ANALISIS HACCP PADA PEMBUATAN TEMPE BACEM

1. DESKRIPSI PRODUK

Nama produk : Tempe bacem

Komposisi Utama : Tempe
Ketumbar
Gula merah
Bumbu : Bawang merah
Bawang putih
Garam
Bumbu masak
Cara penyiapan konsumsi : Langsung digunakan

2. PENGGUNA PRODUK
Diberikan pada pasien diet umum

3. DIAGRAM ALIR

tempe ketumbar Gula merah

dipotong dihaluskan dimasak

dimasak Dihancurkan Disaring

dimasak Masak semua

bahan

Bawang putih Dikupas Dibersihkan

Dikupas Dihaluskan
Bawang putih Dibersihkan

Garam dan
bumbu masak

DISTRIBUSI
4. ANALISA BAHAYA DAN RESIKO

Kajian Resiko Bahaya Mikrobiologi pada bahan

bahaya A bahaya bahaya bahaya D bahaya bahaya Kategori

B C E F resiko
Masakan
Tempe 0 + 0 0 0 + II
bacem
BAHAN BAKU
Tempe 0 + 0 + + + IV
Ketumbar 0 + 0 0 0 + II
Gula merah 0 + + 0 0 + III
Bawang 0 + 0 0 0 + II
merah
Bawang 0 + 0 0 0 + II
putih
Garam 0 0 0 0 + + II

Kajian Resiko Bahaya Kimia pada bahan

bahaya A bahaya bahaya bahaya D bahaya bahaya Kategori

B C E F resiko
Masakan
Tempe 0 + 0 + + + IV
bacem
BAHAN BAKU
Tempe 0 + 0 + + + IV
Ketumbar 0 0 + 0 0 + II
Gula merah 0 + + 0 0 + III
Bawang 0 + + 0 0 + III
merah
Bawang 0 + + 0 0 + III
putih
Garam 0 0 + 0 0 + II

Kajian Resiko Bahaya Fisik pada bahan

bahaya A bahaya bahaya bahaya D bahaya bahaya Kategori

B C E F resiko
Masakan
Tempe 0 0 + 0 0 + II
bacem
BAHAN BAKU
Tempe 0 + 0 + + + IV
Ketumbar 0 + + 0 0 + III
Gula merah 0 + + 0 0 + III
Bawang 0 0 + 0 0 + II
merah
Bawang 0 0 + 0 0 + II
putih
Garam 0 + + 0 0 + III
Identifikasi bahaya pada proses pembuatan tempe bacem
Langkah Proses Input Bahaya Tindakan Pencegahan
Penanganan bahan Bahan baku dari Biologi : kapang dan 1. Pengecekan
baku pemasok khamir serta bakteri sertifikat COA
pathogen dalam bahan pemasok
baku, terdapat ulat 2. Analisa fisik, kimia
Kimia : Kontaminasi dan mikrobiologi
bahan kimia 3. Menolak bahan baku
Fisik : kontaminasi yang tidak sesuai
benda-benda asing dengan spesifikasi
(logam, plastik, kayu,
kaca, dll)
Penanganan bumbu Bahan baku dari Biologi : kapang dan 1. Pengecekan
pemasok khamir serta bakteri sertifikat COA
pathogen dalam bahan pemasok
baku 2. Analisa fisik, kimia
Kimia : Kontaminasi dan mikrobiologi
bahan kimia 3. Menolak bahan baku
Fisik : kontaminasi yang tidak sesuai
benda-benda asing dengan spesifikasi
(logam, plastik, kayu,
kaca, dll)
Pembersihan bahan bahan baku yang telah Biologi : bakteri 1. Sumber air berasal
baku diterima salmonella, E Coli pada dari sumur artesis
air yang digunakan dengan kedalaman 60
gula merah pencemar pada air – 200 meter dr
Kimia : kontaminasi permukaan tanah
kimia pada air yang 2. Pengecekan kembali
digunakan
Fisik : Adanya pasir
dan lumpur yang
bercampur pada air
Bawang merah Biologi : bakteri 1. Menggunakan air
salmonella, E Coli pada mengalir dan bersih
air yang digunakan yang tidak
pencemar pada air berwarna, berbau
Kimia : kontaminasi dan berasa
kimia pada air yang 2. Pengecekan
digunakan kembali secara
Fisik : Adanya pasir visual
dan lumpur yang
bercampur pada air
Bawang putih Biologi : bakteri 3. Menggunakan air
salmonella, E Coli pada mengalir dan bersih
air yang digunakan yang tidak
pencemar pada air berwarna, berbau
Kimia : kontaminasi dan berasa
kimia pada air yang 4. Pengecekan
digunakan kembali secara
Fisik : Adanya pasir visual
dan lumpur yang
bercampur pada air
Pemotongan tempe Tempe Biologi : bakteri 1. Pisau yang
pathogen yang melekat digunakan terbuat
pada pisau dan talenan dari stainless steel
 Kimia : kontaminasi (anti karat), tidak
kimia dari pisau dan ada kotoran yang
talenan menempel dan
Fisik : kontaminasi dalam keadaan
kotoran yang melekat kering
pada pisau dan talenan 2. Talenan yang
digunakan terbuat
dari fiber atau wood
yang berkualitas,
tidak ada kotoran
yang menempel dan
dalam keadaan
kering
3. Pengecekan
kebersihan sebelum
pemakaian
Pengolahan Bumbu yang akan Biologi : kontaminasi 1. Penjamah makanan
ditumis biologis dari penjamah menggunakan ADP
makanan, serta 2. Menggunakan alat
serangga di lingkungan masak yang tidak
pengolahan bereaksi dengan
Kimia : kontaminasi makanan (Stainless
kimia dari alat masak steel)
yang digunakan 3. Pengecekan
Fisik : kontaminasi kebersihan ruangan
kotoran yang melekat pengolahan
pada alat yang
digunakan, rambut
yang berasal dari
pengolah makanan
Distribusi Tempe bacem Biologi : bakteri 1. Penggunaan piring
pathogen yang melekat saji yang berkualitas
pada piring saji dan 2. Pengecekan
bakteri/seranggadari kebersihan piring saji
udara dan lingkungan 3. Penggunaan alat yang
Kontaminasi kimia dari tertutup pada saat
piring saji distribusi
Fisik : kontaminasi
kotoran dari piring saji
dan kontaminasi debu
dari lingkungan
Menentukan signifikansi bahaya

Langkah Bahaya Tindakan Peluang Keparahan Signifikan

proses pencegahan l/m/h L/M/H
Penerimaan Biologi: Kapang dan 1. Pengecekan I H Tidak
Bahan Baku khamir, bakteri sertifikat COA Signifikan
patogen dalam pemasok
bahan baku, terdapat terhadap
ulat dan batu. kesesuaian
Kimia:Kontaminasi bahan yang
bahan kimia. akan
Fisik: Kontaminasi digunakan.
benda asing (logam, 2. Menolak bahan
plastik, kayu, kaca, baku yang
batu) tidak sesuai
dengan
spesifikasi.
3. Analisis Lab
(analisis kimia,
fisik, dan
mikrobiologi).
Persiapan bahan dan bumbu
Pencucian Biologi : kapang, 1. Pengecekan h H Signifikan
bahan baku E.coli, salmonella kembali bahan
Kimia : pestisida baku setelah
(kontaminasi bahan pencucian
kimia)
Fisik : kontaminasi
benda-benda asing
(logam, plastik,
kayu, kaca, dll)
Pemotongan Biologi : 1. Pisau yang l H Tidak
bahan baku kontaminasi bakteri digunakan signifikan
dari alat yang seharusnya
digunakan (pisau terbuat dari
dan talenan) stainless steel
Kimia : terdapat (anti karat),
logam berat pada tidak ada
pisau dan telenan kotoran yang
yang digunakan. melekat dan
dalam keadaan
kering.
2. Talenan yang
digunakan
terbuat dari
fiber atau wood
yang
berkualitas,
tidak ada
kotoran yang
melekat dan
dalam keadaan
kering
3. Pengecekan
kebersihan
 sebelum
pemakaian
Pengolahan Biologi: 1. Penjamah I H Tidak
Pemasakan Kontaminasi makanan Signifikan
Tempe biologis dari menggunakan
penjamah makanan, APD (topi,
serangga yang ada jaring rambut,
dilingkungan masker,
pengolahan. sarung tangan,
Kimia: Kontaminasi celemek)
logam berbahaya 2. Menggunakan
dari alat masak yang alat masak
digunakan. yang tidak
Fisik: Rambut yang bereaksi
berasal dari dengan bahan
pengolah makanan. baku yang
diolah(stainles
steel, pireks).
3. Kebersihan
ruang
pengolahan.
Penumisan Biologi : 1. Penjamah h H Signifikan
bumbu kontaminasi biologis makanan
dari penjamah menggunakan
makanan, serta APD
serangga di 2. Menggunakan
lingkungan alat masak yang
pengolahan tidak bereaksi
Kimia : kontaminasi dengan
kimia dari alat makanan
masak yang (Stainless steel)
digunakan 3. Pengecekan
Fisik : kontaminasi kebersihan
kotoran yang ruangan
melekat pada alat pengolahan
yang digunakan, 4. Menggunakan
rambut yang berasal minyak yang
dari pengolah masih baru
makanan, Kotoran (kadar asam
yang terdapat pada lemak bebas 94
minyak yang – 96%).
digunakan.
Penyajian Biologi : 1. Pengecekan m H Signifikan
Kontaminasi bakteri visual kembali.
melalui 2. Menggunakan
serangga(lalat, alat penyajian
belatung). yang tidak
Kimia: Alat bereaksi dengan
penyajian yang makanan hasil
dapat olahan.
mengkontaminasi
makanan(steroform,
melamin)
Fisik : kontaminasi
benda asing (anak
 hekter)

5. PENENTUAN CCP DAN PENGENDALIANNYA

Penentuan CCP untuk bahan baku

Bahan Baku Bahaya P1 P2 P3 Tipe CCP

Tempe Biologi : kapang dan khamir Y Y T Bukan CCP
Ketumbar serta bakteri pathogen dalam Y Y T Bukan CCP
Gula merah bahan baku Y Y T Bukan CCP
Bawang putih Kimia : Kontaminasi bahan Y Y T Bukan CCP
Bawang merah kimia Y Y T Bukan CCP
Garam Fisik : kontaminasi benda-benda Y Y T Bukan CCP
asing (logam, plastik, kayu,
kaca, dll)

Penentuan CCP untuk tahapan proses

Tahapan Bahaya P1 P2 P3 P4 P5 Tipe CCP

proses
Penanganan Biologi Y Y T Y Bukan CCP
bahan baku Kapang dan khamir serta
bakteri patogen dalam
bahan baku
Kimia
Kontaminasi bahan kimia
Fisik
Kontaminasi benda asing
(logam, plastik, kayu, kaca,
Batu)
Persiapan Biologi Y Y Y Y CCP 1
bahan dan Kapang, E. Coli, Salmonela.
bumbu. Kimia: Pestisida
1. Pencucian (Kontaminasi bahan kimia)
bahan Fisik
baku Kontaminasi benda asing
(logam, plastik, kayu, kaca)
2. Pengupas Biologi : Mikroba T T Y T Bukan CCP
an Bahan Kimia : kontaminasi bahan
baku
kimia.
Fisik : Busuk, bertunas.
3. Pemotong Biologi : bakteri pencemar T T Y T Bukan CCP
an pada pada air
bahan
Kimia : Pestisida
baku
(kontaminasi bahan kimia
pada pisau)
Fisik : Ulat.
4. Pemasaka Kimia: kontaminasi bahan Y Y T T CCP 2
n semua kimia pada alat
bahan
penggorengan.
 Penentuan Batas Kritis Untuk Setiap CCP
Langkah Proses Tipe CCP Batas Kritis
Persiapan Bahan dan CCP 1 Suhu ruang (36◦C - 37◦C),
Bumbu: Pencucian kondisi tepat, baik, dan
bahan baku bersih, dicuci di air
mengalir.
Pemasakan Semua CCP 2 Suhu sterilisasi 100 - 110° .
Bahan Hasil analisa laboratorium:
Total mikroba: negatif.

6. MONITORING

 Observasi visual
 Evaluasi sensori

7. TINDAKAN KOREKSI

Tindakan Segera (Immediete Action)

_ Penyesuaian proses agar menjadi terkontrol kembali.
_ Menangani produk-produk yang dicurigai terkena dampak
penyimpangan.

Tindakan Pencegahan (preventative Action)

_ Pertanggungjawaban untuk tindakan koreksi
_ Pencatatan tindakan koreksi.

Mengetahui,

Ketua Tim HACCP