Nama : Anjar Wahyu Anjani

NPM : 230110070071
Kelas : Perikanan B

1. Titik kendali kritis

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol
dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik
kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu
bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan
pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam
menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen.
Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk
mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna
memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak
bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh
karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko komplain karena
adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi
sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing kompetitif.
Pada beberapa negara penerapan HACCP ini bersifat sukarela dan banyak industri
pangan yang telah menerapkannya. Disamping karena meningkatnya kesadaran
masyarakat baik produsen dan konsumen dalam negeri akan keamanan pangan,
penerapan HACCP di industri pangan banyak dipicu oleh permintaan konsumen terutama
dari negara pengimpor.
Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen yang tinggi
dari pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. Disamping itu, agar penerapan
HACCP ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar industri pangan
yaitu, telah diterapkannya Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standard
Sanitation Operational Procedure (SSOP).
Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan dengan
penerapan sistem HACCP antara lain meningkatkan keamanan pangan pada produk
makanan yang dihasilkan, meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan
konsumen akan berkurang, memperbaiki fungsi pengendalian, mengubah pendekatan
pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang bersifat
preventif , dan mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste .
Dalam penanganan lobster, hal yang mungkin terjadi pada proses tersebut adalah
adanya miroba atau bakteri yang masuk kedalam lobster sebagai akibat dari penanganan
yang kurang bagus, seperti sanitasi yang kurang baik. Pencegahan yang dapat dilakukan
untuk mencegah hal tersebut tidak terjadi adalah dengan menjaga sanitasi, baik sanitasi
diri maupun sanitasi peralatan produksi.

2. Alur proses produksi

Bahan baku dating/

dipanen

Lobster disortir
sesuai dengan
ukuran dan
kualitasnya

Disimpan selama
beberapa hari

Persiapan alat-alat Pengemasan

pengemasan dilakukan
3. Decision Tree
 Apakah bahan mentah
mengandung bahan
berbahaya
(fisik,kimiawi,biologis)

CCP YA Tidak

Apakah penangan/pengolahan dapat

mengrangi/menghilangkan bahaya??

ya tidak Buka
n
CCP

Apakah komposisi/formulasi
adonan/campuran penting untuk
mencegah terjadinya bahaya?

ya tidak Buka
n
CCP

Apakah penyimpanan udang selama beberapa

hari ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi
bahaya sampai batas aman?

ya tidak Buka
n
CCP
4. Analisa bahaya

Nama Produk : Lobster Air Tawar

Definisi Produk : Produk ini merupakan produk bahan baku yang harus diolah lagi
untuk menghasilkan produk yang baru. Ini hanya produk yang telah ditangani sedemikian
rupa sehingga memilki kualitas lobster yang bagus, yang selanjutnya dapat diolah
menjadi beberapa produk makanan.

No Alur proses Jenis bahaya Pencegahan

1 Bahan baku datang 1. Bahaya fisik: 1. Bahaya fisik:
(lobster)/ panen Lobster yang memiliki Perawatan yang baik
2 Bahan baku disortir sesuai
tubuh yang kuntet, tidak sejak masih benih dan
dengan ukuran dan
memilki alat juga pengontrolan secara
kualitasnya
kelengkapan tubuh yang rutin dapat meminimalisir
3 Lobster diberok
4 Persiapan alat-alat lengkap (cacat), lobster kemungkinan bahaya fisik
pengemasan memilki capit yang yang mungkin timbul
5 Pengemasan lobster cukup besar dan apabila pada lobster.
tidak berhati-hati dalam
penengannya maka
akann sangat berbahaya
bagi tangan kita.
2. Bahaya kimiawi:
2. Bahaya kimiawi: Perawatan yang baik pada
Apabila dalam proses saat budidaya, baik pada
penaganan tidak waktu pembenihan
dilakukan dengan baik, maupun pembesaran, dan
maka dihawatirkan juga pemberian obat
lobster akan mengalami kepada lobster yang
penurunan kualitas terserang penyakit atau
(adanya perubahan virus dapat meminimalisir
struktur kimia) didalam bahaya kimiawi yang
 tubuh lobster yang akan mungkin timbul pada
menyebabkan penurunan tubuh lobster.
kualitas lobster.
3. Bahaya biologis:
3. Bahaya biologis: Pencegahan yang dapat
Bahaya biologis yang dilakukan apabila lobster
dapat muncul terserang bakteri atu virus
diantaranya yaitu lainnya adalah melakukan
munculnya bakteri dan dengan mengkarantina
mikroba pada lobster lobster yang terserang
yang apabila tidak penyakit dan memberinya
ditangani dan dibiarkan, vaksin atau obat antibiotic
maka akan lainnya agar lobster
menyebabkan lobster tersebut bisa sehat
terserang penyakit dan kembali.
berujung pada kematian.

Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya

o Nama Produk : Lobster Air Tawar
o Bahan Baku : Lobster Air Tawar
o Konsumen : Produk ini bisa dikonsumsi oleh semua orang yang
menginginkannya, tidak hanya orang yang punya uang, tapi masyarakat biasa pun
bisa mengkonsumsinya. Harga lobster air tawar yang relatip terjangkau
memudahkan semua orang untuk mengkonsumsinya. Dengan kata lain, lobster ini
bisa dikonsumsi oleh setiap lapisan masyarakat, baik di Indonesia maupun diluar
negri.
o Cara Penyimpanan : Lobster ini dijual dalam keadaan hidup, jadi penyimpanan
yang dilakukan hanya sebatas menyimpan lobster-lobster tersebut didalam bak
atau akuarium yang terkontrol.
 o Cara Distribusi : Untuk mendistribusikan lobster ini, dapat dilakukan
dengan menguunakan kendaraan roda dua atau roda empat. Lobster ini dapat
dijual di restoran-restoran seafood, juga ke hotel-hotel.
o Cara Mengkonsumsi : Banyak cara yang dilakukan dalam hala mengkonsumsi
lobster ini, diantaranya yaitu dengan membakar (lobster bakar), bahkan bisa
disajikan dalam bentuk sup lobster.
o Proses Pengolahan : Karena ini bukan merupakan produk olahan, maka tidak
ada proses pengolahan dalam proses produksi ini. Akan tetapi, proses penanganan
pasca panen secara garis besar dapat dijabarkan sebagai berikut:
- Tahap 1 : Bahan baku datang/ dipanen
- Tahap 2 : Lobster disortir sesuai dengan ukuran dan kualitasnya
- Tahap 3 : Selanjutnya lobster diberok untuk membuang kotoran yang ada
pada lobster
- Tahap 4 : Mempersiapkan alat-alat pengemasan
- Tahap 5 : Pengemasan/ Packing siap dilakukan

No Bahan Kelompok Bahaya Kategori Resiko

A B C D E F (0/I/II/III/IV/V/VI)

1 Lobster 0 I
2 Kotak styrofoam +++ +++ +++ III
3 Kain basah/ spon ++ ++ II
4 Wadah plastik +++ +++ +++ III

Keterangan :
1. Kelompok Bahaya

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2. Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F

Sumber : www.Lobster Air Tawar (Cherax quadricarinatus), Pengemasan.htm