1.

Definisi Daging Ayam

Menurut Purba dkk. (2005) diacu dalam Situmorang (2008),
daging mengandung air bebas dan nutrisi yang tinggi, serta tidak
memiliki pelindung setelah disembelih, sehingga mudah dan cepat
dicemari oleh mikrobia perusak. Ciri-ciri daging yang telah
mengalami kerusakan adalah adanya perubahan tekstur menjadi
lunak dan berair, kandungan kimia berubah, serta aroma menjadi
bau busuk.
Adapun komposisi zat gizi daging ayam tiap 100 gram bahan
dapat dilihat pada tabel berikut ini.
Tabel 4.
Nilai Gizi Daging Ayam
Zat Gizi Nilai Gizi
Energi 284,9 kkal
Protein 26,9 gram
Lemak 18,9 gram
Karbohidrat 0 gram
Kolesterol 79 mg
Kalsium 13 mg
Kalium 182 mg
Zat besi 1,4 mg
Natrium 73 mg
Vitamin A 39 µg
Vitamin B6 0,3 mg
Vitamin C 0 mg
Magnesium 20 mg
Sumber : NutriSurvey, 2007

2. Definisi Kelapa
Kelapa (Cocos nucifera) adalah tanaman yang sangat
banyak ditemukan di daerah tropis. Kelapa sangat popular di
masyarakat karena memiliki banyak manfaat bagi kehidupan
manusia. Beragam manfaat tersebut diperoleh dari kayu, daun,

1
daging buah, air kelapa, sabut, dan tempurung (Muhammad dan
Joko, 2012). Berikut klasifikasi dari buah kelapa.
Divisi : Magnoliophyta
Class : Liliopsida
Order : Arecales
Famili : Arecaceae
Genus : Cocos
Spesies : Cocos nucifera (Listianawati, 2009)
Buah kelapa terdiri dari sabut (eksokarp dan mesokarp),
tempurung (endocarp), daging buah (endosperm) dan air buah
(Listianawati, 2009). Daging buah kelapa merupakan sumber
protein yang mudah dicerna. Buah kelapa pada bagian daging
buahnya memiliki banyak kandungan yang sangat bermanfaat
untuk mendukung kebutuhan nutrisi manusia yang dapat dilihat
pada tabel berikut ini.
Tabel 5. Nilai Gizi Kelapa
Zat Gizi Nilai Gizi
Energi 354 kkal
Protein 3,3 gram
Lemak 33,5 gram
Karbohidrat 15,2 gram
Kolesterol 0 mg
Kalsium 14 mg
Kalium 356 mg
Zat besi 2,4 mg
Natrium 20 mg
Vitamin A 0 µg
Vitamin B6 0,1 mg
Vitamin C 3 mg
Magnesium 32 mg
Sumber : NutriSurvey, 2007

2
A. Target HACCP
Target dalam penerapan HACCP Ayam Goreng Kelapa RSJ Dr.
H. Marzoeki Mahdi yaitu mengendalikan adanya kemungkinan bahaya
yang dapat terjadi pada proses pengolahan baik itu bahaya
biologi/mikrobiologi, kimia maupun fisik. Pengendalian ini dilakukan
hingga potensi dalam bahaya yang berada dalam bahan makanan,
persiapan, pengolahan, dan distribusi dapat dicegah, dikurangi sampai
batas yang diterima atau dihilangkan. Target HACCP yang akan
dilakukan adalah pada Ayam Goreng Kelapa RS Dr.H. Marzoeki Mahdi
Bogor.
B. Produk
Produk yang kami ambil untuk penelitian HACCP adalah Menu
makan siang menu hari kelima berupa Ayam Goreng Kelapa unit
produksi untuk menu pasien Psikiatri di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr.
H. Marzoeki Mahdi Bogor.
C. Deskripsi Produk
Nama produk Ayam goreng kelapa
Deskripsi Produk Ayam goreng kelapa adalah makanan khas Ciamis
yang berupa ayam goreng ditaburi dengan kelapa
parut yang sebelumnya sudah digoreng.
Bahan baku utama Ayam
Bahan pembantu Kelapa utuh
Serai
Daun salam
Lengkuas
Bawang merah
Bawang putih
Kemiri
Kunyit
Jahe
Ketumbar
Garam
Penerimaan Penerimaan bahan utama serta bahan pembantu
Bahan
pembuatan Ayam Goreng Kelapa dilakukan pada
pagi hari dari dalam gudang penyimpanan kering

3
 dan basah.
Daging ayam yang merupakan bahan segar yang
dikirim setiap pagi oleh supplier jika ada pesanan.
Sedangkan Kelapa Parut merupakan bahan
basah dan untuk bumbu-bumbu yang digunakan
merupakan bahan Kering. Semua penerimaan
bahan makanan dilakukan oleh panitia
penerimaan bahan makanan.
Proses 1. Pada pengolahan ayam goreng kelapa sebelum
pengolahan
proses penggorengan, ayam diungkep dengan
menggunakan kelapa yang telah di parut terlebih
dahulu dan juga dengan bumbu yang telah
dihaluskan antara lain bawang merah ,bawang
putih, kemiri, kunyit, ketumbar, garam, lengkuas,
daun salam, sereh, dan jahe. Ungkep ayam
selama 35-40 menit.
2. Angkat dan ditiriskan ayam yang telah diungkep
lalu pisahkan ayam dengan kelapa agar tidak
tergabung pada saat penggorengan

Penyimpanan 1.Ayam yang telah ditiriskan disimpan selama 9

jam kedalam lemari pendingin

Pemasakan 1. Setelah itu goreng ayam hingga agak

kekuningan
2.Selanjutnya goreng kelapa sampai kering agar
tidak terlalu banyak minyak menempel.
Setelah itu campurkan ayam goreng dengan kelapa
yang telah digoreng

Proses Pemorsian 1 porsi ayam telah di tentukan ukuran nya pada saat
penerimaan dimana ayam di terima dalam bentuk
potongan Sehingga untuk 1 potong ayam

4
 merupakan 1 porsi masakan. Untuk pemorsian yang
matang di lakukan di ruang distribusi

Proses Pada tahap ini masakan di distribusikan kepada

Pendistribusian pasien menggunakan mobil distribusi.
Kemasan primer Plato bulat untuk pasien Psikiatri kelas II dan III
Plato kotak untuk VIP dan Kelas I
Kemasan Plastik wrapping
sekunder
Kondisi Disimpan pada suhu ruang
Penyimpanan

D. Analisis Bahaya dan Kategori Risiko

FORMULIR DOKUMEN RANCANGAN HACCP
FORMULIR 1 : Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
Nama Makanan: Ayam goreng kelapa

No Bahan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

Mentah/ (F/B(M)/
Ingredient/ K/)
Bahan
Tambahan
Bahan Baku
1. Ayam F Pasir, kotoran - Pencucian bahan baku
kulit, bulu, dengan air yang mengalir
lemak
K Formalin atau Tes/ uji formalin dan
pengawet pencucian
B/M Salmonella, Menutup wadah
E.Coli penyimpanan atau
membungkus dengan
plastik.
2. Kelapa F Terdapat benda Pada saat penerimaan
parut asing ex. Kerikil, untuk memastikan kelapa
serabut kelapa, parut benar-benar bersih
kayu untuk diolah.
K - -

5
 B/M Saccharomyces Selalu menetapkan kelapa
carlbergencis, parut pada lingkungan yang
Psedomonas kelembapan, pH dan suhu
cocovenenans yang sesuai.

3. Serai F - Tanah yang - Pemeriksaan yang teliti

melengket dan pembersihan dengan
air.

K - -
B/M Bakteri Pemeriksaan yang teliti
pembusuk pada waktu penerimaan,
penyimpanan memisahkan
dengan bahan yang busuk
4. Daun - - -
Salam
5. Lengkuas F Serangga (lalat, Sebaiknya lengkuas
semut, dll) disimpan pada suhu ruang
dan dibungkus dengan
plastic
Pasir Tersedianya SOP pada saat
persiapan (pencucian)
bahan makanan.
K - -
B/M - -
6. Bawang F Pasir, Kulit Tersedianya SOP
merah bawang penerimaan bahan
makanan, spesifikasi bahan
makanan, SOP pencucian
bahan makanan.
K - -
B/M Fusarium sp Bawang merah disimpan di
suhu ruang 4-10°C, ventilasi
baik dan sebaiknya tidak
dibungkus.
7. Bawang F - -
putih K - -
B Fusarium Bawang putih disimpan
okysporum pada suhu ruangan,
ventilasi baik dan sebaiknya
tidak dibungkus
menggunakan kantong
plastik.
8. Kemiri F Pemutih Penyortiran sesuai dengan
spesifikasi bahan makanan
pada saat penerimaan

6
 K - -
B/M Jamur Penyortiran sesuai dengan
spesifikasi bahan makanan
pada saat penerimaan
9. Kunyit F Tanah yang Di bersihkan secara teliti.
melengket
K - -
B/M Bakteri Pemeriksaan teliti pada
pembusuk waktu penerimaan,
penyimpanan, memisah
dengan bahan yang mudah
busuk.
10. Jahe F Kulit jahe Dibersihkan secara teliti.
K - -
B/M - -
11. Ketumbar F Kotoran, kerikil, Pilih yang berkualitas baik
pasir tanpa kotoran
K - -
B/M - -
12. Garam F Kotoran, kerikil, Pilih yang berkualitas baik
pasir tanpa kotoran
K Cemara ion Penyimpanan yang benar
logam ( residu terhindar dari cahaya
sulfur) matahari
B/M Staphylococcus Pemeriksaan spesifikasi
Aerus bahan yang dipesan.
13. Air F Benda asing, Menggunakan air PAM
kotoran dilakukan filtrasi
K Cemara logam Saat pemasakan pastikan
(residu air mendidih hingga 100°C
pestisida)
B/M Eschericia coli Melakukan pengecekan
secara berkala pada sistem
penyulingan air yang
menuju ke ruang produksi
rumah sakit.
14. Minyak Berbau tengik, -Penyimpanan harus
goreng F warna ditempat yang kering dan
kecoklatan diwadah tertutup.
K Residu minyak -Disimpan ditempat kering
goreng dan tertutup
-Penggantian minyak
goreng yang baru tiap
pemakain
-Penyimpanan harus

7
 terhidar dari sinar matahari
langsung
B/M - -
Keterangan:
B(M) = biologis (mikroba), K = kimia, F = fisi
Analisa Bahaya Risiko
Nama Makanan : Ayam Goreng Kelapa

No Bahan/Ingredient Kelompok Bahaya Kategori

Ayam Goreng A B C D E F Risiko
Kelapa
1 Daging Ayam - + - + + - III
2 Kelapa parut + + - + + - IV
3 Serai - + - - - - I
4 Daun salam - + - - - - I
5 Lengkuas - + - - - - I
6 Bawang merah - + - + + - III
7 Bawang putih - + - + + - III
8 Kemiri - + - - - - I
9 Kunyit - + - - - - I
10 Jahe - + - - - - I
11 Ketumbar - + - - - - I
12 Garam - + - - - - I
13. Air - + - + + - III
14. Minyak goreng + + + + + + VI

Keterangan :
A = Produk untuk konsumen yang berisiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya
biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah
pengolahan
E = Kemungkinan kesalahan yang salah selama penyajian, distribusi,
penjualan, dan konsumsi.
F = Tidak ada cara mencegah / menghilangkan bahaya oleh
Konsumen

E. Kategori Risiko Makanan

Karakteristik Kategori Keterangan

8
 Bahaya Resiko
0 (tidak ada bahaya) 0 Tidak mengandung bahaya A s.d F
(+) I Satu bahaya B s.d F
(++) II Dua bahaya B s.d F
(+++) III Tiga bahaya B s.d F
(++++) IV Empat bahaya B s.d F
(+++++) V Lima bahaya B s.d F
A+ (kategori khusus VI Kategori resiko paling tinggi (semua
tanpa/dengan B-F) produk yang mempunyai bahaya A)

Diagram Alir Pembuatan Ayam Goreng Kelapa

Bahan Bakar Penerimaan dan pengecekan mutu bahan

(gas LPG) makanan sesuai spesifikasi

Penerimaan daging ayam dari rekanan dan

langsung dibersihkan menggunakan air
mengalir di ruang persiapan
9
Persiapan jumlah ayam yang akan diolah

Persiapan bumbu halus

Pengolahan daging ayam

dengan cara diungkep
dengan menggunakan
bumbu, air dan kelapa
hingga mengering

Pisahkan ayam dari bumbu

ungkep dan goreng

Tumis bumbu ungkep dan

kelapa

Campur dan masak kembali

ayam yang sudah digoreng
dan bumbu kelapa

Pemorsian

Pendistribusian

10
H. Diagram Alir

Daging Ayam Kelapa Parut Serai Daun salam Lengkuas Bawang putih dan Kemiri Kunyit Jahe Ketumbar Garam
bawang merah

Kupas

CCP CCP
CCP Dicuci 2 Dicuci 2
2
Dicuci
Dihaluskan

Ditiriskan
CCP Minyak
Diungkep 1 goreng

CCP
Digoreng 1

Ditiriskan

Pemorsian

CCP
Distribusi 1

11
I. HASIL PEMANTAUAN DAN PEMBAHASAN
1. Hasil Pemantauan
Pada penetapan batas kritis, untuk setiap CCP yang teridentifikasi maka harus ditentukan batas kritis. Batas kritis
menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat
yang aman. Batas kritis ini tidak boleh dilewati untuk menjamin bahwa CCP secara efektif mengendalikan bahaya
mikrobiologis, kimia dan fisik.
Tahap Catatan
Cara Pencegahan Batas Kritis Realisasi/Hasil Pelaksana Tindakan koreksi
Proses HACCP
Penerimaan Daging ayam dilihat Kondisi fisik daging : Daging berkualitas baik - Tidak Ada - Kondisi
Bahan ketahanan tubuh
berwarna putih segar, daging sehingga dapat diterima daging baik
Makanan ayam dan menjaga elastic, tidak pucat, tidak karena sesuai dengan
kualitas daging ayam beraroma busuk,bersih dari spesifikasinya
bulu ayam
Kelapa parut dalam Kelapa parut yang diterima Kelapa yang diterima dalam - Tidak Ada - Kondisi
keadaan segar, baru sesuai spesifikasi. kondisi telah diparut dan kelapa baik
diparut, dan tidak bersih
busuk
Serai dalam keadaan Serai yang diterima baik tidak Serai yang diterima dalam - Tidak Ada - Semua
segar dan tidak layu ada yang busuk kondisi baik. bumbu dapur
diterima
Daun Salam dalam Daun Salam yang di terima Daun salam yang diterima Dalam
keadaan segar dan baik tidak ada yang baik. keadaan
tidak layu berlubang. baik.
Lengkuas diterima Lengkuas yang diterima baik Lengkuas yang diterima
dalam keadaan segar tidak ada yang berjamur baik.
dan tidak busuk
Bawang merah dan Bawang merah dan putih Bawang merah dan bawang
bawang putih yang diterima baik tidak ada putih diterima dalam kondisi
diterima dalam yang busuk baik
keadaan segar dan

12
 tidak busuk
Kemiri diterima dalam Kemiri yang diterima baik Kemiri yang diterima baik.
keadaan segar dan tidak ada yang berjamur
tidak berjamur
Kunyit diterima dalam Kunyit yang diterima baik Kunyit yang diterima baik.
keadaan segar dan tidak ada yang berjamur
tidak busuk
Jahe diterima dalam Jahe yang diterima baik tidak Jahe yang diterima baik.
keadaan segar dan ada yang berjamur
tidak busuk
Ketumbar diterima Ketumbar yang diterima baik -Ketumbar diterima dalam
dalam keadaan segar dan tidak ada benda-benda keadaan baik.
dan tidak berjamur asing (batu)
Garam diterima Garam yang diterima dalam Garam yang diterima dalam
dalam keadaan baik kondisi baik tidak ada kondisi baik.
dan tidak bungkus yang terbuka
menggumpal
Tahap Catatan
Cara Pencegahan Batas Kritis Realisasi/Hasil Pelaksana Tindakan koreksi
Proses HACCP
Ayam disimpan Daging yang digunakan Ayam harus di suhu ruang Jika ayam tidak Kualitas ayam
didalam ruang segar dan tidak busuk. Tidak agar tidak terjaadi langsung diolah terjaga dan
penyimpanan basah ada kotaminasi dari kontaminasi dan kerusakan. ayam harus terbebas dari
mikroorganisme atau kotoran disimpan di tempat kontaminasi
yang lainnya untuk masuk penyimpanan bakteri.
kedalam ayam. dengan suhu
Penyimpana penyimpanan di
n Bahan ruang bahan
Makanan makanan basah
dengan suhu (-5°-
0°C) untuk lama
waktu
penyimpanan yaitu
<3 hari agar tidak
terjadi kerusakan.
- Kelapa -Bahan-bahan -Bahan-bahan yang -Bahan-bahan makanan -Bahan-bahan Kualitas

13
parut makanan disimpan digunakan tidak ada kotoran seperti kelapa parut, sereh, yang digunakan bahan-bahan
- Sereh berdasarkan jenis seperti tanah, debu dan daun salam, lengkuas, harus disimpan di yang
- Daun makanannya agar serangga yang menghinggap bawang merah, bawang ruang digunakan
salam tidak terjadi pada bahan makanan. putih, kemiri, kunyit, jahe penyimpanan terjaga
- Lengkuas kerusakan pada dan ketembur sudah berdasarkan jenis
-Bawang bahan makanan. disimpan berdasarkan jenis bahan
merah dan -Bahan-bahan olahan bahan makanannya. makanannya
putih pabrik seperti minyak,
- Kemiri garam, dan merica
- Kunyit harus sesuai dengan
- Jahe spesifikasi dan dalam
- Ketumbar kemasan tertutup.
- Garam
-Minyak
goreng
Persiapan, - Ayam sebelum - Bahan-bahan yang - Ayam diungkep dengan - Ayam direbus - Kebersihan
pembersiha dibersihkan dan digunakan tidak ada kotoran bumbu-bumbu, dan dengan air bahan
n dan diungkep terlebih seperti jamur dan bahan dengan air mengalir bersih dan makanan
pemotongan dahulu agar ayam yang lain pada bahan sampai mendidih. mendidih terjaga.
. empuk dan makanan. - Kelapa telah diparut sehingga - Kebersihan
bersama dengan - Cuci tangan sebelum dan terlebih dahulu sebelum terhindar dari setiap
bumbu agar sesudah bekerja digunakan. kemungkinan penjamah
terserap ke daging menggunakan sabun dan - semua penjamah terkontaminasi (personal)
ayam.. air mengalir. makanan mencuci bakteri. tetap terjaga
- Kelapa diparut tangan sebelum - Harus mencuci
terlebih dahulu melakukan pengolahan tangan sampai
sebelum digunakan. - semua penjamah bersih
- Bumbu-bumbu yang makanan menggunakan menggunakan
digunakan harus APD (Alat Pelindung sabun dan air
dicuci dan Diri). yang mengalir.
dibersihkan terlebih
dahulu
- Penjamah harus
mencuci tangan
- Wadah dan alat - Tidak ada kotoran (seperti - Alat yang digunakan - Mempertahanka - Kebersihan
yang digunakan sisa bahan makanan lain, untuk tempat merebus n kebersihan wadah dan
14
 untuk mengungkep berminyak) pada peralatan ayam sudah terlihat peralatan. alat terjaga.
ayam harus dicuci yang akan dipakai. bersih.
bersih
- Penjamah cuci - Penjamah cuci tangan - Penjamah makanan - Mempertahanka - Kebersihan
tangan dengan dengan sabun sebelum sudah mencuci tangan n kebiasaan personal
sabun sebelum dan sesudah bekerja. sebelum proses penjamah terjaga.
bekerja. pemasakan. mencuci tangan.
- Penjamah harus - Tidak ada mikroorganisme - Penjamah sudah - Memakai APD - Kebersihan
menggunakan APD dan kotoran (rambut) yang menggunakan APD lengkap personal
lengkap (masker masuk kedalam makanan lengkap yaitu masker, (masker) terjaga
dan penutup celemek, topi, alas kaki
kepala) dan sarung tangan.
- Pemasakan ayam - Ayam matang sempurna - Ayam sudah diungkep -
Pengungkepan - Kematangan
goreng kelapa dan sudah lembut untuk dan digoreng dengan dan ayam sudah
Pemasakan merata. dikonsumsi. matang dan lembut
penggorengan merata.
sehingga mudah untukayam sudah
dicerna. baik, dengan
tingkat
kelembutan
yang sesuai.
- Alat yang - Tidak ada kotoran pada - Alat yang digunakan untuk - Mempertahankan - Kebersihan
digunakan untuk peralatan yang akan memasak sudah cukup kebersihan peralatan
pemasakan ayam digunakan bersih. peralatan yang terjaga
goring kelapa harus digunakan.
bersih

Pencampur Pencampuran ayam - Tidak ada bagian bumbu - Tidak ada bumbu yang - Setiap penjamah - Semua
an ayam dengan bumbu atau yang terlalu banyak tumpah semuanya pas makanan harus kecukupan
dengan dicampurkan semua, (tumpah). Semuanya pas dan baik. bekerja dengan bahan
bumbu- harus dilakukan dan sesuai dengan selera baik dan sesuai makanan
bumbu dengan bertahap. pasien. dengan standar jumlah dan
resep masakan standar porsi
dengan makanan
memperhatikan terjaga.
menu sehingga

15
 makanan yang
diberikann dapat
mempercepat
proses
kesembuhan
pasien.
Ayam goreng kelapa Tidak ada mikroorganisme Ayam sudah baik - Ayam goreng - Kebersihan
yang sudah masak atau kotoran (debu) yang penyimpanan yang kelapa yang dan
sebaiknya disimpan lainnya yang masuk dilakukan, menggunakan sudah matang keamanan
Penyimpana
di tempat yang bersih makanan. wadah yang telah di beri harus segera makanan
n ayam
dan ditutup tutup wrapping. disimpan terjaga.
goreng
menggunakan wadah ditempat yang
kelapa yang
steinles besar dan di bersih atau
telah
wrapping. ditutup dengan
dimasak
plastic wrapping
dan harus segera
didistribusikan.
Pemorsian ayam Alat saji dan ruang pemorsian - Ruang pemorsian sudah - Ruang - Kebersihan
goreng kelapa pada bersih dari kotoran atau cukup bersih. pemorsian harus ayam goreng
tempat/alat saji bersih benda lain/sisa makanan - Alat saji yang digunakan bersih kelapa harus
dan ruangan yang masih tertinggal masih terlihat kurang - Alat saji tetap terjaga
pemorsian bersih bersih. dibersihkan dan - Keamanan
- Alat untuk menutupi dilap pasien
makanan sudah baik menggunakan
Pemorsian
lap bersih
ayam
- Mengganti
goreng
peralatan yang
kelapa
kotor dan tidak
layak pakai atau
rusak.
Pramusaji mencuci Cuci tangan sebelum dan Sebagian pramusaji Pramusaji harus Kebersihan
tangan dengan sabun sesudah bekerja. mencuci tangan sebelum mencuci tangan personal
sebelum memorsikan memorsikan ayam goreng sebelum dan terjaga
ayam goreng kelapa kelapa sesudah bekerja.
Pendistribus - Piring makan atau - Tidak ada benda asing, - Plato steinles bulat setelah - Plato steinles - Kebersihan
ian ayam plato steinles bulat atau mikroorganisme pada di porsikan kemudian harus ditutup dan
16
 yang telah ayam goreng kelapa. ditutup dengan dengan keamanan
diporsikan penutupnya. penutupnya agar ayam goreng
kemudian ditutup makanan tidak kelapa
goreng dengan penutupnya tumpah. terjaga.
kelapa ke dan disusun - Mobil yang digunakan
pasien kedalam keranjang untuk distribusi bersih dari
mengunaka dan kemudian siap kotoran/sampah. - Mobil yang
n mobil didistribusikan digunakan untuk
menggunakan mobil distribusi harus
di tempat yang bersih dari
bersih. kotoran/sampah.

17
J. HACCP Plan Matrix
Institusi : Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor
Produk : Ayam Goreng Kelapa

TABEL PENETAPAN TITIK KRITIS (CCP)

Bahan
Bahaya
Mentah/Tahap P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kesimpulan
Potensial
Proses
Penerimaan
F/K √ √ √ √ CCP 1
bahan makanan
Penyimpanan
B/M √ √ √ √ √ CCP 1
bahan makanan
Persiapan
B/M √ √ √ CCP 1
bahan makanan
Pengolahan
K √ √ √ CCP 1
bahan makanan
Pemorsian F √ √ √ √ CCP 2
Pendistribusian
makanan ke B/M √ √ CCP 2
ruangan pasien

Keterangan :
P1 : apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada
tingkat yang berbahaya?
P2 : apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara
penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang aman?
P3 : apakah formulasi/komposisi atau struktur produk antara atau
produk akhir penting untuk mencegah meningkatnya bahaya
sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima
P4 : mungkinkah kontaminasi ulang terjadi? Mungkinkah bahaya
akan meningkat?
P5 : apakah pengolahan/penanganan (termasuk penggunaan oleh
konsumen) dapat menghilangkan bahaya
P6 : apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai batas aman?

18
J. Analisis dan Pembahasan
Keamanan pangan merupakan masalah penting, sehingga perlu
mendapatkan perhatian khusus dalam program pengawasan pangan.
Tingkat serangan penyakit dan kematian yang timbulkan melalui makanan
hingga saat ini masih tinggi, meskipun prinsip-prinsip yang mendasari
pengendaliannya telah diketahui. Pendekatan tradisional melalui
pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir dianggap
gagal untuk mengatasi masalah yang berkaitan dengan keamanan
pangan. Mutu produk pangan tidak dapat dijamin hanya berdasarkan hasil
akhir uji akhir di laboratorium, tetapi harus diawasi sejak pengadaan
bahan baku, penanganan dan pengolahan hingga ketangan konsumen
akhir.
Pelaksanaan HACCP menu ayam goreng kelapa di Rumah Sakit
Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor dilaksanakan pada tanggal 15 April 2021
pada siklus menu kelima, berupa makan siang untuk pasien psikiatri
dengan tahapan kegiatan berupa pengamatan mulai dari penerimaan sampai
pendistribusian :
No. Kegiatan pengamatan Hasil pengamatan
1. Penerimaan Bahan Bahan makanan menu ayam goreng
Makanan kelapa seperti daging ayam, kelapa parut,
serai, daun salam, lengkuas, bawang
merah dan bawang putih, kemiri, kunyit,
jahe, ketumbar, garam penyimpanan di
ruang penyimpanan bahan makanan
basah yaitu disimpan di suhu (-50C - 00C ).
2. Persiapan makanan Persiapan makanan diawali dengan
perendaman ayam yang telah di potong-
potong pada tempat pencucian bahan
makanan, Perendaman ayam bertujuan

19
 agar tidak ada lagi darah yang menempel
pada daging ayam. Setelah direndam
kemudian dilakukan pencucian ayam yang
dilakukan pada air mengalir.
3. Pengolahan makanan Proses pengolahan makanan dilakukan
selama 45 menit, ayam diungkep terlebih
dahulu dengan bumbu halus bersama
dengan kelapa parut. Pada pengolahan
ayam goreng yang telah diungkep, ayam
diletakan di baskom stainless. Dalam
kondisi seperti ini dapat menyebakan
kontaminasi baik berupa mikroorganisme
yang dapat berkembang dalam bahan
makanan.
4. Pemorsian makanan Kegiatan pemorsian menu ayam goreng
kelapa langsung dibagikan satu persatu
menggunakan tangan yang dilapisi hand
gloves ke alat saji dikarenakan ayam
sudah dipotong menurut porsi saat
pemesanan ke supplier.
5. Distribusi makanan Pada saat distribusi makanan ke ruangan
menggunakan mobil rawat inap menggunakan mobil, wadah
yang digunakan untuk ayam goreng
kelapa adalah plato bulat tidak tumpah dan
wrapping pada wadah masih rapih dan
tidak lepas sehingga makanan bersih dan
tidak berceceran sampai ke tangan pasien.
Selain itu, bagian belakang mobil yang
digunakan untuk distribusi sudah bersih

20
 dan tertutup.
6. Pendistribusian makanan Pendistribusian ayam goreng kelapa
ke ruangan pasien dilakukan, menggunakan trolley yang
sudah cukup bersih sehingga dapat
menghindari cemaran fisik dan aman,
karena setiap selesai pendistribusian alat
pengangkut (trolley) selalu dibersihkan
dengan menggunakan kain lap. Namun
terdapat kekurangan yaitu terjadi
penurunan suhu makanan yang datang ke
pasien.

Sedangkan Pada proses pembuatan ayam goreng kelapa yang

termasuk CCP yaitu pada tahap :
1) Penerapan HACCP pada proses bahan makanan
a. Ayam goreng
Pada ayam goreng, sudah menerapkan proses HACCP hal
ini dapat terlihat dari mutu dan kualitas ayam goreng saat
dilakukan proses penerimaan daging ayam.
b. Kelapa
Pengecekan pada kelapa parut telah memenuhi spesifikasi
bahan makanan, kelapa yang diterima telah diparut dan bersih dari
kotoran seperti tanah, debu dan serangga yang menghinggap
pada bahan makanan.

2) Proses pengolahan menu ayam goreng kelapa

Pada proses pengolahan hal yang dilakukan pertama adalah
menyiapkan bahan dan bumbu” ungkep untuk ayam. Selanjutnya

21
pengolahan dilakukan dengan cara mencampur ayam, kelapa parut
dan bumbu” yang telah disiapkan kemudian diungkep selama 45
menit. Setelah ayam diungkep kemudian ayam ditiriskan ke dalam
baskom stainless. Setelah itu ayam di pisahkan dari kelapa.
Selanjutnya ayam dan kelapa di goreng secara terpisah kemudian di
gabungkan kembali. Hal ini bertujuan agar kelapa dan ayam matang
secara merata.
Pada proses pengolahan menu ini, penjamah makanan
menggunakan APD yang lengkap, karena jika penjamah tidak
mengunakan APD yang lengkap dikhawatirkan makanan yang
dimasak dapat terkontaminasi. Sedangkan peralatan yang digunakan
sudah cukup bersih,
Jadi, berdasarkan penelitian dengan metode observasi dan
pengamatan dapat diketahui bahwa menu ayam goreng kelapa yang
diproduksi instalasi gizi rumah sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor
masih layak disajikan pada pasien psikatri karena proses
pengolahannya sudah menerapkan CCP 1 yaitu telah dilakukan
menghilangkan dan mencegah terjadinya kontaminasi baik fisik, biologi
maupun kimia.

22
 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Setelah dilakukan pengamatan HACCP terhadap menu ayam
goreng kelapa maka dapat disimpulkan bahwa :
1. Penerimaan bahan makanan
Pada tahap penerimaan bahan makanan yang digunakan untuk
membuat menu ayam goreng kelapa. Bahan makanan seperti daging
ayam, kelap parut, serai, daun salam, lengkuas, bawang merah,
bawang putih, kemiri, kunyit, jahe, ketumbar dan garam diterima
sesuai dengan spesifikasi yang ada.
2. Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan sudah baik, karena sudah di simpan di
tempat yang sesuai dengan jenis dan golongan bahan makanan.
3. Persiapan makanan
Kegiatan persiapan makanan sebelum diolah sudah cukup baik karena
sebelum masuk ke proses pengolahan ayam dicuci terlebih dahulu
pada air mengalir.
4. Pengolahan makanan
Kegiatan pengolahan makanan sudah berjalan baik sampai dengan
makanan siap.
5. Pemorsian makanan
Pemorsian makanan sudah berjalan dengan baik hanya saja saat
pembagiannya tidak menggunakan alat bantu berupa sendok atau
sejenisnya. Memakai sarung tangan plastic.

23
6. Pendistribusian makanan
Pendistribusian sudah berjalan baik dengan menggunakan mobil dan
trolley yang sudah bersih.
7. Penjamah makanan
Penjamah makanan sudah memperhatikan higiene sanitasi dirinya
sendiri dengan mencuci tangan dengan sabun sebelum memorsikan
ayam goreng kelapa dan juga menggunakan hand gloves dan masker.
Penjamah makanan masih kurang memperhatikan higiene sanitasi
dirinya sendiri, penjamah makanan menggunakan APD lengkap tetapi
celemek yang di gunakan terlihat kurang bersih.
8. Suhu pemasakan
Suhu makanan kurang diperhatikan selama proses produksi, karena
keterbatasan alat pengukur suhu makanan yang seharusnya ada
didalam institusi penyelenggaraan makanan banyak.

24
25