LAPORAN HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

PADA MENU NILA ASAM MANIS DI INSTALASI GIZI

RSUD IDAMAN BANJARBARU

SRI HILMA HIDAYATI

17S10246

PROGRAM STUDI S1 GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN
HUSADA BORNEO BANJARBARU
2021
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia dan merupakan hak asasi orang
untuk keberlangsungan hiidupnya. Makanan merupakan unsur terpenting dalam
menetukan derajat kesehatan seseorang, makanan juga dapat menjadi sumber penularan
penyakit (Priyanto, 2008). Penyakit dapat menular melalui makanan dan minuman yang
dikenal dengan food borne disace (keracunan makanan) yang disebabkan oleh
mikroorganisme. Iinterkasi mokroba terhadap manusia dapat memberikan kerugian,
contohnya Clostridium perfringes dan Bacillus bulgaricus serta Rhyzophus oryzae,
Escherichiia coli dan bakteri kelompok Coliform merupakan indikator adanya kotoran atau
senyawa yang tidak baik terdapat pada air, makanan dan susu (Pelezar, 2008).
Penyelenggaraan makanan terutama makanan khusus di rumah sakit harus optimal dan
sesuai dengan mutu pelayanan stndar kesehatan, serta indikasi pasien. Penyelenggaraan
makanan yang kurang memenuhi syarat kesehatan (tidak saniter dan higienis) selain
memperpanjang proses perawatan, juga dapat menyebabkan timbulnya infeksi silang atau
infeksi nosokornial (infeksi yang didapatkan di rumah sakit) yang diantaranya dapat melalui
makanan. Selain timbulnya infeksi nosokronial, penyelenggaraan makanan di rumah sakit
yang tidak memenuhi standar kesehatan juga dapat menyebabkan keracunan makanan
(Puspita, 2010).
Instalasi gizi merupakan bagian penunjang yang menyelenggarakan makanan di rumah
sakit yang dilaksanakan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan
jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien. Sehubungan dengan hal tersebut, maka perlu
diperhatikan penampila, rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari makanan tersebut. Salah
satu cara pengawasan mutu makanan yaitu dengan menetapkan Hazard Analysis Criticcal
Control Point (HACCP). Sehingga makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk
dikonsumsi.
HACCP (Hazard Analysis Criticcal Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu
yang mendasarkan kepada kesadaran baha bahaya (hazard) dapat timbul pada berbagai
titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol
bahaya-bahaya tersebut (Winarno, 2004). Tujuan HACCP adalah untuk menjamin bahwa
produk makanan memang aman untuk dikonsumsi. Penerapan HACCP tersebut meliputi,
semua kegiatan yang dimulai dari penanganan bahan mentah, pemilihan bahan mentah,
persiapan, pengolahan, penyimpanan dan penyajian makanan matang. Rumah Sakit

2
 Umum Daerah Idaman Banjarbaru merupakan salah satu rumah sakit yang menerapkan
sistem HACCP pada penyelenggaraan makanannya. Salah satu hidngan yang disediakan
oleh bagian Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Idaman Banjabaru adalah nila asam
manis. Menu ini perlu dilakukan tindakan HACCP mengingat bahan bakunya berupa ikan
yang rentan terhadap bahaya biologi, fisik dan kimia. Selain itu bahaya yang berasal dari
bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada saat penerimaan maupun persiapan bahan
baku. Bahaya tersebut timbuk bila kualitas bahan tidak sesuai standar, ada kontaminasi
dengan bahan makanan yanh lain dan kebersiahan alat pada saat digunakan. Oleh karena
itu untuk menerapkan HACCP saya mencoba melakukan pengamatan tentang
Pengawasan Mutu Makanan (HACCP) pada Nila Asam Manis di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Daerah Idaman Banjarbaru.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum :
Untuk mengetahui penerapan HACCP pada “Nila Asam Manis” di instalasi gizi
RSUD Idaman Banjarbaru.
2. Tujuan Khusus :
a. Mendeskripsikan gambaran produk nila asam manis
b. Mendeskripsikan penerimaan bahan mentah pembuatan nila asam manis
c. Mendeskripsikan cara penyimpanan bahan pembuatan nila asam manis
d. Mendeskripsikan cara persiapan bahan pembuatan nila asam manis
e. Mendeskripsikan cara pengolahan nila asam manis
f. Mendeskripsikan peralatan yang digunakan dalam pengolahan produk nila asam
manis
g. Mendeskripsikan penjamah yang mengolah nila asam manis
h. Mendeskripsikan CCP pada produk nila asam manis
i. Mendeskripsikan batas kritis produk nila asam manis