1.

Histamin adalah senyawa turunan dari asam amino histidin yang banyak terdapat
pada ikan. Asam amino ini merupakan salah satu dari sepuluh asam amino esensial
yang dibutuhkan oleh anak-anak dan bayi tetapi bukan asam amino esensial bagi
orang dewasa. Di dalam tubuh kita, histamin memiliki efek psikoaktif dan vasoaktif.
Efek psikoaktif menyerang sistem saraf transmiter manusia, sedangkan efek
vasoaktif-nya menyerang sistem vaskular. Pada orang-orang yang peka, histamin
dapat menyebabkan migren dan meningkatkan tekanan darah.
Keracunan ini dapat muncul apabila mengkonsumsi ikan dengan kandungan histamin
yang berlebih, yaitu dalam jumlah diatas 70-1000mg. Akibatnya akan timbul muntah-
muntah, rasa terbakar pada tenggorokan, bibir bengkak, sakit kepala, kejang, mual,
muka dan leher kemerah-merahan, gatal-gatal dan badan lemas.
Langkah yang paling tepat untuk mencegah keracunan histamin adalah dengan cara
memilih dan mengkonsumsi ikan yang masih segar dan bermutu baik.
Kadarevin merupakan pembentukan amin toksis dari asam amino ornitin
Putresin merupakan pembentukan amin toksis dari asam amino lisin
Trimetil amin (TMAO) merupakan komponen yang normal terdapat di dalam ikan
laut, sedangkan pada ikan yang masih segar TMA hanya ditemukan dalam jumlah
sangat rendah atau tidak ada. Produksi TMA mungkin dilakukan oleh
mikroorganisme, tetapi daging ikan juga mengandung enzim yang dapat mereduksi
TMAO. Tidak semua bakteri mempunyai kemampuan yang sama dalam meruduksi
TMAO menjadi TMA, dan reduksi tergantung dari pH ikan
Ammonia adalah gas alkalin yang tidak berwarna dan mempunyai daya iritasi tinggi
yang dihasilkan selama dekomposisi bahan organik oleh deaminasi (Taiganides dan
White, 1969 disitir oleh Kristensen dan Wathes, 2000). Amonia adalah senyawa kimia
dengan rumus NH3. Biasanya senyawa ini di dapati berupa gas dengan bau tajam yang khas
(disebut bau amonia)
Keton bisa berarti gugus fungsi yang dikarakterisasikan oleh sebuah gugus karbonil
(O=C) yang terhubung dengan dua atom karbon ataupun senyawa kimia yang
mengandung gugus karbonil. Keton memiliki rumus umum:
R1(CO)R2.
Senyawa karbonil yang berikatan dengan dua karbon membedakan keton dari asam
karboksilat, aldehida, ester, amida, dan senyawa-senyawa beroksigen lainnya. Ikatan
ganda gugus karbonil membedakan keton dari alkohol dan eter. Keton yang paling
sederhana adalah aseton (secara sistematis dinamakan 2-propanon).
 Atom karbon yang berada di samping gugus karbonil dinamakan karbon-α. Hidrogen
yang melekat pada karbon ini dinamakan hidrogen-α. Dengan keberadaan asam
katalis, keton mengalami tautomerisme keto-enol. Reaksi dengan basa kuat
menghasilkan enolat.
Alkohol sering dipakai untuk menyebut etanol, yang juga disebut grain alcohol; dan
kadang untuk minuman yang mengandung alkohol. Hal ini disebabkan karena
memang etanol yang digunakan sebagai bahan dasar pada minuman tersebut, bukan
metanol, atau grup alkohol lainnya. Begitu juga dengan alkohol yang digunakan
dalam dunia famasi. Alkohol yang dimaksudkan adalah etanol. Sebenarnya alkohol
dalam ilmu kimia memiliki pengertian yang lebih luas lagi.
Gugus fungsional alkohol adalah gugus hidroksil yang terikat pada karbon hibridisasi
sp3. Ada tiga jenis utama alkohol - 'primer', 'sekunder, dan 'tersier'. Nama-nama ini
merujuk pada jumlah karbon yang terikat pada karbon C-OH. Etanol dan metanol
(gambar di bawah) adalah alkohol primer. Alkohol sekunder yang paling sederhana
adalah propan-2-ol, dan alkohol tersier sederhana adalah 2-metilpropan-2-ol.
Rumus kimia umum alkohol adalah CnH2n+1OH'
H2S
Hidrogen sulfida atau H2S adalah gas beracun. Gas ini dapat dijumpai terlarut di
dalam air laut, danau atau sungai. H2S menyebabkan ketengikan pada ikan.
Menimbulkan rasa tak sedap pada daging ikan

Fase cepat
Fase cepat merupakan periode pembiakan yang cepat. Pada periode ini dapat teramati
ciri-ciri sel yang aktif. Waktu generasi pada setiap bakteri dapat ditentukan pada fase
cepat ini. Pada fase tersebut dapat terlihat beberapa sel mulai membelah, yang lainnya
setengah membelah, dan yang lainnya lagi selesai membelah. Dimana fase ini
peningkatan jumlah sel-bakteri dar 1-2,2-4,4-8
Waktu Generasi yang diperlukan untuk meningkatkan jumlah sel menjadi dua kali
lipat.

2. Kekerasan dan Elasitas untuk penentuan Ikan Segar Adalah sifat fisik untuk
menentukan tingkat kesegaran ikan. Kekerasan bisa diukur dengan dua cara yaitu
secara manual dan alat atau yang lebih dikebal Hard ness. Jika agak keras
menunjukan kalo kondisi Ikan Tersebut dalam keadaan Pre-Rigor Mortis serta
elatisitas tinggi jadi kalo ditekan dengan jari kembali keadaan semula, jika lembek
sekali serta elasitas sudah tida ada maka menunjukan bahwa ikan itu post-rigor dan
menunju kebusukan. Sedangkan ikan pada keadaan rigor mortis, elasitas berkurang
serta kekerasan meningkat, jika ikan dipegang bagian kepala dan ditegakkan berdiri
tegak itu menandakan ikan dalam keadaan rigormortis.

Alat pengukur kekerasan.

Susut bobot dan kadar air, telah diketahui ikan mengandung 80 % kadar air, pada
ikan pre rigor mortis kadar air masih dalam keadaan tinggi serta susut bobot belum
terjadi karna masih adaada reaksi protein aktin dan myosin menyatu kemudian
melepas kembali seperti pada ikan hidup sehingga susut bobot belum terjadi.
Sedangkan pada fase rigor mortis protein ikatan antara aktin dan myosin akan
menetap (menggumpal) dan terjadilah susut bobot sehingga jika dibuat fillet akan
terjadi gapping.

Populasi mikroba pembusuk, populasi ikan ketika keadaan pre rigor mortis mulai
meningkat, mikroba pembusuk berasal dari usus, insang dan isi perut mulai
menyerang ke daging ikan, karna kadar airnya tinggi mikroba sangat menyukainya
karena cara makan mikroba osmoregulasi pada pre-rigor menuju rigor mortis fase
pertumbuhan dalam keadaan fase cepat. Sedangkan pada keadaan rigormortis
pertumbyhan mikroba terhambat karena kondisi pH yang menurun.
Kenampakan merupakan sifat fisik untuk menentukan kesegaran ikan, menjadi
penampakan luar seperti mata, insang, sisik, kulit berikut penentuan ikan berdasarkan
penampakan :
a. Cerah, tidak suram (segar) karena perubahan biokimiawi belum terjadi,
metabolisme dalam tubuh ikan masih normal.
 b. Makin lama menjadi suram warnanya, berlendir sebagai akibat berlangsungnya
proses biokimiawi lebih lanjut dan berkembangnya mikrobia.
a. Ikan segar, insang berwarna merah cerah, sisik melekat.
b. Ikan tidak segar, insang menjadi coklat gelap, dan sisiknya mudahlepas dari
tubuhnya.
c. Insang merupakan pusat darah mengambil O2 dari dalam air. Kematian ikan dapat
menyebabkan peranan darah (hemoglobin) berhenti, darah teroksidasi sehingga
warnanya berubah menjadi merah gelap.

aroma, tekstur dan cita rasa merupakan penentuan kesegaran ikan secara
Organoleptik/ sensorik Cara ini paling sering digunakan dalam praktek, terutama di
pabrik-pabrik pengolahan ikan karena lebih mudah dan lebih cepat dikerjakan, tidak
memerlukan banyak peralatan, serta murah. Cara ini menggunakan panelis/penguji
yang telah terlatih dengan baik. Aroma mengunakan organ hidung apakah ikan itu
berbau tengik atau tidak.
Berikut indicator cita rasa sebagai berikut
Segar, manis, sedikit seperti bau kerang
- Kehilangan kesegarannya dan kemanisannya
- Netral atau sedikit asam
- Asam, tetapi masih dapat dimakan
- Sangat asam, tak dapat dimakan
Berikut penilaian skor tekstur daging ikan :
- Padat. Lentur, jika ditekan dengan jari bekasnya segera hilang, sulit
menyobek dagingnya dari tulang belakangnya. Kadang-kadang agak lunak sesuai
dengan jenisnya.
- Daging agak lunak, jika ditekan dengan jari belum ada bekasnya.
- Lunak. Bekas tekanan jari lama hilangnya. Sisik mudah dilepaskan.
- Sangat lunak. Bekas jari tak mudah hilang. Daging mudah disobek dari tulang
belakangnya.

3. Nama Produk Ikan Teri Asin (kering atau basah)

Deskripsi Produk : Ikan teri asin (kering atau basah) adalah produk olahan dari makanan ikan
teri awetan yang diolah dengan cara penggaraman dan pengeringan
No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan
1 Ikan teri asin sesuai 1.Bahaya Fisik • Menerapkan SSOP dengan
Ukuran Rambut mengunakan sarung tanggan
2 Pencucian Ikan Teri Batu kecil (kerikil dan penutup kepala agar rambut
3 Di susun dan digarami di Pecahan gelas, tidak berjatuhan. Membuang
dalam wadah yang telah potongan kayu, kerikil dan pecahan gelas
disterilkan terlebih potongan kertas. dengan mengunakan sarung
dahulu. Jenis ikan lain dan tangan. Menyortir ulang ikan
4 Ditutup dan disimpan serangan Lalat. asin teri. Ikan asin yang terkena
untuk penetrasi garam. telur lalat sebaiknya dibuang
5 Dikeringkan sesuai karena akan menimbulkan
kebutuhan menggunakan cemaran dan tumbuhnya
sinar matahari atau ruang belatung.
penggeringan.
6. Ikan teri Asin di Packing
dan disimpan diruang 2.Bahaya Kimiawi • Menerapkan GMP, melegalisasi
penyimpanan -Pengunaan Formalin BPOM RI, sertifikasi label
dan Pestisida kelembaga keamanan pangan.
Memberi label pada produk
bebas Formalin dan Pestisida

• Pengeringgan di Sinar Matahari

3.Bahaya Biologis yang cukup, jangan ditempat
Jamur seperti lembab, wadah bebas dari
penicillium spp. dan kelembaban. Penyimpanan pada
Asperlligus spp. suhu panas. Penerapan SSOP di
tempat pembuatan Ikan Asin
Teri. Penggunaan Masker
Mikroba seperti karena bila mengobrol akan
staphylococcus sp., meluarkan puncratan ludah dan
Holobacterium sp. banyak mikroba. Mengunakan
Salmonela sp., sarung tanggan dan mencuci
clostridium sp. Dan
 lain-lain tanggan agar terbebas dari
mikroba pathogen. Penggunaan
garam yang bersih.

Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk : Ikan Teri Asin
Bahan Baku : Ikan Teri, Garam NaCl kadar 10-25 %, Kadar air paling tinggi 25
%
Konsumen : Semua Lapisan Masyarakat Baik anak-anak, Remaja, Dewasa dan
Lanjut Usia.
Cara Penyimpanan :
• Ruang penyimpanan harus bersih, kering dan sejuk
• Adanya sirkulasi udara, agar terhindar bau menusuk dan kelembaban.
• Ikan Teri Asin dikeringkan dan dijemurkan kembali agar terhindar dari kelembaban
• Jauhkan dari benda-benda kimia yang berbahaya yang dapat mencemari.
Cara Distribusi :
Pengemasan bisa berupa kertas, plastic, Kardus yang memenuhi standar sanitasi. Produk
dikemas dengan menggunakan bahan kemasan yang mampu melindungi produk dari
kontaminasi dan kerusakan serta tidak mencemari produk. Dalam hal ini, digunakan plastic
LDPE (Low Density Poly Ethylene) sebagai pengemas primer dan master karton sebagai
pengemas sekunder. Pada kemasan primer dibubuhkan label yang memuat tentang: jenis
produk, berat bersih, nama produsen, alamat produsen, tanggal produksi, komposisi zat gizi
dan tanggal kadaluarsa.
Cara Mengkonsumsi :
Digoreng terlebih dahulu hingga matang.
Proses Pengolahan :
• Penyediaan Bahan baku, penyortiran ikan teri berdasarkan ukuran dan kesegaranya
• Menyediakan garam sebanyak 10-35% dari total berat Ikan teri Asin.
• Pencucian Ikan Teri kemudian ditiriskan.
• Wadah yang digunakan kedap air beserta penutupnya.
• Meletakan ikan teri dan disusun kemudian diberi garam. Untuk ikan teri garam dan
ikan diaduk-aduk kemudian ditutup dengan penutup wadah
 • Didiamkan beberapa hari untuk penetrasi garam kemudian dijemur menggunakan
sinar matahari atau ruang penggering.

Kelompok Bahaya Kategori Resiko

No. Bahan/Ingredien
A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI
1 Ikan Teri xx xx II
2 Garam NaCl xx xx II
3 Kadar Air xx xx xx xx IV
Keterangan :
Pada Garam NaCL kategori bahaya II yaitu garam yang masih belum murni masih terdapat
bahaya fisik dan garam yang mengandung bakteri halofilik.
Pada Kadar Air kategori berbahaya IV karena kadar air merupakan tempat berkembang
biaknya mikroba pathogen, menyebabkan kelembaban hingga berbau apek, menyebabkan
pertumbuhan jamur.
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

1. Kelompok Bahaya
2. Kategori Bahaya
Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan
0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F