PRODUKSI RESTORAN

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah

Manajemen Penyehatan Makanan dan Minuman

DISUSUN OLEH:
KELOMPOK 7
Cahya Cipta Purnama (0801162015)
Selfina Mayada (0801162017)
Musfadillah (0801163066)

KELAS :
Peminatan Kesehatan Lingkungan – VII

Dosen Pengampu:
Dr. Oslida Martony, M.Kes

PRODI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
SUMATERA UTARA
2019
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb

Dengan menyebut nama Allah yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang,
Alhamdulillah segala puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT atas
rahmat dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan
baik dan lancar sesuai dengan waktu yang telah ditentukan. Penulisan makalah ini
yang berjudul “Produksi Restoran” yang dibuat untuk melengkapi bahan
pembelajaran dikelas serta untuk memenuhi tugas mata kuliah “Manajemen
Penyehatan Makanan dan Minuman” yang diberikan oleh bapak Dr. Oslida
Martony, M.Kes.

Makalah ini telah kami selesaikan dengan semaksimal mungkin, namun

sebagai manusia biasa penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan
makalah ini masih memiliki kekurangan seperti pada diksi dalam kalimat maupun
kekurangan lainnya. Oleh karena itu, dengan sepenuh hati penulis sangat
mengharapkan dan menerima kritikan dan saran yang membangun kepada kami
untuk perubahan yang lebih baik kedepannya agar lebih baik dalam penulisan
suatu makalah.

Akhir kata, kami berharap semoga makalah ini dapat memberikan manfaat
kepada pembaca, agar dapat menambah wawasan dan pengetahuan. Sekian yang
dapat kami sampaikan, terima kasih.

Wassalamualaikum Wr. Wb

Medan, 24 Oktober 2019

Kelompok 7

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .............................................................................................. i

DAFTAR ISI ............................................................................................................. ii

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ................................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .............................................................................................. 2
1.3 Tujuan ................................................................................................................ 2

BAB II PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Produksi Restoran ............................................................................ 3
2.2 Proses Manajememen Produksi Restoran .......................................................... 3
2.3 Proses Persediaan Produksi Bahan Baku Restoran ............................................ 5
2.4 Proses Alur Produksi Restoran .......................................................................... 6
2.5 Cara menjaga Kualitas Produk Makanan dan Minuman Restoran .................... 7

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan ........................................................................................................ 10
3.2 Saran....................................................................................................................10

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 11

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Restoran adalah suatu bentuk bangunan, lambang perusahaan atau
badan usaha akomodasi yang menyediakan pelayanan jasa makanan dan
minuman yang diperuntukkan bagi masyarakat umum (Marsum : 1994).
Asal usul nama restaurant bisa ditelusuri abad ke-16, ketika istilah ini
pertama kali ditemukan di Prancis sampai zaman Romawi Kuno (abad ke-
2). Berasal dari kata Pranis restarer atau restore yang artinya pembangkitan
tenaga. Di masa ini, restoran diartikan sebagai ruang kecil di sebuah
pondokan, tempat para pelancong mengisi perut. Makanan yang disajikan
merupakan hidangan sederhana dengan bahan bak yang diambil dari sekitar
pondokan.
Perkembangan pesat terjadi justru karena Revolusi Prancis. Waktu itu
berbagai guid, semacam serikat para tukang dan pengrajin yang mengatur
perizinan kerja dan usaha dibubarkan, memudahkan orang untuk membuka
restoran. Peluang ini ditangkap oleh para pelayan dan koki dari kaum
bangsawan yang kehilangan majikannya yang dipancung atau melarikan
diri. Untuk menghidupi diri, mereka membuka restoran sendiri.
Perkembangan restoran pun didukung oleh urbanisasi dan munculnya kelas
menengah yang terdiri dari para profesional dan orang bisnis.
Secara umum produksi diartikan sebagai suatu kegiatan atau proses
yang mentransformasikan masukan (input) menjadi hasil keluaran (output).
Produksi bertujuan untuk memenuhi kebutuhan manusia untuk mencapai
kemakmuran. Kegiatan produksi merupakan suatu hal penting dari suatu
usaha. Hal ini dikarenakan melalui kegiatan memproduksi produk suatu
restoran dapat menjalankan semua kegiatan-kegiatan yang ada di dalam
restoran tersebut, seperti kegiatan promosi maupun proses pemasaran,
dimana suatu produk tersebut sampai ketangan konsumen. Melalui kegiatan

1
 produksi inilah restoran dapat memenuhi kebutuhan konsumen dan
memenuhi permintaan pasar.
Setiap restoran pasti memiliki kendala dalam menentukan dan
memperhitungkan jumlah produksi yang dihasilkannya. Restoran seringkali
keliru dalam menentukan target jumlah produksi dari masing- masing jenis
produk yang seharusnya diproduksi. Maka dari itu restoran perlu kebijakan
yang tepat dalam menentukan jumlah kombinasi produksi agar mencapai
titik maksimal yang diinginkan. Kombinasi produksi menurut Yamit
(2003:414) yaitu menentukan berapa jumlah dan jenis produk yang harus
dibuat agar diperoleh keuntungan maksimum atau biaya minimum dengan
memperhatikan sumber daya yang dimiliki.

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Apakah pengertian dari produksi restoran?
1.2.2 Bagaimana proses manajemen produksi restoran?
1.2.3 Bagaimanakah proses persediaan produksi bahan baku restoran?
1.2.4 Bagaimanakah proses alur produksi di restoran?
1.2.5 Bagaimanakah cara menjaga kualitas produk makanan dan minuman
di restoran?

1.3 Tujuan
1.3.1 Untuk mengetahui dan memahami pengertian dari produksi restoran
1.3.2 Untuk mengetahui dan memahami bagaimana proses manajemen dari
produksi restoran
1.3.3 Untuk mengetahui dan memahami bagaimana proses persediaan
produksi bahan baku restoran
1.3.4 Untuk mengetahui dan memahami bagaimana proses alur produksi di
restoran
1.3.5 Untuk mengetahui dan memahami bagaimana cara menjaga kualitas
produk makananan dan minuman di restoran

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Produksi Restoran

Secara umum produksi diartikan sebagai suatu kegiatan atau proses yang
mentransformasikan masukan (input) menjadi hasil keluaran (output). Secara
etimologis, kata “Produksi” berasal dari bahasa Inggris, yaitu “To
Produce” yang artinya menghasilkan. Jadi, arti kata produksi adalah suatu
kegiatan menghasilkan atau menambah nilai guna suatu barang atau jasa
melalui proses tertentu. Pelaku kegiatan produksi ini disebut dengan istilah
produsen (baik itu individu maupun organisasi), sedangkan barang yang
dihasilkan disebut dengan produk (barang atau jasa)1.
Kegiatan memproduksi produk pada restoran berarti restoran dapat
menjalankan semua kegiatan-kegiatan yang ada di dalam restoran tersebut,
seperti mempersiapkan bahan bahan baku apa saja yang diperlukan untuk
membuat produksi makanan di restoran, melaksanakan kegiatan produksi
makanan dan minuman restoran, serta mengevaluasi penyelenggaraan
produksi makanan. Melalui kegiatan produksi inilah restoran dapat memenuhi
kebutuhan konsumen dan memenuhi permintaan pasar.

2.2 Proses Manajemen Produksi Restoran

Manajemen produksi makanan adalah kegiatan mempersiapkan,
melaksanakan dan mengevaluasi produksi makanan pada penyelenggaraan
makanan massal.
Cara menghitung jumlah porsi.
a. Data yang diperlukan :
 Jumlah konsumen dari semua tempat/ruang pelayanan.
 Klasifikasi konsumen.

1
Maxmanroe, “Pengertian Produksi: Fungsi, Tujuan, dan Jenis-Jenis Produksi, diakses dari
www.maxmanroe.com pada 24 Oktober 2019 pukul 13.00 WIB

3
  Jenis menu/makanan.
 Cara : jumlahkan semua konsumen dari tempat pelayanan menurut
klasifikasi konsumen atau menu.
b. Komponen persiapan produksi :
 Standar menu informasi : resep, item masakan.
 Standar resep : jenis bahan, jenis bumbu, cara kerja, porsi bahan
makanan.
 Standar porsi : setiap jenis bahan makanan.
 Jumlah konsumen.
 Mengajukan permintaan bahan makanan kebagian
gudang/penyimpanan.
 Hitung kebutuhan tiap jenis bahan makanan harian : Kebutuhan bahan
makanan (satu jenis) = jml org x standar porsi.
c. Sistem Produksi ( Pembelian Bahan Makanan)
 Proses pembelian bahan baku didasarkan pada kebutuhan, jenis dan
jumlah yang sesuai, dngn mutu yang baik, dari sumber yang tepat
dengan harga yg sesuai.
 Pembelian bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan dapat
dilakukan dengan dua cara yaitu:
 Direct Purchase (konsumen < 50 org).
 Melalui pemasok bahan makanan bahan makanan yg sudah terikat
perjanjian.
d. Prosedur Pembelian Bahan Makanan
 Meminta informasi kepada staff, misalnya head chef, Manajer restoran,
Manajer pembelian atau bagian gudang, tentang bahan2 yg kurang atau
perlu dibeli.
 Seleksi penjual atau supplier.
 Masukkan dalam kontrak, negosiasi harga.
 Terima pesanan barang dan sesuaikan baik kualitas maupun
kuantitasnya.

4
  Salurkan barang tersebut sesuai dngn pesanan setiap departemen.
e. Prinsip Penerimaan Bahan Makanan
 Jumlah bahan makanan yg diterima harus sama dengan jumlah bahan
makanan yg tertulis daam faktur pembelian dan sam jumlahnya dengan
daftar permintaan institusi.
 Mutu bahan makanan yang diterima harus sesuai dngn spesifikasi bahan
makanan yg diminta pada surat kontrak perjanjian jual beli.
 Harga bahan makanan yg tercantum pada faktur pebelian harus sama
dengan bahan makanan yang tercantum pada penawaran bahan
makanan.

2.3 Persediaan Produksi Bahan Baku Restoran

Proses pemesanan persediaan bahan baku diawali dengan dilakukannya
pemeriksaan atas persediaan yang masih ada setiap harinya, dari situ
didapatkan hasil bahwa mana bahan baku yang masih ada dan yang sudah
waktunya dibeli kembali. Pembelian bahan baku tersebut dilakukan dengan
cara memesan kepada supplier ataupun dilakukan belanja harian di pasar. Hal
ini dibedakan, untuk penggunaan supplier dilakukan karena kebutuhan bahan
baku tidak bisa terpenuhi dipasar biasa. Pemilihan supplier tidak hanya
karena faktor berlangganan, melainkan ada kriteria dimana harga yang sesuai
dengan keinginan dan pihak supplier bisa mengirim barang sesuai dengan
waktu yang dibutuhkan Penyimpanan bahan baku yang diterapkan di sebuah
restoran dimana untuk persediaan yang sifatnya kering disimpan digudang,
sedangkan persediaan yang sifatnya basah disimpan didalam kulkas
penyimpanan atau dibekukan, hal ini dilakukan agar tidak terjadi kerusakan di
setiap persediaan bahan baku yang ada. Dalam teorinya menurut Assauri
(2008, p.239)
Dikatakan bahwa persediaan apabila dilihat dari fungsinya memiliki tiga
jenis, yaitu:
1. Batch stock dilakukan dengan tujuan menghindari terjadinya kekurangan
bahan baku.

5
 2. Fluctuation stock sebenarnya sama ataupun berhubungan dengan yang
diatas, dimana persediaan bahan baku dilebihkan karena pihak restoran
tidak tahu kemungkinan yang terjadi kedepannya.
3. Anticipation stock juga memiliki hubungan dimana tidak bisa dipungkiri
dalam waktu tertentu restoran akan mengalami pelonjakan permintaan.
Menurut Assauri (2008) juga dikatakan ada dua sistem umum yang
dikenal dalam menentukan jumlah persediaan bahan baku yaitu periode
system perpetual system Hal ini juga sudah diterapkan pada restoran, dimana
tiap periode tertentu akan dilakukan pemeriksaan digudang penyimpanan
akan persediaan bahan baku sesuai dengan periode system. Setelah
pemeriksaan persediaan bahan baku, dilakukan pencatatan dan pemeriksaan
data atas bahan baku yang terjual ataupun yang dibeli, dimana sesuai dengan
perpetual system.
Kegiatan belanja bahan baku akan lebih efektif dan efisien terhadap
pengeluaran restoran jika kegiatan belanja harian digantikan semuanya
melalui pemesanan di supplier, jadi pihak restoran tidak perlu mengeluarkan
biaya transportasi belanja harian.2

2.4 Proses Alur Produksi Restoran

Dalam kegiatan produksi restoran, diperlukan alur produksi yang jelas
agar usaha dapat berjalan dengan lancar.
Dari diagram flowchart dibawah dapat dijelaskan sebagai berikut : Proses
memproduksi menu-menu diawali dengan membeli bahan baku, setelah
semua bahan baku dibeli, kemudian menyiapkan bahan baku dan menyiapkan
peralatan masak yang dibutuhkan. Setelah itu, jika ada pesanan, maka harus
melayani pesanan pelanggan terlebih dahulu, lalu koki mengolah dan
memasak menu, setela itu menu disajikan ke pelanggan. Jika belum ada
pesanan, koki mengolah dan memasak makanan yang membutuhkan proses
yang cukup lama. Setelah matang, makanan disajikan ke etalase makanan.

2
Priska Restu, Rachmansyah, “Proposal Usaha Rumah Makan Dengan Menu Berbahan
Dasar Pisang”, diakses dari academia.edu pada 24 Oktober 2019 pukul 12.00 WIB

6
2.5 Cara Menjaga Kualitas Produk Makanan dan Minuman
Restoran
Menjaga kualitas makanan adalah hal mutlak yang wajib dilakukan
pemilik maupun pengelola bisnis kuliner. Dengan menyajikan bahan
makanan yang berkualitas maka para pelanggan akan merasa puas dengan
produk dan layanan yang diberikan.  Berikut ada beberapa tips penyimpanan
agar kualitas produk terjaga3 :
1. Karakteristik Bahan Makanan
Sebelum menentukan teknik penyimpanan, perlu diketahui terlebih
dahulu mengenai alat penyimpanan dan karakteristik bahan makanan.Ada

3
Fredrick Rieuwpassa, “Cara Menjaga Kualitas Makanan Restoran”, diakses dari
https://www.sembago.com pada 24 Oktober 2019 pukul 12.45 WIB

7
dua macam tempat untuk menyimpan bahan makanan, yaitu dry
store dan cold store. Dry store merupakan tempat penyimpanan kering dan
sejuk bersuhu 20-24 °C. Sedangkan cold store merupakan tempat
penyimpanan yang dingin dan basah karena embun.
Berdasarkan suhu, cold store diklasifikasikan menjadi 4, yaitu:
 Vegetable store: tempat penyimpanan bersuhu 10 °C dengan
karakteristik dingin dan segar
 Chiller: tempat penyimpanan bersuhu 4 °C dengan karakterisk dingin,
namun tidak membekukan
 Refrigerator: tempat penyimpann bersuhu 0-3 °C dengan karakteristik
dingin sekali dan dapat membekukan.
 Freezer: tempat penyimpanan bersuhu -18 °C yang dapat membekukan
bahan makanan dalam waktu cepat.
Sedangkan bahan makanan, sesuai karakternya, dikelompokkan
menjadi 6, yaitu:
 Meat, fish, and poultry
Karakteristik segar, cepat membusuk, dan amis mengharuskan bahan ini
untuk disimpan dalam kondisi yang cukup dingin. Tetapi tidak
membeku terlalu lama supaya membran sel tidak rusak karena kristal
es. Bahan ini cocok disimpan pada refrigerator.
 Eggs and dairy product
Karakteristik cair, sedikit berlemak, dan amis. Karena tuntutan
pengolahan yang mengharuskan bahan ini diolah dalam kondisi cair dan
segar, akan lebih baik bila disimpan pada chiller sehingga tidak beku.
 Fat and oil
Fat and oil lebih cocok disimpan pada tempat kering dalam wadah
tertutup dan kondisi sejuk supaya tidak mudah meleleh.
 Grain product

8
 Grain atau serealia, atau biji-bijian ini memiliki karakteristik kering.
Hal ini mengharuskan penyimpanan grain pada dry store yang kering
dan sejuk.
 Fruit and vegetables
Lebih baik buah disimpan pada tempat yang dingin untuk
memperlambat pembusukan, namun tidak terlalu dingin supaya tidak
rusak yaitu vegetable store.
 Beverages
Beberapa minuman yang perlu disajikan pada kondisi dingin atau beku,
tempat yang baik dalam menyimpan minuman adalah chiller ataupun
freezer.
2. Tempat Penyimpanan
Pada umumnya dapur memiliki dua jenis penyimpanan, yaitu satu
lemari pendingin dengan chiller dan frezer yang menjadi satu dan
refrigerator. Sementara cara untuk menghindari kontaminasi antarbahan,
yakni dengan penyusunan tata letak bahan sesuai karakteristiknya.

3. Alur Penyimpanan
Bahan makanan yang menumpuk di tempat penyimpanan perlu
dilakukan alur penyimpanan dan pengambilan bahan makanan yang
seimbang.
Keseimbangan penyimpanan dan pengambilan bahan makanan dapat
dilakukan dengan metode First In First Out (FIFO). Artinya, barang yang
terlebih dahulu dimasukkan pada tempat penyimpanan harus terlebih dulu
dikeluarkan. Tujuannya adalah agar tidak ada bahan yang terlalu lama
disimpan, sehingga berkurang kesegarannya
.
4. Inventaris Bahan dan Pengendalian Mutu
Restoran harus melakukan inventaris bahan untuk menunjang efisiensi
produksi. Data jumlah dan waktu bahan masuk dan keluar perlu dibukukan
dengan baik untuk menghindari miskalkulasi produksi.

9
10
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Kegiatan memproduksi produk berarti suatu restoran dapat menjalankan
semua kegiatan-kegiatan yang ada di dalam restoran tersebut, seperti
mempersiapkan bahan bahan baku apa saja yang diperlukan untuk membuat
produksi makanan di restoran, melaksanakan kegiatan produksi makanan dan
minuman restoran, serta mengevaluasi penyelenggaraan produksi makanan.
Persediaan Produksi Bahan Baku Restoran dapat dimulai dari Proses
pemesanan persediaan bahan baku yang diawali dengan dilakukannya
pemeriksaan atas persediaan yang masih ada. Pembelian bahan baku tersebut
dilakukan dengan cara memesan kepada supplier ataupun dilakukan belanja
di pasar. Pemilihan supplier tidak hanya karena faktor berlangganan,
melainkan ada kriteria dimana harga yang sesuai dengan keinginan dan pihak
supplier bisa mengirim barang sesuai dengan waktu yang dibutuhkan.
Dalam kegiatan produksi restoran, diperlukan alur produksi yang jelas
agar usaha dapat berjalan dengan lancar. Selain itu menjaga kualitas makanan
adalah hal mutlak yang wajib dilakukan pemilik maupun pengelola bisnis
kuliner. Dengan menyajikan bahan makanan yang berkualitas maka para
pelanggan akan merasa puas dengan produk dan layanan yang diberikan

3.2 Saran
Diharapkan agar semua restoran dapat memproduksikan bahan-bahan baku
makanannya dengan baik dan benar, agar makanan yang diproduksi atau dibuat di
restoran mengandung nilai gizi yang baik untuk kesehatan konsumen.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Candra, Setiawan Ariel. 2019. Deskripsi Evaluasi Efisien Restoran, Kapasitas,

Persediaan, dan Service Quality Pada Rumah Makan Puritama. Vol 7, No.
1:2019. Surabaya: AGORA

Maxmanroe. 2019 . Pengertian Produksi: Fungsi, Tujuan, dan Jenis-Jenis Produksi.

Diakses dari www.maxmanroe.com pada 24 Oktober 2019

Rati, Sri . 2012. Produksi, Distirbusi dan Pelayanan Makanan, Manajemen

Pelayanan Makanan

Restu, Priska dan Rachmansyah. Proposal Usaha Rumah Makan Dengan Menu
Berbahan Dasar Pisang. Diakses dari academia.edu pada 24 Oktober 2019

Rieuwpassa, Fredrick . 2018. Cara Menjaga Kualitas Makanan Restoran. Diakses

dari https://www.sembago.com pada 24 Oktober 2019

12