Nama : Ananda Septiani A.

Kelas : Perikanan A

NPM : 230110070002

Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk : Abon Ikan

Deskripsi Produk : Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang
diberi bumbu, deiolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk
yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan
mempunyai daya awet yang relatif lama.

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1.Bahaya Fisik Biasanya di taruh pada
suhu kamar.
- Bau Tengik
Bakteri asam laktat
- Teksturnya yang terlihat rusak
termasuk bakteri yang
2.Bahaya Kimiawi bersifat gram negatif, tidak
membentuk spora, toleran
- Ikan yang mengandung lemak lebih
terhadap asam, dapat
dari 5% biasanya dagingnya lebih
tumbuh dengan atau tanpa
banyak mengandung pigmen (zat
oksigen, tindakan bergerak
warna) kuning, merah muda atau abu-
dan sebagian besar bersifat
abu. Ikan dengan kadar lemak rendah
katalase negative. Abon
biasanya dagingnya berwarna putih.
ikan ini dikemas dengan
Tingginya kadar protein sering
bahan plastik yang tertutup
mencerminkan tingginya kualitas
rapat supaya oksigen tidak
produk pangan tersebut. Sebaliknya,
dapat masuk sehingga
semakin tinggi kadar lemaknya
dapat awet.
menjadikan produk pangan tersebut
lebih cepat mengalami ketengikan
 3.Bahaya Biologis

- Produk pangan mudah rusak karena

bakteri, jamur dan kapang.

Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk : Abon Ikan

Bahan Baku : Pada umumnya abon ikan ikan berdaging tebal juga harus memiliki
serat kasar dan tidak mengandung banyak duri dan dapat dibuat dari
daging ikan cakalang/ikan tongkol, ikan tuna dan ikan cucut. Bila
menggunakan ikan cucut, setelah ikan disiangi kemudian dipotong-
potong, sebaiknya direndam dalam air bersih (kalau bisa air yang
mengalir) untuk menghilangkan bau amoniak (NH3)

Konsumen : Masyarakat

Cara Penyimpanan : Abon Ikan disimpan dalam lemari penyimpanan (Etalase), Abon ikan
mempuyai daya awet yang relatif lama yaitu masih dapat diterima
pada penyimpanan selama 50 (lima putuh) hari pada suhu kamar
dengan pengemasan yang lebih baik, masa simpan ini masih dapat
dipertahankan, lebih lama, lagi apabila kadar minyak dalam abon
dapat ditekan serendah mungkin.

Cara Distribusi : a. Dibeli langsung konsumen ke lokasi produsen

b. Dijual oleh produsen kepada toko pengecer lokal
c. Dijual oleh produsen ke pedagang besar/perantara di luar kota

Cara Mengkonsumsi : Dapat dimakan langsung dan dapat juga disajikan dengan nasi
Proses Pengolahan : Tahap 1 Pilih ikan segar, buang kepala, ekor, kulit, dan isi perutnya,
kemudian cuci;
Tahap 2 Potong ikan kira-kira tebal 1 cm, panjang 10 cm, dan lebar 6
cm, kemudian cuci
Tahap 3 Rebus atau kukus sampai matang lalu dinginkan. Supaya ikan
menjadi kering masukkan ke dalam kain blacu dan tekan dengan alat
tekan (pers)

Tahap 4 Pisahkan dari tulang dan durinya lalu cabik-cabik dengan

garpu, kemudian tumbuk pelan-pelan sehingga merupakan serat halus;

Tahap 5 Haluskan bumbu lalu tumis dalam penggorengan, kemudian

masukkan santan kental. Tambahkan lengkuas, asam, gula, daun
salam, dan sereh;

Tahap 6 Panaskan terus hingga mendidih sambil diaduk-aduk, sampai

santan tinggal setengah;

Tahap 7 Masukkan serat-serat daging ikan sedikit demi sedikit ke

dalam santan sambil diaduk terus sampai kering. Penggorengan selesai
apabila abon sudah benar-benar kering, diraba sudah kemersik, dan
berwarna coklat. (Apabila masih banyak minyak, tekan dengan alat
tekan dan tampung minyaknya);

Tahap 8 Tiriskan dan dinginkan, kemudian masukkan ke dalam

kantong plastik.

Kelompok Bahaya Kategori Resiko

No. Bahan/Ingredien
A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI
MSG + + + + + + III
Pengawet + + + + + + III

Keterangan :
1. Kelompok Bahaya

2. Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F

Sumber Pustaka:

http://www.unri.ac.id/jurnal/jurnal_natur/vol3/9.pdf

file:///C:/Documents%20and%20Settings/Admin/My%20Documents/mmt/alat-
peniris-abon-sistem-sentifugal.html

file:///C:/Documents%20and%20Settings/Admin/My
%20Documents/mmt/jujujuju.htm

file:///C:/Documents%20and%20Settings/Admin/My
%20Documents/mmt/kkkkkkkkuuutt.htm

http://www.unri.ac.id/jurnal/jurnal_natur/vol3/9.pdf

file:///C:/Documents%20and%20Settings/Admin/My%20Documents/mmt/MEMBUAT
%20ABON%20IKAN%20%C2%AB%20%20%20Resep%20Masakan%20Khas.htm

file:///C:/Documents%20and%20Settings/Admin/My%20Documents/mmt/Sentra
%20Informasi%20IPTEK.htm

file:///C:/Documents%20and%20Settings/Admin/My
%20Documents/mmt/showthread.php.htm