LAPORAN

PENERAPAN HACCP PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN

INSTITUSI / BANYAK (PMB) PADA BOLU KUKUS UBI UNGU
UNTUK PASIEN VIP, KELAS I DAN II (TANPA DIET KHUSUS)
DI RSUD UNGARAN

Disusun oleh :

FIDYAH NOVITASARI
16120047

PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS RESPATI YOGYAKARTA
2018
 HALAMAN PENGESAHAN

PENERAPAN HACCP PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN

INSTITUSI / BANYAK (PMB) PADA BOLU KUKUS UBI UNGU
UNTUK PASIEN VIP, KELAS I DAN II (TANPA DET KHSUUS)
DI RSUD UNGARAN

Disusun oleh :

FIDYAH NOVITASARI
16120047

Diterima dan disahkan pada tanggal 2018

Mengetahui,

Pembimbing lahan Kepala Instalasi Gizi

Ike Listiyowati, STP. MGz Puji Astuti, SKM

NIP. 19680330 198903 2 004 NIP. 19661006 199103 2 009
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan karunia-Nya kepada kita sebagai hambanya, sehingga
penulis dapat menyelesaikan laporan HACCP Kepaniteraan Gizi Klinik I
(Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit). Laporan ini
disusun dalam rangka menyelesaikan tugas akhir untuk memperoleh gelar sarjana
gizi di Prodi S-1 Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Universitas Respati Yogyakarta.
Laporan ini tersusun atas upaya maksimal penulis dan petunjuk,
bimbingan serta arahan dari berbagai pihak. Oleh karena itu dengan segala
kerendahan hati, penulis menyampaikan terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. dr. Santoso, MS., Sp.Ok selaku Rektor Universitas Respati
Yogyakarta.
2. Bapak Mohamad Judha, S,Kep., Ns., M.Kep selaku Dekan Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Respati Yogyakarta.
3. Ibu Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc selaku Ketua Program Studi S-1 Ilmu Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Respati Yogyakarta.
4. Ibu Puji Astuti, SKM selaku Kepala Instalasi Gizi RSUD Ungaran yang telah
membimbing dan mengarahkan dalam penyusunan laporan ini.
5. Ike Listiyowati, STP., M.Gizi selaku Pembimbing Lahan yang telah
membantu dalam memberikan informasi, mengarahkan dan menjelaskan
mengenai RSUD Ungaran serta membimbing dalam menyelesaikan laporan
ini.
6. Ibu Natalia Desy Putriningtyas, S.Gz., M.Gizi selaku Supervisor dan
Pembimbing dari Program Studi S-1 Imu Gizi Universitas Respati
Yogyakarta yang telah membimbing dalam penyelesaikan laporan ini.
7. Seluruh Ahli Gizi di RSUD Ungaran yang telah memberikan pengarahan dan
ilmu, sehingga bisa membuat laporan ini.
 Penulis sadar laporan HACCP ini masih perlu penyempuraan lebih
lanjut,sehingga penulis mengharapkan masukan, koreksi dan kritik membangun
dari semua pihak demi kesempuran laporan HACCP ini. Akhirnya dengan doa
kepada Allah SWT, semoga laporan HACCP ini bermanfaat khususnya bagi
seluruh pembaca pada umumnya dalam pengembangan ilmu gizi. Amin.

Ungaran, 2018

Penulis
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL............................................................................. i
HALAMAN PENGESAHAN............................................................... ii
KATA PENGANTAR........................................................................... iii
DAFTAR ISI.......................................................................................... v
BAB I. PENDAHULUAN..................................................................... 1
A. Latar Belakang............................................................................... 1
B. Tujuan ............................................................................................ 2
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA.......................................................... 4
A. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).................. 4
B. Prinsip HACCP.............................................................................. 4
BAB III. PENERAPAN HACCP........................................................ 11
A. Waktu Pengamatan......................................................................... 11
B. Deskripsi/ Gambaran Produk......................................................... 11
C. Bahan-bahan yang diperlukan........................................................ 12
D. Diagram Alir Proses Produksi........................................................ 13
E. Identifikasi Bahya dan Risiko Bahaya........................................... 15
F. Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK/CCP).................................. 18
G. Operasional Matriks Rencana HACCP.......................................... 28
BAB IV. PEMBAHASAN..................................................................... 32
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN............................................... 35
A. Kesimpulan..................................................................................... 35
B. Saran............................................................................................... 35
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Rumah sakit selain berfungsi sebagai tempat untuk pemulihan kondisi
pasien dari sisi medis, juga adanya pemulihan kondisi pasien dari sisi
makanan yang diolah dan diberikan kepada pasien. Pasien berhak mendapatan
diet yang bermutu dan aman, tidak terkontaminasi bahaya. Instalasi Gizi
Rumah Sakit harus memiliki kepedulian dan tanggung jawab di sepanjang
rantai pengolahan makanan sehingga akhirnya makanan disajikan kepada
pasien (Zulfana, 2008).
Unit Gizi Rumah Sakit memiliki aturan tertentu dalam pengelolaan
makanan yang aman dengan jumlah besar. Risko terjadinya kontaminasi
silang jauh lebih besar karena banyaknya hidangan yang dimasak atau
disiapkan berjam-jam bahkan lebih dari sehari untuk mendukung pelayanan
yang cepat. Jika selama sedang waktu tersebut tidak disimpan pada kondisi
yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba, sebuah bahaya akan terbentuk.
Kerentanan konsumen merupakan faktor risiko yang mendukung
terjadinya foodborne disease. Pasien dirumah sakit merupakan salah satu
kelompok yang rentan dan lebih mudah terkena infeksi penyakit melalui
makanan. Daya tahan tubuh yang rendah akan dialami oleh orang dalam
keadaan sakit (Zulfana, 2008).
Konsep HACCP dapat dijadikan acuan agar bias mewujudkan hal itu.
Prinsip HACCP bukanlah menghilangkan bahay, namun mengurangi dan
menekan bahaya pada tindakan yang dapat diterima (Ambarawati, 2014). Kini
penerapan HACCP tidak hanya terbatas pada industry angan modern tetapi
juga dapat ditetapkan dalam pengolahan makanan untuk pasien di Rumah
Sakit. Sistem HACCP ini juga telah mendapatkan pengakuan dunia
internasional, penerapannya didalam produksi makanan yang aman lebih
 diakui WHO sebagai metode yang efektif untuk mengendalikan foodborne
disease (Zulfana, 2008).
Bolu kukus ubi ungu memerlukan tindakan HACCP karena bahan baku
bolu ubi kukus terhadap bahaya dan terjadi kontaminasi silang baik dari
manusia maupun bahan makanan, dari perlatan masak ke bahan makanan dan
dari satu bahan makanan ke bahan makanan lainnya. Berdasarkan latar
belakang tersebut, maka dilakukan pengamatan mengenai mutu keamanan
pangan pada bolu kukus ubi ungu dengan menggunakan HACCP di Instalasi
Gizi RSUD Ungaran.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui masalah keamanan dan sanitasi pada penyelenggaraan
makanan dengan melakukan HACCP pada snack Bolu Kukus Ubi Ungu.

2. Tujuan Khusus
a. Melakukan pengamatan cara memproduksi Bolu Kukus Ubi Ungu
(pada penerimaan bahan makanan sampai distribusi makanan ke
pasien.
b. Melakukan Evaluasi cara memproduksi Bolu Kukus Ubi Ungu untuk
mengetahu bahaya yang mungkin timbul dari makanan.
c. Menentukan CCP pada proses produksi Bolu Kukus Ubi Ungu.

C. Manfaat
1. Bagi Mahasiswa
Merupakan sarana belajar untuk memperoleh pengetahuan dan
pengalaman serta menambahkan wawasan tentang tahapan HACCP serta
sebaga wadah menerapkan ilmu yang telah didapat selama perkulihan.
2. Bagi Instalasi Gizi RSUD Ungaran
Sebagai bahan masukan dan informasi yang dapat meningkatkan serta
memperbaiki penyelenggaraan makanan Rumah Sakit melalui pengawasan
kualitas makanan.

3. Bagi Pasien
Menghindari kemungkingan bahaya kesehatan yang dapat menimbulkan
oleh produk snack bolu kukus ubi ungu.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

1. Pengertian HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) adalah suatu
sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang
didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan
dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen
resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan
pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan
jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen
(Depkes, 2005).

2. Tujuan HACCP
a. Tujuan Umum
Mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan
mutu pangan guna mengurangi keracunan makanan dan penyakit
melalui makanan.
b. Tujuan Khusus
1)  Memantau dan mengevaluasi cara-cara dalam pengolahan
makanan serta penetapan sanitasi dalam memproduksi makanan.
2) Mengevaluasi cara memproduksi makanan untuk mengetahui
bahan yang mungkin timbul dari makanan.
3) Memperbaiki cara pengolahan makanan dengan cara memberikan
perhatian khusus pada proses-proses yang dianggap kritis.

B. Prinsip HACCP
HACCP merupakan suatu pendekatan sistematik untuk menjamin
keamanan makanan makanan terdiri dari tujuh prinsip, yaitu :
1. Mengidentifikasi bahaya dan penetapan resiko
Identifikasi bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap produk pangan
dan bahan mentah serta bahan tambahan untuk menentukan resiko
terhadap adanya bahaya kesehatan.

a. Jenis bahaya
Jenis bahaya yang mungkin terdapat didalam makanan dibedakan
atas tiga kelompok bahaya :
1) Bahaya biologis disebabkan oleh bakteri patogen virus patogen
yang dapat menyebabkan kercunan, penyakit infeksi dan
infestasi.
2) Bahaya kimia disebabkan karena tertelannya toksin alami atau
bahan kimia yang beracun baik yang ditambahkan sengaja atau
tidak sengaja
3) Bahaya fisik disebabkan karena tertelannya benda-benda asing
yang seharusnya tidak terdapat pada makanan. Seperti pecahan
kayu, pecshan gelas, kerikil, logam, serangga, rambut dll.

b. Identifikasi Bahaya
Pada tahap ini diidentifikasi bahaya-bahaya potensial yang
berhubungan dengan produksi makanan pada setiap tahap, mulai dari
pemeliharaan, pengolahan, distribusi sampai konsumsi. Kemudian
diteliti kemungknan terjadinya bahaya tersebut dan diidentifikasi
cara-cara pencegahan untuk mengendalikannya. Identifikasi bahaya
dapat dilihat pada Tabel 2.1.
 Tabel 2.1
Identifikasi Bahaya
Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya
Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat
untuk konsumsi kelompok tertentu beresiko(pasien,
bayi, lansia).
Bahaya B Produk mengandung inggridien yang sensitive
(Biologi, fisik dan kimia ).
Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang
terkendali yang secara efektif membunuh
mikroorganisme berbahaya atau
mencegah/menghilangkan bahaya.
Bahaya D Produk kemungkinan mengalami kontaminasi
kembali setelah proses pengolahan sebelum
pengemasan.
Bahaya E Kemungkinan penanganan yang salah selama
distribusi, penjualan, penyimpanan oleh konsumen
sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi.
Bahaya F Tidak ada cara mencegah atau menghilangkan bahaya
oleh konsumen.

c. Penetapan Resiko
Setiap produk diidentifikasi terhadap kemungkinan
mengandung bahaya A sampai F , kemudian dikelompokan
berdasarkan kategori resiko. Kategori penetapan resiko dapat
dilihat pada Tabel 2.2
 Tabel 2.2
Kategori Penetapan Resiko
Kategori Karakteristik Keterangan
Resiko Bahaya
0 0 (tidak ada Tidak mengandung bahaya A
bahaya ) sampai F
I (+) Mengandung satu bahaya A sampai
F
II (++) Mengandung dua bahaya A sampai
F
III (+++) Mengandung tiga bahaya A sampai
F
IV (++++) Mengandung empat bahaya A
sampai F
V (+++++) Mengandung lima bahaya A sampai
F
VI A+ (kategori Kategori resiko paling tinggi (semua
khusus makanan yang mengandung bahaya
tanpa/dengan A, baik DENGAN / TANPA bahaya
bahaya A B sampai F
sampai F

2. Penetapan CCP
CCP atau titik kendali kritis didefinisikan sebagai suatu titik,
langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya
keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai
kebatas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi
dalam proses sebelumnya. Maka dapat ditentukan satu atau beberapa
CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan.
Masing-masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah
ditetapkan diuji dengan menggunakan CCP decision tree untuk
menentukan CCP. Decision tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai
bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah proses dan dapat juga
diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi bahan baku yang
sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari kontaminasi silang. CCP
dapat dikelompokan menjadi dua yaitu:
a. CCP 1 : CCP yang dapat menghilangkan atau mencegah bahaya
b. CCP 2 : CCP yang dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya
tetapi tidak dapat menghilankan atau mencegah bahaya.

Gambar 2.1
CCP DESSISSION TREE (Bahan Mentah)

P1. Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini?

Ya Tidak bukan
CCP
P2. Apakah penanganan atau pengolahan pepes otak-otak bandeng (termasuk
cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya tersebut?
Gambar 2. CCP Dessission Tree (Setiap Tahap Proses)
Ya (Bukan CCP) Tidak CCP

P1. Apakah tahap ini KHUSUS ditujukan untuk Menghilangkan / mengurangi

bahaya sampai batas aman ?
CCP
Tidak YA
P2. Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi
batas.

YA Tidak bukan CCP (CP)

P3. Apakah penanganan atau pengolahan pepes otak-otak bandeng (termasuk

cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya tersebut?

Ya (Bukan CCP) TIDAK

\ CCP
3. Penetapan Batas / Limit Kritis
a. Batas limit kritis adalah keadaan dimana dapat diterima dan tidak
dapat diterima .
b. Batas kritis ditetapkan pada setiap CCP yang telah ditentukan.
c. Batas kritis tersebut harus menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan
dengan baik.
d. Kriteria batas kritis yaitu CCP yang melampaui atau menyimpang dari
batas kritis menunjukkan kemungkinan terjadinya beberapa hal yang
membahayakan Terjadinya bahaya bagi kesehatan. Contoh ditemukan
krikil atau rambut pada makanan kemungkinan bahaya dapat
meningkat atau berkembang.

4. Pemantauan
a. Kegiatan pemantauan mencakup pemeriksaan apakah prosedur
pengananan dan pengolahan CCP dapat dikendalikan dengan baik.
b. Pengamatan terjadwal terhadap efektifitas suatu proses dan tujuan
pengendalian CCP dan batas kritisnya untuk memperoleh data dengan
tujuan menjamin batas kritis yang ditetapkan dapat menjamin
keamanan produk.

5. Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan

Jika hasil pemantauan telah terjadi penyimpangan terhadap CCP dan
batas kritisnya harus dilakukan tindakan koreksi. Tindakan koreksi
berbeda-beda tergantung tingkat resiko produk. Semakin tinggi tingkat
resiko penduduk semakin cepat tindakan koreksi harus dilakukan.

6. Verifikasi
Verifikasi merupakan kegiatan evaluasi terhadap program atau
rancnagan HACCP untuk membuktikan bahwa sistem HACCP ynag
diterapkan bekerja secara efektif. Tujuannya adalah untuk memeriksa
 apakah program HACCP telah dilakukan sesuai dengan rancangan
HACCP yang diterapkan masih efektif atau tidak efektif.

7. Dokumentasi
Tujuan dari dokumentasi HACCP yaitu untuk mengarsipkan
rancangan HACCP dengan cara menyusun catatatn yang akan diteliti rapi
mengenai seluruh sistem dan penerapan dan memudahkan pemeriksaan
terhadap instatntsi berwenang jika produk yang dihasilkan diketahui
penyebab kasus keracunan.
 BAB III
PENERAPAN HACCP

A. Waktu Pengamatan
Waktu Pelaksanaan dan pengamaan pada hari Jum’at, 09 Februari 2018
di Instalasi Gizi RSUD Ungaran.

B. DESKRIPSI / GAMBARAN PRODUK

Nama produk : Bolu kukus ubi ungu
Konsumen : Pasien VIP, Kelas I dan II (tanpa diet khusus)
Institusi produsen : Dapur Instalasi gizi RSUD Ungaran
Uraian Deskripsi dapat dilihat pada Tabel 3.3.

Tabel 3.3
Uraian Deskripsi produk bolu kukus ubi ungu
No Komponen Deskripsi
A Sasaran/ konsumen dan
sterilisasi produk
1 Sasaran Pasien VIP, Kelas I & II (tanpa diet khusus)
2 Sterilisasi produk, dapat
dilihat dari ciri-ciri
1.1 Fisik Benda asing (Rambut, krikil)
1.2 Kimia Pengawet dan pemanis
1.3 Mikrobilogis E.coli, bacillus sp, salmonella dan aspergillus
flavus
1.4 Cita rasa Lembut dan manis
B Bahan makanan yang
digunakan
Bahan utama Ubi ungu, berjumlah 1 kg berasal dari rekaan
dengan ciri-ciri segar, bersih, tidak busuk,
tidak ada luka di bagian kulit
Bahan lainnya Tepung terigu, santan kemasan, telur ayam,
gula pasir, dan susu bubuk dengan jumlah
sesuai standar porsi Instalasi Gizi RSUD
Ungaran. Ciri-ciri yaitu dalam kemasan dan
berlebel, tidak ada benda asing, tanggal
kadaluarsa >6 bulan.
 BTP/Jika ada SP, Baking Powder, pewarna makanan

C Proses produksi 1. Kupas ubi ungu kemudian kukus dan

D Penanganan setelah Bolu kukus ubi ungu yang telah masak dan
selesai pengolahan, dingin dimasukan dalam plastik putih
sebelum pengemasan
atau sebelum distribusi
E Distribusi
F Konsumsi
haluskan, sisihkan
2. Panaskan kukusan dan tutup kukusan
dibalut kain, siapkan cetakan bolkus dan
berikan kertas cup.
3. Kemudian diayak jadi satu tepung terigu ,
baking powder, dan susu bubuk, sisihkan
4. Campur dan blender jadi satu kukusan ubi
ungu, air santan dan pewarna ungu,
sisihkan
5. Mixer telur, gula dan sp hingga putih
mengembang dan kaku selama ±15 menit
6. Kemudian masukan secara bergantian
selang-seling antara campuran tepung tadi
dan bahan cair sambil lanjut dimixer speed
rendah
7. Adonan terlihat mengembang kokoh tidak
mudah jatuh
8. Lalu tuangkan ke cup hingga penuh
9. Kukus dengan api besar selama ±10 menit,
angkat dan dinginkan
Setelah bolu kukus ubi ungu mateng, penyajian
bolu kukus ubi ungu menggunakan kertas kue
dan tisu dan dimasukan dalam troli. Kemudian
didistribusikan kepada pasien.
Snack bolu kukus ubi ungu sampai ke pasien
dalam keadaan hangat

C. BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN

1. Bahan utama
Nama : Ubi Ungu
Jumlah : 800 gram
Asal : Dari rekanan
Ciri-ciri : Segar, bersih, tidak busuk, tidak ada luka di bagian kulit
 2. Bahan lainnya
Nama : Tepung terigu, santan kemasan, telur ayam, gula pasir,
dan susu bubuk
Jumlah : Pemakaian sesuai standar bumbu Instalasi Gizi RSUD
Ungaran
Asal : Dari rekanan
Ciri-ciri : Dalam kemasan dan berlebel, tidak ada benda asing,
tanggal kadaluarsa >6 bulan.
3. BTP (bahan tambahan pangan)
Pada proses pembuatan snack bolu kukus ubi ungu memakai bahan
tambahan pangan (BTP) yaitu sp, bp, pewarna makanan.

D. DIAGRAM ALIR PROSES PRODUKSI

Tim mendiskusikan dan menyusun diagram alir yang menggambarkan
seluruuh rangkaian langkah proses sejak penerimaan bahan baku sampai
produk akhir didistribusikan ke konsumen. Berdasarkan pengetahuan tiap-tiap
anggota tim disusunlah suatu diagram alir untuk produksi snack bolu kukus
ubi ungu di RSUD Ungaran maka dihasilkanlah suatu diagram alir dapat
dilihat pada Gambar 3.2.
 Penerimaan

Penyimpanan bama kering suhu 21-22ºC

Persiapan

Ubi Ungu Telur ayam, gula Tepung terigu,

pasir dan sp baking powder,
dan susu bubuk
Pembersihan
bama
Mixer
Dicampurkan
Dikukus
Sisihkan
Dihaluskan
Air santan
dan
pewarna Pencampuran

Pencampuran
Penghalusan

Sisihkan Pencetakan

Pengukusan

Pengemasan

Pendistribusian

Penyajian

Gambar 3.2
Diagram Alir Bolu Kukus Ubi Ungu
E. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN RISIKO BAHAYA
1. Identifikasi Bahaya
Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada bahan mentah dan
proses pada produk bolu kukus ubi ungu dapat dilihat pada Tabel 3.4 dan
Tabel 3.5.

2. Analisis Risiko Bahaya

Analisis risiko bahaya pada produk bolu kukus ubi ungu dapat dilihat
pada Tabel 3.6.
 Tabel 3.4
Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Bahan Mentah
Produk : Bolu Kukus Ubi Ungu
Nama Bahan
Bahaya
No mentah/ingredien/ Jenis Bahaya Cara Pencegahan
B(M)/K/F
bahan tambahan
Biologi Adanya hama dan ulat, organisme Sortasi ubi, mencuci ubi pada air mengalir sampai
patogen, salmonela, dan shigela bersih, dan jaminan pemasok.
1. Ubi Ungu Fisik Kering Sortasi dan mencuci ubi ungu pada air mengalir sampai
bersih
Kimia Peptisida Mencuci ubi ungu pada air mengalir sampai bersih

Telur ayam Mikrobiologi Tumbuhnya mikroba, a. Pencucian telur dengan air mengalir sebelum
Bakteri salmonella digunakan.
b. Peningkatan higiene dan sanitasi pada penjamah
2.
makanan.
Fisik Kotoran yang menempel pada a. Sortasi atau pemilihan telur yang berkualitas baik
cangkang telur. dan bersih.
b. Pencucian cangkang telur sebelum telur dimasak.
Tepung Terigu Mikrobiologi E.coli, Bacillus cereus Penyimpanan ditempat yang bersih, kering, dan
menggunakan tempat yang kedap udara dan tertutup
3. Fisik Kotoran (debu, rambut, kerikil, Penyimpanan dengan wadah tertutup rapat.
potongan plastik)
Kimia Kadaluarsa Dicek tanggal kadaluarsa
Biologis Bakteri pembusuk : Peningkatan ygiene dan sanitasi penjamah makanan
4. Santan kemasan Koliform, E.coli, serangga
Fisik Rambut, kotoran Penyimpanan dengan wadah tertutup rapat.
 Mikrobiologi Semut, serangga Penyimpanan ditempat yang bersih, kering, dan
5. Gula Pasir menggunakan tempat yang kedap udara dan tertutup
rapat
Mikrobiologi Semut, serangga Penyimpanan ditempat yang bersih, kering, dan
6. Susu bubuk menggunakan tempat yang kedap udara dan tertutup
rapat
Kimia Kadaluarsa Dicek tanggal kadaluarsa
7. SP
Fisik Lembab/basah. Disimpan ditempat yang kering.
Kimia Kadaluarsa Dicek tanggal kadaluarsa
8. Baking powder
Fisik Lembab/basah. Disimpan ditempat yang kering.
9. Pewarna makanan Kimia Kadaluarsa Dicek tanggal kadaluarsa
 Tabel 3.5
Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Proses
Produk : Bolu Kukus Ubi Ungu
Bahaya
NO Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan
B/F/K
Peingkatan hygiene sanitasi pada penjamah makanan
Biologis Kontaminasi bakteri dari alat
1. Penerimaan dan peralatan persiapan
Fisik Benda asing (rambut dan isi staples) Penggunaan APD
Biologis Bakteri Kapang Kontrol suhu dan kelembapan ruang penyimpanan
2. Penyimpanan
Fisik Peptisida Sesuai spesifikasi
Mikrobiologi Bakteri Salmonella, Shigella, E.coli Sanitasi peralatan persiapan dan pengolahan
3. Persiapan Penjamah makanan menggunakan celemek, penutup
Fisik Rambur, kuku, serangga
kepala, dan sarung
Biologis Kontaminasi dari pejamah Tenaga menggunakan APD lengkap dan mencuci tangan
4. Pencampuran bahan
Fisik Benda asing sebelum menjamah makanan
Biologi Kontaminasi dari penjamah Cetakan dicuci bersih
5. Pencetakan
Fisik Benda asing Penggunaan APD lengkap
Proses memasak harus benar-benar matang dan
Mikrobiologi Adanya organisme patogen
mencapai suhu yang tepat
Tidak meletakan bahan makanan yang matang dan yang
6. Pengukusan mentah berdekatan, hygiene sanitasi alat, ruangan dan
Fisik Rambut, kuku, serangga, kotoran tenaga pengolahan.
 Biologi Kontaminasi bakteri
Tenaga menggunakan APD lengkap dan menggunakan
7. Pengemasan Fisik Kotoran (debu, isi hekter)
pembungkus yang aman bagi makanan
Kimia Logam berat
Makanan ditutup menggunakan tutup yang bersih,
Terkontaminasi bahaya dari luar waktu antara makanan jadi dengan pendistribusian
Mikrobiologi
8. Pendistribusian (lalat dan semut) dipersingkat agar menghindari kontaminasi yang
disebabkan oleh hewan dan perubahan rasa makanan.
Fisik Rambut, kuku, serangga, kotoran Hygiene sanitasi alat, ruangan, dan tenaga distribusi
Kontaminasi bakteri Salmonella sp, Penyajian makanan dengan kondisi hangat >65°C dan
Mikrobiologi
9. Penyajian Vibrio cholera, E.coli tempat penyajian tertutup serta tidak dibiarkan dalam
Fisik Rambut, debu, kotoran, serangga waktu lebih dari 1 jam
 Tabel 3.6
Analisa Resiko Bahaya Pada Produk Bolu Kukus Ubi Ungu
No Bahan Bahaya Signifikansi
Makanan Resiko (R) Kekuatan (K) RxK
1 Ubi Ungu 100 100 10.000 Sedang
2 Telur ayam 100 100 10.000 Sedang
3 Tepung terigu 10 100 1000 Rendah
4 Santan kemasan 10 100 1000 Rendah
5 Gula Pasir 10 10 100 Rendah
6 Susu bubuk 10 10 100 Rendah
7 SP 10 10 100 Rendah
8 BP 10 10 100 Rendah
Keterangan
10 : Resiko/Kekuatan Rendah
100 : Resiko/Kekuatan Sedang
1000 : Resiko/Kekuatan Tinggi

100-1000 : Signifikansi Rendah

10000 : Signifikansi Sedang
100.0 – 1.000.000 : Signifikansi Tinggi

F. Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK/CCP)

Titik Kendali Kritis (TKK) atau Critical Control Point (CCP), yaitu :
Titik, prosedur atau tahap proses yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada bolu
kukus ubi ungu.

1. CCP DESSISSON TREE UNTUK BAHAN MAKANAN MENTAH

a. Ubi Ungu
Apakah ubi ungu mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya
(mikrobiologis/kimia/fisik)

Ya
 Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)
dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP

b. Telur ayam
Apakah telur ayam mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya
(mikrobiologis/kimia/fisik)

Ya
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)
dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP

c. Tepung Terigu
Apakah tepung terigu mungkin mengandung/sensitif bahan
berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)

Ya

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP

d. Santan Kemasan
Apakah santan mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya
(mikrobiologis/kimia/fisik)

Ya
 Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)
dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP

e. Gula pasir

Apakah bawang merah mungkin mengandung/sensitif bahan

berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)

Ya
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)
dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP

f. Susu Bubuk
Apakah susu bubuk mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya
(mikrobiologis/kimia/fisik)

Ya

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP

g. Backing powder, SP, dan pewarna

Apakah backing powder, SP, dan pewarna mungkin
mengandung/sensitif bahan berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)

Ya
 Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)
dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP

2. CCP DESSISSION TREE UNTUK FORMULASI / KOMPOSISI

Apakah pencampuran Ubi ungu dan bahan-bahan tambahan

penting untuk mencegah terjadinya bahaya?

Tidak Bukan CCP

3. CCP DESSISSION TREE UNTUK SETIAP TAHAPAN PROSES

a. Penerimaan

Apakah proses penerimaan khusus ditunjukkan untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi atau meningkat sampai

melebihi batas?

Ya

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi

sampai batas aman?

Ya Bukan CCP
b. Persiapan

Apakah proses persiapan khusus ditunjukkan untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi atau meningkat sampai

melebihi batas?

Ya

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi

sampai batas aman?

Ya Bukan CCP

c. Penyimpanan

Apakah proses penyimpanan khusus ditunjukkan untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi atau meningkat sampai

melebihi batas?

Ya

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi

sampai batas aman?

Ya Bukan CCP
d. Pencampuran

Apakah proses pencampuran khusus ditunjukkan untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi atau meningkat sampai

melebihi batas?

Ya

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi

sampai batas aman?

Ya Bukan CCP

e. Pencetakan

Apakah proses pencetakan khusus ditunjukkan untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi atau meningkat sampai

melebihi batas?

Ya

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi

sampai batas aman?

Ya Bukan CCP
f. Pengukusan

Apakah pengukusan khusus ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi

bahaya sampai batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi

batas

Ya

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi

sampai batas aman

Tidak CCP

g. Pengemasan

Apakah distribusi khusus ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi

bahaya sampai batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi

batas

Ya

CCP
Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi
sampai batas aman

Tidak CCP
h. Pendistribusian

Apakah distribusi khusus ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi

bahaya sampai batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi

batas

Ya

CCP
Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi
sampai batas aman

Tidak CCP

i. Penyajian

Apakah penyajian khusus ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi

bahaya sampai batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi

batas

Ya (Jika dikonsumsi lebih dari 1-2 jam)

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi

sampai batas aman

Tidak CCP
 Berdasarkan hasil analisis pernetapan Citical Control Points (CCP)
yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa pada proses produksi bolu
kukus ubi ungu terdapat titik kendali kritis yang perlu dikendalikan, yaitu:
a. Titik kendali kritis pada tahap pengukusan
b. Titik kendali kritis pada tahap pengemasan
c. Titik kendali kritis pada tahap pendistribusian
d. Titik kendali kritis pada tahap penyajian

G. Operasional Matrix Rencana HACCP

Operasional matrix rencana HACCP pada produk bolu kukus ubi ungu
dapat dilihat pada Tabel 3.7.
 Tabel 3.7
Operasional Matrik Rencana HACCP pada bolu kukus ubi ungu
CCP Bahaya Parameter CCP Batas Kritis Pemantauan Petugas Tindakan Koreksi Verifikasi Dokumentasi
Tahap Fisik 1. Tingkat 1. Suhu pemasakan 1. Pengecekan Penanggung 1. Menghilangkan Evaluasi Pencatatan suhu
pengukusan Biologis cemaran fisik, ≥100oC dan lama waktu dan suhu jawab cemaran fisik pengolahan setiap dan waktu
Kimia biologis, dan pemasakan 10- pemasakan. pengolahan 2. Memperpendek minggu pemasakan
kimia 20 menit 2. Memastikan waktu persiapan
2. Suhu 2. Tenaga masakan benar- dengan
pemasakan dan pengolahan benar matang. pengolahan
lama pemasakan menggunakan 3. Mencuci ulang
3. Penggunaan alat alat pelindung peralatan yang
pelindung diri diri (masker, belum bersih dan
(masker, celemek, topi dikeringkan
celemek, topi masak) 4. Menegur tenaga
masak) lengkap lengkap pengolahan yang
4. Pencucian 3. Peralatan masak tidak
peralatan bebas dari sisa menggunakan alat
sebelum lemak dan sabun pelindung diri
pengolahan sebelum (masker, celemek,
digunakan topi masak)
4. Masakan tidak lengkap
hangus 5. Lengkap untuk
menggunakan topi
dan tenaga
pengolahan yang
berbicara, makan,
dan minum pada
saat pengolahan

6. Apabila hangus,
masakan tidak
 disajikan atau
dibuang

Tahap Biologi 1. Suhu 1. Suhu 1. Pengecekan Penanggung Produk yang telah Evaluasi Pencatatan cara-
pengemasan Fisik penyimpanan waktu suhu pada jawab dikemas harus teap pengemasan setiap cara pengemasan
23°C saat pengemasan pengolahan disimpan dalan hari dan alat
2. Tempat 2. wadah yang keadaan tertutup pengemasan tyang
digunakan bersih digunakan.
dan food grade

Tahap Biol 1. Waktu 1. Hygiene Makanan bebas Penanggung 1. Mengecek suhu Evaluasi 1. Pencatatan
pendistribusian ogis distribusi sanitasi dan dari kontaminasi jawab mkanan yang pendistribusian waktu
Fisi 2. Peralatan yang perilaku tenaga pendistribusia akan setiap minggu distribusi
k di gunakan distribusi n didistribusikan 2. Pencatatan
untuk 2. Jarak dan 2. Mengecek waktu suhu pada troli
distribusi dan waktu yang di perlukan makanan
penyajian distribusi tidak untuk distribusi
3. Hygiene dan lebih dari 2 3. Mengecek
sanitasi tenaga jam hygiene sanitasi
penyaji 3. Kebersihan alat dan tenaga
peralatan distribusi
distribusi
4. Kebersihan
ruangan
distribusi

Tahap Biol Tidak ada Selang waktu 1. Pengecekan Penanggung 1. Menghilangkan Evaluasi Penyajian 1. Pencatatan
Penyajian ogis cemaran biologis antara distribusi waktu dan jawab cemaran fisik dan setiap minggu waktu
Fisi dan fisik dan penyajian >30 lamanya pendistribusia biologi penyajian
k Makanan yang menit serta ada penyajian n
diajikan dalam cemaran fisik dan 2. Pengecekan 2. Mempersingkat 2. Pencatatan
keadaan tertutup biologis selama keutuhan waktu distribusi suhu pada saat
pross penyajian masakan ketika dan penyajian penyajian
penyajian
 BAB IV
PEMBAHASAN

Penerapaan HACCP yang dilakukan pada hari Jum’at, 09 Februari 2018 di

Instalasi Gizi RSUD Ungaran yaitu mengenai pembuatan kue bolu kukus ubi
ungu yang merupakan salah satu snack yang diberikan pada pasien tanpa diet
khusus untuk kelas Pavilium, kelas I dan II. Pembuatan kue bolu kukus ubi ung u
ini terdiri dari bahan baku ubi ungu, telur ayam, tepung terigu, santan kemasan,
gula pasir, susu bubk, SP, BP dan pewarna makanan.
Pada bahan makanan tersebut, terdapat beberapa potensi bahaya yaitu fisik,
mikrobiologis, dan kimia. Proses analisis bahaya pada bahan makanan mentah
yang memiliki RxK 10.000 dengan signifikan resiko bahaya tinggi adalah ubi ugu
dan telur ayam. Hal tersebut dikarenakan bahan makanan basah memiliki jumlah
kadar air yang tinggi sehingga memiliki peluang untuk terjadinya penumbuhan
bakteri. Untuk bahan mentah kering (gula pasir, tepung terigu, santan kemasan)
memiliki RXK 100 dengan signifikan bahaya rendah karena bahan mentah kering
tersebut dalam keadaan dikemas dan suhu kering memiliki proses terjadinya
penumbuhan bakteri sangat rendah. Adanya potensial bahaya tersebut dimulai
dari:
1. Pengolahan (pengukusan)
Pengolahan kue bolu kukus ubi ungu dilakukan oleh 1 petugas
pengolahan. Sebelum dilakukan pengolahan alat yang akan digunakan dicuci
terlebih dahulu. Tenaga pengolah wajib memakai celemek, tutup kepala dan
wajib menggunakan masker pada saat pengolah.
Pengukusan dapat dilakukan setelah pencampuran bahan. Identifikasi
bahan mentah pada tahap proses pengolahan, bahaya yang ditemukan adalah
mikrobiologi dengan jenis bahaya terkontaminasi bakteri, bahaya fisik
dengan jenis bahaya terkontaminasi dari penjamah (rambut dan kotoran) dan
bahaya kimia dengan jenis bahaya terdapat alat masak yang digunakan harus
bersih dan tidak berkarat. Hal tersebut dapat dicegah dengan cara penjamah
 harus menggunakan APD secara lengkap meliputi sarung tangan, masker, dan
penutup kepala.
Pada tahap pembuatan bolu kukus ubi ungu yang menjadi titik
pengendalian kritis adalah pada saat proses pengukusan adonan. Pada proses
pengukusan dapat terjadi kontaminasi bahaya melebihi batas aman dan pada
tahap proses selanjutnya tidak dapat menghilangkan/mengurangi sampai
batas aman. Pada proses pengukusan diharapkan mampu menghilangkan
bahaya dengan memperhatikan alat yang digunakan. Dikwatirkan pada saat
proses pengukusan yang terlalu lama akan mengakibatkan terkontaminasi
makanan dengan radikal bebas yang dapat menyebabkan penyakit kanker,
yaitu zat yang terdapat pada zat arang atau bekas api. Sedangkan jika kue
tidak mateng dan tidak memperhatikan suhu pengukusan mengakibatkan
produk kue bolu kukus ubi ungu mengalami kerusakan dan dapat
menimbulkan masalah pada saluran penceraan seperti mual, muntah, diare
dan gejala-gejala lainnya. Untuk mengendalikan perlu adanya pengawasan
yang ekstra dalam proses pembuatan bolu kukus ubi ungu.

2. Pengemasan
Proses pada pengemasan merupakan CCP karena proses ini diharapkan
mampu menghilangkan bahaya yang ada. Pada proses pengemasan dapat
terjadi kontaminasi bahaya melebihi batas aman dan pada tahap proses
selanjutnya tidak dapat menghilangkan/mengurangi sampai batas aman
Pengemasan bolu kukus ubi ungu dilakukan oleh pramusaji. Sebelum
melakukan pengemasan alat yang digunakan harus dibersihkan terlebih
dahulu untuk meminimalisirkan bahaya yang mungkin dapat terjadi. Selain
itu tenaga pramusaji juga wajib menggunakan APD agar bakteri/ kotoran
dalam tubuh tidak terkontaminasi ke dalam makanan pada saat dikonsumsi.

33
3. Pendistribusian
Proses pada pendistribusian merupakan CCP karena proses ini
diharapkan mampu menghilangkan bahaya yang ada. Pada proses
pendistribusian dapat terjadi kontaminasi bahaya melebihi batas aman dan
pada tahap proses selanjutnya tidak dapat menghilangkan/mengurangi
sampai batas aman. Batas kritis pada CCP distribusi antara lain cara
pengakutan dan suhu. sebaiknya makanan siap didistribusikan dalam
keadaan hangat agar tidak menimbulkan kontaminasi mikrobia yang tidak
diinginkan dan membahayakan kesehatan pasien.
Kue bolu ubi ungu didistribusikan ke pasien oleh petugas pramusaji.
Kue ubi ungu yang telah dibungkus diletakan kedalam nampan dan
kemudian distibusikan kedalam kereta/troli snack dan diberikan kepada
pasien (tanpa diet khsuus) kelas VIP, I, II dan III.

4. Penyajian
Proses pada pengemasan merupakan CCP karena proses ini diharapkan
mampu menghilangkan bahaya yang ada. Pada proses penyajian dapat
terjadi kontaminasi bahaya melebihi batas aman dan pada tahap proses
selanjutnya tidak dapat menghilangkan/mengurangi sampai batas aman
Penyajian bolu kukus ubi ungu dilakukan oleh pramusaji. Sebelum
melakukan penyajian alat yang digunakan harus dibersihkan terlebih dahulu
untuk meminimalisirkan bahaya yang mungkin dapat terjadi. Selain itu
tenaga pramusaji juga wajib menggunakan APD agar bakteri/ kotoran dalam
tubuh tidak terkontaminasi ke dalam makanan pada saat dikonsumsi.

34
 BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan tersebut dapat disimpulkan bahwa proses
pembuatan snack kue bolu kukus ubi ungu untuk pasien tanpa diet khusus
yang meliputi tahapa yaitu penyediaan, penimbangan, penyimpanan, persiapan
bahan makanan, pencampuran bahan, pemorsian dan pendistribusian. Pada
proses pembuatan bolu kukus ubi ungu memiliki risiko bahaya pada bahan
mentah yaitu bahaya fisik , mikrobiologi dan kimia. adanya bahaya fisik yang
disebabkan pada saat pengolahan, alat yang digunakan tidak dicuci serta
kerikil dan rambut yang tidak memakai APD secara lengkap sehingga
menimbulkan kontaminasi silang dari bahan makanan yang satu dengan yang
lainnya. Bahan kimia yang disebabkan dari karat pada alat masak. Proses
penyajian dan pendistribusian menggunakan plato dan bento supaya mikroba
atau kontaminasi pathogen lainnya tidak masuk dalam masakan.Hal ini dapat
dicegah dengan memperhatikan indikator keamanan pangan dan proses yang
sesuai dengan hygiene dan sanitasi yang baik
Berdasarkan hasil pengamatan, usaha untuk mengurangi maupun
menghilangkan bahaya pada saat proses penerimaan tersebut telah dilakukan
oleh petugas di Instalasi Gizi RSUD Ungaran dengan cara menerima bahan
yang sesuai dengan standar spesifikasi yang telah diterapkan.

B. Saran
Meningkatkan pengawasan hygiene dan sanitasi terhadap tenaga
pengolahan pangan dan peralatan yang digunakan agar mendapatkan kualitas
makanan yang baik dalam membantu proses penyembuhan pada pasien.
 DAFTAR PUSTAKA

Depkes RI, 2005. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta

Zulfana, et.al (2008). Hazard Analysis Critical Control Point Pada Pengelolaan
Makanan Pasien Rawat Inap di Rumah Sakit Islam Lumajang.
Journal:Universitas Air Langga.

Ambarawati. (2014). Analisis Penerapan Manajemen Keamanan Makanan

Berbasis Hazard Analysis Critical Control (HACCP) Yang Berimplikasi
terhadap Daya Terima Pasien di PT Griya Nutrisi, Bandung. Universitas
Pendidikan Indonesia.
 DOKUMENTASI

1. Persiapan bahan-bahan bolu kukus ubi ungu

2. Pencampuran bahan
3. Pencetakan

4. Pengukusan (Pengolahan)

5. Penyajian