LAPORAN TUGAS HARIAN

PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL) MSPMI

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

PADA TUM IKAN PENGOLAHAN DIET MAKANAN BIASA
RSUD WANGAYA DENPASAR

OLEH :

LUH PUTU SRI LESTARI

P07131215049

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIV GIZI
2018
ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widi Wasa, Tuhan
Yang Maha Esa, karena atas berkat rahmat-Nyalah penulis dapat menyelesaikan
Laporan Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp) pada Tum Ikan
Pengolahan Diet Makanan Biasa RSUD Wangaya Denpasar. Dalam menyusun
Laporan ini penulis banyak mendapat bantuan dari berbagai pihak, untuk itu
penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Bu Ni Nyoman Juniasti, SST selaku kepala Instalasi dan sekaligus
pembimbing Gizi RSUD Wangaya Kota Denpasar yang telah banyak
membantu dan membimbing serta mngoreksi dan memberikan saran-saran
laporan sehingga dapat terselesaikan.
2. Bu A.A Nanak Antarini, SST., MP selaku Koordinator PKL MSPM RS
yang telah memberikan kesempatan untuk dapat mengikuti Praktek Kerja
Lapangan di RSUD Wangaya
3. Ahli Gizi di RSUD Wangaya Kota Denpasar yang telah memberikan
arahan dan masukan yang berguna bagi mahasiswa.
4. Petugas juru masak dan Pramusaji yang telah memberi dukungan selama
praktek dilaksanakan di RSUD Wangaya Kota Denpasar.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih kurang
sempurna, oleh sebab itu kami mengharapkan saran dan kritik yang
bersifat membangun demi penyempurnaan laporan ini. Kami berharap
laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Akhir kata kami
mengucapkan terima kasih.

Denpasar 14 September 2018

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI.......................................................................................................................iv
BAB I .................................................................................................................................. 1
PENDAHULUAN .............................................................................................................. 1
A. Latar Belakang ........................................................................................................ 1
B. Tujuan Masalah ....................................................................................................... 3
C. Manfaat ................................................................................................................... 4
BAB II................................................................................................................................. 5
TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................................... 5
A. Definisi HACCP ..................................................................................................... 5
B. Prinsip HACCP ....................................................................................................... 5
C. Penetapan CCP (Critical Control Point) ................................................................ 8
D. Kegunaan HACCP ................................................................................................ 10
E. Standar Operating Procedure (SOP) ..................................................................... 10
BAB III ............................................................................................................................. 12
HASIL PENGAMATAN .................................................................................................. 12
A. Hasil ...................................................................................................................... 12
1. Deskripsi Produk ............................................................................................... 12
2. Cara Penerimaan ............................................................................................... 13
3. Cara Persiapan Bahan ....................................................................................... 13
4. Cara pengolahan................................................................................................ 14
5. Cara Penyajian dan Distribusi ........................................................................... 14
6. Komposisi (Ingredients) ................................................................................... 15
7. Analisis bahaya dan katagori risiko .................................................................. 15
B. Pembahasan........................................................................................................... 34
BAB IV ............................................................................................................................. 37
PENUTUP ........................................................................................................................ 37
A. Simpulan ............................................................................................................... 37
B. Saran ..................................................................................................................... 37
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 38

iv
LAMPIRAN...................................................................................................................... 39

v
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan adalah unsur terpenting dalam menentukan derajat kesehatan

seseorang dan memenuhi kebutuhan hidup, tetapi makanan juga dapat menjadi

sumber penularan penyakit (Priyanto & Batubara, 2008). Instalasi Gizi

Wangaya Denpasar merupakan salah satu penunjang yang menyelenggarakan

makanan bagi pasien rawat inap. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit ini

dilaksanakan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan

jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien. Sehubungan dengan hal tersebut,

maka perlu diperhatikan penampilan, rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari

makanan tersebut.

Salah satu cara pengawasan mutu makanan yaitu dengan

menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), sehingga

makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk dikonsumsi. Keamanan

pangan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang aman akan

melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan

lainnya. Mutu makanan harus terjamin, terutama bagi penyelenggaraan

makanan institusi rumah sakit, karena pasien yang dirawat di rumah sakit

memiliki kondisi yang lemah, sehingga sangat rentan terhadap berbagai

penyakit, termasuk penyakit yang ditularkan melalui makanan. Keamanan

pangan pada dasarnya adalah upaya hygiene sanitasi makanan.

1
 Hygiene sanitasi makanan di dalam Peraturan Menteri Kesehatan disebut

penyehatan makanan, merupakan upaya untuk mengendalikan faktor tempat,

peralatan, orang, dan makanan yang dapat atau mungkin menimbulkan

gangguan kesehatan atau keracunan makanan. Tujuan penyehatan makanan di

rumah sakit adalah tersedianya makanan yang bermutu baik dan aman untuk

pasien dan konsumen, serta terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan

higienis dalam penanganan makanan, sehingga pasien dan konsumen lainnya

terhindar dari resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan dan

keracunan makanan (Krisnamurni, 2007).

Dalam produksi makanan yang aman telah diakui WHO sebagai metode

yang efektif untuk mengendalikan foodborne disease. Penerapan HACCP

tidak hanya terbatas pada industri pangan modern tetapi juga dapat diterapkan

dalam pengelolaan makanan untuk pasien di rumah sakit, katering atau jasa

boga, makanan untuk hotel dan restoran, bahkan dalam pembuatan makanan

jajanan. Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan

pangan yang disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard

Analysis Critical Control Point /HACCP) yang merupakan suatu tindakan

preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan.

Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang

berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau

penyiapan makanan, menilai risiko-risiko yang terkait dan menentukan

kegiatan dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna. Sehingga,

prosedur pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang penting

dalam menjamin keamanan makanan.

2
 Penerapan HACCP sangat penting karena pengawasan pangan yang

mengandalkan uji produk akhir (sistem konvensional) tidak dapat menjamin

keamanan pangan. Unit gizi rumah sakit memiliki aturan tertentu dalam

pengelolaan makanan yang aman dengan jumlah besar yang berbeda dengan

aturan dalam penyiapan makanan untuk keluarga. Risiko terjadinya

kontaminasi silang jauh lebih besar karena banyaknya hidangan yang dimasak

atau disiapkan secara bersamaan. Seringnya, pada saat makanan disajikan

untuk banyak orang, sejumlah besar makanan telah dipersiapkan berjam – jam

bahkan lebih dari sehari untuk mendukung pelayanan yang cepat.

Rumah Sakit Wangaya Denpasar merupakan rumah sakit yang memiliki

penyelenggaraan makanan sendiri. Produksi makanan yang dihasilkan sudahh

diminimalisir dari berbagai bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan

yang diproduksi, Olahan menu tum ikan merupakan salah satu menu yang

memiliki risiko terkontaminasi mikroba patogen, kuman atau bahan kimia.

Sehingga penulis mencoba melakukan penerapan HACCP pada salah satu

produksi makanan khusus dalam siklus menu 10 hari yaitu tum ikan.

B. Tujuan Masalah

1. Tujuan Umum

Meningkatkan kualitas mutu dan keamanan pangan pada proses pengolahan

dengan menerapnnya HACCP (Hazard Analisis Critical Control Point) di

RSUD Wangaya Kota Denpasar.

2. Tujuan Khusus

a. Untuk mengetahui diagram alir dari proses pengolahan produk tum ikan

3
 b. Untuk mengetahui analisis bahaya produk ikan tum ikan

c. Untuk mengetahui kategori risiko bahaya produk tum ikan

d. Untuk mengetahui penetapan CCP produk tum ikan

e. Untuk mengetahui penerapan HACCP produk tum ikan

C. Manfaat

1. Bagi Rumah Sakit

Untuk Rumah Sakit khususnya di bagian instalasi gizi agar pelayanan gizi

terhadap pasien dalam hal keamanan serta kualitas makanan menjadi lebih

baik dan mengetahui dimana kekurangan yang bisa dijadikan bahan evaluasi

untuk kedepannya.

2. Bagi Mahasiswa

Mahasiswa dapat memahami bagaimana sistem pengawasan mutu makanan

yang sudahh diterapkan di RSUD Wangaya.

4
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Definisi HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem control

dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi

titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi dalam hal ini

adalah memproduksi produk makanan hewani yaitu tim ayam (Thaheer, 2005).

HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan

untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive)

yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang

aman bagi konsumen, jika di dalam lingkungan rumah sakit tentunya diharapkan

dapat memberikan makanan yang aman bagi pasien.

B. Prinsip HACCP

HACCP merupakan suatu pendekatan sistematik untuk menjamin keamanan

makanan, terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:

1. Mengidentifikasi bahaya dan penetapan resiko

Identifikasi bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap produk pangan dan

bahan mentah serta bahan tambahan untuk menentukan risiko terhadap adanya

bahaya kesehatan (Thaheer, 2005).

2. Jenis Bahaya

Jenis bahaya yang mungkin terdapat didalam makanan dibedakan atas tiga

kelompok bahaya, yaitu:

5
1) Bahaya biologis disebabkan oleh bakteri patogen, virus, parasit yang dapat

menyebabkan keracunan, penyakit infeksi, atau infestasi.

2) Bahaya kimia disebabkan karena tertelannya toksin alami atau bahan kimia

yang beracun baik yang ditambahkan secara sengaja maupun tidak sengaja.

3) Bahaya fisik disebabkan karena tertelannya benda – benda asing yang

seharusnya tidak boleh terdapt pada makanan. Bahaya fisik dapat timbul

selama pemanenan, penanganan, pengolahan, pengemasan, penghidangan dan

sebagainya, seperti pecahan kayu, pecahan gelas, kerikil, logam, serangga,

rambut dan lain – lain (Thaheer, 2005).

3. Identifikasi Bahaya

Pada tahap ini diidentifikasi bahaya – bahaya potensial yang berhubungan

dengan produksi makanan pada setiap tahap, mulai dari pemeliharaan,

pengolahan, distribusi sampai konsumsi, kemudian diteliti kemungkinan

terjadinya bahaya tersebut dan mengidentifikasi cara – cara pencegahan untuk

mengendalikannya(Thaheer, 2005).

Tabel 1.

Pengelompokan Produk Berdasarkan Bahayanya

Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya

Bahaya A Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk

nonsteril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi

seperti bayi, orang sakit, orang tua dan sebagainya

Bahaya B Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya

biologis, kimia, dan fisik.

6
Bahaya C Didalam proses produksi tidak terdapat tahap yang dapat

membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah/

menghilangkan bahaya kimia atau fisik

Bahaya D Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran

kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan.

Bahaya E Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali selama

distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen,

sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi.

Bahaya F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan yang

dapat menghilangkan bahaya biologis atau tidak ada cara

konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan bahaya

kimia atau fisik.

4. Penetapan Resiko

Setiap produk diidentifikasi terhadap kemungkinan mengandung bahaya A

sampai F, kemudian dikelompokkan berdasarkan kategori resiko (Thaheer,

2005).

Tabel 2.

Kategori Penetapan Resiko

Kategori Karakteristik Bahaya Keterangan

Resiko

0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A sampai F

I (+) Mengandung satu bahaya A sampai F

7
II (++) Mengandung dua bahaya A sampai F

III (+++) Mengandung tiga bahaya A sampai F

IV (++++) Mengandung empat bahaya A sampai F

V (+++++) Mengandung lima bahaya A sampai F

VI A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua

tanpa/dengan bahaya produk yang mempunyai bahaya A)

A sampai F

C. Penetapan CCP (Critical Control Point)

CCP (Critical Control Point) atau titik kendali kritis atau titik kontrol

adalah titik prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk

menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Titik,

prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan termasuk bahan

mentah (produksi, pemeliharaan danpengadaan), penerimaan dan penanganan

bahan, formulasi atau komposisi, pengolahan, pengemasan, distribusi dan

transportasi, penjualan konsumsi, lokasi, kondisi atau lingkungan (Pramesti,

2013).

1. Penetapan limit/batas kritis

Batas/limit kritis adalah suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan

dapat diterima dan tidak dapat diterima. Batas kritis ditetapkan pada setiap

CCP yang telah ditentukan dan batas kritis tersebut harus dipenuhi untuk

menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. CCP yang melampaui

atau menyimpang dari batas kritis menunjukkan kemungkinan terjadinya

beberapa hal yang membahayakan, misalnya terjadinya bahaya bagi kesehatan

8
yaitu ditemukannya kerikil atau rambut pada makanan kemungkinan bahaya

dapat meningkat/berkembang.

2. Pemantauan CCP

Kegiatan pemantauan mencakup: pemeriksaan apakah prosedur

penanganan dan pengolahan CCP dapat dikendalikan dengan baik.

Pengamatan terjadwal terhadap efektifitas suatu proses tujuan pengendalian

CCP dan batas kritisnya untuk memperoleh data dengan tujuan menjamin

batas kritis yang ditetapkan dapat menjamin keamanan produk.

3. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan

Jika hasil pemantauan telah terjadi penyimpangan terhadap CCP dan batas

kritisnya, maka harus dilakukan tindakan koreksi. Tindakan koreksi berbeda –

beda tergantung tingkat resiko produk. Semakin tinggi resiko produk semakin

cepat tindakan koreksi harus dilakukan.

4. Verifikasi

Verifikasi merupakan kegiatan evaluasi terhadap program atau rancangan

HACCP untuk membuktikan bahwa sistem HACCP yang diterapkan bekerja

secara efektif. Tujuannya untuk memeriksa apakah program HACCP telah

dilaksanakan sesuai dengan rancangan HACCP yang ditetapkan masih efektif.

5. Dokumentasi

Tujuan dari sistem dokumentasi dalam program HACCP adalah untuk

mengarsipkan rancangan HACCP dengan cara menyusun catatan yang teliti,

rapi mengenai seluruh sistem dan penerapan HACCP dan memudahkan

pemeriksaan oleh instansi berwenang jika produk yang dihasilkan diketahui

penyebab kasus keracunan.

9
D. Kegunaan HACCP

Mencegah dan mengendalikan timbulnya bahaya pada makanan, serta

menjamin kemanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang

dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman

bagi konsumen.

E. Standar Operating Procedure (SOP)

1. Pengertian

SOP adalah suatu set instruksi (perintah kerja) terperinci dan tertulis yang

harus diikutin mencapai keseragaman dalam menjalankan suatu pekerjaan

tertentu (detailed. Written, instruction to achieve uniformity of the performace of

a specific funcition) dengan berpedoman pada tujuan yang harus dicapai.

SOP menjadi pedoman bagi para pelaksanaan pekerjaan. Ini bisa berarti para

pramusaji, tukang masak, pengolahan dan ahli gizi. SOP akan berbeda untuk

pekerjaan yang dilakukan secara tim dan untuk pengawasan pekerjaan tersebut.

2. Tujuan

a. Agar petugas dan pegawai menjaga konsistensi dan tingkat kinerja agar

petugas/pegawai atau tim dalam organisasi atau unit kerja

b. Agar mengetahui dengan jelas peran dan fungsi tiap-tiap posisi dalam

organisasi

c. Memperjelas alur tugas, wewenang dan tanggung jawab dari petugas/

pegawai terkait

10
d. Melindungi organisasi/ unit kerja dan petugas/pegawai dari malpraktek atau

kesalahan administrasi lainnya

e. Untuk menghindari kegagalan/kesalahan, keraguan, duplikasi dan inefisiensi.

11
 BAB III
HASIL PENGAMATAN

A. Hasil

1. Deskripsi Produk

Nama Produk Tum Ikan

Komposisi Ikan tuna, telur, bawang merah, bawang putih, cabai

Bahan besar, kencur, jahe , laos, kunyit , kemiri, ketumbar,
jinten, merica, sere, daun salam, pala, daun jeruk
Konsumen Diberikan untuk pasien diet khusus dan pasien VIP
RSUD Wangaya Denpasar

Prosedur Kerja a. Menyiapkan bumbu halus yang dimasak hingga

matang
b. Cuci ikan tuna hingga bersih, lalu potong dadu
kemudian haluskan menggunakan blender secara
perlahanan sedikit demi sedikit
c. Setelah persiapan bahan selesai, dilanjutkan
dengan pengolahan tum ikan
d. Mencampurkan ikan tuna yang sudah halus
dengan bumbu yang sudah dihaluskan
e. Tambahkan 2 butir telur lalu aduk hingga
tercampur
f. Kemudian siapkan daun daun pisang, letakkan
diatas timbangan makanan dan timbang berat satu
porsi tum yaitu 50 gram selanjutnya berikan daun
jeruk dan bungkus rapi
g. Siapkan panic kukusan dan kukus selama 30
menit
h. Setelah matang, angkat dan potong rapi daun
pisang

Cara Tum ikan disimpan dalam loyang aluminium dan ditutup

penyimpanan rapat dengan plastic wrap dalam suhu ruang

Cara Pendistribusian tum ikan menggunakan system

Pendistribusian sentralisasi. Tum ikan yang telah diporsikan ke masing-
masing plato lalu segera didisribusi

Cara Dikonsumsi langsung oleh pasien dengan porsi yang

Konsumsi telah dipertimbangkan menurut diet yang telah
ditentukan

12
2. Cara Penerimaan

Tempat Penerimaan Dapur Instalasi Gizi RSUD Wangaya

Waktu Penerimaan Selasa, 11 September 2018 ( 07.00
Wita)

Waktu Proses Selesai 07.30 Wita

Lama Proses 30 menit

Keadaan Dalam keadaan baik dan sesuai

spesifikasi

Berat Ikan Tuna 50 gram

Kemasan Dibungkus dengan plastik

Alat yang digunakan Timbangan, lembar spesifikasi bahan

makanan, kartu stok

Jumlah petugas 3 orang

Keadaan petugas Petugas terdiri dari 1 orang ahli gizi dan

2 mahasiswa jurusan gizi

3. Cara Persiapan Bahan

Tempat Dapur Instalasi Gizi RSUD Wangaya

Denpasar

Waktu proses dimulai 07.30 Wita

Waktu proses selesai 08.00Wita

Lama proses 30 menit

Alat yang digunakan Pisau, Talenan, Waskom plastic,

Timbangan.

Berat bahan 50 gram

Jumlah penjamah 1 orang

Keadaan penjamah Menggunakan APD

13
 Proses persiapan Ikan dalam kadaan segar, kemudian
dipotong kotak – kotak dan blender

4. Cara pengolahan

Tempat Dapur

Waktu proses dimulai 08.30 Wita

Waktu proses selesai 09.30 Wita

Lama proses 60 menit

Alat yang digunakan Wajan, spatula, kompor, wadah stainless

Jumlah penjamah 1 orang

Keadaan penjamah Menggunakan APD.

5. Cara Penyajian dan Distribusi

Tempat Ruang Distribusi

Rentang waktu proses ± 1 jam

Waktu proses dimulai 10.00Wita

Waktu proses selesai 11.00 Wita

Jumlah penjamah 5 orang

Keadaan penjamah Menggunakan APD

Cara penyajian Tum ikan diletakkan diatas piring lauk

kemudian di wrap.

Alat Pendistribusian Menggunakan Trolley

Waktu Pendistribusian Distribusi makan siang pukul 11.30 wita

14
 6. Komposisi (Ingredients)

a. Bahan

Bahan yang digunakan saat pengamatan HACCP :

1) 50 Ikan Tuna

2) 2 butir telur

3) Garam (untuk diit)

4) Garam biasa

5) 2 gram Bawang merah

6) 2 gram Bawang putih

7) 0,5 gram Cabai besar

8) Kencur, Jahe, Laos, Kunyit, Kemiri masing-masing 1 gram

9) Terasi

10) Ketumbar, jinten, merica, sere, daun salam, pala secukupnya

11) lembar Daun jeruk

7. Analisis bahaya dan katagori risiko

a. Analisis bahaya

Tujuan dilakukan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya apa saja yang

mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan

konsumen. Adapun bahaya (hazard) dapat dikatagorikan sebagai berikut :

15
 FORMULIR 1

Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan

Nama Makanan : Tum Ikan

Bahan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

Mentah/Inggridien/
Bahan Tambahan (B(M)/K
/F)

Ikan Tuna M  Escherichia coli  Melakukan penerimaan dengan

 Enterobacter kontrol manajemen penjamah
 Aerogenese seperti prosedur mencuci
tangan sebelum menjamah
bahan, kelengkapan pelindung
diri (APD)
 Melakukan spesifikasi terhadap
bahan
 Dilakukan pengujian sampel
F
 Tulang untuk mengetahui kadar
histamine dan formalin

K
 Histamin

 Formalin

Telur M  Salmonla P  Dicuci bersih hingga tidak ada

 Kotoran, retak kotoran menempel
F dan terdapat
bintik merah
pada cangkang
serta tidak
tenggelam
dalam air

Bawang Putih M  Cereus  Sortasi atau pemilihan bahan

K  Pestisida yang baik (pemisahan bahan
F  Kotor (Tanah yang baik dan tidak), seperti
bahan yang segar, tidak keriput,

16
 dan kerikil) busuk, tidak ada bekas gigitan
 Bawang lembab serangga, sesuai dengan
 Busuk spesifikasi.
 Lebam (terkena  Penyimpanan bahan pada suhu
benturan) sesuai yaitu 26 – 29 oC

Bawang Merah M  Cereus  Sortasi atau pemilihan bahan

K  Pestisida yang baik (pemisahan bahan
F  Kotor (Tanah yang baik dan tidak), seperti
dan kerikil) bahan yang segar, tidak keriput,
 Bawang lembab busuk, tidak ada bekas gigitan
 Busuk serangga, sesuai dengan
 Lebam (terkena spesifikasi.
benturan)  Penyimpanan bahan pada suhu
sesuai yaitu 26 – 29 oC
Cabai Besar F  Cepat  Penyimpanan pada suhu 26 – 29
o
membusuk jika C
diletakkan di  Pencucian dengan air mengalir
tempat yang
lembab
K  Pestisida

Kencur B  Adanya bakteri  Menyesuaikan atau mencocokan

patogen bahan pangan dengan
penyebab spesifikasi bahan yang sudahh
pembusukan terstandar
dan keracunan
F  Adanya benda  Pencucian bahan dengan bersih
asing seperti sebelum penyimpanan
ulat, rambut  Pencucian bahan dengan bersih
atau kotoran sebelum penyimpanan
K  Pestisida
Jahe B  Adanya bakteri  Menyesuaikan atau mencocokan
patogen bahan pangan dengan
penyebab spesifikasi bahan yang sudahh
pembusukan terstandar
F  Adanya benda  Pencucian bahan dengan bersih
asing seperti sebelum penyimpanan
ulat, rambut
atau kotoran  Pencucian bahan dengan bersih
K  Pestisida sebelum penyimpanan

17
Laos B  Adanya bakteri  Menyesuaikan atau mencocokan
patogen bahan pangan dengan
penyebab spesifikasi bahan yang sudahh
pembusukan terstandar
dan keracunan
F  Adanya benda  Pencucian bahan dengan bersih
asing seperti sebelum penyimpanan
ulat, rambut
atau kotoran

K  Pestisida  Pencucian bahan dengan bersih

sebelum penyimpanan

Kunyit B  Adanya bakteri  Menyesuaikan atau

patogen mencocokan bahan pangan
penyebab dengan spesifikasi bahan yang
pembusukan sudahh terstandar
dan keracunan  Pencucian bahan dengan bersih
F  Adanya benda sebelum penyimpanan
asing seperti  Pencucian bahan dengan bersih
ulat, rambut sebelum penyimpanan
atau kotoran
K  Pestisida
Kemiri M  Jamur  Pemilahan bahan yang baik dan
benar
Garam M  Bacillus  Pengecekan tanggal kadaluarsa
Coagulans garam
 Akan lembab  Pemilihan garam dengan
F (basah) apabila kualitas dan mutu yang tinggi
terkena sinar serta sesuai spesifikasi
matahari dan  Penyimpanan bahan pada suhu
disimpan pada yang sesuai yaitu 26 – 29 oC,
suhu yang tidak tertutup rapat, kering, dan
tepat terhindar dari cahaya matahari
 Terdapat benda
asing (seperti
batu)

Ketumbar F  Adanya benda  Menyesuaikan bahan pangan

asing seperti dengan spesifikasi bahan yang
debu, rambut, sudah terstandar

18
 serangga dan
kemasan rusak
Jinten F  Adanya benda  Menyesuaikan bahan pangan
asing seperti dengan spesifikasi bahan yang
debu, rambut, sudah terstandar
serangga dan
kemasan rusak
Merica F  Adanya benda  Menyesuaikan bahan pangan
asing seperti dengan spesifikasi bahan yang
debu, rambut, sudah terstandar
serangga dan
kemasan rusak
Sere F  Adanya benda  Menyesuaikan bahan pangan
asing seperti dengan spesifikasi bahan yang
debu, rambut, sudah terstandar
serangga dan
kemasan rusak
Daun salam F  Adanya benda  Menyesuaikan bahan pangan
asing seperti dengan spesifikasi bahan yang
debu, rambut, sudah terstandar
serangga dan
kemasan rusak
Pala F  Adanya benda  Menyesuaikan bahan pangan
asing seperti dengan spesifikasi bahan yang
debu, rambut, sudah terstandar
serangga dan
kemasan rusak
Daun jeruk F  Adanya benda  Menyesuaikan bahan pangan
asing seperti dengan spesifikasi bahan yang
debu, rambut, sudah terstandar
serangga dan
kemasan rusak
Terasi B  Bakteri patogen  Simpan terasi pada suhu ruang
penyebab dan tertutup
keracunan
 Adanya benda  Meyesuaikan atau mencocokan
asing seperti bahan pangan dengan
F debu, rambut, spesifikasi bahan yang sudah
serangga dan terstandar
kemasan rusak

Air M  Lumut  Membersihkan saluran air

F  Kerikil  Memasang saringan kain pada
K  Tawas setiap keran air
 Kaporit  Mengecek setiap bulan

19
 kandungan tawas atau kaporit
pada bak penambungan air
Daun pisang F  Adanya benda  Menyesuaikan bahan pangan
asing seperti dengan spesifikasi bahan yang
debu, rambut, sudah terstandar
serangga dan
kemasan rusak

FORMULIR 2

Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Proses Produksi

Nama Makanan : Tum Ikan

No Tahap Bahaya Bahaya Jenis Cara Pencegahan

(B/M/K/F Bahaya
)
1 Penerimaaan Bahaya fisik F Bahan  Menyesuaika
bahan makanan n dengan
tidak sesuai spesifikasi
dengan yang sudah
spesifikasi. terstandar
Seperti atau terapkan
busuk, tidak metode
sesuai penerimaan
dengan selektif
spesifikasi  Pencucian
dan terdapat bahan dengan
benda asing bersih agar
terhidar dari
cemaran fisik
 Menggunaka
n alat
pelindung
diri (APD)
2 Persiapan Bahaya fisik F Kotor, busuk, Pembersihan/
bahan mkrobiologis M memar dan pencucian alat dan
adanya bahan makanan yang
bakteri akan diolah, selalu
patogen menggunakan alat
peyebab pelindung diri (APD)
kebusukan
dan
keracunan
3 Pengolahan Mikrobiologi M Salmonella Pembersihan/

20
 staphylococc pencucian alat dan
us aureus bahan makanan yang
akan diolah, selalu
menggunakan alat
pelindung diri
(APD).

Lama proses
pengukusan kisaran
25-35 menit
4 Penyajian Mikrobiologi M Salmonella Pembersihan/
Fisik F staphylococc pencucian alat dan
us aureus bahan makanan yang
akan diolah, selalu
menggunakan alat
pelindung diri
(APD).

Melakukan uji lab

mikrobiologi
sebelum makanan
diberikan ke pasien
5 Distribusi Bahaya M Salmonella Pembersihan wadah
Mikrobiologi staphylococc yang digunakan
us aureus dengan benar,
penutup
menggunakan plastic
wrap, serta petugas
menggunakan alat
pelindung diri
(APD).

FORMULIR 3
Analisis Risiko Bahaya
Nama Makanan : Tum Ikan
No Bahan/ Kel. Bahaya (√) Katagori
Ingriden A B C D E F risiko
1 Ikan Tuna √ √ √ +++
Mengandung
tiga bahaya
A-F
2 Telur √ √ ++
Mengandung
dua bahaya
A-F

21
3 Bawang √ +
putih Mengandung
satu bahaya
A-F
4 Bawang √ +
merah Mengandung
satu bahaya
A-F
5 Cabai √ +
besar Mengandung
satu bahaya
A-F
6 Kencur √ +
Mengandung
satu bahaya
A-F
7 Jahe √ +
Mengandung
satu bahaya
A-F
8 Laos √ +
Mengandung
satu bahaya
A-F
9 Kunyit √ +
Mengandung
satu bahaya
A-F
10 Kemiri √ +
Mengandung
satu bahaya
A-F
11 Garam √ +
Mengandung
satu bahaya
A-F
12 ketumbar √ +
Mengandung
satu bahaya
A-F
13 Jinten √ +
Mengandung
satu bahaya
A-F
14 Merica √ +
Mengandung
satu bahaya
A-F

22
 15 Sere √ +
Mengandung
satu bahaya
A-F
16 Daun √ +
salam Mengandung
satu bahaya
A-F
17 Pala √ +
Mengandung
satu bahaya
A-F
18 Daun jeruk √ +
Mengandung
satu bahaya
A-F
19 Daun √ +
pisang Mengandung
satu bahaya
A-F

Keterangan

A = produk untuk konsumen berisiko tinggi

B = mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik

C = tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = kemungkinan penanganan yang salah selama peyajian, distribusi, penjualan

dan konsumsi

F = tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

Analisis Resiko Bahaya Produk Tum Ikan

No Bahan Kelompok Kategori Keterangan

Makanan A B C D E F Risiko Produk

23
 1 Tum Ikan + + - + + + VI Produk ini termasuk

beresiko tinggi karena

sasarnnya untuk

pasien . Ada tahap

untuk bahaya terutama

pada proses persiapan

dan pengolahan.

Adapun kemungkinan

mengalami

kontaminasi setelah

proses pengolahan

yaitu pada saat proses

distribusi.

Katagori Risiko

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A s.d. F

I (+) Mengandung satu bahaya A s.d. F

II (++) Mengandung dua bahaya A s.d. F

III (+++) Mengandung tiga bahaya A s.d. F

IV (++++) Mengandung empat bahaya A s.d. F

V (+++++) Mengandung lima bahaya A s.d. F

VI A+ (Kategori khusus) Katagori risiko paling tinggi (semua produk

yang mempunyai bahaya A)

Keterangan :

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

24
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen.

b. Diagram Alir

Penerimaan bahan tum ikan

(Ikan Tuna, Bawang merah, Bawang putih, cabai besar, Kemiri)

Mempersiapkan alat dan bahan

Pencucian Alat dan Bahan

Bumbu A ( Blender bawang Ikan segar dipotong ,

kemudian dicuci hingga CCP
merah, bawang putih, Lombok
besar, kemiri) bersih, dan dipotong
berbentuk kotak dan
dihaluskan
Ikan dicampur bersama Ikan di bungkus dengan
bumbu dan tambahkan2 butir daun pisang CCP
telur yang selama 5 menit

Distribusi

Disajikan

25
c. Penerapan critical control point (CCP)

CCP DESSISSION TREE

Bahan mentah
Tum Ikan

Apakah bahan mentah (ikan tuna, telur, bawang merah, bawang

22 laos, kunyit, kemiri, ketumbar,
putih, cabai besar, kencur, jahe,
jinten, merica, sore, daun salam, pala, daun jeruk,garam) mungkin
mengandung/ sensitive bahan berbahaya

YA

Apakah penanganan/ pengolahan (termasuk cara

mengonsumsi dapat menghilangkan atau mengurangi
bahaya)

YA

BUKAN

26
 CCP DESSIONTREE

Penentuan Komposisi/Formulasi/Adonan/ Resep Tum Ikan

Apakah komposisi/ formulasi/adonan/campuran penting untuk

mencegah terjadinya bahaya

TIDAK

BUKAN

27
 CCP DESSIONTREE
Tahapan Persiapan

Apakah tahap ini khusus di tunjukan untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas
aman

TIDAK

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat

sampai melebihii batas aman

TIDAK Bukan

28
 CCP DESSIONTREE
Tahap Pengolahan

P1 : Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?

YA

P2 : Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya

tersebut?

P3 : Apakah proses ini dirancang untuk menghilangkan/mengurangi

bahaya sampai aman?

Ya CCP

29
 CCP Decision Tree Tahap Penyajian Tum Ikan

P1 : Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?

Ya

P2 : Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya

tersebut?

Ya

P3 : Apakah proses ini dirancang untuk menghilangkan/mengurangi

bahaya sampai aman?

Tidak

P4 : Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?

Ya

P5 : Apakah proses selanjutnya dapat dihilangkan/mengurangi bahaya?

Tidak Bukan CCP

30
 CCP

Decision Tree Tahap Distribusi Tum Ikan

P1 : Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?

TIDAK Bukan CCP

31
PENETAPAN CCP DILAKUKAN BERDASARKAN
POHON PENETAPAN CCP

BAHAN MENTAH

PENERIMAAN

PERSIAPAN

Pemotogan ikan dan dihaluskan, pencampuran bumbu

halus dan tambahkan telur, daun salam, daun pisang.
Penyusunan semua bahan tum (dibungkus dengan
daun pisang)

Pengukuran selama 30 menit

CCP

Pemotongan daun pisang pada tum Tum ikan

DISTRIBUSI Penyajian

32
Ccp Baha Cara Parame Batas Nilai Pemanta Tindak
(Bahan/Pr ya Pengenda ter Ccp Kritis Targer uan an
oses) lian Koreksi
Waktu M Mengolah Waktu Waktu Penguku Proses Apa
kukusan bahan dan pengola san pemantau bila
makanan Pengola han tum dimasak an pengola
CCP1 han ikan 30 menit dilakukan han
dimasak selama mencap
selama proses ai batas
30 pengolah kritis
menit an hingga maka
makanan suhu
matang harus
diatur
untuk
mencap
ai batas
maksim
al

33
 B. Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan terhadap kegiatan

penyelenggaraan makanan khusus tum ikan dilakukan di RSUD Wangaya, sudah

menerapkan prosedur HACCP dengan baik dari proses penerimaan, penyimpanan,

persiapan, pengolahan dan distribusi ke pasien. Pada proses penerimaan ikan tuna

diterima dengan keadaan segar oleh 3 orang yaitu 1 petugas dan 2 mahasiswa

praktek dengan menggunakan APD yaitu celemek dan masker, serta alat yang

digunakan timbangan, lembar spesifikasi bahan makanan, kartu stok, lama waktu

penerimaan yaitu 30 menit, mulai dari jam 07.00 – 07.30 Wita.

Selanjutnya pada proses persiapan, ikan tuna dibawa langsung ke tempat

persiapan selanjutnya ikan di potong kotak – kotak dan diblender halus sebelum

dibawa ketempat pengolahan, lama waktu persiapan yaitu 30 menit mulai dari jam

07.30 – 08.00 Wita oleh satu orang petugas dan 2 orang mahasiswa dengan

menggunakan APD celemek dan tutup kepala. Alat yang digunakan pada proses

persiapan yaitu timbangan, pisau, talenan, dan wadah plastik.

Saat pengolahan ikan langsung dimasukkan kedalam bumbu yang sudah

dihaluskan, ikan diaduk. Adonan ikan dibungkus di atas dau pisang yang

sebelumnya direbus air panas. Ikan dimasak ± 30 menit, hingga tum ikan benar –

benar matang, yang melakukan pengolahan mulai dari memasak bumbu hingga

ikan matang yaitu satu orang, APD yang digunakan yaitu penutup kepala dan

celemek. Alat yang digunakan untuk mengolah tum ikan yaitu pisau, talenan,

panci dan kompor. Sebelum pendistribusian, tum ikan di masukkan ke wadah

stainless steel dan di wrap. Pada tahap ini tidak dilakukan uji lab, sedangkan

34
untuk mengetahui makanan sudah teruji aman adalah dengan melakukan uji lab

mikrobiologi. Sehingga saat pendistribusian tum ikan langsung tanpa di cek

mikribiologi diletakkan pada piring khusus lauk lalu di wrap, dan langsung diantar

ke pasien.

Semua kegiatan yang langsung berhubungan dengan bahan harus

diperhatikan mulai dari penerimaan hingga pendistribusian. Penanganan bahaya

yang tepat dilakukan dengan benar sehingga pada prosesnya tidak ditemukan

bahaya yang dapat menurunkan kualitas pelayanan kesehatan dibidang gizi dan

penyelenggaraan makanan untuk pasien.

Pemenuhan persyaratan kelayakan sudahh dicapai bahwa hygiene pekerja

unit instalasi gizi RSUD Wangaya Denpasar sudah baik dan sudah dilaksanakan

pemeriksaan kesehatan serta buku kesehatan pekerja secara rutin mengindikasikan

bahwa kondisi kesehatan pekerja diketahui apakah bebas dari penyakit menular,

selain itu setiap pekerja selalu mencuci tangan dengan air mengalir dan sabun cuci

tangan. Perlengkapan kerja, hampir seluruh pekerja/penjamah memakai pakaian

kerja dan dalam kondisi bersih, memakai celemek dan sarung tangan, masker dan

pakaian kerja. terkadang ada beberapa pekerja yang tidak memakai sarung tangan

ataupun masker, hal ini akan menjadi sumber potensi bahaya, seharusnya ada

kesadaran dari pekerja untuk menggunakan sarung tangan, guna melindungi

kontaminasi pada makanan bahaya bagi diri sendiri.

Menghindari hal sekecil apapun yang terjadi dalam penurunan kualitas

tum ikan yang meliputi kontaminasi serta timbulnya bakteri pathogen yang

disebabkan oleh petugas sehingga setiap 6 bulan sekali diadakan analisa bakteri

terhadap seluruh karyawan atau petugas dapur mulai dari petugas penerimaan,

35
persiapan serta pengolahan. dengan demikian tidak ada yang perlu dikhawatirkan

lagi dalam proses hygiene sanitasi pada makanan pasien atau pegawai.

36
 BAB IV

PENUTUP

A. Simpulan

Dari pengamatan HACCP yang dilakukan pada produk makanan khusus

tum ikan memiliki risiko yang tinggi karena sasaran yang

mengonsumsinya adalah golongan beresiko tinggi yaitu pasien rumah

sakit. Selain itu waktu pengolahan khususnya pengukusan tum ikan termasuk

CCP. Penerapan di RSUD Wangaya Denpasar sudah diterapkan dengan

baik terlihat saat proses pengolahan tum ikan sehingga tum ikan aman

unutk dikunsumsi.

B. Saran

Perlu dilakukan uji lab mikrobiologi secara rutin sebelum makanan

didistribusi ke pasien.

37
 DAFTAR PUSTAKA

Krisnamurni. (2007). Keamanan Pangan pada Penyelenggaraan Makanan di

Rumah Sakit. Semarang: Pertemuan Ilmiah Nasional Asosiasi Dietisien

Indonesia.

Pramesti, N. (2013). Analisis Persyaratan Dasar dan Konsep Hazard Analysis

Critical Control Point (HACCP) dengan Rekomendasi Perancangan Ulang

Tata Letak Fasilitas (Studi Kasus: KUD DAU Malang). Malang: Skripsi.

Universitas Brawijaya.

Priyanto, & Batubara, L. (2008). Farmakologi Dasar. Jakarta: Leskonfi.

Thaheer, H. (2005). Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical

Control Points). Jakarta: PT. Bumi Aksara.

38
LAMPIRAN

pertam

Bahan Utama Persiapan

Pengolahan Proses
pertama pembungkusan

Proses Proses
pengukusan penyajian

39