NAMA : PURNA HINDAYANI

NPM : 230110070062
PERIKANAN A
IKAN ASIN TERI

Titik Kendali Kritis

Pengendaliaan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu titik kendali kritis (CCP)
pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari titik kendali kritis pada sistem HACCP dapat
dibantu dengan menggunakan Pohon keputusan s, yang menyatakan pendekatan
pemikiran yang logis (masuk akal). Penerapan dari pohon keputusan harus fleksibel,
tergantung apakah operasi tersebut produksi, penyembelihan, pengolahan, penyimpanan,
distribusi atau lainnya. Pohon keputusan ini mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap
Titik kendali kritis. Jika suatu bahaya telah teridentifikasi pada suatu tahap dimana pengendalian
penting untuk keamanan, dan tanpa tindakan pengendalian pada tahap tersebut, atau langkah
lainnya, maka produk atau proses harus dimodifikasi pada tahap tersebut, atau pada tahap
sebelum atau sesudahnya untuk memasukkan suatu tindakan pengendalian.
Berikut titik kendali kritis untuk ikan asin
 Pemilihan peralatan dan bahan baku
Pemilihan harus diperhaatikan standar GMP dan SSOP suatu bahan baku dan alat yang
steril. Pada resiko ini memungkinkan bakteri patogen pada bahan baku serta peralatan
yang tidak steril. Pengendalian kritis mengetahui SSOP dan GMP bahan mentah dari
pabrik bersangkutan.
 Pencucian
Resiko yang timbul selama pencucian adalah resiko bakteri patogen, pencucian tanapa air
mengalir menyebabkan bakteri patogen dari ikan sati ke ikan lainya. Pengendalian kritis
yang memungkinkan pencucian dengan air yang mengalir.
 Pengaraman
Resiko yang timbul bisa kerusakan fisik seperti bongkahan garam besar, pecahan batu,
kaca, rambut dan sebagainya. Pengendalian kritis yang memungkinkan adalah
menerapkan pekerja dan alat yang digunakan telah benar-benar steril sehingga tidak
mencemari.
  Pengeringan
Resiko yang timbul bisa kerusakan fisik dan mikrobiologis. Pengeringan secara manual
atau sinar cahaya matahari resiko tercemar lebih tinggi seperti debu berterbangan dan
menempel di produk, mikroba-mikroba dari udara serta kerusakan fisik lainya.
Pengendalian kritis yang memungkinkan adalah menerapkan wadah yang steril serta
pengunaan ruang oven. Kalupun mengunakan cahaya matahari mengunakan alat khusus
agar tidak tercemar secara fisik maupun biologi
 Pengemasan dan Penyimpanan
pengemasan dan penyimpanan salah satu resiko yang dapat terjadi adalah kemasan yang
akan digunakan mengandung bahan kimia berbahaya seperti pengawetan formalin atau
pemutihan pada ikan asin . Pengendaliannya dalah menggunakan kemasan yang aman
dan dapat melindungi produk tersebut dari benda asing maupun bakteri yang dapat
menyerang, serta memastikan bahwa kemasan telah tertutup rapat agar produk dapat
bertahan lebih lama.

Alur Proses
Di susun dan
digarami di dalam Dikeringkan sesuai
Ikan teri asin wadah kebutuhan
sesuai Ukuran menggunakan sinar
matahari atau
Ditutup dan
disimpan untuk
Pencucian Ikan penetrasi garam Di susun dan
Teri dan ditiriskan digarami di dalam
wadah

Pohon Keputusan
No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan
1 Ikan teri asin sesuai 1.Bahaya Fisik  Menerapkan SSOP
Ukuran Rambut dengan mengunakan sarung
2 Pencucian Ikan Teri Batu kecil (kerikil tanggan dan penutup kepala
3 Di susun dan digarami di Pecahan gelas, agar rambut tidak berjatuhan.
dalam wadah yang telah potongan kayu, Membuang kerikil dan pecahan
disterilkan terlebih potongan kertas. gelas dengan mengunakan
dahulu. Jenis ikan lain dan sarung tangan. Menyortir ulang
4 Ditutup dan disimpan serangan Lalat. ikan asin teri. Ikan asin yang
untuk penetrasi garam. terkena telur lalat sebaiknya
5 Dikeringkan sesuai dibuang karena akan
kebutuhan menggunakan menimbulkan cemaran dan
sinar matahari atau ruang tumbuhnya belatung.
penggeringan.
6. Ikan teri Asin di Packing
dan disimpan diruang 2.Bahaya Kimiawi  Menerapkan GMP,
penyimpanan -Pengunaan Formalin melegalisasi BPOM RI,
dan Pestisida sertifikasi label kelembaga
keamanan pangan. Memberi
label pada produk bebas
Formalin dan Pestisida

3.Bahaya Biologis  Pengeringgan di Sinar

Jamur seperti Matahari yang cukup, jangan
penicillium spp. dan ditempat lembab, wadah bebas
Asperlligus spp. dari kelembaban. Penyimpanan
pada suhu panas. Penerapan
SSOP di tempat pembuatan
Mikroba seperti Ikan Asin Teri. Penggunaan
 staphylococcus sp., Masker karena bila mengobrol
Holobacterium sp. akan meluarkan puncratan
Salmonela sp., ludah dan banyak mikroba.
clostridium sp. Dan Mengunakan sarung tanggan
lain-lain dan mencuci tanggan agar
terbebas dari mikroba
pathogen. Penggunaan garam
yang bersih.
Analisa Resiko Bahaya
Nama Produk                    : Ikan Teri Asin
Bahan Baku                      : Ikan Teri, Garam NaCl kadar 10-25 %, Kadar air paling tinggi 25 %
Konsumen                         : Semua Lapisan Masyarakat Baik anak-anak, Remaja, Dewasa dan
Lanjut Usia.
Cara Penyimpanan          :
 Ruang penyimpanan harus bersih, kering dan sejuk
 Adanya sirkulasi udara, agar terhindar bau menusuk dan kelembaban.
 Ikan Teri Asin dikeringkan dan dijemurkan kembali agar terhindar dari kelembaban
 Jauhkan dari benda-benda kimia yang berbahaya yang dapat mencemari.
Cara Distribusi                   :
Pengemasan bisa berupa kertas, plastic, Kardus yang memenuhi standar sanitasi. Produk dikemas
dengan menggunakan bahan kemasan yang mampu melindungi produk dari kontaminasi dan
kerusakan serta tidak mencemari produk. Dalam hal ini, digunakan plastic LDPE (Low Density
Poly Ethylene) sebagai pengemas primer dan master karton sebagai pengemas sekunder. Pada
kemasan primer dibubuhkan label yang memuat tentang: jenis produk, berat bersih, nama
produsen, alamat produsen, tanggal produksi, komposisi zat gizi dan tanggal kadaluarsa.
Cara Mengkonsumsi       :
Digoreng terlebih dahulu hingga matang.
Proses Pengolahan         :  
 Penyediaan Bahan baku, penyortiran ikan teri berdasarkan ukuran dan
kesegaranya
 Menyediakan garam sebanyak 10-35% dari total berat Ikan teri Asin.
  Pencucian Ikan Teri kemudian ditiriskan.
 Wadah yang digunakan kedap air beserta penutupnya.
 Meletakan ikan teri dan disusun kemudian diberi garam. Untuk ikan teri garam
dan ikan diaduk-aduk kemudian ditutup dengan penutup wadah
 Didiamkan beberapa hari untuk penetrasi garam kemudian dijemur menggunakan
sinar matahari atau ruang penggering.

Kategori Resiko
Kelompok Bahaya
No. Bahan/Ingredien 0/I/II/III/IV/V/VI
A B C D E F
1 Ikan Teri xx xx II
2 Garam NaCl xx xx II
3 Kadar Air xx xx xx xx IV
Keterangan :
Pada Garam NaCL kategori bahaya II yaitu garam yang masih belum murni masih terdapat
bahaya fisik dan garam yang mengandung bakteri halofilik.
Pada Kadar Air kategori berbahaya IV karena kadar air merupakan tempat berkembang biaknya
mikroba pathogen, menyebabkan kelembaban hingga berbau apek, menyebabkan pertumbuhan
jamur.
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

1.  Kelompok Bahaya
2.  Kategori Bahaya
Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan
0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F

DAFTAR PUSTAKA
http://www.scribd.com/doc/22049543/BAB-I
http://jalanku.multiply.com/journal/item/447
http://eprints.undip.ac.id/4305/1/2b-cucu-s.pdf
http://www.pustaka-deptan.go.id/publikasi/p3213023.pdf