PROPOSAL USAHA

“Dimsum.Co”

Disusun untuk memenuhi tugas

Mata Kuliah : Perencanaan Desain Dapur
Dosen Pengampu : Lilik Hariyanto, S.ST.Par, M.Par.

Oleh :
1900101012 Jessica Savira Oktaviani

Kelas A
Culinary Art 2019
Universitas Pradita
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Kata Pengantar

Kewirausahaan adalah sebuah proses dalam menciptakan sesuatu yang baru,

dimana proses dalam pengerjaannya dilakukan dengan kreatif dan penuh dengan
inovasi. Tujuan dari kewirausahaan adalah untuk menciptakan sesuatu yang baru
agar bermanfaat bagi orang lain serta memiliki nilai lebih. Adapun maksud dan
tujuan dari penyusunan proposal ini adalah untuk memenuhi salah satu tugas yang
diberikan oleh guru pada mata kuliah perencanaan dan desain dapur. Dalam proses
penyusunan tugas ini penulis menjumpai hambatan, namun berkat dukungan materil
dari berbagai pihak, akhirnya penulis dapat menyelesaikan tugas ini dengan cukup
baik, oleh karena itu melalui kesempatan ini kami menyampaikan terimakasih dan
penghargaan setinggi-tingginya kepada semua pihak terkait yang telah membantu
terselesaikannya tugas ini.

1.2 Tujuan Ruang Lingkup

Kegiatan kewirausahaan memiliki proses yang dinamis demi menciptakan

sesuatu yang disertai dengan model, sumber daya, waktu, serta risiko yang mungkin
terjadi. Kewirausahaan merupakan proses dalam mengidentifikasi, mengembangkan
dan mewujudkan visi dan misi usaha. Maka dari itu, Dimsum.Co diharapkan akan
menjadi salah satu bisnis restoran dimsum yang mengedepankan kecepatannya dalam
membuat makanan yang disukai oleh berbagai kalangan masyarakat serta mampu
menjadi awal tombak restoran dimsum dengan perencaan desain dapur, alur kerja,
dan ruang kerja yang menunjang kegiatan bisnis sehingga mampu memenuhi
kebutuhan pangan masyarakat. Menanamkan prinsip praktik manufaktur yang baik
(Good Manufacturing Praticices), Prosedur Operasi Sanitasi Standar (Standard
Sanitation Operating Procedures Points), dan Cara Produksi Pangan Olahan yang
Baik ( CPPOB )
1.3 Fasilitas Pelengkap

Dimsum.Co menjadi restoran makanan berat namun cepat saji, dengan lokasi
yang strategis, ruang yang bersih sehingga mampu menunjang kenyamanan
konsumen. Dimsum.Co juga menyediakan fasilitas khusus untuk konsumen dengan
kebutuhan khusus seperti jalur kursi roda, toilet penyandang disabilitas, kursi makan
anak (baby high chair), serta jaringan internet yang memadai. Pramusaji Dimsum.Co
juga diberikan pelatihan bahasa tubuh, di khususkan untuk konsumen dengan
disabilitas; tuna rungu dan tuna wicara. Dan fasilitas lain yang menunjang jalannya
bisnis restoran.
 BAB II

ISI

2.1 Tinjauan Umum

2.1.1 Visi dan Misi

Visi

Membangun inovasi bisnis cepat saji yang mandiri dan berkualitas,

bercita rasa tinggi, mampu bersaing dan mengembangkan usaha sesuai
dengan prinsip bisnis.

Misi

1. Menanamkan prinsip praktik manufaktur yang baik (Good

Manufacturing Praticices), Prosedur Operasi Sanitasi Standar (Standard
Sanitation Operating Procedures Points), dan Cara Produksi Pangan
Olahan yang Baik ( CPPOB )
2. Menyediakan kualitas di setiap porsi yang disajikan.
3. Membuat standar operasional yang cepat dan tepat.
4. Mengembangkan keterampilan dan pengetahuan karyawan untuk
memaksimalkan performa kerja.
5. Melakukan pelatihan untuk melayani konsumen penyandang disabilitas.

2.1.2 Food Service Type

Pemilihan tipe servis konvensional.

Kelebihan :

a. Dapat mengontrol kualitas bahan makanan dan hidangan, karena

semua proses dilaksanakan pada tempat yang sama dengan waktu
yang singkat.
b. Dapat menyesuaikan dengan permintaan konsumen (sesuai kesukaan
individu, etnik, daerah, regional dan sebagainya), karena proses
produksi dilaksanakan setiap hari.

c. Mudah merubah menu bila harga bahan makanan tidak stabil.

d. Lebih sedikit membutuhkan alat penyimpanan dingin, karena

makanan tidak perlu disimpan dulu sebelum disajikan.

e. Biaya produksi dan harga jual lebih rendah, karena seluruh proses
produksi bisa dikendalikan biayanya.

Kekurangan :

a. Produk yang dihasilkan tidak stabil, karena tergantung kondisi tenaga

kerja setiap hari. Untuk itu perlu dibuat standar resep, standar bumbu
dan standar kualitas masakan.
b. Sulit mencapai produktivitas yang optimal, karena banyaknya
kegiatan yang dilaksanakan.
c. Beban kerja karyawan tinggi, sehingga kemungkinan menjadi lelah.
d. Sulit mengatur jadwal (shift) kerja, apabila tenaga kerja terbatas dan
frekuensi makan dan pengolahan lebih dari 1 kali sehari.
2.1.3 Desain dan Layout

Kitchen Size : 7.85 m x 13.45 m

Kitchen Shape : L-Kitchen + Middle Island
Kitchen Capacity : 7-8 persons/shift (Kitchen only)

2.1.4 Work Flow Kitchen atau Alur Kerja Dapur

1. Receiving Area : Melakukan purchase order goods dan kemudian
Receiving goods di receiving area No.1, Goods yang di pesan
disesuaikan dengan menu dan kebutuhan store kitchen. Tata letak dari
area bagian penerimaan barang harus dirancang untuk memudahkan
 pengawasan, keamanan, kemudahan akses ke gudang dan mencegah
kerusakan produk.
2. Storing Area : Melakukan storing barang, barang disimpan sesuai
penyimpanan yg sesuai pada Dry Storage (Drawer) dan Chilled and
Frozen Storage di area No.2, terdapat juga ruang penyimpanan bahan
mentah, barang setengah jadi, atau juga barang jadi serta ruang
penyimpanan arsip.
3. Processing Area : Area No. 3 ini adalah lokasi persiapan dan
penempatan segala peralatan dan perlengkapan yang akan digunakan
dalam penghidangan sajian makanan pada tempatnya, sehingga
memudahkan pada saat penggunaanya. Dalam pelaksanaanya, harus
senantiasa dipastikan bahwa peralatan dan perlengkapan yang akan
digunakan berada dalam keadaan siap pakai dan diletakan sedemikian
rupa sehingga penggunaanya dapat dilakukan secara beraturan sesuai
dengan kebutuhan.

Contoh : Mise En Place, Towing area, Pembersihan dan pengisian

kembali kelengkapan dine in dan takeaway, misalnya garam, merica,
cuka, sambal atau minyak.

4. Cooking Area : Area No.4 merupakan area memasak makanan berupa

peralatan kompor, oven, dan microwave, griddle, steamer wok, dll.
Pengadaan Island di tengah dapur juga membantu agar pemakaian
ruangan dapur lebih efisien. kitchen island punya fungsi sebagai
tempat untuk mempersiapkan bahan-bahan makanan. Selain itu,
lokasinya yang berada dekat dengan kompor sangat membantu dalam
aktivitas memasak.

5. Serving Area : Serving area terletak pada area No. 5, Serving counter
table atau sering juga disebut dengan nama prep table. Apabila
makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap maka akan
disajikan oleh waiter/waitress kepada tamu tadi di atas counter. Juga
tempat untuk mempersiapkan pesanan takeaway.
 2.1.5
Menu

2.2 Spesifikasi
Spesifikasi dasar restoran ;
1. Kapasitas Dine in : 20 persons
2. Kapasitas Takeaway : 100++ orders ( Include Frozen Food)
3. Tipe Servis : A la Carte
4. Tipe Restoran : Dine in dan Take away (Dapur Komersil)
: Frozen Food Production
5. Jam Operasional : 10:00 – 22:00 (Senin – Kamis)
09:00 – 24:00 (Jumat – Minggu)
 6. Konsep : Didominasi oleh take away orders.
7. Penyimpanan : Penyimpanan bahan basah (Chiller, Freezer)
Penyimpanan bahan kering (Drawer)

2.3 Kebersihan dan Keselamatan Dapur

Menjalankan prinsip-prinsip kerja sebagai berikut;
1. SSOP ( Standart Sanitation Operating Produces )
Prosedur standart mengcakup seluruh area dari awal
produksi sampai akhirnya yaitu pendokumentasian.
2. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
Dapat mengidentifikasi CCP (Critical Control Points) dalam system
produksi yang potensial menurunkan mutu produk.
Tujuannya adalah :
1. Mencegah pencemaran pangan olahan dari berbagai
faktor yang berbahaya untuk kesehatan.
2. Membunuh dan mencegah berkembang biaknya
jasad renik pathogen.
3. Mengendalikan produksi.

Dilakukan dengan dilengkapi fasilitas sebagai berikut;

1. Sink Compartment
2. Floor Mop
3. Tempat pembuangan sampah ( 3 Jenis sampah)
4. Lap khusus Stainless
5. Grease Trap ( Dibersihkan berkala)
6. Pest Control ( Dilakukan berkala)
7. Fogging (Dilakukan berkala)

1. APAR ( Alat Pemadam Api Ringan)

2. Water Hydrant
 3. Pipa gas sesuai prosedur
4. P3K

2.4 Human Resources

Menerapkan sistem yang baik dalam menerima sekaligus menyeleksi setiap
calon karyawan secara ketat untuk mengetahui kualitas karyawan terbaik akan
menghasilkan kinerja lebih solid melalui sebuah prosedur dan tahapan rekrutmen
dan seleksi karyawan yang dilakukan secara bertahap dimana nantinya akan
mendapat calon karyawan terbaik. Kemudian melakukan training untuk
menyesuaikan calon pekerja dengan kebutuhan restoran.

2.5 Equipments and Utensils

2.6 Pembiayaan Restoran
(Dalam excel terpisah)
 2.7 Time table

No. Nama Kegiatan Waktu

1 Pembangunan 1 Mei 2021 – Januari 2022
2 Syukuran 2 Januari 2022
3 Pembelian Peralatan dan Bahan 3-10 Januari 2022
4 Perekrutan Karyawan 3- 30 Januari 2022
5 Pembelian Alat dan Bahan Penyesuaian 3- 30 Januari 2022
6 Training Karyawan 1- 6 Februari 2022
7 Trial and Error Resep dan Penyesuaian Resep 8-10 Februari 2022
8 Soft Opening 19 Februari 2022
9 Review 21 Februari 2022
10 Penyesuaian Resep dan Kelayakan Fasilitas 22 Februari 2022
11 Grand Opening 28 Februari 2022
12 Menaikkan Penjualan dan Marketing Maret 2022 - Seterusnya

2.8 Proses perencanaan pembangunan

Pembangunan
Pembelian Peralatan Perekrutan
Syukuran
dan Bahan Karyawan

Pembelian Alat
Trial and Error Resep Training
Soft Opening dan Bahan
dan Penyesuaian Resep Karyawan Penyesuaian

Penyesuaian Resep Grand Menaikkan

Review dan Kelayakan
Opening Penjualan dan
Fasilitas Marketing
2.8.1 Timeline

2.9 Pelaku Perencanaan

Pelaku
No Perencanaan Job Description

Penyesuaian keadaan lapangan dengan keinginan owner. Membuat

sketsa, negosiasi harga material untuk pembangunan, membuat rencana
Consultant
1 anggaran, Mempertanggungjawabkan desain dan perhitungan struktur
Planning
bangunan jika terjadi kegagalan konstruksi. Mengurus perizinan
mendirikan bangunan.

Melaksanakan pengawasan secara rutin dalam perjalanan pelaksanaan,

Menyelenggarakan administrasi umum mengenai pelaksanaan kontrak
Supervising
2 kerja, Memilih dan memberikan persetujuan mengenai spesifikasi, tipe
Consultant
dan merek yang diusulkan oleh kontraktor agar sesuai dengan harapan
owner.

Memahami gambar desain, konsep dan spesifikasinya sebagai acuan di

dalam proyek, Memimpin dan mengendalikan pelaksanaan pekerjaan
sesuai dengan persyaratan waktu, mutu dan biaya yang sudah ditentukan,
3 Contractor
Membuat program kerja harian dan memberikan pengarahan kegiatan
harian kepada pelaksana pekerjaan/tenaga kerja, Membuat evaluasi dan
membuat laporan hasil pelaksanaan pekerjaan di lapangan.

4 Pekerja Proyek Mengerjakan proyek pembangunan sesuai instruksi atasan.

 BAB III
PENUTUP
3.1 Ucapan Terima Kasih
Saya Jessica Savira Oktaviani – 1900101012, mahasiswi program studi
Culinary Art kelas A – 2019, Universitas Pradita bermaksud untuk mengucapkan
terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya kepada semua pihak terkait yang
telah membantu terselesaikannya tugas ini. Khususnya kepada dosen pengampu serta
pembimbing saya Lilik Hariyanto, S. ST. Par, M. Par. atas bimbingannya sehingga
tugas Perencanaan Desain Dapur ini dapat selesai tepat waktu dan sangat menambah
ilmu pengetahuan bagi penulis. Kiranya proposal usaha ini dapat bermanfaat bagi
penulis dan pembaca.

Lampiran
- PDF Logo Restoran
- PDF Desain menu
- PDF Layout kitchen
- PDF Layout kitchen + Work Flow
- Excel List Equipments + Utensils
- Excel Document Pricelist Equipments + Utensils
- Excel Timeline Pembangunan
- Excel Pembiayaan