Nama: Antonia Margaretha Tonu Goran

Nim : PO5303241210184
Kelas:2C
Tugas SPMI HACCP
Nama Menu : Perkedel Tempe

Identifikasi bahaya dan pencegahan pada bahan baku

Bahan Baku Bahaya Bahaya Cara Pencegahan

(M/K/F)
Tempe kedelai M  Salmonella sp.  Pencuciandengan benar
murni  Menyimpandengan suhurendah
 Memakai pentutup kepaladan
F  Kulit pisang, lidi,kulit memakaihandgloves padasaat
kacang kedelai, batu memasak
 Alat dan bahandicuci
hingga bersih

K  Peptsida
Telur M  Salmonella sp.  Perhatikan waktu dan suhu
F  Kotoran, retak, dan
 Adanya spesifikasi bahan
terdapat bntik merah pada
makanan
cangkang serta tidak
tenggelam dalam air
Bawang Merah M  Salmonella sp.  Sortasi ,pencucian dengan benar
 Bacillus cereus  Amati keadaan fisik dan sesuai
 Clostridium perfringens
 Kapang dan khamir spesifikasi
F  Simpan ditempat yang kering
 Sisa kulit bawang
K
 Peptisida

Bawang Putih M  Salmonella sp.  Sortasi ,pencucian dengan benar

 Bacillus cereus  Amati keadaan fisik dan sesuai
 Clostridium perfringens
spesifikasi
 Kapang dan khamir
F  Simpan ditempat yang kering
 Sisa Kulit bawang
K
 Pestisida
Lada Bubuk M  B.cereus ,jamur/kapang  Spesifikasi,penyimpanan tidak
 terlalu lama dan ditempat kering
F  Kotoran, debu  Sortir sebelum digunakan
Garam M  Bakteri halofilik  Spesifikasi,penyimpanan tidak
Halobacterium,halo- terlalu lama dan ditempat kering
Coccus  Sortirisasi
F  Kotoran,kerikil
Minyak Goreng M  Peroksida  Simpan ditempat kering dan
F  Bau tengik tertutup
 Sortir sebelum digunkan

 Identifkasi bahaya dan pencegahan pada proses pengolahan

Pengolahan Bahaya Jenis bahaya Cara pencegahan

(M/K/F)
Penerimaan F  Rusak  Memilah bahan sebelum disimpan
 Mengecek bahan saat datang
 busuk

Penyimpanan M  Bakteri  Dicuci dengan bersih

F 
 Rusak
K  Plastik
Persiapan M  Stafilococus,
Sterptococus,bacil-
Lus aureus,salm-
Onella,pseudomonas
 Kontaminasi silang
F sesudah digunakan
 Kotoran
Pemasakan M  Pemasakan yang terlalu
F matang
Penataan M  Bakteri
F  Debu,sisa kotoran/sabun
Pendistribusian F  Debu
Penyimpanan suhu disesuaikan
 Tidak memakai plastik yang
mudah terkontaminasi
 Pencucian dengan air bersih dan
mengalir
 Pisahkan bahan yang sudah
dipersiapkan sesuai jenisnya
 Pencucian alat sebelum dan
 Perhatikan waktu dan suhu
pemasakan
 Menggunakan penutup
kepala,maskerdan sarung tangan
 Makanan diberi penutup
 Makanan diwarp
 Kebersihan alat dan pekerja
 Makanan diberi penutup atau
warp