A.

Format I (Tim HACCP)

Instansi : PT. KSM CATERING INDONESIA

Produk : Daging lada hitam

No. Nama Anggota Tim Pembagian Tugas

1 Mutiara Fajriati - Pengamatan persiapan bahan makanan
2 Septi Viana Lora - Pengamatan distribusi makanan
3 Widya Gusrita - Pengamatan pengolahan bahan makanan
- Pengamatan pemorsian bahan makanan

B. Format II (Deskripsi Produk)

Instansi : PT. KSM CATERING INDONESIA

Produk : Daging lada hitam

No Nama Produk Ayam ungkep

1 Bahan baku yang digunakan Daging sapi, brokoli, wortel, paprika

merah, paprika hijau, lada hitam,

bawang putih, bawang bombay, telur

ayam, tepung kanji, garam, saos tiram,

kecap manis, minyak goreng

2 Karakteristik produk akhir Berwarna sedikit kecoklatan dan empuk

3 Metode pengolahan Penumisan

4 Kondisi penyimpanan sebelum disajikan Disimpan didalam wadah stainless

5 Metode penyajian Disajikan didalam kotak, piring,

ompreng

6 Metode distribusi Dari dapur PT KSM Catering dibawa

 menggunakan wadah stainless dan

diwrapping, atau menggunakan kotak

C. Format III (Penggunaan Produk)

Instansi : PT. KSM CATERING INDONESIA

Produk : Daging lada hitam

Nama Produk Daging lada hitam

Deskripsi cara konsumsi Dikonsumsi langsung

Pengguna produk Karyawan perusahaan

D. Format IV (Diagram alir)

Penyimpanan bahan makanan

Proses thawing, pencucian dan pemotongan

daging

Pencampuran daging, telur ayam, tepung

kanji, garam

Penumisan daging dengan minyak panas

Penumisan bawang putih cincang, bawang

bombay, wortel, brokoli, paprika merah,
paprika hijau

Masukkan daging yang telah ditumis

sebentar

Tambahkan lada hitam, saos tiram, kecap

manis, aduk merata hingga semua bahan
matang

Daging sapi lada hitam yang telah matang

dikemas

Pendistribusian dari dapur ke kantin

perusahaan

Penyajian ke konsumen
E. Format V (Diagram alir verifikasi)

Penyimpanan bahan makanan

Proses thawing, pencucian dan pemotongan

daging

Pencampuran daging, telur ayam, tepung

kanji, garam

Penumisan daging dengan minyak panas

Penumisan bawang putih cincang, bawang

bombay, wortel, brokoli, paprika merah,
paprika hijau

Masukkan daging yang telah ditumis

sebentar

Tambahkan lada hitam, saos tiram, kecap

manis, aduk merata hingga semua bahan
matang

Daging sapi lada hitam yang telah matang

dikemas

Pendistribusian dari dapur ke kantin

perusahaan

Penyajian ke konsumen
 F. Format VI (Analisis dan identifikasi bahaya, tindakan pencegahan dan signifikansi)

Tahap proses Bahaya Jenis Penyebab/Sumber Tindakan Severity/ Risk/ Signifikasi

(M,K,F, Bahaya /Justifikasi pengendalian/ peluang keparahan
B) Bahaya pencegahan
Penerimaan dan penyimpanan
Penerimaan bahan B staphyloco Kontaminasi Petugas mencuci L H NS
makanan segar ccusaureus dengan tangan tangan sebelum
(daging sapi, telur petugas penerimaan melakukan penerimaan
ayam)
Penerimaan bawang F Debu, Pengemasan dari Memastikan bahan M M NS
bombay dan bawang kerikil dan supplier tidak yang diterima dikemas
putih serangga sesuai dengan baik
Penerimaan garam, F Benda Kemasan terbuka Tutup kemasan setelah M L NS
asing di gunakan
lada hitam, kecap,
saos tiram
Minyak K Ketengikan Lamanya Menggunakan wadah M M NS
penyimpanan dan tertutup
wadah penyimpan
terbuka
Persiapan
Thawing daging M Salmonella Suhu saat Suhu saat melakukan M L NS
sp melakukan thawing melakukan thawing
tidak sesuai dengan suhu 0oC – 5oC
 atau dengan air yang
mengalir
Pemotongan M E colli  Kontaminasi dari  Mencuci alat sebelum L M NS
alat pemotongan digunakan
 Memiliki alat yang
berbeda-beda untuk
setiap pemotongan
bahan makanan
B Staphyloco  Kontaminasi  Menggunakan APD L M NS
ccusaureus dengan tenaga lengkap
pengolah

Pencucian bahan F  Sisa  Pencucian yang  Memperhatikan M M NS

makanan kotoran kurang baik semua sisi bahan saat
membersihkan
M  E coli  Air yang tidak  Menggunakan air L H NS
bersih yang bersih
Pengolahan
Penumisan K Cemaran  Kontaminasi  Menggunakan sendok M M NS
timbale logam dari wadah kayu untuk menumis
penggorengan
M Salmonella  Waktu dan suhu  Mengontrol waktu H M S
 sp saat pengolahan dan suhu saat
tidak sesuai melakukan
penumisan dan
ungkep
Penyimpanan sebelum distribusi
Penyimpanan sebelum F Debu, Wadah Menggunakan wadah L M NS
distibusi kotoran, penyimpanan tidak packaging yang
rambut dan tertutup tertutup
serangga

Pendistribusian
Pendistribusian F Debu,  Wadah Menggunakan wadah L H NS
kotoran, penyimpanan packaging yang
rambut dan tidak tertutup tertutup dan dilapisi
serangga plastik
B Adanya  Makanan terbuka H H S
bakteri mengakibatkan
staphilococ masuknya bakteri
cu, E colli dari luar
Aspergilus  Kontaminasi
dengan udara
 Penyajian
Penyajian ke B  Adanya  Suhu makanan  Mengontrol suhu H H S
konsumen Salmone saat penyajian
lla sp
B  Adanya  Kontaminasi dari  Petugas H H S
bakteri petugas penyaji menggunakan APD
staphiloc dan alat lengkap
occus  Alat yang digunakan
dalam keadaan berih

G. Format VII (Penetapan CCP)

Tahap/Proses Bahaya Penyebab/Sumber Severy Risk P1 P2 P3 P4 P5 P6 CCP/

(B.K,F) /Justifikasi Bahaya /Peluang /Keparahan Bukan
CCP

Penumisan M Salmonella sp H M Y Y - - - - CCP

Pemasakaan K Cemaran timbale H M Y Y - - - - CCP

Pengiriman ke B Adanya bakteri H H Y Y - - - - CCP

perusahaan staphilococcu, E colli
Aspergilus
Penyajian ke konsumen B  Adanya Salmonella sp H H Y Y - - - - CCP
 Adanya bakteri
staphilococcus

H. Format VIII (HACCP Plan)

Prinsip Prinsip Prinsip 4

Prinsip 1 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
2 3
Pemantauan Tindakn
Tindakan Verifikasi
Tahap Batas koreksi Dokumen
Bahaya pencegah TKK
/input Kritis Bagaim Apa dan tasi
an Apa Dimana Kapan Siapa Apa dan siapa
ana siapa
Penumisa M Mengontr TKK Cek suhu
Mengolah Masak sampai
n ol waktu Setiap
sesuai suhu mecapai suhu
dan suhu saat
Saat Suhu Mengola dan waktu minimum dengan
saat Ruang mengola
menum pengola h sesuai Cook dan waktu yang pas
melakuka produksi h
is han suhu dilakukan
n makana
oleh cook
penumisa n
n
Penyimpa M Mengontr TKK Menyesuia Cek suhu
nan cek suhu kan suhu Checklit suhu
ol suhu Suhu Setiap
dikulkas menggu penyimpan
setelah saat Suhu bahan Ruang saat
nakan Cook an dengan
dimasak dingin makana produksi penyimp
penyimpa termome makanan
n anan
ter yang akan
nan disimpan
 dan
dilakukan
oleh cook

Pemasaka K  Menggu TKK Pemana Alat Menggu Setiap Cook Pemanasan Menggunakan
san yang nakan saat kembali alat yang sesuai
an atau M nakan kembali digunak alat dari memana dan Masak sampai
pemanasa sendok an kayu skan dilakukan mecapai suhu
oleh cook minimum dengan
n sebelum kayu waktu yang pas
di untuk
distribusi menumi
kan ke s
RIK  Mengon Ruang Suhu dan
produksi alat
trol
waktu
dan
suhu
saat
melakuk
an
Pengirima B Menggun TKK Saat Pengiri Ruang Packagi Setiap Driver Mengguna Pengiriman dan
n ke RIK pengiri man terbuka ng baik saat kan dilakukan oleh
akan
man makana pengiri packaging driver Makanan
wadah dan n man yang baik yag akan
packagi dan dikirim
packaging
ng dilakukan
oleh
 yang pemorsi
serta driver
tertutup
dan
dilapisi
plastik
Penyajian B Mengontr TKK Saat Suhu RIK Penyajia Setiap Petugas Menyesuia Penyajian dan
ke pasien penyaji troli n sesuai saat kan suhu Pemorsi dan
ol suhu
an aturan penyajia dan penyaji
Petugas n Dilakukan
oleh
mengguna
petugas
Makanan
kan APD
yang akan
lengkap disajikan
Alat yang
digunakan
dalam
keadaan
berih
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Titik Kontrol Kritis berada proses :

a) Penumisan dan ungkep

b) Penyimpanan dikulkas setelah dimasak

c) Pemasakaan atau pemanasan sebelum di distribusikan ke RIK

d) Pengiriman ke RIK

e) Penyajian ke pasien

2. Pemakaian bahan makanan sudah menggunakan bahan yang segar dan layak (sesuai

dengan spesifikasi)

3. Alat yang digunakan berada dalam keadaan bersih dan kering saat digunakan

4. Tenaga pengolah masih banyak yang menggunakan perhiasan dan memiliki kuku

panjang

5. Tenaga pengolah dan distribusi masih lupa menggunakan APD lengkap

B. Saran

1. Sebaiknya tenaga pengolah makanan selalu memperhatikan setiap proses dalam

pengolahan makanan seperti penggunaan APD, Hygiene dan sanitasi petugas penjamah

makanan.

2. Penyimpanan bahan makanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan dengan

menyesuaikan suhunya dan dengan alur FIFO dan FEFO

3. Hati-hati dan teranpil saat menyiapkan, mengolah, dan mendistribusikan makanan.

DOKUMENTASI

Bahan yang digunakan

Persiapan (proses thawing dan persiapan bumbu)

Pengolahan