LAPORAN OBSERVASI

HACCP DALAM HOME INDUSTRY MIE LIDI X DI WILAYAH KABUPATEN

KUNINGAN

Diajukan Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Keamanan Pangan

Dosen Pengampu : Puspita Rahmawati, S.KM.,M.Kes

Disusun Oleh :

Chrisa Meila Pratama CMR0160068

Guruh Lugian Permana CMR0160071
Herlan Tri Wahyudi CMR0160072
Rukmayanti CMR0160088

REGULER C

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN KUNINGAN

KUNINGAN

2019
 LAPORAN HACCP
HOME INDUSTRY MIE LIDI X DI WILAYAH KABUPATEN KUNINGAN
1. Tahap 1 : Pembentukan Tim HACCP
Langkah pertama dalam penyusunan HACCP adalah membentuk tim yang
terdiri dari beberapa anggota dengan latar belakang pendidikan atau pengalaman kerja
yang beragam (multi disiplin). Jumlah Tim HACCP terdiri dari 5-6 orang dari
berbagai bagian atau latar belakang keilmuan misalnya ahli mikrobiologi, sanitasi,
ahli kimia, ahli rekayasa, bagian pembelian, bagian QA/QC dst. Orang-orang yang
dilibatkan dalam Tim yang ideal adalah meliputi :
a. Staf Qualitiy Control : Chrisa Meila Pratama
b. Personil Bagian Produksi : Rukmayanti
c. Engineering : Guruh Lugian Permana
d. Ahli Mikrobiologi : Herlan Tri Wahyudi
2. Tahap 2 : Mengdeskripsikan Produk
Langkah kedua dalam penyusunan rencana HACCP adalah mendeskripsikan
produk. Tim HACCP harus memilih produk mana yang akan dibuat rencana HACCP
nya jika memiliki lebih dari satu jenis produk. Informasi yang harus ada pada saat
mendeskripsikan produk meliputi komposisi, karakteristik produk jadi, metode
pengolahan yang diterapkan kepada produk tersebut (pH, aw, kadar air), metode
pengawetan yang diterapkan kepada produk tersebut, pengemas primer, pengemas
untuk transportasi, kondisi penyimpanan, metode distribusi, umur simpan yang
direkomendasikan, pelabelan khusus, petunjuk penggunaan, pengawasan khusus
dalam distribus dan dimana produk akan dijual.
a. Nama Produk : Mie Lidi X
b. Komposisi :Terigu, Garam, Tapioka, Air, Minyak, Bumbu
Tambahan (Aida dan Atom)
c. Pengemas Primer : Platik
d. Pengemas Sekunder : Karton
e. Metode Pengawetan : Digoreng
f. Kondisi Penyimpanan : Suhu Ruang Kering
g. Cara Distribusi : Diantar dengan mobil
h. Masa Kadaluarsa : 6 Bulan
i. Persyaratan Konsumen : Tidak ada persyaratan khusus
j. Tujuan Konsumen : Umum kecuali Balita dan Lansia
 k. Cara Penyiapan Konsumen : Langsung dikonsumsi
3. Tahap 3 : Identifikasi Pengguna Produk
Untuk produk mie lidi dengan varian rasa pedas dan asin dapat dikonsumsi langsung
oleh konsumen kecuali balita dan lansia.
4. Tahap 4 : Penyusunan Diagram Alir
Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan
proses produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim
HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi
orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya.
Diagram alir harus meliputi seluruh tahap-tahap dalam proses secara jelas mengenai:
a. Rincian seluruh kegiatan proses termasuk inspeksi, transportasi, penyimpanan dan
penundaan dalam proses.
b. Bahan-bahan yang dimasukkan kedalam proses seperti bahan baku, bahan
pengemas, air, udara dan bahan kimia,
c. Keluaran dari proses seperti limbah: pengemasan, bahan baku, product-inprogress,
produk reproses (rework), dan produk yang dibuang (ditolak).
Contoh diagram alir proses produksi roti manis isi vla atau krim dapat dilihat pada
Gambar 1.
5. Tahap 5 : Verifikasi Diagram Alir Di Tempat
Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan
pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk
menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut.
Bila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka
harus dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi
harus didokumentasikan. Diagram alir proses yang harus diverfikasi ditempat, dapat
dilakukan dengan cara :
a. Mengamati aliran proses
b. Kegiatan pengambilan sampel
c. Wawancara
d. Mengamati operasi rutin/non-rutin
 Diagram alir
Penerimaan bahan baku
(Mie lidi, bumbu AIDA, bumbu atom, minyak goreng)

Penggorengan mie lidi

Mie lidi ditiriskan

Penambahan Bumbu Penambahan bumbu

AIDA Atom

Penimbangan

Pengemasan Primer

Pemberian Label

Pengepresan

Pengemasan Sekunder

Pendistribusian
Gambar 1

6. Tahap 6 / Prinsip 1 : Analisa Bahaya

a. Identifikasi Bahaya
Dengan merujuk pada diagram alir proses, tim HACCP mendaftarkan semua
bahaya yang nyata atau potensial yang mungkin diperkirakanlayak terjadi pada setiap
tahap proses. Bahaya tersebut meliputi bahaya Biologi atau mikrobiologis, bahaya
kimia dan bahaya fisik.
b. Analisis Bahaya
1. Bahaya biologi / mikrobiologis
disebabkan oleh bakteri pathogen, virus atau parasit yang dapat
menyebabkan keracunan, penyakit infeksi atau infestasi, misalnya : E. coli
pathogenik, Bacillus sp, Virus hepatitis A, dan lain.
2. Bahaya kimia
karena tertelannya toksin alami atau bahan kimia yang
beracun, misalnya : pewarna yang ada di dalam
3. Bahaya fisik
karena benda-benda asing yang seharusnya tidak boleh terdapat di dalam
makanan, misalnya : kebakaran, kecipratan minyak, tidak menggunakan APD
seperti sarung tangan dan penutup rambut, iritasi mata yang disebabkan oleh
bumbu dari mie lidi.
c. Analisis Risiko
Dapat mengakibatkan sariawan bila mengkonsumsinya secara berlebihan, radang
saluran pencernaan karena terdapat bumbu tambahan bubuk cabai (aida) yang
belum terjamin kualitasnya.
d. Pengembangan tindakan pencegahan
Tahap selanjutnya setelah menganalisis bahaya adalah mengidentifikasi
tindakan pencegahan yang mungkin dapat mengendalikan setiap bahaya. Tindakan
pencegahan dapat berupa tindakan yangbersifat kimia, fisik atau lainnya yang
dapat mengendalikan bahaya keamanan pangan. Tindakan pencegahan dalam
mengatasi bahaya dapat lebih dari satu bila dibutuhkan.
Tahap ini merupakan tahap penting setelah analisis bahaya. Tindakan pencegahan
didefinisikan sebagai setiap tindakan yang dapat menghambat timbulnya bahaya ke
dalam produk dan mengacu pada prosedur operasi yang diterapkan pada setiap
tahap pengolahan.
Berikut beberapa tindakan pencegahan yang dapat dilakukan :
1. Penggunaan sarung tangan dan penutup rambut untuk menjaga higientas
produk.
2. Penggunaan masker.
3. Cuci tangan pakai sabun sebelum bekerja.
4. Menjaga kebersihan peralatan.
0 0 Tidak mengandung bahaya
A sampai F
(+) I Mengandung satu bahaya B
sampai F
(++) II Mengandung dua bahaya B
sampai F
(+++) III Mengandung tiga bahaya B
sampai F
(++++) IV Mengandung empat bahaya Bb
sampai F
(+++++) V Mengandung lima bahaya B
sampai F
A+(Kategori khusus) VI Kategori resiko paling tinggi
dengan atau tanpa (semua produk yang
bahaya A-F)\ mempunyai bahaya A sampai
F)
7. Tahap 7 / Prinsip 2 : CCP dan Pengendalian Bahayanya
Untuk setiap bahaya yang signifikan maka harus ditetapkan apakah suatu Titik
Kendali Kritis atau bukan. Titik kendali kritis adalah suatu tahap atau prosedur
dimana
pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah,
dihilangkan atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima sehingga resiko dapat
diminimalkan. Apabila tahap ini tidak dapat dikendalikan maka dapat menimbulkan
bahaya keamanan pangan. CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan
pengetahuan tentang proses produksi dan semua potensi bahaya dan signifikasi
bahaya dari analisa bahaya serta tindakan pencegahan yang ditetapkan.
Pada produksi mie lidi CCP ditemukan pada tahap sebelum proses produksi, saat
proses produksi dan setelah proses produksi selesai. CCP sebelum proses produksi
terdapat pada tahap penerimaan dan penyimpanan high risk ingredients dan
penyimpanan packaging. high risk ingredients mencakup bahan-bahan yang
ditambahkan seperti bumbu AIDA dan Atom yang mudah terkena bahaya.
Sedangkan, saat proses produksi mie lidi CCP terdapat pada tahap penggorengan
bahan baku mie lidi dan pemberian bumbu yang tidak menggunakan APD seperti
sarung tangan dan penutup kepala sehingga memicu timbulnya bahaya fisik. Lalu
tahap lainnya seperti pemberian kode penting untuk informasi kepada konsumen
(melalui tanggal kedaluarsa yang tertera di kemasan).
8. Tahap 8 / Prinsip 3 : Penetapan Batas Kritis (Critical Limit)
Untuk setiap CCP yang teridentifikasi maka harus ditentukan batas kritis.
Batas kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman
sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Batas kritis ini
tidak boleh dilewati untuk menjamin bahwa CCP secara efektif mengendalikan
bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik. Kriteria yang lazim digunakan untuk
menentukan batas kritis adalah criteria fisik seperti suhu, waktu, tingkat kelembaban,
criteria kimia seperti pewarna, serta crineria mikrobiologi tidak digunakan sebagai
batas kritis karena pengukurannya memerlukan waktu lama. Selain itu
pengukuranfisik dan kimia dapat digunakan sebagai indikator pengukuran atau
pengendalian mikrobiologis.
9. Tahap 9 / Prinsip 4 : Menetapkan Prosedur Monitoring
Pemantauan merupakan tindakan yang membutuhkan perhatian dari manajemen
perusahaan. Pemantauan berfungsi untuk menetapkan prosedur tindakan yang
memantau CCP dan batas kritis serta orang yang bertanggungjawab terhadap kegiatan
pemantauan.
Tindakan pencegahan yang telah dilakukan harus dimonitoring secara teratur,
terutama untuk tindakan pencegahan bahaya kritis. Lima jenis monitoring utama yang
biasa digunakan adalah observasi visual, evaluasi indera, pengukuran secara fisik, tes
kimia dan pemeriksaan mikrobiologi. Dalam produksi mie lidi ini pemantauan yang
dilakukan berupa observasi visual (untuk kebersihan peralatan dan ruangan),
pengukuran secara fisik (kebakaran, kecipratan minyak, tidak menggunakan atribut
 seperti sarung tangan dan penutup rambut, iritasi mata yang disebabkan oleh bumbu
dari mie lidi).
Penanggung jawab pelaksanaan tindakan pencegahan adalah orang yang memiliki
akses termudah terhadap CCP serta memiliki pengetahuan dan keahlian tidak hanya
tentang proses produksi pangan tetapi juga tujuan, kepentingan dan proses monitoring
itu sendiri. Pada produksi mie lidi yang menjadi penanggung jawab team leader, teknisi
dan manajer
10. Tahap 10 / Prinsip 5 : Penetapkan Tindakan Koreksi
Tindakan Koreksi adalah semua tindakan yang diambil jika hasil pemantauan
pada CCP menunjukkan penyimpangan batas kritis (kehilangan kendali) karena jika
kendali hilang, maka produk menjadi tidak memenuhi syarat. Dalam pelaksanaannya
terdapat 2 level tindakan koreksi, yaitu :
a. Tindakan Segera (Immediete Action) untuk memperbaiki proses sehingga menjadi
terkontrol dan mencegah terjadinya deviasi dan CCP seperti pemanasan minyak lebih
lama sehingga dalam produksi tercapai. Dalam proses produksi mie lidi kegiatan ini
meliputi : pengulangan pencucian peralatan, pemilihan mie lidi yang layak.
b. Tindakan Pencegahan (preventive Action) mengikuti terjadinya deviasi CCP, yaitu
memperbaiki proses dengan kembali pada control awal, mengikuti material yang telah
diproduksi selama terjadinya deviasi. Dalam proses produksi mie lidi kegiatan ini
meliputi : penambahan bumbu, penimbangan, pengemasan.
11. Tahap 11 / Prinsip 6 : Menetapkan Prosedur Verifikasi
Verifikasi merupakan kegiatan yang sangat penting dalam pembentukan
rencana HACCP dan implementasi sistem HACCP. Verifikasi mencakup dua
kegiatan, yakni validasi dan verifikasi. Validasi merupakan kegiatan yang
memperoleh bukti bahwa unsur-unsur dari rencana HACCP berjalan efektif.
Sedangkan verifikasi adalah aplikasi metode, prosedur, pengujian, dan bentuk
evaluasi lainnya sebagai tambahan terhadap kegiatan monitoring untuk memastikan
kesesuaian dengan rencana HACCP.
Tahapan yang umum dilakukan untuk melaksanakan verifikasi sistem HACCP adalah :
a. Review rencana HACCP
b. Kesesuaian dengan titik kendali krisis (CCP) yang sudah ditetapkan
c. Konfirmasi kesesuaian prosedur penanganan deviasi dan rekaman
d. Inspeksi visual proses produksi
e. Penulisan laporan.
12. Tahap 12 / Prinsip 7 : Dokumentasi