A.

Analisis Bahaya dan Kategori Resiko

FORMULIR 1 : Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
Nama Makanan : Ayam Paprika
Formulir 1. DOKUMEN RANCANGAN HACCP

No Bahan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

Mentah/Ing (B(M)/K/
redient/Ba F)
han
Tambahan
1. Ayam F Bulu, kotoran kulit, Pencucian bama
dengan air yang
mengalir
K Formalin atau Tes /uji formalin atau
pengawet dengan pencucian
B/M Salmonella, E.Colli Menutup dengan
wadah penyimpanan
atau dengan
membungkus nya
kedalam plastik
2. Paprika F Tidak segar dan Disimpan ditempat
layu penyimpanan yang
baik dan benar
terhindar dari paparan
sinar matahari
langsung
K Adanya pestisida Proses pencucian
harus dilakukan
dengan benar dengan
air mengalir.
3. Tomat F Tidak segar Disimpan ditempat
yang baik dan

39
 terhindar dari paparan
matahari langsung.

Adanya pestisida Pencucian dengan air

K yang merekat pada mengalir
permukaan kulit
tomat

B/M Bakteri pembusuk Pemeriksaan dengan

teliti dan penyimpanan
dengan benar serta
menjauhkan dari
jangkauan bama yang
mudah busuk.
4. Bawang F Kulit bawang Tersedianya SOP
merah pada saat persiapan
bahan makanan,
spesifikasi bahan
makanan dan SOP
pada saat pencucian
B Fusarium sp Bawang merah
disimpan pada suhu
ruang, dengan
pencahayaan yang
baik , ventilasi baik dan
tidak di letakkan
didalam plastik
5. Bawang F pasir atau tanah Tersedianya SOP
putih pada saat persiapan
bahan makanan

40
 B Fusarium Bawang putih disimpan
okysporum pada suhu ruang,
dengan pencahayaan
yang baik , ventilasi
baik dan tidak di
letakkan didalam
plastik
F Tanah yang Pemeriksaan yang
melekat pada saat penerimaan
dan pencucian dengan
air mengalir adanya
SOP pencucian
B Ulat dan serangga Pemeriksaan dengan
6. Lengkuas teliti pada saat
penerimaan dan
menjauhkan dengan
bama yang mudah
membusuk dan tidak
dibungkus dengan
plastik
7. Jahe F Tanah yang Tersedianyan SOP
melekat pencucian bahan
makanan dan hindari
penyimpanan bahan
makanan dengan
menggunakan plastik

B/M Serangga Pemeriksaan dengan

teliti pada saat
penerimaan dan
menjauhkan dengan

41
 bama yang mudah
membusuk
8. Daun salam - - -

9. Minyak K Penggunaan Batas penggunaan

goreng minyak yang minyak maksimal 3 kali
berulang penggunaan
10. Saos tiram F Kemasan saos Pilihlah saos tiram
tiram yang rusak , dengan kemasan yang
botol yang penyok baik dan rapi sesuai
atau bocor dengan spesifikasi
yang telah ditetapkan

Penyimpanan
diletakkan jauh dari
paparan sinar matahari
langsung
11. Kecap F Kemasan botol Pilihlah saos tiram
rusak atau penyok , dengan kemasan yang
bocor pada baik dan rapi sesuai
dengan spesifikasi
yang telah ditetapkan

Penyimpanan
diletakkan jauh dari
paparan sinar matahari
langsung
12. Gula merah B Serangga ( lalat , Sebaiknya gula merah
lebah dan semut ) disimpan disuhu ruang

42
 lalu dibungkus dengan
wada tertutup atau
kedalam plastik
13. Garam F Kotoran , kerikil dan Pilih yang
pasir berkualitasnya baik
tanpa kotoran kerikil
maupun pasir

K Cemaran ion logam Penyimpanan yang

(residu sulfur) benar terhindar dari
cahya matahari

B/M Staphylococcus Pemeriksaan

Aeurus spesifikasi bahan yang
dipesan
14. Air B Terdapatkontamina Pilihlah air yang baik
sibakteriberbahaya dan bersih
seperti E.coli dan (tidakberbau,tidakbera
salmonella sa,tidaktidakbewarna)

Lakukanpemanasan
air 100◦ c
untukmematikanbakteri
.
Keterangan:
B(M) = biologis (mikroba), K = kimia, F = fisik

43
FORMULIR 2 : Analisa Bahaya Risiko
Nama Makanan : Ayam Paprika

Formulir 2. Analisa BahayaRisiko

No Bahan/Ingredient Kelompok Bahaya Kategori

Ayam Paprika A B C D E F Risiko
1 Ayam √ √ √ √ √ √ VI
2 Paprika √ √ √ III
3 Tomat √ √ √ III
4 Bawang merah √ I
5 Bawang putih √ I
6 Jahe √ I
7 Lengkuas √ I
8 Saos Tiram √ √ √ III
9 Kecap √ √ √ III
10 Minyak sayur √ √ √ √ √ √ VI
11 Garam √ √ √ III
12 Gula merah √ I
13 Daun salam √ I
14 Air √ √ √ √ √ V

44
Keterangan :
A = Produk untuk konsumen yang berisiko tinggi
B = mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya
biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah
pengolahan
E = Kemungkinan kesalahan yang salah selama penyajian, distribusi,
penjualan, dan konsumsi.
F = tidak ada cara mencegah / menghilangkan bahaya
olehKonsumen.
B. Kategori Resiko Makanan
Tabel 1. Kategori Resiko Makanan

Karakteristik Kategori
Keterangan
Bahaya Resiko

0 (tidak ada bahaya) 0 Tidak mengandung bahaya A s.d F

(+) I Satu bahaya B s.d F

(++) II Dua bahaya B s.d F

(+++) III Tiga bahaya B s.d F

(++++) IV Empat bahaya B s.d F

(+++++) V Lima bahaya B s.d F

+
A (kategori khusus Kategori resiko paling tinggi (semua
VI
tanpa/dengan B-F) produk yang mempunyai bahaya A)

45