LAPORAN HASIL DISKUSI

PROBLEM-BASED LEARNING

PBL Blok Food Service Management

SKENARIO Kedai Super Sambal !
Minggu ke-2
Tanggal 19-23 September 2014

Grup C
Claretta Saraswati
Afrielia Laily
Senja Deanantha
Dheastiana Citra D.
Rosa Nabilla
Orchidara Herning K.
Selvy Revitasari
Yota Lizafni
Atika Audini M.
Vivi Dian W
Rahmayanti Nurmala
Moniska Dwijanti
Dania Kumalasari Utomo
Putri Mamluatun

JURUSAN GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG
2014

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL............................................................................................................................................. 1
DAFTAR ISI ....................................................................................................................................................... 2
ISI ..................................................................................................................................................................... 3
A. KOMPETENSI YANG AKAN DICAPAI ......................................................................................................... 3
B. SKENARIO ................................................................................................................................................. 3
C. DAFTAR UNCLEAR TERM .......................................................................................................................... 3
D. DAFTAR CUES ........................................................................................................................................... 4
E. DAFTAR LEARNING OBJECTIVE ................................................................................................................ 4
F. HASIL BRAINSTORMING ........................................................................................................................... 4
G. PEMBAHASAN LEARNING OBJECTIVE ...................................................................................................... 8
H. HIPOTESIS.................................................................................................................................................22
KESIMPULAN DAN REKOMENDASI ..................................................................................................................24
REFERENSI / DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................................................25
TIM PENYUSUN................................................................................................................................................26

ISI

A. KOMPETENSI YANG AKAN DICAPAI

21. Participate in facility management, including equipmentselection and design/redesign of work units

B. SKENARIO

Kedai Super Sambal !

Usaha Kedai Mamah Eha semakin hari semakin ramai. Sebagai pemilik, Bony Adam mulai memikirkan untuk
mengekspansi usaha kedainya. Kebetulan Bony mendapatkan warisan sebidang tanah seluas 1500 m 2. Bony
berencana mendirikan Kedai Super Sambal dengan luas 700 m2. Rencananya, kedai baru Bony ini
menyediakan menu bermacam-macam sambal, yang menunya diadopsi dari menu yang ada di Warung
Spesial Sambal. Tetapi Bony hanya memilih 10 jenis sambal, 7 jenis lauk, 7 jenis sayur, dan 10 minuman dari
menu-menu yang ada di Warung Spesial Sambal tersebut. Kedai yang akan didirikan merupakan tipe restoran
konvensional. Untuk itu Bony meminta tolong ahli gizi untuk merencanakan design dan layout kedainya serta
peralatan yang dibutuhkan dengan memperhatikan alur makanan, alur karyawan, dan alur konsumen.

C. DAFTAR UNCLEAR TERM

No

Unclear Term

Pengertian
rumah makan yang dikelola secara tradisional dimana makanan

Restoran

disajikan dan disiapkan di fasilitas dapur yang sama yang berlangsung

konvensional

singkat baik dalam bentuk panas atau dingin sampai waktu penyajian
(Palacio, 2009)

Mengekspansi

Diadopsi

perluasan wilayah atau negara dengan menguasai wilayah atau negara

lain.(KBBI, 2006)
mengambil dan menggunakan metode yang sama seperti yang sudah
ada. (Oxford, 2011)
tata letak elemen elemen design terhadap suatu bidang dalam media

Layout

untuk mendukung konsep pesan yang dibawa. (Layout Dasar dan

Penerapannya, Suryanto Rustan, 2008)

Kedai

rumah tempat berjualan barang-barang (KBBI, 2006)

3

Alur

rangkaian peristiwa yang berkaitan (KLBI, 2008)

Alur konsumen

rangkaian kegiatan mulai konsumen masuk sampai keluar restoran.

(The Mckinsey Quarterly, August, 2007)
Rangkaian kegiatan yang merekam jalannnya makanan dari persiapan

Alur makanan

di dapur ke tangan konsumen sampai makanan kembali lagi ke

dapur.(Palacio, 2010)

Alur karyawan

D.

Perbandingan antara hasil yang kita harapkan (KBBI, 2006)

DAFTAR CUES
Ahli gizi mampu merencanakan design, layout dan peralatan yang sesuai dengan tipe restoran konvensional
dan jenis makanan yang dijual dengan memperhatikan alur makanan, karyawan dan konsumen.

E. DAFTAR LEARNING OBJECTIVE

1.

Apa prinsip prinsip restoran konvensional?

2.

Apa tujuan Perencanaan desain dan layout?

3.

Bagaima tahapan dlm merencanakan design dan layout sesuai skenario?

4.

Apa saja hal yang harus diperhatikan sebelum merencanakan desain dan layout sesuai skenario?

5.

Apa design dan layout bangunan yang sesuai dengan kedai Super sambal dan dapat menarik
perhatian konsumen?

6.

Bagaimana kriteria bangunan yang sesuai dengan skenario?

7.

Faktor apa yang mempengaruhi pemilihan peralalatan sesuai skenario?

8.

Apa saja peralatan yang dibutuhkan untuk menunjang kedai super sambal tsb?

9.

Bagaimana alur makanan, alur konsumen, alur karyawan yang sesuai dengan kedai super sambal?

10. Faktor yang mempengaruhi alur makanan, konsumen, dan karyawan sesuai skenario ?
11. Bagaimana design dan layout dapur yang baik sesuai dengan alur makanan pada skenario?
12. Bagaimana manajemen fasilitas sesuai skenario?
13. Sebutkan ruangan beserta fungsinya yang perlu dibangun dalan kedai tsb?

F.

HASIL BRAINSTORMING
1. Apa prinsip prinsip restoran konvensional?
Penyajian restoran biasa, pengolahan dan penyajian dilakukan pada satu tempat,

Prinsip : mencari keuntungan yang sebanyak-banyaknya, makanan dari bahan mentah ke bahan
matang tidak ada display makanan
2. Apa tujuan Perencanaan desain dan layout?
Tujuan : mempermudah setiap gerak antara karyawan, konsumen dalam bergerak moving dari satu
tempat ke tempat lain, memberi kenyamanan untuk karyawan dan konsumen dimana saat karyawan
menyediakan makanan lebih leluasa kepada konsumen, menarik perhatian konsumen

3. Bagaima tahapan dlm merencanakan design dan layout sesuai skenario?

Predesign: persiapan awal luas bangunan, luas per ruang, menentukan tema
design :pemrograman
postdesign :eval dr keseluruhan design n layout serta selalu memonitor dan uji coba

4. Apa saja hal yang harus diperhatikan sebelum merencanakan desain dan layout sesuai skenario?
Luas bangunan, budget, jumlah karyawan, menu yang ada , tipe restoran

5. Apa design dan layout bangunan yang sesuai dengan kedai Super sambal dan dapat menarik
perhatian konsumen?
Design : suasana dengan pedesaan, sungai buatan
mengangkat tema cabe, kursi empuk
Kombinasi antara suasana pedesaan dan modern, depan modern focus dalam tema cabe lalu ada
jembatan menghubungkan dengan tema pedesaan
Tempat bentuk U
Kanan kiri tempat nuansa modern dan pedesaan

6. Bagaimana kriteria bangunan yang sesuai dengan skenario?

Jarak antara lantai dn langit2 min 2,4 meter, pintu antara dapur dan penyajian flexible kayak koboi,
pojok dinding konus, lantai dibuat tidak licin, pencahayaan cukup 20 ft dan ventilasi diperhatikan,
saluran air diperhatikan, letak bangunan jauh dari letak pembuangan sampah/pabrik, adanya
cerobong asap

7. Faktor apa yang mempengaruhi pemilihan peralalatan sesuai skenario?

Tema, design, layout, peralatan yg digunakan, system distribusipengolahan n penyajian, jml
karyawan, design dapur
5

8. Apa saja peralatan yang dibutuhkan untuk menunjang kedai super sambal tsb?
Penerimaan : timbangan, baskom2/kotak, thermometer, troli
Penyimpanan : rak2untuk bahan makanan kering, freezer untuk ayam,
Persiapan : , telenan, pisau,
Pengolahan :Penggorengan, kompor, wajan, cobek,panci
Minuman : blender
Penyajian : gelas, piring, cobek, piring anyaman rotan, nampan, mangkuk kecil untuk kobokan, bakul
Cuci piring :mesin cuci piring
Sendok garpu,tempat tisu,tempat kecap, meja kursi

9. Bagaimana alur makanan, alur konsumen, alur karyawan yang sesuai dengan kedai super sambal?
Alur makanan : dari penerimaan, penyimpanan, pengolahan, distribusi, penyajian, dimakan, sisa
dibuang
Alur karyawan secara umum :datang, ganti baju, briefing, ke tempat kerja masing-masing
Alur

karyawan

pelayan:

pemberian

buku

menu,tanya

pesanan,mengambil

apa

yang

dipesan,pesanan dibawa ke tempat pengolahan, ,makanan jadi diambil, diantar ke konsumen

konsumen, konsumen sudah selesai makan,

karyawan mengambil makanan, konsumen pergi

karyawan membersihkan meja

Alur karyawan bagian pengolahan : pengambilan bahan, pemotongan, pencucian pemasakan
platting
Alur office boy : sebelum dan sesudah restoran buka, serta saat waktu kosong membersihkan
restoran
Alur karyawan bag administrasi : karyawan datang, ke ruang karyawan, ke kasir
Alur konsumen : masuk dari depan, duduk, menunggu pesanan, pesanan datang konsumen
menikmati, membayar ke kasir, keluar restoran.

10. Faktor yang mempengaruhi alur makanan, konsumen, dan karyawan sesuai skenario ?
-

Tema

Design dan layout

Peralatan yang digunakan

Sistem distribusi, pengolahan, penyajian

Jumlah karyawan
6

Design dapur

11. Bagaimana design dan layout dapur yang baik sesuai dengan alur makanan pada skenario?
L shape, u shape, back to back

12. Bagaimana manajemen fasilitas sesuai skenario?

Kearah lbh menarik ditambah wifi, playground, Toilet karyawan dan konsumen dibedakan, tempat
pengolahan pencucian dan tempat cuci tangan konsumen dibedakan, mushola, parkir gratis,
smoking area, pemeliharaan peralatan, tempat duduk waiting list

13. Sebutkan ruangan beserta fungsinya yang perlu dibangun dalan kedai tsb?

Back dock, ruang penyimpanan

Dapur : proses pengolahan makanan
Office manager
Locker karyawan
Service room: untuk konsumen
Toilet
Ruang penerimaaan

G. PEMBAHASAN LEARNING OBJECTIVE

1. Prinsip-prinsip restoran konvensional :
Pada restoran konvensional makanan mentah disiapkan kemudian diproduksi pada tempat yang
sama dan disajikan kepada konsumen. Sistem ini efektif dalam situasi dan lokasi dimana jumlah
tenaga kerja memadai namun biaya relatif rendah, persediaan makanan terutama makanan
mentah sudah tersedia, memiliki ruang yang cukup untuk kegiatan dan peralatan dalam jasa
makanan. (Pallacio dan Theis, 2009).
Menurut National Food Service Management Institute (NFSMI), 2002 :
-

Makanan dapat disajikan dalam keadaan panas atau dingin kemudian disajikan kepada
konsumen

Bahan makanan dibeli dalam keadaan mentah dan ada pula yang dibeli dalam keadaan
sudah jadi.

Keuntungan :
1. Foodservice mencapai standart kualitas yang diinginkan
2. Lebih beradaptasi dengan preferensi regional, etnis, dan masing-masing pelanggan dan pada
sistem lain.
3. Hanya butuh sedikit ruang penyimpanan
(Pallacio dan Theis, 2009)

1.

Menu lebih flexibel

2.

Kualitas makanan yang disajikan baik

3.

Dapat memakai standar menu tradisional sehingga tidak ada modifikasi resep karena
jumlah menu yang diproduksi sedikit
(NFSMI, 2002)

Kelemahan :
1. Butuh tenaga kerja yang intensif
2. Tingginya food cost
3. Perlu kontrol keamanan makanan yang lebih
(NFSMI,2002)

2. Tahapan dalam merencanakan design dan layout

Desain :
1.

Menunjuk tim perencana (konsultan dan kepala proyek)

2.

Mempelajari tren di masyarakat

Mempelajari pola makan diluar rumah

Mengetahui perubahan menu yg diinginkan konsumen,

Perhatian terhadap pekerja,

Perhatian terhadap lingkungan,

Mempelajari faktor ekonomi

3.

Menentukan anggaran dana

4.

Menentukan design yang sistematis

5.

Mengembangkan desain

6.

Menentukan layout dan enginering

7.

Menentukan luas dan jarak

8.

Menyiapkan blueprint

9.

Membuat kontrak

10. Pembangunan
11. Mengetahui dan menentukan spesifikasi alat yang dibutuhkan
(Palacio ,2010) dan (Pucket ,2004)
Layout
- Mempersiapkan program / panduan rancangan
- Mengatur tim perencanaan
- Melakukan studi kelayakan
- Membuat analisis menu
- Mempertimbangkan arsitektur yang diinginkan
- Pertimbangkan budget
(Palacio, 2010)
3. Hal yang perlu diperhatikan sebelum merencanakan design dan layout

Tipe Sistem Foodservie : tipe food sevice menentukan bagaimana design dan layout akan
dirancang. Contohnya :apabila tipenya konvensional berarti design dan layoutnya harus
disesuaikan dengan prinsip-prinsip tipekonvensional.

10

Luas bangunan : design dan layout harus disesuai dengan luas bangunan yang tersedia agar
design dan layout menjadi efektif.

Tema : tema yang diambil/dipilih menentukan design dan layout yang akan di buat, sehingga
sebelum menentukan design dan layout tema harus ditentukan terlebih dahulu.

Prosedur bangunan yang baik :sebelum menentukan design dan layout, kita harus
mengetahui prosedur bangunan yang baik sesuai dengan peraturan pemerintah agar design
dan layout yang akan kita buat sesuai dan efektif.

Banyaknya karyawan :jumlah karyawan menentukan design dan layout yang akan kita buat.
Sehingga design dan layout bias memberikan kenyaman dan keamanan bagi karyawan.

Perkiraan jumlah konsumen :jumlah konsumen menentukan tata letak design dan layout
sehingga konsumen merasa nyaman dan aman.

Menu :analisis menu menentukan pilihan design dan layout seperti apa sehingga bias sesuai
dengan menu yang akan dijual.

Hygine dan sanitasi :menentukan layout agar makanan tidak terkontaminasi dan
memberikan kenyamanan bagi konsumen juga karyawan.

Budget : budget menentukan kualitas bahan pembangun design dan layout.

( John C. Birchfield, 2007 Design dan Layout Of Foodservice Facilities hal : 62-69)

4. Desain dan layout bangunan apa yang sesuai dengankedai super sambal
Desain dan layout kedai super sambal yang sesuai menurut kelompok kami adalah
mengusung konsep Exotic, Unique and Authentic with Rustic of Javanesse. Exotic ini memiliki daya
tarik yang khas. Hal ini diwijudkan lewat komposisi desain dengan bentukan dan sirkulasi yang
dinamis agar lebih menarik. Unique yaitu sesuatu yang berbeda misalnya dari unique furniture yang
tetap menyesuaikan dengan fungsinya. Authentic yang berarti sesuatu yang original, sehingga
dimasukkan unsur-unsur lokal berupa sentuhan Jawa pada elemen interiornya. Sedangkan Rustic of
Javanesse yaitu suasana pedesaan penduduk Jawa yang digabungkan dengan sisi authenticnya.
Konsep tersebut ini menghadirkan nuansa lokal Jawa lewat karakter dan gaya tradisional
kontemporer yaitu desain berkaitan dengan unsur norma, adat dan istiadat masa kini.

Penjabaran Konsep
Konsep ruang yang dipakai dalam perancangan konsep ruang linier dan cluster
untuk efisiensi ruang. Dari pintu masuk sudah disambut dengan adanya jembatan

11

buatan karena pintu masuk lantainya lebih tinggi dari pada lantai yang berada di dalam.
Jembatan ini memberikan kesan eksotik dalam ruangan. Pada ruang utama tempat
duduk konsumen memiliki banyak variasi dan diberi cluster-cluster. Untuk ditengahtengah ruangan ada tempat makan yang menjadi pusat penerapan unsur Jawa yaitu
berbentuk rumah tradisional Joglo yang dibuat melingkar, dan dibawahnya diberi
kerangka yang terbuat dari besi dan didalamnya terdapat air untuk memberikan kesan
nuansa air pedesan yang kuat di dalam ruang dan ada tanaman bunga. Penggunaan
material batu, bambu apus, alang-alang, plafon yang dibuat dari kayu yang bebas
lembab dan kuat, lampu gantung dan tempat duduknya lesehan (meja dan tempat
duduk yang disediakan bantal duduk yang berbentuk cabe). Selain lesehan juga terdapat
tempat makan yang modern yaitu meja dan kursi makan. Untuk para konsumen yang
tidak suka akan asap rokok, juga disediakan ruangan no smoking dengan ruangannya
yang transparan agar terlihat dari luar dan dapat menikmati suasana pedesaan disekitar
ruangan serta terdapat AC. Lantai yang digunakan yaitu seperti batu-batuan atau
berwarna hitam keabu-abuan yang tidak licin.
Untuk toilet terdapat toilet untuk karyawan dan untuk konsumen yang tetap
memiliki unsur Jawa. Dimana, di dekat pintu masuk toilet perancang memberikan
material alam pada interior seperti pemberian elemen estetik pada dinding dengan
memberikan alat masak tradisional yang ditempelkan di dinding. Ada wastafel yang
terbuat dari material batu, ada tanaman hijau dan tetap menggunakan warna coklat
serta memberikan sign untuk wanita diberi foto wanita dan sign untuk pria diberi foto
pria.
Selain itu, didalam bangunan itu juga terdapat tempat backdock, penyimpanan
bahan baku, penyimpanan peralatan, tempat kasir, mushola kantor untuk manajer,
locker untuk karyawan dan dapur. Dapur yang digunakan dalam desain ini adalah Lshaped dan straight line untuk memudahkan dalam alur makanan dan alur chef untuk
mempersiapkan makanan sampai siap disajikan ke konsumen.
5. Kriteria bangunan yang sesuai dengan skenario
A. Menurut Permenkes Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga hal
17-20 :
a. Lokasi jasaboga tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti tempat sampah
umum, WC umum, pabrik cat dan sumber pencemaran lainnya.
12

b. Pada halama terpampang papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta nomor
Sertifikat Laik Higiene Sanitasi.
c. Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia tempat sampah yang bersih
dan bertutup, tidak terdapat tumpukan barangbarang yang dapat menjadi sarang tikus.
d. Pembuangan air limbah (air limbah dapur dan kamar mandi) tidak menimbulkan sarang
serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara kebersihannya.
e. Pembuangan air hujan lancar, tidak terdapat genangan air.
f. Konstruksi bangunan untuk kegiatan jasaboga harus kokoh dan aman. Konstruksi selain kuat
juga selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas dari barang-barang sisa atau bekas
yang ditempatkan sembarangan.
g. Lantai Kedap air, rata, tidak retak, tidak licin, kemiringan/kelandaian cukup dan mudah
dibersihkan.
h. Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah dibersihkan dan berwarna
terang. Permukaan dinding yang selalu kena percikan air, dilapisi bahan kedap air setinggi 2
(dua) meter dari lantai dengan permukaan halus, tidak menahan debu dan berwarna terang.
Sudut dinding dengan lantai berbentuk lengkung (conus) agar mudah dibersihkan dan tidak
menyimpan debu/kotoran.
i. Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan, terbuat dari bahan yang
permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak menyerap air dan berwarna terang.
j. Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas lantai.
k. Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke arah luar dan dapat menutup
sendiri (self closing), dilengkapi peralatan anti serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu
rangkap dan lain-lain.
l. Pintu dan jendela ruang tempat pengolahan makanan dilengkapi peralatan anti
serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain yang dapat dibuka dan dipasang
untuk dibersihkan.
m. Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan dan pembersihan
serta melakukan pekerjaan-pekerjaan secara efektif.
n. Setiap ruang tempat pengolahan makanan dan tempat cuci tangan intensitas pencahayaan
sedikitnya 20 foot candle/fc (200 lux) pada titik 90 cm dari lantai.
o. Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya sedemikian rupa
sehingga tidak menimbulkan bayangan.
13

 1 watt menghasilkan 1 foot candle pada jarak 1 kaki (30 cm) atau
1 watt menghasilkan 1/3 foot candle pada jarak 1 meter atau

1 watt menghasilkan 1/3 x = 1/6 foot candle pada jarak 2 meter atau

1 watt menghasilkan 1/3 x 1/3 = 1/9 foot candle pada jarak 3 meter.
lampu 40 watt menghasilkan 40/6 atau 6,8 foot candle pada jarak 2 meter atau 40/9 =
4,5 foot candle pada jarak 3 meter.
p. Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi
sehingga terjadi sirkulasi/peredaran udara.
q. Luas ventilasi 20% dari luas lantai, untuk :
Mencegah udara dalam ruangan panas atau menjaga kenyamanan dalam ruangan.
Mencegah terjadinya kondensasi/pendinginan uap air atau lemak dan menetes pada
lantai, dinding dan langit-langit.
Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.
r. Luas tempat pengolahan makanan harus sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja dan
peralatan yang ada di ruang pengolahan.
s. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal dua meter persegi (2m2) untuk setiap
orang pekerja.
Contoh :
Luas ruang dapur (dengan peralatan kerja) 4 m x 5 m = 20 m2. Jumlah karyawan yang
bekerja di dapur 6 orang, maka tiap pekerja mendapat luas ruangan 20/6 = 3,3 m2,
berarti luas ini memenuhi syarat (luas 2 m2 untuk pekerja dan luas 1,3 m2 perkiraan
untuk keberadaan peralatan )
Luas ruangan dapur dengan peralatan 3m x 4 m = 12 m2. Jumlah karyawan di dapur 6
orang, maka tiap karyawan mendapat luas ruangan 12/6 = 2 m2, luas ini tidak
memenuhi syarat karena dihitung dengan keberadaan peralatan di dapur.
t. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan toilet/jamban,
peturasan dan kamar mandi.
u. Peralatan di ruang pengolahan makanan minimal harus ada meja kerja, lemari/ tempat
penyimpanan bahan dan makanan jadi yang terlindung dari gangguan serangga, tikus dan
hewan lainnya.
B. Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomo 1098/MENKES/SK/VII/2003
tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran hal 38-39 :
14

a. Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur, gudang, ruang makan, toilet, ruang karyawan
dan ruang administrasi.
b. Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya dihubungkan
dengan pintu.
c. Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya, sehingga memudahkan arus tamu, arus
karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang-barang lainnya yang dapat
mencemari terhadap makanan.
d. Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan.
e. Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh membuat sudut mati
f. Permukaan dinding sebelah dalam harus rata, mudah dibersihkan.
g. Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap.
h. Permukaan dinding yang terkena percikan air harus dibuat kedap air atau dilapisi dengan
bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti porselen dan sejenisnya setinggi 2 (dua)
meter dari lantai
i. Ventilasi alam harus memenuhi syarat sebagai berikut :
Cukup menjamin peredaran udara dengan baik.

Dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau dan debu dalamruangan.

j. Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.

k. Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar.
l. Setiap bagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi logam.
m. Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 cm.
6. Faktor yang mempengaruhi pemilihan alat :
-

Harga peralatan

direct operational cost

Aman digunakan

maintanance and repair

Alat mudah dibersihkan

labor cost operation

Bahan alat

rencana lantai

Desain dan performa dari alat nya

luas ruangan

mudah digunakan

Jumlah dan jenis konsumen

Pemeliharaan yang mudah

Anggaran dana

Kapasitas dan design (Ninemeier)

bentuk ruangan

initial purchase cost

jam kerja dan kemampuan pekerja

instalation cost

(Palacio, 2009)
15

Metode memasak yang digunakan

tipe pelayanan

(Costas Katsigris)

tema atau konsep dari restoran

Pasokan listrik

Biaya peralatan dan perbaikan (Puckett,

(Palacio, 2010)

2004)
-

Menu

7. Peralatan yang mendukung kedai super sambal :

Menu :

Sayur :

Jamur goreng

Cah jamur

Cumi goring

Cah kangkung

Udang goreng tepung

Terong goreng

Lele goreng

Trancam

Bawal goreng

Gudangan

Rempelo ati goreng

Lalapan

Ayam goreng

Sayur asem

Minuman:

Sambal :

Teh

Sambal cumi

Jeruk

Sambal mangga muda

Jeruk nipis

Sambal bawang

Lemon tea

Sambal bajak

Susu

Sambal leuncak

Jus semangka

Sambal Terong

Jus melon

Sambal gobal gabul

Jus strawberry

Sambal teri

Coffe mix

Sambal tomat

Jus Apel

Sambal wader

Sambal tubruk

(warung super sambal)

16

a. Penerimaan :

10. Ulegan

1. Timbangan sayur

11. Cobek

2. Timbangan daging

12. Gas LPG

3. Termometer

13. Teko

4. Troli

14. Tempat sampah kering dan basah

5. Baskom

e. Penyajian :

6. Penusuk beras

1. Nampan

7. Meja penerimaan

2. Piring

8. Pembuka botol

3. Piring rotan

9. Kursi

4. Gelas

b. Penyimpanan :

5. Cobek cabe

1. Rak kering

6. Sendok garpu

2. Refrigerator

7. Tempat Tisue

3. Freezer

8. Bakul nasi

4. Box kecil

9. Centong nasi

c. Persiapan :

10. Mangkok kecil

1. Telenan sayur

11. Tempat sendok garpu

2. Telenan daging

12. Sedotan

3. Pisau daging

f.

Sanitasi :

4. Pisau ikan

1. Air

5. Pisau sayur

2. Rak Piring

6. Pisau buah

3. Tempat sampah basah dan kering

d. Pengolahan :

4. Sabun cuci

1. Kompor

5. Spons

2. Wajan

6. Sabut Kelapa

3. Panci

7. Serbet

4. Teflon

8. Semprotan kaca

5. Blender

9. Sapu

6. Spatula

10. Kain pel

7. Penjepit

11. Kemoceng

8. Penyaring minyak

12. Ember

9. Steamer
Berdasarkan menu dan Birchfield, John C. 2008. Design and layout of foodservice Facilities 3 rd Edition. John
Wiley and Sons, Inc.

8.

Alur makanan, alur karyawan dan alur konsumen

- alur makanan :
Receiving

Freezer
Storage

Refrigerato
r Storage

Dry
Storage

Prepreperation
Freezer
Thawing
daging
Storagedan
ayam di
bawah
refrigerator

Cuci, potong
dan bersihkan
bahan
makanan

Tempatkan di
bawah
refrigerator

Receiving

Receiving
Cooling

Storage

Steam Table

Refrigerator

Service

Reheating

Service
(Palacio, 2009: 99)

18

Alur karyawan

Back dock

Receiving

Dry Storage

Waste disposal

Cold Storage

Ware
washing

Prepreparation

Service
e

Final preparation

Dining
(Birchfield, 2008: 66)

Alur konsumen

Proses konsumen

Decision

Arriving

Selecting & Opening

Receiving

Consuming

Paying

Leaving

Satisfaction

(Martha, 2006: 69)

19

9.

Faktor - faktor yang mempengaruhi alur makanan, alur karyawan dan alur konsumen :
-

Desain dan layout

Desain dan layout yang telah di tentukan dapat mempengaruhi perjalanan makanan, karyawan
dan konsumen sehingga alur makanan, karyawan dan konsu men dapat di tentukan setelah desain
dan layout di tentukan.

Luas area kerja

Luas area kerja yang tersedia mempengaruhi pergerakan atau alur konsumen, alur karyawan dan
alur makanan sehingga luas area kerja perlu mendapatkan perhatian.

Metode persiapan penyajian

Setiap metode yang di gunakan dalam food service mempengaruhi alur makanan, karyawan dan
konsumen sehingga pemilihan metode harus diperhatikan berkaitan dengan alur dalam food
service.

Tipe foodservice
Setiap tipe foodservice mempengaruhi alur di dalamnya. Biasanya alur food service tipe
konvensional terjdi lebih cepat dari tipe food service lain.

Kualitas dan kuantitas karyawan

Banyak dan skill karyawan sangat mempengaruhi alur dalam food service. Sehingga kualitas dan
kuantitas dari karyawan harus benar-benar di pertimbangkan.

Jumlah jenis menu

Banyak jumlah menu yang ditawarkan mempengaruhi bagaimana alur makanan, konsumen dan
karyawan. Semakin banyak menu yang ditawarkan maka alur karyawan semakin harus di
perhatikan.

Kesehatan pekerja
Jika kesehatan pekerja tidak optimal maka pekerja tidak akan bias bekerja dengan maksimal
sehingga akan ada kendala pada alur karyawan.

Jumlah konsumen yang dilayani

Semakin banyak konsumen yang di layani maka alur konsumen akan semakin cepat. Hal ini terjadi
karena adanya perputaran kursi yang begitu cepat.

Waktu yang dibutuhkan dalam melayani setiap makanan

Jika waktu untuk proses pelayanan sebentar maka semua alur dalam food service jugaakan
semakin cepat.

Peralatan yang digunakan

Semakin banyak dan canggih peralatan yang digunakan maka alur makanan, alur karyawan dan
alur konsumen akan semakin cepat.

10. Design dapur sesuai dengan kedai SS

20

11. Ruangan beserta fungsi yang perlu dibangun untuk menunjang kedai super sambal :
1) Backdock
Pintu yang mengarah keruang penerimaan.
2) Ruang penerimaan
mencakup flat di luar atau dok pemuatan, sebaiknya tertutup, melindungi dari cuaca, cukup besar
untuk memasukkan pesanan, memeriksa, menimbang dan menghitung bahan makanan.
3) Area penyimpanan bahan makanan
-

dry or canned food (terdiridarirak-rak tempat penyimpanan bahan makanan kering)

paper and cleaning supplies

refrigerator, frozen (menyimpan makanan dingin, beku, untuk memperpanjang masa simpam)

utensil dan cleaning equipment (tempat menyimpan peralatan masak, peralatan kebersihan.)

area ini harus dekat dengan daerah penerimaan sehingga barang dapat dengan mudah
dipindahkan

lantai tidak boleh lembab

area harusdengan mudah dibersihkan dan dipastikan tidak ada bahan kimia beracun

4) Dapur
-

preperation : terdapat meja ruang, cukup untuk mengukur berat dan menghitung bahan. Terletak
dekat dengan area penyimpanan.
21

Preparation : area untuk menyiapkan daging, ikan, dan unggas

Production : untuk memasak bahan makanan menjadi suatu menu

Dish washing : untuk mencuci peralatan dan perlengkapan yang sudah digunakan

5) Area tunggu
Area untuk konsumen menunggu bila belum mendapatkan tempat untuk waktu makan
6) Dinning room
tempat untuk menyajikan makanan dan tempat dimana konsumen berada
7) Ruang pegawai
Terdapat loker pegawai untuk menyimpan barang pribadi pegawai, tempat istirahat, dan tempat ganti
baju pegawai.
8) Ruang kantor
Untuk tempat manajer, terdapat dinding kaca atau jendela yang berukuran besar untuk mengawasi
pegawainya bekerja
9) Toilet
-

Toilet karyawan wanita : 1 wc, dan 1 bak cuci

pria : 1 wc 2 peturasan, 2 bak cuci

toilet konsumen 1 wc dan 1 bak cuci

10) Pembuangan sampah limbah makanan

Fasilitas pembuangan yang tersedia di dalamgedung, banyak juga restoran yang memiliki tempat
pengolahan limbahnyasendiri
11) Warewashing
Tempat mencuci piring kotor.
12) Musholla
Digunakan untuk tempat ibadah, menambah kenyamanan pengunjung.
13) Daerah parkir
Disediakan untuk konsumen yang membawa kendaraan agar merasa nyaman dan aman.

22

H. HIPOTESIS

Klasifikasi Management
Kedai Super Sambal

Dimulai dari
BM mentah

Persiapan dan
penyajian di tempat
yang sama

Restoran
Konvensional SS

Tema dan luas

Bangunan

Design kedai SS

Layout Kedai SS

Prosedur design
Layout KSS

Pre
design
- Pengembangan
konsep
- Market and
Feasibility

Hal yang perlu

diperhatikan
Fleksibel

Design
- Programing

Post
desig
n

Simplicit
y

Flow material, personel, food

- Implementation
and training

- Schematic
Design
- Design and
development

Ease of sanitation
Ease of supervision
Space available

- Contruction
Document
- Bidding and
award
- Contruction
Administration
- Inspection and
Acceptance
-

Peralatan

Pembagian ruang

Persyaratan umum

Penerimaan :
Termometer,
timbangan, troly, meja
Penyimpanan :
Rak,
frezer,
refrigerator
Kontainer, plastik
Persiapan :
Telenan, pisau, mixer

Pengolahan :
Kompor, wajan, panci,
spatula, pisau, deep
fryer

Meal Serving:
Gelas, piring, garpu,
cobek,
wakul
,
nampan
Warewashing:
Rak cuci piring,
tempat sampah.

Alur makanan :
Penerimaan + penyimpanan
(dengan
refrigerator
/
frezer)
preparation

produksi handling cooling

penyimpanan

pemanasan
kembali

penyajian pembuangan sisa

Backdock/
penerimaan

Penyimpanan
Office
Dapur
- Penyajian , Persiapan
dan warewashing :
straight line
- Cooking : back to back

Ruang Karyawan

Luas dapur sekurang

kurangnya 40% dari
ruang makan dan
27%
dari
luas
bangunan
Terdiri
dari
ruang
penerimaan,
penyimpanan
(peralatan dan bahan) ,
persiapan, pengolahan,
karyawan administrasi,

Tidak boleh berdekatan

langsung
dengan
jamban, wc, kamar
mandi

Toilet
Service Area

Alur Konsumen :
Decision arriving
selecting opening
receiving consuming
paying leaving
satisfiaction

Alur Makanan :
Backdock receiving
storage (dry & cold)
preparation final
preparation serving
dining ware washing
pembuangan sampah

MONEV

24

KESIMPULAN DAN REKOMENDASI

A. KESIMPULAN
Dalam perencanaan design dan layout pada kedai SS kita harus memperhatikan beberapa hal seperti
tipe foodservice yang dipakai dalam kedai SS, luas bangunan, kriteria bangunan yang baik, tema yang
dipilih untuk dipakai kedai SS, jumlah karyawan, perkiraan jumlah konsumen, menu, hygine dan
sanitasi, serta budget yang dimiliki. Sebelum membuat design dan layout kita sebaiknya membentuk
tim perencanaan design dan layout, melakukan studi ke masyarakat untuk mengetahui apa yang
diinginkan pasar saat itu, dan menentukan anggaran dana. Setelah membuat design dan layout kita
dapat menentukan peralatan apa yang akan digunakan beserta jumlahnya berdasar menu yang telah
disusun oleh pemilik kedai SS serta jumlah perkiraan konsumen selama satu hari, dan kita juga harus
memperhatikan biaya yang dianggarkan untuk peralatan tersebut, luas ruangan yang disediakan, serta
tema yang digunakan. Selanjutnya yang harus dilakukan adalah menyusun alur konsumen, alur
karyawan dan alur makanan sesuai design yang telah kita buat dan peralatan yang telah kita pilih.
Untuk perencanaan design dan layout, kita harus merencanakan khusus design dan layout di dapur.

B. REKOMENDASI
Skenario dalam PBL minggu satu ini dapat menambah dan memperdalam pengetahuan mahasiswa
mengenai bidang food service management pada perencanaan menu pada jemaah haji baik metode
manual maupun program otomatis mulai dari persiapan sampai evaluasi. Diharapkan dengan adanya
skenario ini dapat mempermudah mahasiswa dalam proses belajarnya dan memahaminya.

25

DAFTAR PUSTAKA

Birchfield, John C,. 2008. Design and Layout Foodservice Facilities Third Edition. USA
Kepmenkes No. 1908. 2003. Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.
Kusumawardhani, Martha.2006. Perencanaan dan Perancangan Interior Restoran, Caffee Shop dan
Lobby. Surakarta
National Food Service Management Institute.2002. A Guide to Centralized Foodservice Systems.
Ninemeier, Jack D.Facility Design, Layout and Equipment.
Pallacio, J.P dan Monica Theis. 2009. Introduction to Foodservice Eleventh Edition.America :
Pearson Education, inc
Permenkes No. 1906. 2011. Higiene Sanitasi Jasaboga.
Puckett, Ruby P. 2004. Food Service Manual for Health Care Institution. Third Edition. America :
Health Forum, Inc.
Wahyuni, Klara.2012. Desain Interior Restoran Waroeng Special Sambal dengan konsep Rustic
of Javanese Jl Diponegoro Batu, Malang Jatim. Institut Seni Rupa dan Desain Fakultas Seni Rupa dan
Desain.

26

TIM PENYUSUN

A. KETUA
1.

Afrielia Laily

125070300111032

B. SEKRETARIS

C.

1. Dheastiana Citra D.

125070300111034

2. Claretta Saraswati

125070300111031

ANGGOTA
1. Senja Deanantha

125070300111033

2. Rosa Nabilla

125070300111036

3. Orchidara Herning K.

125070300111037

4. Selvy Revitasari

125070300111038

5. Atika Audini M.

125070300111030

6. Moniska Dwijanti

125070302111001

7. Vivi Dian W

125070301111031

8. Putri M

125070305111001

9. Rahmayanti Nurmala

125070301111032

10. Dania Kumalasari Utomo

125070302111002

11. Yota Lizafni

125070301111029

D. FASILITATOR
Mas Lucas

E. PROSES DISKUSI
1.

KEMAMPUAN FASILITATOR DALAM MEMFASILITASI

-

Mengarahkan mahasiswa apabila topik yang dibicarakan melenceng dari pembahasan yang
sebenarnya

Mampu membimbing dengan baik sehingga mahasiwa menjadi terlatih dan bersungguhsungguh dalam mengikuti pembelajaran.

2.

KOMPETENSI / HASIL BELAJAR YANG DICAPAI OLEH ANGGOTA DISKUSI

-

Mahasiswa berpartisipasi dalam management fasilitas, termasuk memilih peralatan serta

mendesign / redesign suatu unit kerja
27