MAKALAH

PENGAWASAN MUTU PANGAN

“PERENCANAAN HACCP SAYUR BRONGKOS”

Dosen Pembimbing : Zulfiana Dewi, S.KM.,MP.

Disusun Oleh :
Gusti Silvia Fitriyani Sofyan
P07131118129

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
JURUSAN DIPLOPMA III GIZI
2019/2020
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang harus dipenuhi secara
seimbang agar manusia dapat mempertahankan hidupnya. Keamanan pangan (food safety) adalah
produk pangan yang aman untuk dimakan dan bebas dari berbagai macam penyakit, misalnya
mengandung bahan kimia beracun, sumber penularan penyakit dan benda asing (Hermansyah,
2013). Sistem jaminan mutu oleh Komite Standar Internasional Codex Allimentarius
Commission yang telah diakui secara internasional yaitu sistem jaminan mutu berdasarkan
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).
HACCP merupakan suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan baku, proses
pengolahan dan produk makanan untuk mengidentifikasi bahaya yang ada, kategori risiko, batas
aman dan cara pengendalian terhadap risiko-risiko yang ada. Tujuan dari penerapan HACCP ini
adalah untuk menjamin bahwa produk makanan yang dihasilkan aman dan memenuhi
persyaratan yang telah ditetapkan. Penerapan HACCP tersebut meliputi semua kegiatan yang
dimulai dari penanganan bahan mentah, pemilihan bahan mentah, persiapan, pengolahan,
penyimpanan dan penyajian makanan matang (Aritonang, 2012). Penerapan HACCP pada
produk Brongkos Labu Siam, Kacang Panjang menjadi sangat penting untuk menjamin
keamanan pangan bagi konsumen. Penerapkan standar HACCP yang baik untuk menghindarkan
hal-hal yang tidak diinginkan seperti keracunan.

1.2 Rumusan Masalah

Bagaimana perencanaan HACCP pada produk sayur brongkos?

1.3 Tujuan
Untuk mengetahui perencanaan HACCP pada produk sayur brongkos

1
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Perencanaan HACCP pada Produk Sayur Brongkos
Langkah-langkah penerapan HACCP pada proses pembuatan sayur brongkos adalah sebagai
berikut:
1) Pembentukan Tim HACCP
Tim HACCP merupakan kelompok orang yang bertanggung jawab untuk menyusun
rencana HACCP dan terdiri dari berbagai disiplin ilmu. Hal ini dimaksudkan untuk
mendapatkan pengolahan data yang baik sehingga dapat dibuat keputusan yang baik.
2) Deskripsi Produk dan Identifikasi Penggunaan Produk
1. Deskripsi Brongkos Labu Siam, Kacang Panjang merupakan jenis sayur yang
bahan dasarnya dari labu siam, kacang panjang dengan tambahan
bumbu dan santan.
2. Komposisi Labu siam dan kacang panjang.
3. Sifat Fisik a. Warna : Coklat kekuningan
b. Aroma : Harum khas rempah-rempah
c. Rasa : Gurih
d. Tekstur : Lunak
4. Teknik Perebusan
pengolahan
5. Metode Diletakkan didalam mangkok kecil yang di tutup dengan plastik
penyajian wrap.
(kemasan)
6. Konsumen Pasien dengan diet Diabetes Melitus
7. Metode Brongkos Labu Siam, Kacang Panjang disimpan di panci tanpa
penyimpanan tutup pada suhu 320C.
3) Penyusunan diagram alir proses
Penumisan bumbu  T= 99,10C dan t= 5 menit

Rebus air hingga mendidih

Masukkan labu siam, kacang panjang dan bumbu

Masukkan santan kental dan garam

Rebus pada suhu 99,70C  t= 30 menit

Sayur Brongkos matangdinginkan pada T= 320C dan t= 37 menit

4) Verifikasi diagram alir
Diagram alir yang telah disusun oleh tim HACCP kemudian diverifikasi ditempat
untuk meyakinkan bahwa diagram alir yang disusun benar-benar sesuai dengan apa yang
terjadi di lapangan (Departemen Perindustrian dan Perdagangan, 2001)
5) Analisis Potensi Bahaya
a) Jenis bahaya pada bahan baku dan pengendalian
Tabel Identifikasi bahaya dan cara pengendalian
No Bahan Jenis Bahaya Pengendalian
1 Labu siam Biologi : Shigella spp, L.Monocytogenes, E.coli, B. Pengupasan,

2
 cereus. Kimia : Pestisida. Fisik : Debu, tanah pencucian 1
2 Kacang Biologi : Shigella spp, L.Monocytogenes, E.coli, B. Pencucian 2
panjang cereus, ulat. Kimia : Pestisida. Fisik : Debu, tanah
3. Air Biologi:Escheriehia coli, coliform. Kimia: logam Perebusan
berat, bahan radioaktif. Fisik:Rambut, debu
4. Santan kental Biologi : Saccaromyces carbegencis, E.coli, Penyimpanan
Pseudomonas cocovenenans, Salmonella 2, suhu -120C

b) Penentuan kategori risiko dari bahan baku dan produk

Tabel Identifikasi kategori risiko dari bahan baku dan produk
Nama Produk/ Bahan Kelompok Bahaya Kategori
Risiko
A B C D E F
Brongkos Labu Siam, Kacang Panjang + + + + + + VI
Labu siam + + - VI
Kacang panjang + + - VI
Air + + - VI
Santan kental + + - VI

Keterangan :
A :Makanan non-steril untuk golongan berisiko tinggi, seperti bayi, balita, pasien,
lansia, ibu hamil, ibu menyusui.
B :Makanan yang tersusun atas bahan yang sensitive terhadap potensi bahaya biologi,
kimia atau fisik.
C :Dalam pengolahan tidak terdapat tahap yang dapat menghilangkan atau mengurangi
bahaya biologi, kimia atau fisik hingga batas yang dapat diterima.
D :Makanan kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan dan
sebelum pengemasan/ penyajian.
E :Makanan kemungkinan mengalami pencemaran kembali atau penanganan yang
kurang tepat selama distribusi hingga diterima konsumen.
F :Makanan yang tidak mengalami proses pemanasan setelah pengemasan hingga
disantap oleh konsumen untuk menghilangkan bahaya biologi.
6) Penetapan Titik Kendali Kritis (Critical Control Point/CCP)
a) Labu siam
P1: Apakah terdapat potensi bahaya pada labu siam ? YA (F,K,B)
P2: Apakah terdapat tindakan penghilangan/ pengurangan potensi bahaya yang
teridentifikasi? YA (pengupasan 1, pencucian 1)
P3: Apakah penerimaan 1 dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas
yang dapat diterima? TIDAK
P4: Apakah terjadi kontaminasi oleh bahaya yang diidentifikasi dapat terjadi sampai
melebihi batas yang dikehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai
melebihi batas? TIDAK (penerimaan 1= BUKAN CCP)
P5: Apakah pengupasan 1 dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas
yang dapat diterima? YA (pengupasan 1= CCP)

3
 P6: Apakah pemotongan 1 dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas
yang dapat diterima? TIDAK
P7: Apakah terjadi kontaminasi oleh bahaya yang diidentifikasi dapat terjadi sampai
melebihi batas yang dikehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai
melebihi batas? YA
P8: Apakah tahapan berikutnya, sebelum makanan dikonsumsi, dapat digunakan untuk
menghilangkan atau menurunkan munculnya bahaya sampai dengan batas yang
diterima? YA ( pemotongan 1= BUKAN CCP)
P9: Apakah pencucian 1 dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas yang
dapat diterima? YA (pencucian 1= CCP)
b) Kacang panjang
P1: Apakah terdapat potensi bahaya pada kacang panjang ? YA (F,K,B)
P2: Apakah terdapat tindakan penghilangan/ pengurangan potensi bahaya yang
teridentifikasi? YA (pencucian 2)
P3: Apakah penerimaan 2 dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas
yang dapat diterima? TIDAK
P4: Apakah terjadi kontaminasi oleh bahaya yang diidentifikasi dapat terjadi sampai
melebihi batas yang dikehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai
melebihi batas? TIDAK (penerimaan 2= BUKAN CCP)
P5: Apakah pemotongan 2 dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas
yang dapat diterima? TIDAK
P6: Apakah terjadi kontaminasi oleh bahaya yang diidentifikasi dapat terjadi sampai
melebihi batas yang dikehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai
melebihi batas? YA
P7: Apakah tahapan berikutnya, sebelum makanan dikonsumsi, dapat digunakan untuk
menghilangkan atau menurunkan munculnya bahaya sampai dengan batas yang
diterima? YA ( pemotongan 2= BUKAN CCP)
P8: Apakah pencucian 2 dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas yang
dapat diterima? YA (pencucian 2= CCP)
7) Penetapan Batas Kritis (Critical Limit/CL)
No CCP Potensi Bahaya
Batas Kritis
1. Pencucian 1 Fisik Tidak ada kotoran, debu, tanah, kulit labu siam
yang tertinggal
2. Pencucian 2 Fisik Tidak ada kotoran, debu, tanah yang tertinggal
3. Pengupasan Fisik Semua kulit labu siam terkupas
4. Penyimpanan Biologi Bahan makanan tidak berubah rasa menjadi asam
5. Perebusan Biologi Suhu 72oC, 4 menit (untuk mencapai suhu
internal 72oC, 15 detik)
6. Waktu Fisik, biologi Tidak ada debu dan lalat yang masuk sehingga
tunggu makanan tidak terkontaminasi
8) Penetapan Sistem Pemantauan (Monitoring)
Upaya monitoring dilakukan untuk menjamin bahwa makanan yang siapkan aman
untuk dikonsumsi. Monitoring ini dillakukan pada tahap CCP dengan melihat batas kritis,
apakah diatas atau dibawah batas kritis yang telah ditentukan.
9) Penetapan Tindakan Koreksi

4
 Tindakan perbaikan merupakan upaya yang dilakukan pada saat terjadi
penyimpangan dari batas kritis yang telah ditentukan. Penyimpangan yang terjadi ini
dapat diketahui dari monitoring. Tindakan perbaikan adalah tindakan yang terencana
sehingga dapat dilakukan perbaikan secepatnya setelah terjadi penyimpangan.
10) Verifikasi Program HACCP
Prosedur verifikasi memberikan kepercayaan bahwa rencana HACCP telah
terlaksana dengan baik dalam mengandalikan potensi bahaya yang mungkin terjadi
(Rauf, 2013). Prosedur verifikasi dilakukan dengan validasi suhu internal dan kalibrasi
pengukur suhu (termometer). Tahapan yang umum dilakukan untuk melaksanakan
verifikasi system HACCP adalah review rencana HACCP, kesesuaian dengan titik
kendali kritis (CCP) yang sudah ditetapkan, konfirmasi kesesuaian prosedur penanganan
deviasi dan rekaman, inspeksi visual proses produksi dan penulisan laporan.
11) Perekaman Data (Dokumentasi)
Pemeliharaan catatan dilakukan untuk mengantisipasi jika ada pengaduan konsumen
sehingga produsen akan lebih mudah dalam mendeteksi kapan dan pada tahap mana
terjadi penyimpangan (Rauf, 2013). Catatan yang dimaksud merupakan catatan harian
mulai dari penerimaan bahan makanan hingga proses pengolahan Brongkos Labu siam,
Kacang Panjang. Dokumentasi harus dapat mencakup data-data teknis hasil studi yang
meliputi bahan baku dan bahayanya, resiko bahaya atau keamanan produk, tahapan
proses dan kemungkinan bahayanya, titik kendali kritis (CCP), batas kritis terhadap
penyimpangan, tindakan koreksi dan modifikasi system HACCP.

Tabel monitoring, tindakan koreksi, dan prosedur verifikasi pada pengolahan brongkos
labu siam, kacang panjang
Monitoring Tindakan Perbaikan Verifikasi
CCP Bagaiman
Apa F Siapa
a
Pencucian Kotoran, Pemeriksaa Kon QC Jika masih ada kulit yg Review records
1 debu, tanah, n secara tiny tertinggal proses setiap hari. Studi
kulit labu langsung u dihentikan & validasi.
siam yang dilakukan penyesuaian.
tertinggal Produk gagal dicatat
Pencucian Kotoran, Pemeriksaa Kon QC Jika masih ada kulit yg Review records
2 debu, tanah n secara tiny tertinggal proses setiap hari. Studi
yang langsung u dihentikan & validasi.
tertinggal dilakukan penyesuaian.
Produk gagal dicatat
Pengupasa Kulit labu Pengamata Seti QC Jika masih ada kulit Review records
n siam n secara ap yang menempel setiap hari. Studi
langsung 15 dikupas lagi. Produk validasi.
men gagal dicatat.
it
Penyimpan Bahan Pengamata Kon QC Jika bahan sudah tidak Review records
an makanan n secara tiny segar atau setiap hari. Studi
berubah rasa langsung u menimbulkan bau validasi
dan aroma busuk maka proses
dihentikan dan
dilakukan penyesuaian.
Produk gagal dicatat.
Perebusan Suhu 72oC, 4 Pemeriksaa Kon QC Jika suhu & waktu tdk Review records
menit (untuk n secara tiny terpenuhi proses setiap hari.
mencapai langsung u dihentikan & Kalibrasi
suhu internal dilakukan termometer.

5
 72oC, 15 penyesuaian.Produk Studi validasi.
detik gagal dicatat
Waktu Lalat dan Pengamata Kon QC Jika potensi bahaya Review records
tunggu debu yang n secara tiny masih terlihat, akan setiap hari. Studi
masuk ke langsung u dilakukan tindakan validasi
makanan perbaikan untuk
menghilangkan potensi
bahaya. Produk gagal
dicatat.
BAB III
PENUTUP

Kesimpulan
Langkah-langkah penerapan HACCP pada proses pembuatan sayur brongkos antara lain
Pembentukan tim HACCP, deskripsi produk dan identifikasi penggunaan produk, penyusunan
diagram alir proses, verifikasi diagram alir, analisis potensi bahaya, penetapan titik kendali kritis
(Critical Control Point/CCP), penetapan batas kritis (Critical Limit/CL), penetapan sistem
pemantauan (monitoring), penetapan tindakan koreksi, verifikasi program HACCP, perekaman
data (dokumentasi)

6
 DAFTAR PUSTAKA

Sholihah, Ina. “HACCP Sayur Brongkos”. Diambil dari:

https://www.academia.edu/29647396/HACCP_Sayur_Brongkos (5 September 2020)

Dapurswxyz, 2020. “Sayur Brongkos Rumahan”. Diambil dari:

https://cookpad.com/id/resep/12156291-sayur-brongkos rumahan?
via=search&search_term=sayuran%20brongkos (5 Septemver 2020)