Nama : Arfiani Karuniasari

NPM : 230110070086
Perikanan :B

Tabel 1.  Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya.

Nama produk : Bandeng Asap

Deskripsi produk : Ikan asap merupakan produk olahan yang siap untuk dikonsumsi, artinya
tanpa dilakukan pengolahan atau pemasakan ikan asap sudah siap untuk disantap, karena selama
proses pengasapan ikan telah mendapat perlakuan panas yang cukup untuk memasak daging ikan
dan sekaligus membunuh sebahagian besar bakteri yang terdapat pada ikan. Selain itu
pengasapan juga menghasilkan efek pengawetan yang berasal dan beberapa senyawa kimia yang
terkandung di dalamnya, khususnva senyawa-senyawa aldehid, keton, dan berbagai asam-asam
organik, dan pengasapan menghasilkan rasa serta flavor ikan asap yang spesifik. Namun
dibandingkan dengan hasil pengolahan atau pengawetan ikan dengan cara tradisional lainnya
seperti cara penggaraman, pemindangan dan fermentasi, ikan asap kurang begitu populer.
Kemungkinan hal ini disebabkan masyarakat konsumennya masih terbatas.
(http://himathrik2.tripod.com/bandengasap.htm)

No. Alur proses Jenis bahaya Cara pencegahan

1. Ikan dicuci bersih 1. Bahaya fisik -mencuci tangan dengan

2. Ikan disiangi kemudian
bilas dengan air mengalir.
Ikan dimasukkan ke
3. dalam bak yang berisi
larutan garam 30% (3 kg
garam dengan 10 liter air)
selama 3o menit
Ikan disusun dan di
gantung di batang besi
4. pengasap dengan cara
menusuk bagian mulut
ikan dan bagian perut
-adanya rambut, potongan
kuku dan kotoran yang masih
menempel pada ikan.
- kotoran dari peralatan yang
digunakan oleh pembuat.
Seperti bak, pisau dan lain-
lain.
- debu saat menggantungkan
ikan pada besi.
- tertinggalnya serat atau
bagian dari lidi dalam perut
ikan yang dibuka.
bersih, menggunakan
sarung tangan.
-mencuci bersih peralatan
sebelum digunakan
-teliti dalam membersihkan
ikan dan memeriksa
kembali kebersihan ikan
setelah mencucinya
-pastikan air yang
digunakan untuk mencuci
adalah air bersih yang
mengandung PH normal
 dibuka dengan -pastikan tempat penyucian
menggunakan lidi atau 2. Bahaya kimiawi bersih, higienis, tidak
kayu -bahan kimia dari cairan tertinggal sedikit pun zat-
pembersih alat-alat yang zat atau sisa dari pencucian
Kemudian di asap dalam digunakan. alat, dan terdapat saluran
lemari asap dengan asap pembuangan yang mengalir
yang cukup tebal. -logam berat dari air. agar tidak menyebabkan
tempat berkumpulnya
5. Pengasapan dingin dengan -zat kimia dari besi untuk kuman-kuman, bakteri dan
suhu 55-60 °C selama 4 menggantung ikan. mikroba.
jam
-tempat memproses yang
Pengasapan panas dengan 3. Bahaya biologis terjaga kebersihannya dan
6. suhu 75-80°C selama 2 -bakteri tidak sembarangan tempat.
jam
-mikroba -pengawasan yang baik
Simpan ikan dalam selama proses pembuatan.
7. ruangan yang bersih dan
biarkan hingga mencapai
suhu ruangan.

8. Kemas dengan plastik

polietilen untuk
pemasaran.

Tabel 2.  Analisa Resiko Bahaya

Nama produk : Bandeng Asap

Bahan baku : Ikan bandeng segar, larutan garam 30%, arang dan sabut untuk
pengasapan.
Konsumen : Masyarakat umum.
Cara penyimpanan : Dikemas dalam plastik polietilen dan dan ditutup sedemikian
rupa agar hampa udara.
Cara distribusi : Dengan dikemas sedemikian rupa bandeg asap pun
didistribusikan dengan mengirimkan ke toko untuk dijual.
Proses pengolahan :
Tahap 1 : Pencucian ikan
Tahap 2 : Penyiangan ikan yang kemudian kembali di bilas
Tahap 3 : Perendaman dalam larutan garam
Tahap 4 : Penggantungan di atas batas besi
Tahap 5 : Pengasapan
Tahap 6 : Pendinginan
Tahap 7 : Pengemasan

Kelompok bahaya Kategori Resiko

No. Bahan / ingredient 0/I/II/III/IV/V/VI

A B C D E F

1. Ikan Bandeng segar √ √ √ √ IV

2. Larutan garam √ √ √ III

3. Arang √ √ √ III

4. Sabut √ √ √ III

Keterangan :

1.  Kelompok Bahaya
a) Bahaya A : Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
b) Bahaya B : Mengandung bahan yang sensitif thdp bahaya biologis/kimia/fisik
c) Bahaya C : Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
d) Bahaya D : Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
e) Bahaya E : Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/konsumsi
f) Bahaya F : Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2. Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A
s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B
s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d
 F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B
s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B
s/d F
V (+++++) Mengandugn lima bahaya B
s/d F
VI A+ Kategori khusus Kategori resiko paling tinggi
(semua makanan yang
mengandung bahaya A, baik
dengan atau tanpa bahaya B
s/d F)