Laporan Besar MSPM

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

RUMAH SAKIT TENTARA TINGKAT II DR. SOEPRAOEN
MALANG

Di Susun Oleh :

Mahasiswa Prodi DIV Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kendari

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI JURUSAN GIZI

PRODI DIV GIZI

2017
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas limpahan rahmat
dan karunia-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan ini dengan judul SISTEM
PENYELENGGARAAN MAKANAN RUMAH SAKIT TENTARA TK.II dr. SOEPRAOEN
MALANG.

Selama proses penyusunan laporan ini tentunya tidak lepas dari bantuan dan kerjasama
tim. Ucapan terima kasih yang tak ternilai harganya kami persembahkan pada pembimbing / CI
yang telah sabar menuntun kami dalam pembuatan laporan ini. Kami menyadari sepenuhnya
bahwa Laporan Sistem Penyelenggraan Makanan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh
karena itu dengan segala kerendahan hati kami sangat mengharapkan setiap koreksi, kritik dan
saran yang sifatnya membangun demi perbaikan penulisan laporan ini.

Malang 28 Mei 2017

Penulis
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan kedokteran,

berdampak pula pada bidang gizi dandietetik. Pelayanan gizi yang dilaksanakan di rumah sakit
tentu senantiasa disesuaikan dengan perkembangan tersebut (Depkes, 2006).

Pelayanan gizi di rumah sakit sebagai salah satu komponen penunjang diselenggarakan
oleh instalasi gizi yang bertujuan untuk menyelenggarakan makanan bagi pasien.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian mulai dari perencanaan
sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien. Penyelenggaraan makanan di rumah
sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik, jumlah
sesuai kebutuhan serta pelayanan yang baik, dan layak sehingga memadai bagi klien atau
konsumen yang membutuhkan (Depkes RI, 2003).

Melihat pertimbangan dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

Nomor : 715/MENKES/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi jasaboga yaitu
bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang dikelola usaha
jasaboga yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi, agar tidak membahayakan
kesehatan, disempurnakan sesuai tuntutan kebutuhan masyarakat, perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi serta untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah.

Tujuan umum pembangunan kesehatan adalah mengusahakan kesempatan yang

lebih luas bagi setiap penduduk untuk memperoleh derajat kesehatan yang setinggi-
tingginya dengan mengusahakan pelayanan yang luas dan merata. Sistem penyelenggaraan
makanan merupakan program terpadu dan terintegrasi dan subsistemnya adalah
perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan makanan,
perencanaan sarana dan prasarana, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan,
distribusi makanan, pencatatan dan pelaporan (Depkes, 2006 dalam Kusumastuti, 2009).
Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien. Kegiatan
penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
sebagai unit pelayanan gizi rumah sakit untuk memenuhi asupan zat gizi pasien.
Penyelenggaraan makanan rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan
makanan yang kualitasnya baik jumlah yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan
yang layak dan memadai bagi pasien yang membutuhkan (Ratna, 2009).
 Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah pasien maupun
karyawan (pegawai). Sesuai dengan kondisi Rumah Sakit dapat juga dilakukan
penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Pemberian
makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis termakan merupakan salah satu cara
untuk mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap (Depkes, 2006
dalam Ratna, 2009).

Dalam penyelenggaraan makanan Rumah Sakit, standar masukan (input) meliputi

biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metode, peralatan sedangkan standar proses meliputi
penyusunan anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan
bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan,
persiapan bahan makanan, serta pengolahan bahan makanan dan pendistribusian bahan
makanan. Sedangkan standar keluaran (output) adalah mutu makanan dan kepuasan
konsumen (Depkes, 2006).

Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang pangan di
Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan. Penyakit
dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi,
walaupun prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah
diketahui.Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat
mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan
makanan yang beredar di pasaran.Pendekatan tradisional yang selama ini dilakukan dapat
dianggap telah gagal untuk mengatasi masalah tersebut.

Salah satu cara untuk menjaga keamanan pangan dengan menerapkan sistem GMP dan
HACCP. Good Manufacturing Practices (GMP) adalah sistem yang memuat persyaratan
minimum yang harus dipenuhi oleh rumah sakit ataupun industri makanan, terkait dengan
keamanan pangan, kualitas dan persyaratan hukum. Prinsip dasar GMP adalah mutu dan
keamanan produk tidak dapat dihasilkan hanya dengan pengujian ( Inspection/ testing), namun
harus menjadi satu kesatuan dari proses produksi. Sedangkan sistem HACCP merupakan sistem
manajemen keamanan makanan yang sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan.
Jika sistem ini dilakukan secara berkesinambungan maka akan dapat menurunkan
ketergantungan pada metode tradisional seperti inspeksi dan pengujian akhir produk
(Mortimore dan Caroll, 2005). Sebelum menerapkan sistem HACCP, dilakukan program
prasyarat HACCP yaitu GMP dan SSOP agar penerapan HACCP dapat berjalan dengan baik.

GMP merupakan suatu pedoman bagi industri terutama industri yang terkait dengan
pangan, kosmetik, armasi dan peralatan medis (medical devices) untuk meningkatkan mutu
hasil produksinya terutama terkait dengan keamanan dan keselamatan konsumen yang
mengkonsumsi atau menggunakan produk-produknya.
Dalam penerapannya, GMP sangat erat hubungannya dengan "HACCP (Hazard
Analysis & Critical Control Control Points). Dimana GMP merupakan persyaratan awal (pre-
requisite) dari "HACCP. GMP secara luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik
aspek proses produksi maupun proses operasi dari personelnya sendiri. Yang diutamakan dari
GMP adalah agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk selama proses produk sehingga
informasi produk ke konsumen sehingga produk aman dikonsumsi atau digunakan oleh
konsumen. termasuk dalam pengendalian GMP adalah faktor fisik (bangunan, mesin, peralatan,
transportasi, konstruksi pabrik, dll),faktor higienitas dari personel yang bekerja dan faktor
kontrol operasi termasuk pelatihan dan evaluasi GMP.

Penerapan sistem HACCP tidak hanya terbatas pada industri pangan modern tetapi juga
dapat diterapkan dalam pengelolaan makanan untuk pasien di rumah sakit, catering atau jasa
boga, makanan untuk hotel dan restaurant, bahkan dalam pembuatan jajanan makanan.
Penerapan sistem HACCP ini sangat penting karena pengawasan pangan yang mengandalkan
uji produk akhir (pengawasan mutu tradisional atau konvensional) tidak dapat menjami
keamanan pangan. Dengan penerapan sistem HACCP dapat dianalisis potential hazard yang
diakibatkan oleh suatu produk atau proses dan tahap penting lain untuk digunakan dalam
penetapan risiko.

Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang disebut
Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point
/HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan
pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan
suatu keadaan pada saat pembuatan,pengolahan atau penyiapan makanan, menilai risiko-risiko
yang terkait danmenentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna.
Sehingga, prosedur pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang penting dalam
menjamin keamanan makanan.

HACCP adalah suatu alat (tools) yang digunakan untuk menilai tingkat bahaya,
menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan
menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses dari pada pengujian produk akhir
yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan tradisional (Suklan, 1998) Hazard Analysis,
adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya yang tidak dapat diterima.
Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat
diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan.
 Pendekatan HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan
keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan perhatian pada berbagai
bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi dan makanan yang diolah, di
siapkan dan di distribusi.
Rumah Sakit TK II DR.SOEPRAOEN merupakan rumah sakit tipe B yang
penyelenggaran makanannya dikelola oleh Unit gizi, untuk itu perlu diterapkan HACCP dan
GMP dalam penyelenggaraan makanan yang bertujuan menjaga keamanan makanan yang akan
diberikan kepada pasien atau konsumen.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui Sistem Manajemen Penyelenggaraan Makanan dan mengetahui
keamanan pangan dan sanitasi di Rumah Sakit Tentara Tk. II Dr. Soeproen Malang.
2. Tujuan Khusus
Setelah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) mahasiswa mampu :
1. Menyusun standar makanan Rumah Sakit Tk II Dr. Soepraoen Malang
2. Merencanaan menu Rumah Sakit Tk II Dr. Soepraoen Malang
3. Memesanan bahan makanan Sakit Tk II Dr. Soepraoen Malang
4. Menganalisis penerimaan dan penyimpanan bahan makanan Rumah Sakit Tk II Dr.
Soepraoen Malang
5. Menganalisis persiapan dan pengolahan bahan makanan Rumah Sakit Tk II Dr.
Soepraoen Malang
6. Menganalisis penyajian dan distribusi makanan Rumah Sakit Tk II Dr. Soepraoen
Malang
7. Menganalisis menejemen sumber daya manusia dan pemeliharaan sarana dan
prasarana Rumah Sakit Tk II Dr. Soepraoen Malang
8. Mengetahui Good Manufacturing Practice/GMP dan Arus Kerja di Rumah Sakit
Tentara Tk. II Dr. Soeproen Malang
9. Untuk Mengetahui Hazard Analysis Critical Control Point /HACCP Pada Hidangan
Rolade telur isi wortel dan Bobor bayam labu siam di Rumah Sakit Tentara Tk. II Dr.
Soeproen Malang
C. Manfaat
1. Bagi instansi
Bagi institusi rumah sakit rumah Tk II Dr.soepraoen,khususnya pada instalasi
gizi dapat digunakan sebagai dasar acuan pengolahan untuk menerapkan konsep
hazard analysis critical control poin (HACCP) dalam proses pengolahan makanan
sehingga dapat meningkatkan mutu (quality control)
2. Bagi mahasiswa
Sebagai sarana mengaplikasikan ilmu yang telah di dapat dibangku kuliah
khususnya tentang HACCP dan GMP di instalasi gizi rumah sakit Tk .II
Dr.soepraoen.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Penyusunan Standar Makanan Rumah Sakit Tk II Dr. Soepraoen Malang

1. Pengertian

Standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah bahan makanan
(berat kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien yang tercantum dalam
Penuntun Diet dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit.

2. Tujuan :

Tersedianya acuan macam dan jumlah bahan makanan seorang sehari sebagai alat untuk
merancang kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan.

3. Langkah Penyusunan Standar Bahan Makanan Seseorang dalam sehari

a. Menetapkan kecukupan gizi atau standar dan jumlah pasien di rumah
sakit.
b. Terjemahkan standar gizi
c. Menjadi item bahan makanan dalam berat kotor. seluruh sumber daya yang diperlukan
(tenaga, dana, metoda, sarana dan prasarana) disediakan oleh pihak RS.

Pada pelaksanaannya Instalasi Gizi/Unit Gizi mengelola kegiatan gizi sesuai fungsi
manajemen yang dianut dan mengacu pada Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku
dan menerapkan Standar Prosedur yang ditetapkan.

B. Uraian Tugas Unit Gizi

Kepala Unit Gizi

Uraian tugas:
1. Menyusun program kerja unit gizi
2. Mengatur pelaksanaan pelayanan pengadaan dan pengolahan makanan
3. Mengatur pelaksanaan kegiatan pelayanan gizi pasien ruang rawat inap
4. Mengatur pelaksanaan kegiatan pelayanan penyuluhan dan konsultasi gizi
5. Mengatur pelaksanaan tata usaha/administrasi unit gizi
6. Mengatur pelaksanaan pencatatandan pelaporan
7. Merencanakan kebutuhan sarana dan prasarana untuk pelayanan gizi
8. Mengatur pelaksanaanpenelitian gizi terapi
9. Melaksanakan evaluasi pelayanan gizi
10. Mengatur pelaksanaan pembinaan petugas gizi
11. Melaksanakan tugas lain yang diberikan oleh pimpinan di unit gizi

Koordinator Perencanaan Makanan Dan Administrasi Gizi

Uraian tugas:
1. Melaksanakan penyusunan standar pelayanan gizi pasien rawat inap
2. Menghitung kebutuhan gizi orang yang dilayani berdasarkan angka kecukupan gizi untuk
menyusun dan menetapkan standar porsi hidangan
3. Mengusulkan rencana anggaran belanja/unit cost makan pasien
4. Merencanakan menu
5. Menghitung macam dan jumlah pemesanan diet
6. Menghitung macam dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan untuk berbagai golongan
konsumen
7. Menghitung jumlah taksiran bahan makanan yang akan dipesankan
8. Menghitung jumlah konsumen yang akan diberi menurut macamnya
9. Menghitung total pemesanan bahan makanan.
10. Melaksanakan pencatatan dan pelaporan
11. Melaksanakan tugas lain dari pimpinan.

Turyan Administrasi Umum

Uraian tugas:
1. Melaksanakan pelayanan administrasi di unit gizi
2. Melaksanakan pelayanan surat menyurat di unit gizi
3. Melaksanakan inventaris dan pengebonan alat tulis kantor
4. Melaksanakan inventaris dan pengebonan alat-alat dalfar
5. Melaksanakan inventaris dan pengebonan alat-alat pembersih
6. Melaksanakan pencatatan semua kegiatan unit gizi
7. Melaksanakan tugas lain dari pimpinan

Koordinator Asuhan Gizi

Uraian tugas:
1. Mengatur pelaksanaan pelayanan asuhan gizi pada pasien rawat inap dan rawat jalan
2. Menyusun program kerja urusan asuhan gizi rawat inap dan rawat jalan
3. Mengatur pelaksanaan asuhan gizi pada pasien rawat inap dan rawat jalan
4. Melaksanakan penelitian dibidang asuhan gizi pada pasien rawat inap dan rawat jalan
5. Melaksanakan pembinaan petugas ahli gizi di bidang rawat inap dan rawat jalan
6. Melaksanakan pencatatan dan pelaporan
7. Melaksanakan tugas lain dari pimpinan
Sub Koordinator Asuhan Gizi Rawat Inap
Uraian tugas:
1. Melaksanakan pelayanan asuhan gizi (kunjungan awal pasien baru atau asuhan gizi) pada
pasien rawat inap hasil rujukan skrining gizi pasien.
2. Melaksanakan pengkajian gizi pasien pengukuran antropometri, biokimia, dlinic/fisik,
dietery, riwayat personal)
3. Menentukan diagnosa masalah gizi pasien
4. Menentukan preskrepsi diet (kebutuhan gizi, macam diet, dan cara pemberian diet)
5. Memberikan penjelasan dan petunjuk pada pasien tentang terapi diet yang akan diberikan
selama perawatan
6. Merencanakan terapi diet yang diberikan ke bagian produksi/penyediaan makan
7. Melakukan monitoring dan evaluasi asuhan gizi
8. Memberikan penyuluhan, motivasi dan konseling gizi pada pasien dan keluarganya
9. Melaksanakan kolaborasi dengan tim kesehatan lain terkait diet pasien
10. Melaksanakan pencatatan dan pelaporan
11. Melaksanakan tugas lain dari pimpinan

Sub Koordinator/Pelaksana Asuhan Gizi Rawat Jalan/Poli Gizi

Uraian tugas:
1. Melaksanakan penyuluhan gizi dan atau konsultasi gizi pasien rawat jalan
2. Melaksanakan proses asuhan gizi terstandar (Anamnese data antropometri, biokimia,
fisik/klinis, dietery, riwayat personal) pada pasien rawat jalan
3. Menentukan diagnosa masalah gizi pasien
4. Menentukan preskrepsi diet (kebutuhan gizi, macam diet dan cara pemberian diet)
5. Memberikan penjelasan dan petunjuk pada pasien tentang terapi diet yang akan dijalankan
6. Mengadakan kordinasi dengan bidang terkait untuk pelaksanaan penyuluhan baik
perorangan atau kelompok
7. Membuat program pelaksanaan penyuluhan dan atau konsultasi, pengawasan dan
pengendalian.
8. Kegiatan penyuluhan dan konsultasi pasien rawat jalan (SAP)
9. Melaksanakan pencatatan dan pelaporan
10. Melaksanakan tugas lain dari pimpinan

Koordinator Penelitian Dan Pengembangan Gizi

Uraian tugas:
1. Mengumpulkan data pelayanan gizi
2. Mengumpulkan data penyuluhan gizi
3. Menyelenggarakan penelitian dan pengembangan gizi terapan di rawat jalan dan rawat inap
4. Mengumpulkan data hasil penelitian
5. Melaksanakan analisa data
6. Melaksanakan evaluasi dan laporan data/hasil penelitian
7. Menginformasikan hasil penelitian
8. Melaksanakan pencatatan dan pelaporan
9. Melaksanakan tugas lain dari pimpinan

Koordinator Produksi Dan Distribusi Makanan

Uraian tugas:
1. Mengatur pelaksanaan produksi makanan untuk pasien
2. Menyusun program kerja urusan produksi makanan
3. Mengatur pelaksanaan penerimaan bahan makanan
4. Mengatur pelaksanaan penyimpanan bahan makanan
5. Mengatur pelaksanaan penyaluran bahan makanan
6. Mengatur teknik persiapan bahan makanan
7. Mengatur pelaksanaan pengolahan menu
8. Mengatur pelaksanaan penggunaan alat, serta hygiene sanitasi
9. Mengatur pelaksanaan penilaian mutu/cita rasa makanan
10. Melaksanakan evaluasi kegiatan produksi
11. Mengatur pelaksanaan pelayanan kebersihan, keindahan dan ketertiban K3 di Unit gizi
12. Mengatur pelaksanaan pemeliharaan inventaris
13. Melaksanakan penelitian dibidang produksi makanan pasien
14. Melaksanakan pembinaan petugas di bagian produksi
15. Melaksanakan pendokumentasian faktur penyerahanbelanja bahan makanan
16. Melaksanakan pencatatan dan pelaporan
17. Melaksanakan tugas lain yang diberikan oleh pemimpin

Turmin Produksi Dan Distribusi Serta Pemeriksaan Makanan

Uraian tugas:
1. Melaksanakan pengecekan penyuluhan bahan makanan sesuai menu
2. Melaksanakan pengecekan pada saat pengolahan makanan
3. Melaksanakan penilaian mutu/uji cita rasa makanan sebelum didistribusikan
4. Melakukan pengecekan distribusi makanan dengan menandatangani buku diet ruangan
5. Melaksanakan pendokumentasian bon permintaan makan dari ruangan
6. Merekap jumlah pasien baru (OB) dan pasien pulang (KRS) berdasarkan kitir permintaan
dan pembatalan makan
7. Melaksanakan pencatatan dan pelaporan
8. Melaksanakan tugas lain yang diberikan oleh pimpinan
Pengatur Pelayan Produksi A (Bumbu)
Uraian tugas:
1. Membuat bumbu sesuai dengan menu dan jadwal pembagian makanan yang ditentukan
2. Mengkonsultasikan pembuatan bumbu sebelum mengolahnya dengan ahli gizi yang ada di
dapur
3. Mempersiapkan bahan bumbu.
4. Mengolah bahan bumbu sesuai dengan menu hari itu
5. Mendistribusikan bumbu yang telah disediakan untuk menu siang, menu sore, serta menu
pagi berikutnya sesuai dengan permintaan/dietnya
6. Membantu dalam mengawasi, melatih petugas baru.
7. Membersihkan peralatan pembuatan bumbu
8. Melaksanakan pencatatan dan pelaporan
9. Melaksanakan tugas lain yang diberikan oleh pimpinan

Pengatur Pelayan Produksi B (Penerimaan Dan Persiapan Bm)

Uraian tugas:
1. Melaksanakan penerimaan bahan makanan dan persiapan bahan makanan
2. Melaksanakan penyumpanan bahan makanan
3. Menyiapkan bahan yang akan diolah untuk menu siang, menu sore dan menu pagi
berikutnya
4. Mengkonsultasikan jumlah persiapan bahan makanan seblum penyaluran dengan ahli gizi
yang ada didapur
5. Menyalurkan bahan makanan sesuai menu untuk pengolahan makan siang, makan sore dan
pagi berikutnya
6. Membantu dalam mengawasi, melatih petugas baru
7. Melaksanakan kebersihan, keindahan dan ketertiban K3 di gizi
8. Melaksanakan pencatatan dan pelaporan
9. Melaksanakan tugas lain yang diberikan oleh pimpinan

Pengatur Pelayan Produksi B (Penerimaan Dan Persiapan Bm)

Uraian tugas:

1. Melaksanakan pemesanan bahan makanan dan persiapan bahan makanan

2. Melaksanakan penyimpanan bahan makanan
3. Menyiapkan bahan makanan yang akan diolah untuk menu siang, menu sore dan menu pagi
berikutnya
4. Mengkonsultasikan jumlah persiapan bahan makanan sebelum penyimpanan dengan ahli
gizi yang ada didapur
5. Menyalurkan bahan makanan sesuai menu untuk pengolahan makan siang, makan sore dan
makan pagi berikutnya
6. Membantu dalam mengawasi, melatih petugas baru.
7. Melaksanakan kebersihan, keindahan, dan ketertiban k3 di gizi
8. Melaksanakan pencatatan dan pelaporan
9. Melaksanakan tugas lain yang diberikan oleh pemimpin

Pengatur Pelayanan Produksi C (Makanan Biasa)

Uraian tugas:
1. Memasak sesuai dengan menu dan jadwal pembagian makana yang telah di tentukan
2. Mengkonsultasikan cara pemesanan bahan makanan sebelum memasak dengan ahli gizi
yang ada di dapur.
3. Membantu dalam mengawasi, melatih pemmasak baru.
4. Mempersiapkan bahan makanan
5. Mengolah bahan makanan menjadi bahan makanan yang sesuai dengan menu hari itu
6. Mendistribusikan makanan yang telah masak ketempat yang telah di sediakan oleh tiap
ruangan, sesuai dengan permintaan dan dietnya.
7. Membersihkan peralatan masak.
8. Melaksankan tugas lain yang diberikan oleh pimpinan

Pengatur Pelayanan Produksi D (Makanan Diet/Koordinator)

Uraian tugas:
1. Memasak sesuai dengan menu dan jadwal pembagian makanan yang ditentukan
2. Mengkonsultasikan cara pemasakan bahan makanan sebelum memasak dengan ahli gizi
yang ada didapur
3. Membantu dalam mengawasi, melatih pemasak baru
4. Mempersiapkan bahan masakan
5. Mengolah bahan makanan menjadi masakan yang sesuai dengan menu hari itu
6. Melaksanakan penilaian mutu/uji cita rasa makanan pagi/makanan sore sebelum
didistribusikan
7. Mendistribusikan makanan yang telah masak ke tempat yang telah disediakan oleh tiap
ruangan, sesuai dengan permintaan/dietnya
8. Membersihkan peralatan masak
9. Melaksanakan tugas lain yang diberikan oleh pimpinan
Pengatur Pelayanan Produksi E (Makanan Pokok)
Uraian tugas:
1. Memasak makanan pokok sesuai dengan menu dan jadwal pembagian makanan yang
ditentukan
2. Mengkonsultasikan jumlah bahan makanan sebelum memasak dengan ahli gizi yang ada di
dapur
3. Membantu dalam mengawasi, melatih pemasak baru
4. Mempersiapkan bahan makanan pokok
5. Mengolah bahan makanan pokok menjadi nasi, tim, bubur, saring sesuai dengan menu hari
itu
6. Mendistribusikan makanan yang telah masak ke tempat yang telah disediakan oleh tiap
ruangan, sesuai dengan permintaan/dietnya
7. Membersihkan peralatan masak
8. Melaksanakan tugas lain yang diberikan oleh pimpinan

Pengatur Pelayanan Produksi F (Snack & Buah)

Uraian tugas:

1. Menyiapkan snack dan buah sesuai dengan menu dan jadwal pembagian makanan yang
ditentukan
2. Mengkonsultasikan jumlah snack dan buah sebelum penyaluran dengan ahli gizi yang ada
di dapur
3. Membantu dalam mengawasi, melatih petugas baru
4. Menyalurkan snack dan buah sesuai menu untuk selingan pagi, sore serta malam (untuk
diet khusus) ke tempat yang telah disediakan oleh tiap ruangan, sesuai dengan
permintaan/dietnya
5. Membersihkan peralatan masak
6. Melaksanakan tugas lain yang diberikan oleh pimpinan

Pengatur Pelayan Gudang

Uraian tugas:
1. Melaksanakan inventarisasi peralatan dan perlengkapan dapur serta sarana kebersihan
2. Memelihara inventaris peralatan dapur yang tersedia
3. Melaksanakan permintaan sarana kebersihan dan peralatan untuk keperluan unit gizi
4. Melaksanakan kebersihan. Keindahan dan ketertiban K3 di unit gizi
5. Melaksanakan pencatatan dan pelaporan
6. Melaksanakan tugas lain yang diberikan oleh pimpinan
Turyan Koordinator Kebersihan
Uraian tugas:
1. Mengatur pelaksanaan pembersihan di lingkungan luar/sekitar unit gizi
2. Mengatur pelaksanaan pembersihan di dalam ruang unit gizi meliputi :
a. Membersihkan langit-langit
b. Membersihkan dinding ruangan
c. Membersihkan lantai
d. Membersihkan kaca jendela
e. Membersihkan daun pintu dan kusen
f. Membersihkan meubelair
g. Membersihkan kloset
h. Membersihkan bak mandi
i. Membersihkan lantai kamar mandi, WC
j. Membersihkan dinding bak kamar mandi
k. Membersihkan alat-alat stainless dan pegangan pintu
l. Membersihkan wastafel
m. Membersihkan kran air panas dan dingin
n. Membersihkan ruangan-ruangan dari kotoran dan ceceran air di unit gizi
3. Mengatur pelaksanaan pembersihan gress trap, lampu insect killer, exhause fan,
blower/cerobong asap, lemari penyimpanan dingin (chiller, frezzer, refrigerator) secara
berkala

Turyan Pramusaji
Uraian tugas:
1. Mencatat diet pasien sesuai pemesanan ahli gizi ruangan ke dalam buku diet
2. Membuat bon permintaan makanan pasien sesuai buku diet pasien, menulis pasien pulang
(KRS) atau pergantian diet atau pasien baru (OB) ke dalam buku diet pasien
3. Melaksanakan kebersihan selesai kegiatan (lantai, dinding keramik, langit2, tempat samah,
saluran IPAL dan lingkungan sekitar unit gizi)
4. Membantu membersihkan trolly makandangan lap/serbet panas atau pencucian troly makan
5. Melaksanakan serah terima inventaris alat makan dengan petugas berikutnya (petugas piket
pramusaji)
6. Piket pramusaji mendisribusikan makan malam pasien baru (OB) ke ruangan
7. Mengambil alat makan kotor pasien yang masih tersisa di masing-masing ruangan
8. Melaksanakan pencucian dan pensterilan alat makan malam serta pembersihan/pencucian
trolley & mengecek jumlah alat makan (inventaris)
9. Melaksanakan tuas yang diberikan oleh pimpinan
Bagian Inventaris Alat Pramusaji/Piket Pramusaji
Uraian tugas:
1. Melaksanakan inventaris alat makan pasien
2. Menyiapkan alat makan dan alat snack pasien
3. Membantu membuat label diet pada alat makan pasien

C. Perencanaan menu dan siklus menu Rumah Sakit Tk II Dr. Soepraoen Malang

Perencanaan menu dan siklus menu adalah tersedianya beberapa buah susunan menu
yang dilengkapi dengan pedoman menurut klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit atas
dasar kebijakan dan ketetapan rumah sakit.

Menu adalah susunan hidangan yang disajikan pada waktu makan atau daftar hidangan
yang disiapkan untuk disajikan sebagai makanan. Hal-hal yang mendasari penyusunan menu
yaitu nilai gizi, kebiasaan makan, keuangan, tujuan menu disusun, variasi dan keseimbangan
dan penyesuaian dengan iklim. Perencanaan menu dilakukan untuk beberapa hari atau yang
disebut siklus menu 10 hari. Penyusunan menu berdasarkan siklus menu berfungsi untuk variasi
dan kombinasi bahan makanan dapat diatur, sehingga menghindari kebosanan, karena terlalu
sering jenis makanan tertentu dihidangkan dan makanan yang disajikan dapat disusun sesuai
dengan kebutuhan gizi seluruh keluarga (Misalnya pada kondisi : sakit, hamil atau menyusui),
serta menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia. Makanan yang disajikan dapat
disusun sesuai dengan kebutuhan gizi seluruh keluarga.

D. Pemesanan Bahan Makanan

Pemesanan dan pembelian bahan makanan merupakan salah satu kewajiban pengelola
penyelenggaraan makanan. Bahan makanan yang di maksud adalah bahan makanan mentah
dan keadaan bahan makanan yang merupakan awal dari proses mendapatkan makanan jadi.
Bahan makanan harus dipilih kualitasnya yang baik dan tidak tercemar dan berdasarkan
spesifikasi yang telah di tetapkan Rumah Sakit. (Depkes RI, 2003), prasyarat pemesanan dan
pembelian bahan makanan Rumah Sakit:

1. Adanya kebijakan institusi tentang pengadaan bahan makanan.

2. Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan.
3. Adanya spesifikasi bahan makanan.
4. Adanya daftar pesanan bahan makanan.
5. Tersedianya dana.

Pengadaan bahan makanan dapat di tempuh dengan berbagai cara, seperti : membeli di
pasar atau pusat perbelanjaan, mengambil sendiri di kebun/sawah. Dalam pengadaan bahan
makanan sangat di perlukan kualitas bahan makanan dan harga makanan terlebih lagi jika
bahan makanan tersebut akan di sajikan di suatu perusahaan (Deden, 2010).

Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu

atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen yang di layani. Berdasarkan pemesanan
bahan makanan di RS Tk II Dr. Soepraoen Pemesanan bahan makanan baik makanan kering
ataupun makanan basah di tulis pada bon pemesanan. Bahan makanan basah seperti buah,
sayuran, daging dll di pesan setiap hari. Pada pemesanan bahan makanan kering di lakukan
setiap 7-10 hari sekali karena bahan makanan kering dapat bertahan cukup lama. Pembelian
adalah salah satu kegiatan pengadaan di dalam upaya memenuhi kebutuhan makanan. Cara
pembelian bahan makanan yang di lakukan di Rumah Sakit dengan cara sistem lelang melalui
rekanan (Koperasi) RS Tk II Dr. Soepraoen .

E. Penerimaan Bahan Makanan Rumah Sakit Tk II Dr. Soepraoen Malang

Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan

melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi
yang telah di tetapkan, serta waktu penerimaannya. Tujuan di terimanya bahan makanan sesuai
dengan daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang di tetapkan. Adapun syarat
penerimaan bahan makanan yaitu :

1. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang
akan di terima pada waktu tertentu
2. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah di tetapkan
Langkah-langkah penerimaan yaitu :
a. Bahan makanan di periksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan
makanan yang di pesan
b. Bahan makanan di kirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat
langsung ke tempat pengolahan makanan

F. Penyimpanan Bahan Makanan

1. Penyimpanan Bahan Makanan Basah

Penyimpanan bahan makanan adalah Suatu tata cara menata, menyimpan,memelihara

keamanan bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporan. Tujuan dari
penyimpanan bahan makanan adalah :

a. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang

disimpan.
 b. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan dan
gangguan lingkungan lainnya.
c. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan mutu dan waktu yang
tepat.
d. Menyediakkan persediaan bahan makanan dalam macam jumlah dan mutu yang
memadai.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam melakukan penyimpanan bahan makanan
a. Keadaan ruang penyimpanan dan peralatan
1. Harus cukup luas dan mempunyai ruang-ruang, diantaranya ruang penyimpanan
kering dan ruang penyimpanan basah.
2. Letaknya harus dekat dengan ruang penerimaan dan ruang produksi. Ruangan harus
bersih dan penyusunan peralatan serta bahan makanan harus sistematik dan
taratur.
3. Harus dilengkapi dengan peralatan dasar seperti timbangan. Ruangan cukup luas
untuk mensortir bahan makanan, menimbang, dan lalulintas petugas dan kereta
dorong bahan makanan yang masuk dan keluar dapat berjalan dengan baik.
4. Container harus cukup untuk tempat bahan makanan segar (sayur-sayuran) dan
bahan makanan jadi seperti: roti.
5. Ventilasi harus cukup sehingga sirkulasi udara baik dan bebas dari serangga dan
binatang pengengat. Sangat dianjurkan menggunakan alat sirkulasi udara yang
menempel di dinding.
6. Mempunyai cukup fasilitas untuk penyimpanan bahan makanan segar seperti
refrigerator/freezer dengan kondisi yang baik (temperatur baik).
7. Temperatur ruangan untuk bahan makanan kering sebaiknya 19-21C. Penyimpanan
bahan makanan segar 0-10C.
8. Hindari ruangan gelap dan lembab, karena kondisi demikian memudahkan
tumbuhnya organisme/bakteri perusak terutama tepungtepungan dan rempah-
rampah.

Bahan makanan segar mudah sekali rusak baik oleh sinar maupun suhu. Bahan makanan
segar harus disimpan dalam tempat yang dingin yaitu lemari es atau pendingin. Ada
beberapa syarat ruang penyimpanan dingin, antara lain:

a. Pengecekan terhadap suhu harus dilakukan sedangkan pembersihan lemari es

sebaiknya dilakukan setiap hari.
b. Pencairan es pada refrigerator harus segera setelah terjadi pengerasan. Sebaiknya
dalam memilih refrigerator yang otomatis dapat mencairkan es kembali.
 c. Semua bahan makanan yang disimpan harus dibersihkan dan dibungkus dalam
kontainser plastik atau kertas timah.
d. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras dengan makanan yang
tidak berbau dalam satu tempat.

2. Penyimpanan Bahan Makanan Kering

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara
keamanan makanan (kering atau basah), baik kualitas maupun kuantitas (termasuk standar mutu
gizi) padatempat yang sesuai dengan karakteristik bahan makananya. Bahanmakanan harus
segera disimpan di ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin setelah bahan makanan
yang memenuhi syarat diterima. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, maka
bahan makan tersebut harus ditimbang dan dicek/diawasi oleh bagian penyimpanan bahan
makanan setempat kemudian langsung dibawa ke ruang persiapan pengolahan/pemasakan
makanan.

Ruang penyimpanan memiliki peran yang sangat penting untuk menjaga kondisi
kualitas dan keamanan makanan bahan makanan tetap terjaga. Ole karena itu instalasi gizi atau
unit gizi, harus mempunyai ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang bahan
makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku(freezer).

Luasan dan bentuknya ruang penyimpanan disesuaikan menurut besar kecilnya rumah
makan/restoran/ jasa boga.Penyimpanan bahan makanan dapat berjalan dengan baik jika
sudah memiliki/memenuhi prasyarat penyimpanan yaitu

a. Adanya sistem penyimpanan makanan.

b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan.
c. Tersedia buku catatan untuk keluar masuknya bahan makanan.

Secara umum tempat penyimpanan harus memenuhi persyaratanpersyaratan sebagai

berikut :

a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan

kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan
berbahaya.
b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first
out (FEFO) yaitu bahan makananyang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati
masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
 c. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya
bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan
makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
d. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
e. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% 90%
f. Penyimpanan bahan makanan olahan pabri
g. Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu +10oC.
h. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut
- Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm.
- Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm.
- Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm.

Berikut syarat-syarat penyimpanan bahan makanan berdasarkan Penyimpanan bahan

makanan kering yaitu :

a. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam golongan ataupun
urutan pemakaian bahan makanan.
b. Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First In First Out).
Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanggal penerimaan.
c. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian
penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan harus segera
diisi tanpa ditunda, letakan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara kontinyu
d. Kartu atau buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus segera di isi
dan diletakan pada tempatnya.
e. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
f. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup,terbungkus rapat dan tidak
berlobang. Diletakan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada
dinding.
g. Pintu harus terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktuwaktu yang
ditentukan. Pegawai yang keluar masuk gudang juga hanya pegawai yang ditentukan.
h. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19 21C.
i. Pembersihan ruangan secara periodik 2 kali seminggu.
j. Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik
dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.
k. Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi perusakan oleh
binatang pengerat, harus segera diperbaiki.
G. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan

makanan yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai
dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu, dan jumlah pasien yang dilayani.

Prasyarat :

a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan

b. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
c. Tersedianya prosedur tetap persiapan
d. Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal, persiapan dan jadwal
pemasakan

H. Pengolahan Makanan

Cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga mutu dan keamanan hasil
olahan makanan. Sedangkan cara pengolahan yang salah dapat menyebabkan kandungan gizi
dalam makanan hilang secara berlebihan. Pengolahan makan yang baik adalah pengolahan
makanan yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip higiene dan sanitasi atau cara produksi
makanan yang baik yaitu :

1. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis higiene
sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah
masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.
2. Menu disusun dengan memperhatikan pemesanan dari konsumen, ketersediaan bahan,
jenis dan jumlahnya, keragaman variasi dari setiap menu, proses dan lama waktu
pengolahannya, keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait.
3. Pemilihan bahan (sortir) untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang rusak dan
untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi risiko pencemaran
makanan.
4. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam memasak
harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan yang siap dimasak
harus dicuci dengan air mengalir.
5. Peralatan
a. Peralatan yang kontak dengan makanan
1. Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara
makanan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi
kesehatan.
 2. Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau garam
yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan
berbahaya dan logam berat beracun seperti Timah Hitam (Pb), Arsenikum (As),
Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd), Antimon (Stibium) dan lain-lain.
3. Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun.
4. Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin harus
bersih, kuat dan berfungsi dengan baik dan tidak menjadi sumber pencemaran
dan tidak menyebabkan sumber bencana (kecelakaan).
5. Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang dibagian yang
kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut.
Kebersihan alat artinya tidak boleh mengandung Eschericia coli dan kuman
lainnya.
6. Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudah
dibersihkan.
b. Wadah penyimpanan makanan
1. Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna
dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk mencegah
pengembunan (kondensasi).
2. Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta makanan
basah dan kering.
7. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan yang
akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan prioritas.
8. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan makanan
mempunyai waktu kematangan yang berbeda.
Prioritas dalam memasak
a. Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak di kulkas/lemari es.
b. Simpan makanan jadi/ masak yang belum waktunya dihidangkan dalam
keadaan panas.
c. Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karena akan
menyebabkan kontaminasi ulang.
d. Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus
menggunakan alat seperti penjepit atau sendok. Mencicipi makanan
menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci.
I. Penyajian Makanan
Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari
kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi kebutuhan diet pasien di rumah
sakit. Adapun persyaratan penyajian makanan adalah :
- Makanan harus terhindar dari bahan pencemar.
- Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya.
- Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang bersih.
- Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang bersih.
- Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan pada fasilitas
penghangat makanan dengan suhu minimal 60 C.

J. Distribusi Makanan
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan
sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen /pasien yang dilayani.
1. Tujuan
Konsumen /pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.
2. Prasyarat
a. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit
b. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
c. Adanya peraturan pengambilan makanan
d. Adanya daftar permintaan makanan konsumen

Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan Adanya jadwal
pendistribusian makanan yang ditetapkan. Macam distribusi makanan sebagai berikut :

a. Distribusi makanan yang dipusatkan

Umumnya disebut dengan cara distribusi sentralisasi, yaitu makanan dibagi dan
disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan.
b. Distribusi makanan yang dipusatkan
Cara ini umumnya disebut dengan sistem distribusi desentralisasi. Makanan
pasien dibawa ke ruang perawatan pasien dalam jumla banyak/besar, kemudian
dipersiapkan ulang dan disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan dietnya.
c. Distribusi makanan kombinasi
Distribusi makanan kombinasi yang dilakukan dengan cara sebagian makanan
ditempatkan langsung kedalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi dan
sebagian dimasukkan ke dalam wadah besar yang distribusinya dilaksanakan setelah
sampai diruang perawatan.
 H. Ketenagaan
1. Standar tenaga gizi di rumah sakit
a. Pimpinan Pelayanan Gizi
Dalam memenuhi standar akreditasi danterlaksananya pelayanan gizi rumah
sakit, dibutuhkan pimpinan pelayanan gizi yang memiliki kompetensi dan
pengalaman di bidang gizi/dietetik, yaitu seorang Registered Dietisien (RD) dan
diutamakan yang telah memperoleh pendidikan manajemen KebutuhanTenaga Gizi
b. Berdasarkan penelitian Badan Pendayagunaan Sumber Daya Manusia
kesehatan tahun 2012 mengenai kebutuhan tenaga gizi dengan metode
perhitungan Analisis Beban Kerja atau WISN (Work Load Indicator Staf Need),
diperoleh jumlah optimal tenaga RD dan TRD menurut kelas rumah sakit agar dapat
melaksanakan pelayanan gizi yang baik dan berkualitas untuk menjamin keamanan
pasien. Kebutuhan RD dan TRD digambarkan pada table berikut.

2. Sarana dan Prasarana

a. Sarana Penyelenggaraan Makanan
Perencanaan Bangunan, Peralatan dan Perlengkapan Agar penyelenggaraan makanan
dapat berjalan dengan optimal, maka ruangan, peralatan dan perlengkapannya perlu
direncanakan dengan baik dan benar. Dalam merencanakan sarana fisik/bangunan untuk unit
pelayanan gizi rumah sakit, maka diperlukan kesatuan pemikiran antara perencanaan dan
pihak manajemen yang terkait. Oleh karena itu, diperlukan satu tim yang memiliki
keahlian yang berbeda, yang secara langsung akan memanfaatkan hasil perencanaannya,
yang terdiri dari arsitek, konsultan manajemen, insinyur bangunan /sipil, listrik, disainer
bagian dalam gedung, instalator, ahli gizi serta unsur lain di rumah sakit yang terkait
langsung seperti Pemilik Rumah Sakit, Direktur Rumah Sakit serta instalasi Prasarana rumah
sakit.
b. Tempat yang diperlukan di Ruang Penyelengaraan Makanan terdiri dari :
1. Tempat penerimaan bahan makanan
Tempat/ruangan ini digunakan untuk penerimaan bahanmakanan dan
mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan. Letak ruangan ini sebaiknya
mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan serta persiapan bahan
makanan. Luas ruangan tergantung dari jumlah bahan makanan yang akan diterima.
2. Tempat /ruang penyimpanan bahan makanan.
Ada dua jenis tempat penyimpanan bahan makanan yaitu penyimpanan
bahan makanan segar (ruang pendingin) dan penyimpanan bahan makanan kering. Luas
tempat pendingin ataupun gudang bahan makanan tergantung pada jumlah bahan
 makanan yang akan disimpan, cara pembelian bahan makanan, frekuensi pemesanan
bahan.
3. Tempat persiapan bahan makanan.
Tempat persiapan digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan dan
bumbu meliputi dua ruang persiapan
a. Ruang Persiapan 1
Kegiatan membersihkan, menimbang bahan makanan yang akan di olah ,
mencuci kemudian di sesuaikan bahan makanan yang akan di perlukan berdasarkan
Bon pemesanan bahan makanan.
b. Ruang Persiapan 2
Setelah melalui tahap persiapan 1 selanjutnya bahan makanan di lakukan
memotong dan mengiris seperti sayuran, untuk bumbu makanan di lakukan
pengirisan dan di haluskan dengan cara blender dan lain-lain sebelum bahan
makanan dimasak. Ruang ini hendaknya dekat dengan ruang penyimpanan serta
pemasakan.
c. Tempat pengolahan dan distribusi makanan
Tempat pengolahan makanan ini biasanya dikelompokkan menurut kelompok
makanan yang dimasak. Misalnya makanan biasa dan makanan khusus.
Kemudian makanan biasa dibagi lagi menjadi kelompok nasi, sayuran lauk pauk dan
makanan selingan serta buah.
d. Tempat pencucian dan penyimpanan alat
Pencucian alat masak hendaknya pada tempat khusus yang dilengkapi
dengan sarana air panas. Alat-alat dapur besar dan kecil dibersihkan dan disimpan
diruang khusus, sehingga mudah bagi pengawas untuk inventarisasi alat.
Fasilitas pencucian peralatan :
1. Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan.
2. Tersedia fasilitas pengering/rak dan penyimpanan sementara yang bersih.
3. Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vector.
4. Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi (1,2
kg/cm3).
5. Tersedia sabun dan lap pengering yang bersih.
Fasilitas Pencucian Alat Makan.
1. Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan peralatan.
2. Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi (1,2
kg/cm3).
3. Tersedia air panas dan alat pembersih seperti sabun, detergen, sikat.
 e. Tempat pembuangan sampah

Diperlukan tempat pembuangan sampah yang cukup untuk menampung

sampah yang dihasilkan dan harus segera dikosongkan begitu sampah terkumpul.

f. Ruang fasilitas pegawai

Ruang ini adalah ruangan- ruangan yang dibuat untuk tempat ganti pakaian
pegawai, istirahat, ruang makan, kamar mandi dan kamar kecil. Ruang ini
dapat terpisah dari tempat kerja, tetapi perlu dipertimbangkan agar dengan tempat
kerja tidak perlu jauh letaknya.

g. Ruang pengawas

Diperlukan ruang untuk pengawas melakukan kegiatannya. Hendaknya

ruang ini terletak cukup baik, sehingga pengawas dapat mengawasi semua
kegiatan di dapur.

c. Sarana Fisik
Letak tempat penyelenggaraan makanan Beberapa hal yang perlu diperhatikan
mengenai letak tempat penyelenggraan makanan suatu rumah sakit, antara lain :
a. Mudah dicapai dari semua ruang perawatan, agar pelayanan dapat diberikan
dengan baik dan merata untuk semua pasien.
b. Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruang lain disekitarnya.
c. Mudah dicapai kendaraan dari luar, untukmemudahkan pengiriman bahan
makanan sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari luar.
d. Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci
(laundry) dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan.
d. Bangunan
Belum ada standar yang tetap untuk sebuah tempat pengolahan makanan, akan
tetapi disarankan luas bangunan adalah 1-2 m per tempat tidur. Dalam merencanakan
luas bangunan pengolahan makanan harus dipertimbangkan kebutuhan bangunan
pada saat ini, serta kemungkinan perluasan sarana pelayanan kesehatan dimasa
mendatang. Setelah menentukan besar atau luas ruangan kemudian direncanakan
susunan ruangan dan peralatan yang akan digunakan, sesuai dengan arus kerja dan macam
pelayanan yang akan diberikan.
Hal - hal yang perlu diperhatikan dalam merencanakan suatu bangunan
instalasi/ unit pelayanan gizi yaitu : tipe rumah sakit, macam pelayanan dan macam
menu, jumlah fasilitas yang diinginkan, kebutuhan biaya, arua kerja dan susunan ruangan,
serta macam dan jumlah tenaga yang digunakan.
 e. Konstruksi
Beberapa persyaratan mengenai konstruksi tempat pengolahan makanan :
a) Lantai : harus kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan/tidak licin, tidak menyerap
air, tahan terhadap asam dan tidakm memberikan suara keras. Beberapa macam bahan
dapat digunakan seperti bata keras, teraso tegel, dsb.
b) Dinding : harus halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya yang cukup bagi
ruangan, dan tahan terhadap cairan.Semua kabel dan 19 pipa atau instalasi pipa uap harus
berada dalam keadaan terbungkus atautertanam dalam lantai atau dinding.
c) pipa atau instalasi pipa uap harus berada dalamkeadaan terbungkus atau tertanam dalam
lantai atau dinding.
d) Langit-langit : harus bertutup, dilengkapi dengan bahan peredamsuara untuk bagian
tertentu dan disediakan cerobongasap.Langit-langit dapat diberi warna agar serasi
denganwarnadinding. Jarak antara lantai dengan langit-langit harus tinggi agarudara
panas dapat bersirkulasi dengan baik.
e) Penerangan dan ventilasi : harus cukup, baik penerangan langsung maupun
penerangan listrik, sebaiknya berkekuatanminimal 200 lux. Ventilasi harus cukup
sehingga dapatmengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau air, danpanas,
untuk itu dapat digunakan exhause fan padatempattempat tertentu. Ventilasi harus
dapat mengatur pergantian udara sehinggaruangan tidak terasa panas, tidak terjadi
kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding, atau langit-langit.
f. Arus kerja

Arus kerja yang dimaksud adalah urut-urutan kegiatan kerja dalam memproses
bahan makanan menjadi hidangan, meliputi kegiatan dari penerimaan bahan makanan,
persiapan, pemasakan, pembagian/distribusi makanan. Yang perlu diperhatikan adalah :

a) Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan.

b) Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktudapat dihemat
c) Bahan makanan tidak dibiarkan lama sebelum diproses
d) Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dantidak bolakbalik
e) Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin
f) Biaya produksi dapat ditekan
g. Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelenggaraan Makanan

Berdasarkan arus kerja maka macam peralatan yang dibutuhkan sesuai alur
penyelenggaraan adalah :

a. Ruangan penerimaan: Timbangan 100-300 kg, rak bahan makanan beroda, kereta
angkut, alat-alat kecil seperti pembuka botol, penusuk beras, pisau dan sebagainya.
 b. Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar: Timbangan 20-100 kg, rak bahan
makanan, lemari es, freezer. Tempat bahan makanan dari plastic atau stainless steel.
c. Ruangan persiapan bahan makanan: Meja kerja, meja daging, mesin sayuran, mesin
kelapa, mesin pemotong dan penggiling daging, 20 mixer, blender, timbangan meja,
talenan, bangku kerja, penggiling bumbu, bak cuci.
d. Ruang pengolahan makanan: Ketel uap 10-250 lt, kompor, oven, penggorengan, mixer,
blender, lemari es, meja pemanas, pemanggang sate, toaster, meja kerja, bak cuci,
kereta dorong, rak alat, bangku, meja pembagi.
e. Ruang pencuci dan penyimpanan alat: Bak cuci, rak alat, tempat sampah, lemari.
f. Dapur Susu: Meja kerja, meja pembagi, sterelisator, tempat sampah, pencuci botol,
mixer, blender, lemari es, tungku, meja pemanas.
g. Ruang pegawai: Kamar mandi, locker, meja kursi, tempat sampah, WC, tempat sholat
dan tempat tidur. Ruang perkantoran : Meja kursi, filling cabinet, lemari buku, lemari es,
alat peraga, alat tulis menulis, komputer, printer, lemari kaca, mesin ketik, AC, dan
sebagainya.

h. Ruang Perkantoran Instalasi Gizi

Ruang perkantoran Instalasi Gizi suatu rumah sakit terdiri dari :
a. Ruang Kepala Instalasi Gizi dan Staff
b. Ruang administrasi
c. Ruang rapat dan Perpustakaan
d. Ruang Penyuluhan /Diklat Gizi
e. Locker, kamar mandi, dan WC.

Setiap orang memerlukan ruang kerja seluas 2 m untuk dapat bekerja dengan baik. Dapat
digunakan untuk pekerjaan yang bersifat administratif, seperti: perencanaan
anggaran,perencanaaan diet, analisis, monitoring dan evaluasi penyelenggaraan makanan.
Ruangan di atas sebaiknya terletak berdekatan dengan ruangan kegiatan kerja, sehingga
mudah untuk berkomunikasi dan melakukan pengawasan.

I. Penyelenggaraan Makanan RS
1. Penyusunanan Standar Makanan RS
Pada dasarnya standar makanan RS di susun sesuai dengan kondisi pasien guna
membantu pasien memenuhi asupan makanannya dengan optimal sehingga dalam
penyusunannya standar makanan adalah sebagai berikut :
a) Makanan Biasa
Makanan biasa diberikan kepada penderita yang tidak memerlukan makanan
khusus berhubung dengan penyakitnya. Susunan makanan sama dengan makanan
orang sehat, hanya tidak diperbolehkan makanan yang merangsang atau yang dapat
menimbulkan gangguan pencernaan. Makanan ini cukup kalori, protein dan zat zat
gizi lain.
b) Makanan Lunak
Makanan lunak diberikan kepada penderita sesudah operasi tertentu dan pada
penyakit infeksi dengan kenaikan suhu badan tidak terlalu tinggi. Menurut keadaan
penyakit, makanan lunak dapat diberikan langsung kepada penderita ataumerupakan
perpindahan dari makanan sarina ke makanan biasa.
Makanan ini mudah dicerna, rendah serat dan tidak mengandung bumbu yang
merangssang. Makanan ini cukup kalori, protein dan zat zat gizi lain.
c) Makanan Saring
Makanan saring diberikan kepada penderita sesudah mengalami operasi
tertentu, pada infeksi akut,termasuk infeksi saluran pencernaan seperti gastro
enteritis dan pada kesukaran menelan. Menurut keadan penyakit, makanan saring
dapat diberikan langsung kepada penderita atau merupakan perpindahan dari
makanan cair ke makanan lunak.
Makanan ini diberikan untuk jangka waktu pendek karena tidak memenuhi
kebutuhan gizi, terutama kalori dan thiamin.
d) Makanan Cair
Makanan cair diberiakn kepada penderita sebelum dan sesudah operasi
tertentu, dalam keadaan mual dan muntah, dalam keadaan menurun, dengan suhu
badan sangat tinggi atau infeksi akut.Makanan ini diberikan berupa cairan jernih
yang tidak merangsang dan tidak meninggalkan sisa. Nilai gizi sangat rendah
sehingga pemberiannya dibatasi selama 1-2 hari saja.
Makanan dan minuman yang boleh diberikan : teh,kopi,kaldu jernih,air
bubur kacang hijau,sari buah,sirop dan gula pasir.
e) Makanan Lewat Pipa
Makanan lewat pipa diberikan kepada penderita yang tidak dapat makan
melalui mulut oleh karena gangguan jiwa, prekoma, anorexia nervosa, kelumpuhan
otot-otot menelan, atau sesudah operasi mulut, tenggorokan dan saluran pencernaan.
Makanan diberikan berupa sari buah dan cairan kental yang dibut dari susu,
telur, gula dan margarin. Cairan hendaknya dapat dimasukkan melalui pipa karet
hidung,lambung atau rectum.
Pemakaian gula pasir dan susu penuh (whole) disesuaikan dengan
kemampuan penderiat untuk menerimanya. Bila terjadi kembung perut atau diare.
Pemakaian gula pasir dikurangi dan susu penuh diganti dengan susu skim atau susu
rendah laktosa. Karena kurang dalam besi dan vitamin, kedalam makanan
 dimasukkan 8 mg preparat ferrosulfat 3 tablet vitamin B kompleks dan 150 mg
preparat vitamin C.
Makanan dapat dibuat sekaligus untuk 24 jam, dimasukkan kedalam botol-
botol steril dan disimpan di lemari es. Sebelum diberikan, makanan dipanaskan
hingga suhu badan.
Banyaknya makanan sehari adalah 1500-2000 ml yang dibagi dalam 4 porsi.
Menurut kebutuhan penderita, dapat diberikan salah satu dari 3 macam makanan
lewat pipa (MLP).
- Makanan lewat pipa I(MLPI) Kalori : 1500
- Makanan lewat pipa II (MLP II) Kalori : 1700
- Makanan lewat pipa III (MLP III) Kalori : 2200
2. Biaya Makan/Unit Cost
Unit cost atau biaya Satuan adalah biaya yang dikeluarkan untuk
menghasilkan satu produk, dan merupakan biaya rata-rata hasil perhitungan dari
biaya total dibagi sejumlah biaya produksi (Bahan, SDM dan Overhead).

A. Pengertian Good Manufacturing Practices (GMP)

Good Manufacturing Practice (GMP) adalah cara berproduksi yang baik dan benar
untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan(Adam dan
Moss,1995).
FDA (1995) menyatakan, GMP merupakan pedoman cara memproduksi makanan yang
baik pada seluruh rantai makanan, dimulai dari produksi primer hingga ke konsumen akhir
dengan menekankan higiene pada setiap proses. Secara umum perbedaan GMP dan SSOP yaitu
GMP berakibat pada banyak aspek, baik aspek operasi pelaksanaan tugas yang terjadi di dalam
pabrik maupun operasi personel. SSOP merupakan prosedur atau data yang digunakan oleh unit
pengolahan untuk membantu mencapai tujuan atau sasaran keseluruhan yang diharapkan GMP
dalam memproduksi makanan yang bermutu tinggi, aman dan tertib.
Good Manufacturing Practices (GMP) adalah persyaratan minimum sanitasi dan
pengolahannya yang diperlukan untuk memastikan diproduksinya pangan yang aman dan sehat.
GMP juga menjadi salah satu pre-requisite program atau program persyaratan dasar dalam
penerapan sistem HACCP, yang menjamin praktek pencegahan terhadap kontaminasi yang
menyebabkan produk menjadi tidak aman. Di Indonesia GMP bukanlah sistem mutu yang baru
dikenal, karena Departemen Kesehatan RI sejak tahun 1978 telah memperkenalkan GMP
melalui Surat Keputusan Menteri RI No. 23/MenKes/SK/1978 tanggal 24 Januari 1978 tentang
Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan. (Badan Pengawasan Obat dan Makanan,
2003).
1. Higiene dan Kesehatan
Higiene dan Kesehatan Karyawan Higien dan kesehatan karyawan yang baik dapat
memberikan jaminan bahwa pekerja yang mengalami kontak secara langsung maupun tidak
langsung dengan makanan tidak akan mencemari produk yang diolah. Karyawan yang
bekerja dalam proses produksi harus dalam keadaan sehat serta diperiksa dan diamati
kesehatan secara berkala.
2. Pelatihan dan Pembinaan
Pelatihan dan Pembinaan Program pelatihan dan pembinaan yang diberikan meliputi
pelatihan dasar tentang higien pribadi dan makanan, prinsip dasar faktor-faktor penyebab
penurunan mutu, pelatihan cara produksi pangan yang baik, teknik penggunaan bahan kimia
berbahaya bagi petugas pembersih, serta prinsip dasar pembersihan dan sanitasi perusahaan
dan fasilitas.
3. Lokasi dan Lingkungan Pabrik
Pabrik makanan berada di lokasi yang bebas dari pencemaran dan jauh dari daerah yang
membahayakan kesehatan, memiliki kemudahan akses jalan dan prasarana jalan yang
memadai. Lingkungan pabrik harus bersih dan tidak menimbulkan cemaran pada makanan
yang diproduksi.
4. Bangunan dan Ruangan
Bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan perancangan yang memenuhi persyaratan
teknis dan higien sesuai dengan jenis makan yang diproduksi serta urutan proses produksi
pangan sehingga mudah dibersihkan. Bahan baku berasal dari bahan yang mudah
dibersihkan, dipelihara dan disanitasi serta tidak bersifat toksik.
5. Pemeliharan dan Program Sanitasi
Pabrik, fasilitas dan peralatan selalu dijaga dalam keadaan terawat dengan baik.
Peralatan yang berhubungan langsung dengan makanan dibersihkan dan dikenakan tindakan
sanitasi secara teratur, sedangkan peralatan yang tidak berhubungan dengan makanan harus
selalu dalam keadaan bersih.
6. Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi
Bangunan pabrik dilengkapi dengan fasilitas sanitasi yang dibuat berdasarkan
perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higien. Fasilitas sanitasi yang perlu ada
antara lain sarana penyediaan air, sarana pembuangan air dan limbah, sarana pembersihan
dan pencucian, sarana toilet dan sarana higien karyawan.
7. Peralatan
Peralatan yang digunakan dalam proses produksi harus sesuai dengan proses produksi,
terbuat dari bahan yang tahan lama, tidak beracun, mudah dipindahkan, permukaan yang
kontak dengan makanan halus, tidak berlubang atau bercelah, tidak mengelupas, tidak
 menyerap air, dan tidak berkarat, tidak mencemari, mudah dibersihkan, didesinfeksi, serta
dipelihara.
8. Bahan
Bahan baku yang digunakan harus memiliki mutu yang baik untuk menjamin produk
yang dihasilkan memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan dan diizinkan oleh
perundangan. Penggunaan dari gudang penyimpanan harus mengikuti sistem First In First
Out (FIFO).
9. Proses Pengolahan
Pengawasan proses pengolahan dilakukan dengan cara menetapkan persyaratan yang
harus dipenuhi perusahaan mengenai bahan yang digunakan, komposisi, pengolahan,
ditribusi penyimpanan, dan penggunaan oleh konsumen. Tiap jenis makan yang diproduksi
harus ada petunjuk mengenai jenis dan jumlah bahan, tahap proses pengolahan yang
terperinci, dan faktor yang penting (suhu, waktu, kelembapan, tekanan dan lain-lain).
10. Bahan Pengemas
Bahan pengemas yang digunakan tidak boleh beracun, serta tidak menimbulkan reaksi
terhadap produk didalamnya.Bahan harus tahan terhadap perlakuan dan jenis produk,
pengangkutan dan peredaran.
11. Mutu Produk Akhir
Produk akhir yang dihasilkan harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan diantaranya
mutu mikribiologi, kimia dan fisik, serta tidak boleh membahayakan konsumen.
12. Keterangan Produk
Keterangan produk dapat berupa label dan lot atau batch produksi yang mencantumkan
informasi mengenai isi produk sehingga konsumen dapat menangani, menyimpan,
mengkonsumsi, atau mengolah produk dengan cara yang benar.

B. ARUS KERJA
1. Arus Kerja penyelenggaraan makanan di rumah sakit
Arus kerja yang dimaksud adalah urut-urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan
makanan menjadi hidangan. Hal ini meliputi gerak dari penerimaan bahan makanan,
persiapan, pemasakan, pembagian/distribusi makanan.Yang perlu diperhatikan adalah :
1) Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan
2) Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat
3) Bahan tidak dibiarkan lama sebelum diproses
4) Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin, tidak dibolak balik
5) Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin
6) Ongkos produksi dapat ditekan.
 Penerimaan
Fasilitas
Pegawai

Penyimpanan Bahan Penyimpanan Bahan

Makanan Segar Dingin Makanan Kering

Persiapan

Pembuangan Pemasakan
Sampah
Sementara

Pembagian

Pembuangan
Sampah Pencucian
Akhir (diluar
dapur)

Gambar 1. Diagram Alir penerimaan Bahan Makanan

 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

a. Penyusunan Standar Makanan Rumah Sakit Tk II Dr. Soepraoen Malang
Penyusunan standar makanan di RS Tk II Dr Soepraoen berdasarkan peraturan
pemberian makanan Rumah Sakit yang mengacu pada penuntun diet & asdi 2004 tentang
standart minimal makanan biasa sehari sehingga angkanya dibawah Angka Kecukupan
Gizi (AKG) yang diperuntukkan rata-rata orang sehat. Angka kebutuhan gizi pada orang
sakit lebih bersifat individu karena ditentukan oleh umur, gender, aktifitas dan kondisi
khusus (faktor stress).
b. Penyusunan Menu
Standar makanan mengacu pada buku panduan diet dan buku standar
pelayanan makanan pasien dan pegawai instalasi gizi RS Tk II Dr. Soepraoen Malang.
a) Standar makanan pegawai berpedoman pada pola pemberian makanan dan
minuman pegawai RS Tk II Dr. Soepraoen Malang.
b) Menu makanan pasien menggunakan siklus menu 10 hari dan ditambah dengan menu
khusus yaitu menu ke 11 karena dalam satu tahun terdapat bulan yang ganjil yaitu
bulan yang sampai pada tanggal 31 sehingga di tambah menu khusus yaitu menu ke
11. Siklus menu dibuat dalam satu tahun sekali. Perencanaan makan karyawan di
RS Tk II Dr. Soepraoen Malang, didasarkan pada ketentuan/ kebijakan dari rumah
sakit.
c. Perhitungan kebutuhan bahan makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan

bahan makanan (jumlah dan jenis) yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan
tujuannya adalah untuk tercapainya jumlah dan jenis bahan makanan yang diperlukan
dalam pengadaan bahan makanan. Perhitungan kebutuhan bahan makanan didasarkan pada:

a) Standar porsi makanan

b) Standar resep makanan
c) Siklus menu makanan yang disajikan
d. Pemesanan Bahan Makanan
1. Pemesanan Bahan Makanan Kering
Pemesanan/Pengadaan bahan makanan kering di RS Tingkat II Dr. soepraoen Malang
yaitu melalui koperasi adapun tahapan - tahapan pemesanan yang di lakukan yaitu :
a. Bagian administrasi membuat surat permintaan/pengadaan bahan makanan kering ke
koperasi
b. Pembuatan daftar/bon bahan makanan kering yang di butuhkan sesuai dengan spesifikasi
atau standar rumah sakit.

Tabel. 1 bahan makanan kering dan spesifikasi

NO Nama bahan Spesifikasi

1. Bihun Spesifikasi dari bihun yaitu : harus Putih, bersih dan
tidak berbau apek,kemasan masih utuh, tidak kadar
luasa, berat per kemasan 250 gram, Batas expayer 1
desember 2018.
2. Susu prenan 1 Spesifikasi dari susu prenan 1 yaitu : tidak
menggumpal, kemasan tidak rusak, tidak berbau
apek, dn tidak ada perubahan pada warna susu,tidak
kadar luasa, berat per kemasan 400 gram di produksi
oleh PT Netsle Indonesia, Batas Expayer 30
september 2017.
3. Susu isokal spesifikasi dari susu isokal yaitu: kemasan masih
utuh, tidak ada gumpalan pada susu, tidak berbau
apek,dan tidak ada perubahan warna,tidak kadar
luasa,berat per kemasan 400 gram di produksi oleh
PT Netsle Indonesia, Batas Expayer Januari 2018.
4. Lactogen 0-6 bulan spesifikasi dari Lactogen 0-6 bulan yaitu: kemasan
masih utuh, tidak ada gumpalan pada susu, tidak
berbau apek,dan tidak ada perubahan warna tidak
kadar luasa, berat per kemasan PT Netsle Indonesia,
Batas Exapyer Maret 2018.
5. Susu diabetasol spesifikasi dari Susu diabetasol yaitu: kemasan
masih utuh, tidak ada gumpalan pada susu, tidak
berbau apek,dan tidak ada perubahan warna,tidak
kadar luasa, berat per kemasan 180 gram di produksi
oleh PT sanghiang Perkasa, Batas Expayer 16 April
2018.
6. Susu SGM BBLR spesifikasi dari Susu SGM BBLR yaitu: kemasan
masih utuh, tidak ada gumpalan pada susu, tidak
berbau apek,dan tidak ada perubahan warna, tidak
 kadar luasa, berat per kemasan 200 gram di produksi
oleh PT Nutrical Indonesia, Batas Expaye Januari
2018.
7. Susu SGM LLM spesifikasi dari Susu SGM LLM yaitu: kemasan
masih utuh, tidak ada gumpalan pada susu, tidak
berbau apek,dan tidak ada perubahan warna tidak
kadar luasa, berat per kemasan 200 gram di produksi
oleh PT Nutrical Indonesia, Batsa Expayer April
2018.
8. Susu SGM ananda spesifikasi dari Susu SGM ananda soya yaitu:
soya kemasan masih utuh, tidak ada gumpalan pada susu,
tidak berbau apek,dan tidak ada perubahan warna,
tidak kadarluasa, berat per kemasan 400 gram di
produksi oleh PT Nutrical Indonesia, Batas Expayer
Januari 2018.
9. Susu Fisian Flak mama spesifikasi dari Susu Fisian Flak mama yaitu:
kemasan masih utuh, tidak ada gumpalan pada susu,
tidak berbau apek,dan tidak ada perubahan
warna,tidak kadar luasa, berat per kemasan 200
gram di produksi oleh PT Frisian Flag, Batas
Expayer Oktober 2018.
10. Susu tepung SKIM spesifikasi dari Susu tepung SKIM yaitu: kemasan
masih utuh, tidak ada gumpalan pada susu, tidak
berbau apek,dan tidak ada perubahan warna,tidak
kadar luasa,berat per kemasan 1 kg, Batas Expayer
21 Februari 2018.
11. MP ASI beras merah spesifikasi dari MP ASI berasmerah yaitu: kemasan
masih utuh, tidak ada gumpalan pada susu, tidak
berbau apek,dan tidak ada perubahan warna, tidak
kadar luasa, berat per kemasan 20 gram di produksi
oleh PT Indo food, Batas Expayer 9 November
2017.
12. Energen Spesifikasi dari energen yaitu: kemasan masih utuh,
tidak menggumpal, tidak terjadi perubhan warna
tidak kadar luasa, berat per kemasan 29 gram di
produksi oleh PT Torabika Indonesia,Batas ekspayer
 Januari 2017.
13. Beras Spesifikasi dari beras yaitu: beras berwarnah putih ,
bersih,butiran untuh, tidak terdapat butirn kotoran
pada beras atu benda asing berat per kemasan 25 kg
di produksi oleh PT MTR Kediri.
14. Akua gelas Spesifikas akua gelas yaitu : kemasan masih
utuh,tidak berbau, tidak berwarna, dan tidak berasa
berat per kemasan 220 ml di produksi oleh PT Tirta
Sukses.
15. Terasi udang Spesifikasi tersi udang yaitu : bau khas terasi, warna
coklat kehitama, dan tidak berjamur berat per
kemasan 19 gram.
16. Santan kara Spesifikasi dari santan kara yaitu : warna santan
putih, tidak menggumpal, kemasan masih utuh dan
bau kahas santan kara tidak kadar luasa berat per
kemasan 25 Ml di produksi oleh PT Rian Sakti,
Batas Expayer 1 Mei 2018.
17. Masako daging Spesifikasi dari masako daging yaitu : tidak berair,
kemasan masih utuh.dan bau khas masako daging
tidak kadar luasa berat per kemasan 25 gram di
produksi ole PT Adjino Motto, Batas Expayer 24
April 2018.
18. Merica bubuk Spesifikasi dari merica bubuk yaitu : kemasan masih
utuh, tidak menggumpal, tidak ada perubahan warna
tidak kadarluarsa, berat per kemasan 5 gram di
produksi oleh PT Pers Indomak.
19. Tepung maizena Spesifikasi dari tepung maizena yaitu : tidak berbau
tengik, warna putih bersih, kemasan tidak rusak,
memiliki khas bau tepung maizena tidak kadar luasa,
berat per kemasan 200 gram di produksi oleh PT
Handayani, Batas Expayer 17 Februari 2019.
20. Kabin Spesifikasi kabin yatu : kemasan masih utuh, tidak
lembab, tidak berjamur dan tidak ada perubahn rasa,
tidak kadar luarsa, berat per kemasan 380 gram, di
produksi oleh PT United Waru, Batas expayer 2
agustus2018.
21. Macaroni Spesifikasi dari macaroni yaitu : kemasn masih
utuh,dan isi bagian dalam masih utuh tidak pecah
pecah, tidak kadar luarsa, berat per kemasan 1 kg di
produksi Oleh PT Indofood Sukses, Batas Expayer 2
September 2018.
22. The Spesifikasi dari the yaitu : tidak berbau apek,
kemasan masih utuh tidak kadar luarsa, berat per
kemasan 25 gram, di produksi oleh PT Unilever
Indonesia, Batas Expayer 1 Desember 2017.
23. Tempung kanji Spesifikasi dari tepung kanji yaitu : warnah putih
tulang, bau khas tepung, kemasan masih utuh, tidak
menggumpal dan tidak ber bau apek tidak kadar
luasa, berat per kemasan 200 gram, di produksi oleh
PT Naya Jatim.
24. Kacang tanah Spesifikasi dari kacang tanah yaitu : Utuh, tidak
patah,kulit kacang tidak mengkerut dan tidak
terdapat jamur pada kacang, berat per kemasan 400
gram.
25. Kacang hijau Spesifikasi dari kacang hijau yaitu : bentuk kacang
masih utuh tidak lubang, tidak terdapat jamur pada
kacang hijau, berat per kemasan 500 gram.
26. Gula pasir Spesifikasi dari gula pasir yaitu : Bersih, putih, tidak
terlalu halus, Aman di konsumsi langung, kemasan
tidak rusak, berat per kemasan 1 kg.
27. Gula merah Spesifikasi dari gula merah yaitu : bentuk gula
kering, warna coklat asli berat 300 gram.
28. Garam kasar Spesifikasidari garam kasar yaitu : bersih dan tidak
berrair, kemasan masih utuh.
29. Garam halus Spesifikasidari garam halus yaitu : bersih, tidak
berair, dan kemasan masih utuh berat per kemasan
250 gram di produksi oleh PT Susanti Mega.
30. Asam Spesifikasi dari asam yaitu : warna coklat
kehitaman, bau kahas asam, berat per kemasan 300
garam.
31. Kemiri Spesifikasi dari kemiri yaitu : warna tidak terjadi
peru bahan, bau kahas kemiri, tidak berjamur atau
 kehitaman berat per kemasan 300 gram.
32. Pala Spesifikasi dari pala yaitu : tidak ber jamur, bau
khas pala dan tidak ada perubahan warna, berat per
kemasan 100 gram.
33. Minyak Spesifikasi dari minyak yaitu : tidak berbau tengik,
tidak kental, jernih, minyak berwarna kuning dan
kemasan masih utuh tidak kadar luarsa, berat per
kemasan 1 kg di poduksi oleh PT Bina Karya.
34. Blubend Spesifikasi dari blue band yaitu : Warna kuning,
tidak berbau tengik, kemasan masih utuh, tidak
kadar luarsa, berat per kemasan 200 gram di
produksi oleh PT Unilever Indonesia, Batas Expayer
23 Desember 2017.
35. Cuka Spesifikasi dari cuka yaitu : kemasan masih utuh,
berwarna putih bening, dan bau khas cuka tidak
kadar luarsa, berat per kemasan 80 ML di produksi
oleh PT Suka Sari, Batas Expayer 22 September
2018.
36. Kecap asin Spesifikasi dari Kecap asin yaitu : tidak terjadi
perubahan warna, bau khas kecap asin, kemasan
masih utuh, tidak kadaluarsa, berat per kemasan 225
ml di produksi oleh PT Djehoa, Batas expayer 21
Juni 2018.
37. Kecap manis Spesifikasi dari kecap manis yaitu : hitam
kental,terbuat dari kedelai asli, kemasan tidak
terbuka, tidak kadar luarsa, berat per kemasan 600
ml, di produksi oleh PT Kian Hoen, Batas Expayer
19 Desember 2018.
38. Saos tomat Spesifikasi dari saos tomat yaitu : berwarna merah,
tidak berair dan kemasan tidak terbuka, tidak kadar
luarsa, berat per kemasan 125 Ml di produksi oleh
PT Mitra Tama, Batas Ekspayer 4 Apri 2018.
39. Saos tape Spesifikasi saos tape yaitu : tidak terjadi perubahan
warna, kemasan masih utuh, dan bau khas saos tape,
tidak kadaluarsa, berat per kemasan 600 ml di
produksi oleh PT Kian Hoen.
 c. Pengiriman daftar/bon bahan makanan kering di kirim ke koperasi untuk di lakukan
penggadaan.
d. Setelah itu koperasi mengirim nota kepada pihak RS Tk II Dr. Soepraoen Malang
untuk pengadaan bahan makanan kering.
e. Kemudian pihak rumah sakit menentukan waktu tentang pengadaan barang sekaligus
meminta kepada pihak koperasi mengantar bahan yang di butuhkan sesuai dengan
daftar pesanan yang telah di tentukan.oleh rumah sakit.
f. Pemesanan bahan makanan kering di lakukan setiap hari kecuali bahan kering yang
dibutuhkan dalam jumlah besar seperti beras, susu didatangkan sepuluh hari sekali,
dan yang mengantar bahan makanan kering tersebut petugas koperasi dan biasanya
barang di antarkan pada pukul 07.00.

e. Pemesanan bahan makanan basah

Pemesanan/pengadaan bahan makanan basah yang di lakukan oleh pihak RS Tk II Dr.

Soepraoen Malang pengadaannya langsung ke Rekanan (Koperasi), untuk pemesanan bahan
makanan basah di lakukan setiap hari dan pihak rekanan langsung mengantar barang basah
tersebut tepat waktu. Biasanya pihak rekanan mengantarkan bahan makanan basah pada pukul
07:00 sesuai dengan daftar bon makanan pasien harian dan spesifikasi yang sesuai dengan
standar rumah sakit.

Tabel. 2 spesifikasi bahan makanan basah

No Nama Spesifikasi
1. Lauk Hewani
- Ikan Berwarna merah segar,memiliki bau khas
daging ikan,tidak berlendir, dan tidak berbau
tengik.
- Daging Berwarna merah segar,memiliki bau khas
daging,tidak berlendir, dan tidak berbau
tengik.
- Ayam Berwarna merah, bersih,padat,tidak berbau
tengik,dan tidak berlendir memiliki bau khas
daging ayam.
- telur ayam ras Berbentuk oval,memiliki cangkang,
permukaan dasar kasar,berwarna coklat,dan
berbau khas telur ayam ras.
- telur puyuh Berbentuk oval kecil,berwarna putih bercak-
 bercak hitam,memiliki bau khas telur
puyuh,dan tidak berbau tengik.
- Ceker Berwarna putih pucat, bersih, padat, tidak
berbau tengik, dan memiliki bau khas ceker
ayam.
2. Lauk Nabati
- Tempe Berwarna kuning segar dan dilapisi dengan
selaput putih dari fermentasi tempe,
memiliki bau yang khas dari kedelai dan
tidak berbau tengik.
- Tahu Berwarna putih, memiliki tekstur lembut,
mudah hancur, berbau khas tahu, dan tidak
memiliki bau tengik.

3. Sayuran
- kacang pajang Berwarna hijau,bentuk panjang, permukaan
kasar dan bergelembung dan memiliki bau
khas kacang panjang, tidak berulat, tidak
berbau.
- Kangkung Berwarna hijau,memiliki daun yang lebar,
tangkai yang panjang dan bercabang, tidak
berulat, dan memiliki akar berwarna putih.
- Nangka Berwarna putih terang, berbentuk kotak
panjang, memiliki teksturnya keras.
- Kentang Kulitnya berwarna coklat gelap, berbentuk
lonjong, teksturnya keras.
- Kool Memiliki warna putih kehijauan, memiliki
bentuk bundar, teksturnya keras, aroma khas
kool.
- Selada Berwarna hijau muda memiliki warna coklat
bagian pinggir daun, berbentuk daun lebar
seperti sawi, aroma khas selada.
- Sawi Berwarna hijau muda, memiliki bentuk daun
yang lebar dan memiliki batang
panjang,aroma khas sayur sawi.
- Terong putih Memiliki warna hijau muda, bentuk
 pajang,tekstur keras, bau khas terong
- Tomat Memiliki warna merah terang, bentuknya
bundar,teksturnya keras,aroma khas tomat.
- Daun pandan Berwarna hijau muda, memiliki aroma khas
daun pandan, berbentuk daun panjang,
bertekstur tidak keras.
- Kacang merah Berwarna merah bata, memiliki bentuk
lonjong, tekturnya keras.
4. Bumbu
- Serei Memiliki bentuk yang panjang dan
warnanya hijau kecoklatan, teksturnya keras
aroma khas serei (harum).
- cabe merah Berwarna merah terang, memiliki bentuk
panjang, memiliki bentuk batang yang hijau
dan panjang, aroma khas Lombok.
- Daun jeruk Memiliki warna yang hijau, bentuk daun
sedang dan memiliki aroma khas daun jeruk.
- Kencur Berwarna merah kecoklatan,bentuknya
hampir sama dengan jahe dan kunyit, aroma
bau khas kencur, bentuknya besar dan
bergerigi.
- Jahe putih Berwarna putih, bentuk seperti kencur dan
kunyit, aroma bau khas jahe, besar dan
bergerigi.
- Kunyit Berwarna kuning, bentuk seperti kencur dan
jahe, aroma bau khas kunyit besar dan
bergerigi.
- Lengkuas Berwarna putih, bentuk seperti dan jahe, dan
kunyit aroma bau khas lengkuas, besar dan
bergerigi.
- Bawang putih Memiliki bentuk oval yang kecil berwarna
putih, memiliki aroma khas yang harum.
- Bawang merah Memiliki bentuk bundar dan berwarna ungu
terang, memiliki aroma khas bawang merah
5 Buah-buahan
- Pisang Berwarna hijau kekuning-kuningan,
 memiliki tekstur keras, bentuk panjang
melengkung, dan bercak-bercak hitam,
berbau khas pisang, tidak berbau tengik,
tidak lembek.
- Nenas Berwarna kuning segar, berbentuk lonjong,
memiliki tekstur kasar dan memiliki bercak-
bercak coklat, tidak berulat, dan memiliki
aroma khas buah nenas
- Melon Warna hijau, bentulat tekstur keras, aroma
khas buah melon.
- Semangka Warna hijau kekuningan, bentuk lonjong,
tekstur keras aroma khas semangka.

f. Penerimaan Bahan Makanan Rumah Sakit Tk II Dr. Soepraoen Malang

Ruang penerimaan bahan makanan yang ada di RS Tk II Dr. Soepraoen Malang
memiliki luas sebesar 3m14 m dengan lebar 3 meter dan panjang 14 meter. Penerimaan
bahan makanan dilakukan pada pagi hari sekitar pukul 07.00-11.00 WIB, yakni di ruang
penerimaan oleh petugas penerimaan bahan makanan. Sistem penerimaan bahan makanan
merupakan sistem penerimaaan secara konvensional. Yang dimaksud sistem konvensional
disini adalah petugas penerimaan bahan makanan serta melakukan pengecekan terhadap
bahan yang datang sesuai dengan spesifikasi dan kesesuaian jumlah bahan makanan yang
dipesan tertera di dalam bon pemesanan bahan makanan dan mengisi pada kolom
penerimaan sesuai dengan jumlah yang diterima dari rekanan. Apabila terdapat penyimpangan
pada bahan makanan yang datang (tidak sesuai dengan spesifikasi), maka pihak penerima
berhak mengajukan permintaan ganti rugi kepada rekanan untuk diganti bahan baru yang
sesuai dengan spesifikasi dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Jenis penerimaan bahan
makanan terbagi menjadi dua, yaitu:
a. Bahan makanan basah
Penerimaan bahan makanan basah dilakukan setiap hari pada pukul 07.00
WIB. Bahan makanan diterima oleh petugas penerima. Bahan makanan yang diterima
disesuaikan dengan jumlah dan spesifikasi yang telah ditetapkan. Bahan makanan yang
diterima kemudian di sortasi. Apabila bahan makanan tidak sesuai dengan spesifikasi
dan jumlahnya tidak sesuai dengan pesanan, maka bahan makanan akan dikembalikan
pada rekanan (Koperasi) dan rekanan (koperasi) mengganti dengan bahan makanan
yang sesuai spesifikasi dan kekurangan akan diantar oleh rekanan pada hari itu juga.
 Bahan makan dicatat dalam form penerimaan bahan makanan, untuk selanjutnya dibuat
laporan.
Adapun mekanismenya sebagai berikut:
1. Bahan makanan yang datang dari rekanan diperiksa sesuai dengan jenis, jumlah dan
spesifikasinya.
2. Jika bahan makanan yang dikirim oleh rekanan tidak sesuai dengan spesifikasi
bahan makanan, maka akan dikembalikan atau ditukar.
3. Bahan makanan selanjutnya disalurkan kepada bagian persiapan bahan makanan
kemudian dibagi sesuai keperluan pengolahan untuk makan siang, sore dan pagi hari
berikutnya.
4. Melakukan pencatatan dan pelaporan.
b. Bahan makanan kering
Penerimaan bahan makanan kering dilakukan secara berkala yaitu setiap 10 hari
sekali. Bahan makan diterima oleh petugas penerima. Bahan makanan yang diterima
disesuaikan dengan jumlah dan spesifikasi yang telah ditetapkan. Apabila bahan
makanan tidak sesuai dengan jumlah atau spesifikasinya, maka bahan makanan tersebut
dikembalikan kepada rekanan. Bahan makanan yang belum digunakan, disimpan secara
terpisah di ruang / gudang penyimpanan bahan makanan kering. Bahan makanan dicatat
dalam buku penerimaan bahan makanan.
Adapun mekanismenya sebagai berikut:
1. Bahan makanan yang datang dari rekanan diperiksa sesuai dengan jenis, jumlah dan
spesifikasinya.
2. Jika bahan makanan yang dikirim oleh rekanan tidak sesuai dengan spesifikasi,
maka bahan makanan tersebut akan dikembalikan atau ditukar dengan waktu
pengembalian sesuai dengan kesepakatan pihak rumah sakit dan rekanan
3. Bahan makanan selanjutnya disimpan dalam gudang kering
4. Melakukan pencatatan pada buku stok penerimaan bahan makanan dan pelaporan.

Adapun alat-alat yang digunakan untuk proses kegiatan penerimaan bahan makanan
basah maupun kering yaitu:

1. Meja tempat untuk menyimpan bahan makanan

2. Kursi
3. Buku
4. Pulpen
5. Timbangan duduk
6. Keranjang
7. Lemari penyimpanan
 8. Pemotong sayur dan buah
9. Wastavel
10. Kereta dorong
Instrumen penerimaan bahan makanan segar dan kering
- Lembar spesifikasi bahan makanan
- Bon permintaan bahan makanan
- Bon penerimaan bahan makanan
- Pencatatan dan pelaporan jika ada barang yang diterima tidak sesuai dengan pesanan
dan spesifikasi.
g. Penyimpanan Bahan Makanan

Dari hasil Pengamatan MSPM di Unit gizi RS Tk II Dr. Soepraoen Malang diketahui
bahwa bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, kemudian segera dibawa Ruang
Persiapandan sisanya dibawa di ruang penyimpanan kering dan penyimpanan basah. Apabila
bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang , dibawa ke ruang persiapan bahan
makanan, sedangkan bila ada sisa ( stok) di simpan diruang penyimpanan.

Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan
kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (Freezer).

Proses penyimpanan bahan makanan segar dilakukan dengan membersihkan bahan

makanan terlebih dahulu. Tingkat kerusakan bahan makanan segar sangat tinggi oleh karena
itu, suhu ruang penyimpanannya harus benar-benar diperhatikan. Pengecekan suhu tempat
penyimpanan bahan makanan di RS Tk II Dr. Soepraoen Malang dilakukan setiap hari.

Sedangkan untuk penyimpanan bahan makanan basah disediakan Cold Room yang
terdiri dari chiller dan freezer. Suhu chiller yang digunakan yaitu 5C -13C dan suhu yang
digunakan untuk ruang freezer yaitu -15C - 0C. Kegiatan monitoring yang dilakukan untuk
memantau perkembangan suhu Cold Room adalah dengan mencatat suhu chiller dan freezer
dalam sebuah form yang wajib diisi setiap harinya.

Penyimpanan bahan makanan kering di RS Tk II Dr. Soepraoen Malang ditempatkan di

gudang besar. Bahan makanan kering seperti mie, susu, bumbu-bumbu kering, beras, minyak,
dll disimpan di kardus dan diletakkan ditempat yang kering. untuk bahan makanan kering
seperti beras, susu bubuk, susu kedelai bubuk, tepung beras, dan lain-lain diletakkan ditempat
masing-masing seperti disimpan di karung, dan kardus yang masih tertutup rapat sesuai dengan
jenis bahan makanan, kemudian diletakkan diatas palet standlies untuk menghindari
kelembaban.
Kegiatan penyimpanan yang dilakukan di RS Tk II Dr. Soepraoen Malang telah disediakan
ruangan yang disesuaikan dengan masing-masing dari jenis bahan makanan agar tidak terjadi
kontaminasi.

Proses pengeluaran bahan makanan kering dari gudang besar menggunakan metode First In
First Out (FIFO) yang artinya bahan makanan yang datang lebih dahulu diletakkan didepan
sehingga akan keluar terlebih dahulu dan first expired first out (FEFO) yaitu barang yang
mendekati expaired terlebih dahulu dikeluarkan atau dipakai.

h. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan dilakukan untuk kebutuhan 1 hari. Persiapan tersebut

dilakukan dari pagi hingga siang hari.

1. Lauk hewani dan nabati

Dari hasil praktek kerja lapangan MSPMI di RS Tk II Dr. Soepraoen Malang, persiapan
bahan makanan yang akan diolah seperti daging sebelum disalurkan di bagian
pengolahan, lauk tersebut dipotong- potong sesuai dengan standar porsi, pemotongan
dilakukan secara manual menggunakan pisau dan talenan kemudian ditimbang beratnya.
Daging tersebut dibeli dalam bentuk utuh kemudian saat akan diolah daging tersebut barulah
dipotong-potong sesuai standar porsi oleh petugas persiapan bahan makanan lauk
hewani. Sedangkan untuk daging ayam setelah diterima oleh tugas penerima langsung dicuci
karena sudah dipotong-potong dari pihak rekanan sesuai standar porsi,setelah itu langsung
dibawa diruang pengolahan. Dan untuk lauk nabati juga seperti tahu dan tempe dipotong-
potong sesuai standar porsi dengan menggunakan pisau, talenan dan timbangan bahan
makanan.
2. Buah
Dari hasil praktek kerja lapangan MSPMI di RS Tk II Dr. Soepraoen Malang
persiapan buah pepaya dilakukan pengupasan, pencucian, dan pemotongan kemudian
dimasukan kedalam plastik sesuai dengan kebutuhan pasien. Dan alat yang digunakan
yaitu pisau, talenan berwarna dan timbangan.
3. Sayur
Jenis kegiatan yang dilakukan adalah persiapan sayur. Pada tahap persiapan, setelah
sayur diterima dari rekanan kemudian disalurkan ke bagian persiapan. Sebelum
melakukan persiapan, dilakukan pemesanan bahan makanan dalam stok gudang
penyimpanan. Jika bahan makanan yang dibutuhkan tidak tercukupi maka dari pihak
persiapan mengambil bahan yang diterima pada hari itu juga. Dalam persiapan, semua jenis
sayur yang dibutuhkan untuk satu hari langsung dikerjakan. Pencucian sayur dilakukan
setelah Sayur dipotong-potong.
4. Persiapan Bumbu
1. Alat-alat persiapan
2. Blender
3. Talenan (warna biru)
4. Pisau (warna biru)
5. Timbangan
6. Sendok
7. Gelas ukur

Jenis Persiapan bumbu yang dilakukan di Instalasi Gizi RS Tk II Dr. Soepraoen

Malang, yaitu menggiling bumbu, misalnya bawang merah, bawang putih, kemiri, dan lain-lain.
Di dalam ruang persiapan bumbu terdapat standar bumbu setiap masakan. Pada persiapan
bumbu dilakukan proses peracikan bumbu untuk setiap masakan, misalnya persiapan bumbu
kare, opor dan sebagainya.

Peracikan dilakukan dengan cara melihat standar yang telah ditetapkan. Bumbu
yang sudah jadi disimpan didalam wadah tertutup dan disimpan didalam chiller. Bumbu yang
akan digunakan langsung disalurkan kebagian pengolahanatau disimpan untuk digunakan pada
sore dan hari berikutnya.

i. Pengolahan Bahan Makanan

1. Halus dan Cair

Berdasarkan hasil pengamatan di RS Tk II Dr. Soepraoen Malang, cara pengolahan

makanan khususnya pengolahan makanan halus dan cair yaitu pada menu ke-9 yaitu pada menu
pagi bubur halus loaf ayam, semur tahu, dan sup wortel, pada menu siang bubur halus, loaf
ayam, pastel tutup saus bistik, cah bayam+wortel, dan menu sore bubur halus, gaon daging,
semur tahu, dan orem manisah. Adapun menu cair yang diolah yaitu makanan enteral
hospital made antara lain makanan cair (N 80, RP, DM, RGRL, DL I, TKTP, DH I. Menu
tersebut diolah dengan baik dan benar untuk menjaga mutu, keamanan hasil pengolahan
makanan serta mempertahankan kandungan gizinya. Hasil pengolahan makanan serta
mempertahankan kandungan gizinya.

Ruang pengolahan makanan makanan halus dan cair berrsih, tidak terdapat lalat,
kecoak ataupun hewan lainnya. Adapun alat masak yang digunakan aman dan tidak
berbahaya bagi kesehatan dan bahannya dari bahan selain kayu kuat dan tidak melepas bahan
racun.

Adapun alat- alat yang digunakan di ruang pengolahan makanan halus dan cair yaitu
kompor, tabung gas, lampu, wajan, kipas angin, pisau stainless, dandang aluminium, gunting,
keranjang pelastik besar, kontainer, teflon bulat, timbangan digital, dan lain-lain. Alat- alat
masih berfungsi dengan baik dan utuh, tidak cacat, utuh tidak retak, tidak gompal dan mudah
dibersihkan.

Bahan makanan sebelum diolah dicuci terlebih dahulu. Setelah makanan diolah untuk
makanan halus disimpan di wadah yang terbuat dari stainles dan dipisahkan untuk setiap jenis
makanan, sedangkan untuk makanan cair setelah diolah ditempatkan pada gelas plastik tertutup.

Dalam pengolahan makanan halus, semua jenis makanan dimasak secara

bersamaan tiap jadwal makan. Tenaga pemasak tidak menjama makanan jadi dengan
tangan, tetapi menggunakan sendok untuk mencicipi makanan.

Makanan yang belum waktunya disimpan di kulkas atau lemari es dan makanan yang
telah dimasak langsung dihidangkan dalam keadaan panas serta langsung dibawah di ruang
pendistribusian.

Pengolahan makanan halus diolah berdasarkan siklus menu yang ada dan
memperhatikan pemesanan dari konsumen, ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya dari setiap
menu. Sedangkan untuk makanan cair diolah berdasarkan pemesanan diet. Setelah selesai
pengolahan makanan tersebut di uji citara rasa oleh penguji cita rasa, kemudian makanan
tersebut disimpan oleh pengawas untuk dijadikan sampel, disimpan selama 3 hari, kemudian
dibuang sampel tersebut berfungsi jika ada yang komplen atau yang terkena keracunan
makanan maka sampel tersebut digunakan sebagai bukti untuk pemeriksaan.

2. Makanan Biasa dan lunak

Berdasarkan hasil pengamatan di RS Tk II Dr. Soepraoen Malang, cara pengolahan

makanan khususnya pengolahan makanan lunak dan biasa diolahdengan baik dan benar untuk
menjaga mutu, keamanan hasil pengolahan makanan serta mempertahankan kandungan
gizinya.

Ruang pengolahan makanan makanan lunak dan biasa harus bersih, tidak terdapat
lalat, kecoak ataupun hewan yang lainnya. Adapun alat masak yang digunakan aman dan
tidak berbahaya bagi kesehatan dan bahannya dari bahan selain kayu kuat dan tidak melepas
bahan racun.

Adapun alat- alat yang digunakan di ruang pengolahan makanan lunak dan biasa
yaitu kompor, tabung gas, lampu, wajan, panci,reskuker besar dan lain- lain. Alat- alat masih
berfungsi dengan baik dan utuh, tidak cacat, utuh tidak retak, tidak gompal dan mudah
dibersihkan.
 Bahan makanan sebelum di olah di lakukan pemasanan dan persiapan bahan makanan
yang akan di olah sesuai dengan jumlah yang di butuhkan. Bahan makanan sebelum diolah
dicuci terlebih dahulu. Setelah makanan diolah untuk makanan biasa dan lunak disimpan di
wadah yang terbuat dari stainless dan dipisahkan untuk setiap jenis makanan dan makanan
pokok seperti nasi di simpan dalam wadah besar terbuat dari plastic dan nasi tim yang sudah
matang tetap pada alat pengolahannya dan di angkat untuk di bawa ketempat distrbusi makanan.
Dalam pengolahan makanan biasa dan lunak, semua jenis makanan dimasak secara bersamaan
tiap jadwal makan. Tenaga pemasak tidak menjamah makanan dengan tangan, tetapi
menggunakan sendok untuk mencicipi makanan tetapi alat masak seperti sutil tidak di cuci
kembali setelah mengolah makanan seperti mengolah opor ayam tetap di pakai sutil untuk
mengolah makanan berikutnya.

Makanan yang telah dimasak langsung di simpan dalam wadah besar yang terbuat dari
staninless yang memiliki penutup sebelum di distribusikan. Pengolahan makanan
biasadanlunak diolah berdasarkan siklus menu yang ada dan memperhatikan pemesanan dari
konsumen, ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya dari setiap menu.

Sistem kerja di unit pengolahan makanan biasa dan lunak ini dibagi menjadi 3shift
dengan pebagian tugas kerja sebagai berikut :

1. Shift Pagi bertugas :

- Mengolah makanan siang
- Distribusi makanan siang
2. Shift Sore bertugas :
- Distribusi makan sore
- Mengolah makanan sore
3. Shift Malam bertugas :
- Mengolah makanan pagi
- Distribusi makan pagi

Pengolahan makanan biasa dan lunak dibedakan menjadi 3 bagian yaitu

a. Pengolahan makanan pokok

Pengolahan makanan pokok RS Tk II Dr. Soepraoen Malang, di terbagi 2 yaitu
makanan biasa (nasi) dan makanan lunak (nasi tim dan bubur):
b. Pengolahan Lauk
Pengolahan lauk di RS TENTARA Tk II Dr. Soepraoen Malang ada 2 pengolahan yaitu
:
 1. Lauk hewani pengolahan untuk makanan biasa dan makanan lunak. Teknik pemasakan
lauk hewani dilakukan dengan beberapa cara yaitu menggoreng dan direbus.
2. Lauk nabati pengolahan untuk makanan biasa dan makanan lunak. Teknik pemasakan
lauk nabati dilakukan dengan beberapa cara yaitu menggoreng dan direbus.

Pengolahan lauk hewani dan nabati dilakukan berdasarkan siklus menu dan jumlah
konsumen yang dilayani. Di RS Tk II Dr. Soepraoen Malang, konsumen yang dilayani terdiri
dari pasien dan karyawan. Pengolahan makanan dilakukan berdasarkan siklus menu.

Penjamah makanan yang bertugas dibagian dipengolahan lauk hewani dan

nabatiharus memperhatikan hygiene sanitasi yaitu (celemek) harus bersih dan sarung tangan
yang bersih sehingga tidak bisa menjadi sumber kontaminan.

Dan di Instalasi Gizi RS Tk II Dr. Soepraoen Malang, semua karyawan yang berada
didapur sudah menggunakan penutup kepala, celemek (ada pula yang menggunakan baju yang
digunakan khusus untuk memasak), namun masih jarang tampak pekerja yang ada didapur
menggunakan sarung tangan ketika memasak karena pada proses pengolahan tidak diperlukan
sarung tangan. Yang tampak hanya pada bagian persiapan (buah, sayur, dan bumbu) dan
distribusi makanan.

c. Pengolahan Sayur
Pengolahan sayur di RS Tk II Dr. Soepraoen Malang, ada 2 yang benar-
benarpengolahan yaitu pengolahansayur untuk makanan biasa dan sayur untuk
makanan lunak. Pengolahan sayur sudah sesuai dengan pedoman yang kita
dapatkan karena proses pemasakannya sesuai dengan jenis bahan makanan yang
diolah serta disesuaikan dengan macam dietnya.
3. Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan
sanitasi makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat
mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi
terhadap bakteri.

Adapun Penyelenggaraan makanan di RS.TK II. Dr.Soepraoen sangat bergantung dari

higiene dan sanitasi agar makanan tersebut tidak menjadi sumber penularan penyakit bagi
manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut. pada kegiatan sanitasi makanan misalnya
kebersihan bahan makanan yang diolah sebagai makanan untuk pasien rawat inap yang ada di
rumah sakit.
1. Penyajian makanan di Rs TK II. Dr.Soepraoen Malang

Penyajian makanan melalui dapur pengolahan makanan ke pramusaji untuk

memberikan makanan untuk pasien. Makanan yang disajikan untuk pasien terdiri dari

piring putih, hijau dan merah. Kegunaan piring putih untuk kelas I dan VIP, piring hijau

untuk kelas II, dan piring merah untuk kelas III. Dalam proses penyajian makanan di Rs

TK II. Dr.Soepraoen Malang, penyajian makanan sesuai dengan kelas masing-

masingwadah/piring artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah

dan ditutup/cling. Tujuannya adalah

a) Makanan tidak terkontaminasi silang

b) Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan

c) Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.

2. Kadar air

Kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah,

susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat

rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah

menjadi rusak (basi).

3. Pemisahan

Makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam kotak

(dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur.

Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.

4. alat bersih

Setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya, dus, pring, gelas,

mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara

yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya

untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.

a. Pengadaan Bahan Makanan

Kesehatan makanan selain ditentukan oleh proses pembuatan dan orang yang

membuat makanan, juga dipengaruhi oleh bahan makanannya sendiri. Dalam pembuatan
 makanan dan pada penyelenggaraan makanan pada rumah sakit yang harus di perhatikan

adalah bahan makanan harus dalam kondisi yang baik, tidak rusak, dan tidak membusuk.

Setiap bahan makanan yang mengalami kerusakan, terutama kerusakan disebabkan

mikrobiologis akan memberikan ciri-ciri menurut jenis bahannya. Meskipun demikian

terdapat cirri-ciri umum yang mencirikan perubahan komponen utama penyusun bahan

makanan. Dengan demikian, bahan makanan yang tinggi kandungan proteinnya akan

memiliki tanda kerusakan yang berbeda dengan bahan makanan yang tinggi kandungan

lemak atau karbohidratnya.

b. Cara Penyajian Makanan

Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari

kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi kebutuhan diet pasien di rumah

sakit. Adapun persyaratan penyajian makanan adalah :

a) Makanan harus terhindar dari bahan pencemar.

b) Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya.

c) Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang bersih.

d) Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang bersih.

e) Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan.

5. Distribusi makanan
a. System
Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan di ruang distribusi makanan di
instalasi gizi RS Tk II Dr. Soepraoen Malang, menggunakan sistem distribusi
Sentralisasi. Pendistribusian dilakukan dari ruang distribusi langsung dibawa oleh
pramusaji. Sistem pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RS Tk II Dr. Soepraoen
Malang, sudah baik yaitu setiap ruangan perawatan mempunyai trolli makanan sendiri
yang berisi alat makan dan baki/nampan yang sudah sesuai dengan jumlah tempat tidur
di ruangan. Alat makan dan baki/nampan tersebut oleh petugas distribusikan di isi
sheet, yaitu kertas kecil yang berisi daftar jumlah makanan sesuai diet pasien
untuk mempermudah petugas distribusi memberikan makanan sesuai diet pasien.
Petugas penyaji makanan harus mengecek kembali kesesuian makanan yang di terima
dengan diet pasien menurut pesanan di buku makan. Petugas penyaji makanan lalu
memasukkan alat makan kedalam kereta makan dan mendistribusikannya kepada pasien.
 Petugas distribusi makanan sudah terbagi menjadi beberapa bagianya itu ada
yang di bagian pemorsian makanan pokok, bagian sayur, bagian lauk hewani dan lauk
nabati, bagian buah dan snack. Pemorsian makanan disesuaikan dengan diet pasien.
Kemudian label diet di letakkan dialat makan piring atau mangkuk setelah itu penyaji
mulai melakukan penyajian dan pemorsian sesuai dengan alur dimulai dari penyajian
makanan pokok (nasi, nasi tim, bubur), sayur,lauk, buah dan snack. Untuk diet
makanan halus pemorsian dan penyajian dibedakanya itu pada alur terakhir dari tahapan
pemorsian. Meski alur penyajian sudah sesuai dengan alur tapi biasanya pengawas gizi
mengecek kembali makanan yang disajikan dengan label diet, agar tidak ada kekeliruan
pada pemberian makanan/diet pasien, selain itu petugas penyaji harus mengecek
kembali kesesuaian makanan yang diterima dengan diet pasien menurut pesanan dibuku
makan. Kemudian petugas penyaji makanan memasukkan alat atau tempat saji kedalam
kereta makan untuk segera didistribusikan pada pasien.

j. Ketenagaan Dan SDM

1. Hasil
a. Penyelenggaraan Makanan
- Ketenagaan
Rumus : Kapasitas = A - ( B + C + D + E ) x F X 60 Menit
Keterangan :

No Jam Kerja Jam Efektif 7 Jam

1. A hari kerja 312 hari (4 hari x 52 minggu )
2. B cuti tahunan 5 hari / tahun
0
3. C pendidikan dan pelatihan 2 Hari
4. D libur nasional 17 hari / tahun
5. E ketidak hadiran kerja 0
6. F Waktu kerja 6,5 jam

Waktu kerja tersedia = (312 ( 5 + 2 + 17 + 0) 6,5 jam

= 288 x 6,5 jam

= 1.872 jam/tahun x 60 menit/jam

= 112.320 menit/tahun
 Menyusun standar beban kerja

a. Pengolahan pemasakan nasi

1. Membersihkan ruangan instalasi gizi (25 menit)
2. Menyiapkan air untuk memasak nasi ke atas kompor (6 menit)
3. Mencuci panci (7 menit)
4. Mencuci beras (8 menit)
5. Proses pemasakan nasi (60 menit), tim (80 menit) dan bubur (120 menit),
6. Pencetakan nasi, bubur dan tim (4 menit)
7. Membersihkan wadah dan bekas penyimpanan bubur dan tim ( 10 menit)
8. Membantu memindahkan air mineral kemasan gelas ke tempat pembagian snack (
3 menit)
9. Memindahkan pisang dari ruang penyimpanan ke ruang distribusi snack (2 menit)

b. Pembagian distribusi nasi,bubur dan tim.

1. Pembagian makanan dalam piring saji untuk makan Pagi, siang, dan sore (30 mnt)
2. Pencucian alat (15 mnt)
3. Mengantar makanan kepada direktur Rumah Sakit (10 mnt)

Perhitungan Kegiatan

Kegiatan Lama penyajian Volume Jumlah

Membersihkan ruang instalasi gizi 35 menit 112.320 menit

3209
Menyiapkan air untuk memasak nasi ke atas
6 menit 112.320 menit
kompor 18720

Mencuci panci 7 menit 112.320 menit

16046
Mencuci beras 8 menit 112.320 menit
14040
Proses pemasakan nasi, bubur, dan tim 260 menit 112.320 menit
432
Membersihkan wadah dan bekas penyimpanan
10 menit 112.320 menit
nasi, bubur dan tim 11232

Membantu memindahkan air mineral kemasan

3 menit 112.320 menit
gelas ke tempat pembagian snack 37440

Memindahkan pisang dari ruang penyimpanan ke 2 menit 112.320 menit

56160
 ruang distribusi snack

Total 112.320 menit 157.279

Menit

Pembagian distribusi nasi, bubur dan tim.

Kegiatan Lama penyajian Volume Jumlah

Pembagian makanan dalam piring saji untuk makan

30 menit 112.320 menit 3744
siang menit

Pencucian alat 15 menit 112.320 menit 7488

menit
Mengantar makanan kepada direktur Rumah Sakit 10 menit 112.320 menit 11232
menit
22.464
Total 112.320 menit
Menit

Perhitungan mengantar makanan (pagi, siang, dan sore)

Menghitung Beban Pramusaji Dalam Pendistribusian Makanan

Waktu kerja tersedia (Tahun) = 192 6 x 12

= 186 x 12

= 2232 jam/tahun

= 133920 menit/tahun.

Kegiatan Lama penyelesaian Volume Jumlah

- Distribusi 6 menit 143.520 menit 23.920 menit.
makanan dari
ruang distribusi ke
ruang pasien.
- Mengantar 30 menit 143.520 menit 4.784 menit
makanan ke
pasiien diruang
tulip dan
adelweis.
- Distribusi dari 39 menit 143.520 menit 3.680 menit
ruang tulip sampai
keruang stroke
sampai selesai
distribusi.
- Menuju ke unit 12 menit 143.520 menit 11.960 menit.
gizi.
- Ambil piring 60 menit 143.520 menit 2.392 menit.
kotor
- Cuci piring kotor. 60 menit 143.520 menit 2.392 menit.
- Tulis buku diet, 123 menit 143.520 menit 1.166 menit.
bon makanan dan
pemberian label
Total 143.520 menit 50.294 ment

- Perhitungan mengantar makanan snack

Kegiatan Lama penyelesaian Volume Jumlah

- Mengantar 4 menit 143.520 menit 35.880 menit.
keruang pasien.

- Distribusi 24 menit 143.520 menit 5.980 menit.

makanan diruang
tulip, adelweis
dan ruang stroke.
- Jalan dari ruang 8 menit 143.520 menit 17.940 menit.
tulip ke ruang
stroke.
- Ruang stroke 24 menit 143.520 menit 5.980 menit.
sampai selesai
distribusi.
65.780 menit
Total 143.520 menit
116.74 Nit
 B. Good Manufakcturing Practik (GMP)

Berdasarkan hasil survey dan menggunakan formulir 1, diketahui hasil sebagai

berikut:
Uji Kelaikan Fisik Untuk Higiene Sanitasi Makanan Berdasarkan
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011.
Nama Rumah Sakit : RS. Tk. II Dr.SOEPRAOEN
Alamat Rumah Sakit :Jalan Sudanco Supriadi No. 22, Sukun, Malang, Jawa Timur
No Uraian Bobot Nilai Hasil Pengamatan
I. Lokasi Bangunan, Fasilitas
1. Halaman bersih, rapi, tidak becek, dan 1 1 Karena Halaman bersih, rapi, tidak becek,
berjarak sedikitnya 500 meter dan berjarak sedikitnya 500 meter dari
dari sarang lalat/ tempat pembuangan tempat pembuangan sampah dan tidak
sampah, serta tidak tercium bau busuk tercium bau busuk.
atau tidak sedap yang berasal dari
sumber pencemaran.
2. Konstruksi bangunan kuat, aman, 1 1 Karena bangunan kuat,aman, terpelihara,
terpelihara, bersih dan bebas dari bersih dan bebas dari barang sisa.
barang-barang yang tidak berguna
atau barang sisa.
3. Lantai kedap air, rata, tidak licin, 1 1 Karena Lantai kedap air, rata, tidak licin,
tidak retak, terpelihara dan mudah tidak retak, terpelihara dan mudah
dibersihkan dibersihkan
4. Dinding dan langit-langit dibuat 1 1 Karena Dinding dan langit-langit dibuat
dengan baik, terpelihara dan bebas dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu
dari debu (sarang laba-laba) dan tingginya kurang lebih 2,4 meter di atas
lantai.
5. Bagian dinding yang kena percikan 1 1 Karena Bagian dinding yang kena percikan
air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 air dilapisi bahan kedap air
(dua) meter dari lantai
6. Pintu dan jendela dibuat dengan baik 1 1 Karna RS berbentuk seperti rumah, memiliki

57
 dan kuat. Pintu dibuat menutup pintu dapur kearah keluar. Dan memiliki
sendiri, membuka kedua arah dan pintu yang menutup sendiri (self closing)
dipasang alat penahan lalat dan bau.
Pintu dapur membuka ke arah luar
Pencahayaan
7. Pencahayaan sesuai dengan 1 1 Karena pencahayaan yang disiapkan belum
kebutuhan dan tidak menimbulkan sesuai kebutuhan hasil perhitungannya 3,3
bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 foot candle
fc pada bidang kerja.
Penghawaan
8. Ruang kerja maupun peralatan 1 1 Karena adanya ventilasi sehingga sirkulasi
dilengkapi ventilasi yang baik udara tidak pengap
sehingga terjadi sirkulasi udara dan
tidak pengap.
Air Bersih
9. Sumber air bersih aman, jumlah 5 5 Karena air bersih aman, jumlah cukup dan
cukup dan bertekanan. bertekanan
Air Kotor
10. Dapur, kamar mandi, WC dan saluran 1 1 Karena dapur, kamar mandi, WC dan saluran
air hujan lancar, baik dan tidak air hujan lancar, baik dan tidak menggenang
menggenang .
Fasilitas Cuci Tangan Dan Toilet
11. Jumlah cukup, tersedia sabun, 3 3 Karena tersedia sabun, nyaman dipakai dan
nyaman dipakai dan mudah mudah dibersihkan
dibersihkan
Pembuangan Sampah
12 Tersedia tempat sampah yang cukup, 2 2 Karena Tersedia tempat sampah yang cukup,
bertutup, anti lalat, kecoa, tikus dan bertutup, anti lalat, kecoa, tikus dan dilapisi
dilapisi kantong plastik yang selalu kantong plastic
diangkat setiap kali penuh

58
 Ruang Pengolahan Makanan
13 Tersedia luas lantai yang cukup untuk 1 1 Karena tempat berkerja terpisah dengan
pekerja pada bangunan, dan terpisah tempat tidur atau tempat cuci pakaian.
dengan tempat tidur atau tempat
mencuci pakaian
14. Ruangan bersih dari barang yang 1 1 Karena Ruangan bersih dari barang yang
tidak berguna. (barang tersebut tidak berguna.
disimpan rapi di gudang)
II. Karyawan
15. Semua karyawan yang bekerja bebas 5 5 Karena semua petugas di instalasi gizi ada
dari penyakit menular, seperti surat keterangan dari dokter.
penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan
infeksi saluran pernafasan atas
(ISPA).
16 Tangan selalu dicuci bersih, kuku 5 4 Karena Tangan selalu dicuci bersih, kuku
dipotong pendek, bebas kosmetik dan dipotong pendek, bebas dari kosmetik,
perilaku yang higienis. menggunakan handskun tetapi kadang
pramusajinya tidak menggunakan handskun.
17 Pakaian kerja, dalam keadaan bersih, 1 1 Karena Pakaian kerja, dalam keadaan bersih,
rambut pendek dan tubuh bebas rambut pendek (memakai jilbab) dan tubuh
perhiasan bebas perhiasan

III. Makanan
18 Sumber makanan, keutuhan dan tidak 5 5 Karena Sumber makanan, keutuhan dan
rusak tidak rusak bebas dari cemaran fisik.
19. Bahan makanan terolah dalam 1 1 Karena Bahan makanan terolah dalam
kemasan asli, terdaftar, berlabel dan kemasan asli, terdaftar, berlabel dan tidak
tidak kadaluwarsa kadaluwarsa
IV. Perlindungan Makanan
20 Penanganan makanan yang potensi 5 5 Karena Penanganan makanan yang potensi

59
 berbahaya pada suhu, cara dan waktu berbahaya pada
yang memadai selama penyimpanan suhu, cara dan waktu yang memadai selama
peracikan, persiapan penyajian dan penyimpanan peracikan, persiapan
pengangkutan makanan serta penyajian dan pengangkutan makanan serta
melunakkan makanan beku sebelum melunakkan makanan beku sebelum dimasak
dimasak (thawing). (thawing).
21 Penanganan makanan yang potensial 4 4 Karena ditutup dan tidak disajikan ulang
berbahaya karena tidak ditutup atau
disajikan ulang.
V. Peralatan Makan Dan Masak
22 Perlindungan terhadap peralatan 2 2 Karena Perlindungan terhadap peralatan
makan dan masak dalam cara makan dan masak dalam cara pembersihan,
pembersihan, penyimpanan, penyimpanan, penggunaan dan
penggunaan dan pemeliharaannya. pemeliharaannya.
23 Alat makan dan masak yang sekali 2 2 Karena Alat makan dan masak yang sekali
pakai tidak dipakai ulang. pakai tidak dipakai ulang.
24 Proses pencucian melalui tahapan 5 5 Karena Proses pencucian melalui tahapan
mulai dari pembersihan sisa makanan, mulai dari pembersihan sisa makanan,
perendaman, pencucian dan perendaman, pencucian dan pembilasan
pembilasan
25 Bahan racun / pestisida disimpan 5 5 Karena Bahan racun / pestisida disimpan
tersendiri di tempat yang tersendiri di tempat yang aman,terlindung,
aman,terlindung, mengguna-kan label mengguna-kan label / tanda yang jelas untuk
/ tanda yang jelas untuk digunakan. digunakan.
26 Perlindungan terhadap serangga, 4 4 Karena Perlindungan terhadap serangga,
tikus, hewan peliharaan dan hewan tikus, hewan peliharaan dan hewan
pengganggu lainnya pengganggu lainnya
Jumlah 65 64
Khusus Golongan B
36 Pertemuan sudut lantai dan dinding 1 1 Karena pertemuan sudut lantai dan dinding

60
 lengkung (konus). lengkung (konus)
37 Tersedia ruang belajar 1 1 Karena tidak memiliki ruang belajar
38 Alat pembuangan asap dilengkapi 1 1 Tidak memiliki pembuangan asap dilengkapi
filter (penyaring) filter (penyaring)
39 Dilengkapi dengan saluran air panas 2 2 Tidak memiliki saluran air panas untuk
untuk pencucian. pencucian
40 Lemari pendingin dapat mencapai 4 4 Karena memiliki lemari pendingin dapat
suhu 10 C. mencapai suhu -100C.
Jumlah 74 73

73
HASIL : 74X100%

: 98,64%

Kesimpulannya, jadi, RS.TK.II Dr.SOEPRAOEN merupakan rumah sakit yang layak

fisik untuk higyne sanitasi makanan dan ada salah satu poin karyawan masih ada kuku tidak di
potong dengan bersih sehingga akhirnya bisa berdampak di proses pengolahan berikutnya.

61
B. Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan Di RS TK II Dr. Soepraoen
Unit Gizi

R. Penerimaan BM

Area Cuci BM

Penyimpanan BM Kering Penyimpanan BM Basah

Area Cuci BM

Persiapan

T. Penyimpanan
Peralatan &
Perlengkapan
Ruang pengolahan

R. Pencucuian
Penyajian Makanan Peralatan &
Perlengkapan

Distribusi

Makanan / minuman

Area Untuk Wadah

Pembuangan Sementara

62
 Alur Limbah Padat Alur Peralatan
Alur Makanan

63
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan

HACCP merupakan suatu sistem manajemen pengawasan dan pengendalian

keamanan pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional dan sistematis dengan
tujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai
dari bahan baku, selama proses produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan
penggunaan bahan pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman bila
dikonsumsi.

Selain itu, proses penetapan produksi yang termasuk dalam CCP pada Rolade
Telur Isi Wortel adalah pemecahan telur, pendadaran telur, pencucian wortel, perebusan
wortel, penyimpanan wortel, penyimpanan bumbu dasar putih, pemotongan, penyajian
dan pendistribusian makanan. Sedangkan pada Bobor Bayam Labu Siam adalah
pencucian bahan (sayuran), penyimpanan bumbu dasar putih, penyajian dan
pendistribusian makanan.

B. Saran
Sebaiknya untuk keamanan pangan khusunya untuk kebersihan saat melakukan
pengolahan maupun pendistribusian di dapur agar hagiene dan sanitasi bisa terjaga
dengan baik.

64
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim (1981). Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan
Republik Indonesia
Badan Standardisasi Nasional Indonesia. (1996). SNI (01-4322-1996. Standar Nasional
Indonesia Tauco. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional Indonesia. (1998). SNI 01-3142-1998. Standar Nasional
Indonesia Tahu. Jakarta.
Harti dkk,. 2013. Potensi Chito-Oligosaccharide (COS) Sebagai Prebiotik Dan Pengawet Alami
Dalam Pembuatan Tahu Sinbiotik. Keperawatan, Stikes Kusuma Husada Surakarta.
Prosiding SNST ke-4 Tahun 2013. ISBN 978-602-99334-2-0
http://www.academia.edu/19832123/Laporan_HACCP_Orak_Arik_Kubis_Wortel

http://www.academia.edu/15785422/MAKALAH_Good_Manufacturing_Practices_GMP_Dala
m_ Industri_Pangan_Afifah_Naim_K_H3113016_Desy_Retno_Wulan_H3113028_Ega_Suli
styoningrum_H3113034

https://www.scribd.com/doc/188427068/Laporan-Penerapan-GMP-Dan-SSOP-C10-Fix

http://documents.tips/documents/laporan-haccp-rumah-sakit-cibabat-cimahi.html

https://www.slideshare.net/ratnaarditya/haccp-43035019

Kemenkes RI. (2013). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Kementerian
Kesehatan RI.

Margiyanto, E. 2007. Hortikultura. Bantul : Cahaya Tani.

Purwaningsih S. 2000. Teknologi Pembekuan Udang. Jakarta : Penebar Swadaya.
Sarwono, B. dan Saragih,Y.P. 2004. Membuat Aneka Tahu. Jakarta: Penebar Swadaya.

65