BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

1. Pengertian HACCP

HACCP adalah salah satu penerapan system jaminan keamanan

pangan yang menganalisis bahan, produk atau proses untuk menentukan

komponen kondisi atau tahap proses yang harus mendapat pengawasan atau

dikendalikan dengan ketat untuk menjamin produk aman dan memenuhi

syarat yang ditetapkan. Analisis bahaya dan Pengendalian Titik Krisis atau

disebut HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu

tindakan pencegahan efektif untuk menjamin keamanan pangan. Pada

prinsipnya HACCP merupakan system yang digunakan untuk

mengidentifikasi bahaya tertentu (misalnya secara biologis, kimia, atau fisik

yang dapat mengurangi keamanan pangan (Andrestian, 2014).

Langkah-langkah pelaksanaan HACCP:

a. Pembentukan tim

b. Penetapan jenis produk

c. Identifikasi penggunaan produk

d. Pembuatan diagram alir

e. Pemeriksaan atau konfirmasi pembuatan diagram alir

f. Identifikasi atau analisis bahaya

4
 5

g. Penetapan Titik Kendali Krisis (TKK)

h. Penetapan batas kritis TKK

i. Penyusunan dan penerapan system monitoring

j. Pelaksanaan tindakan perbaikan atau koreksi terhadap penyimpangan

k. Melakukan verifikasi

l. Melakukan penyimpanan data atau dokomentasi (Andrestian, 2014).

2. Pengertian CCP

CCP adalah suatu titik atau prosedur di dalam system pangan jika

tidak dikendalikan dengan baik dapat mengakibatkan resiko bahaya yang

tinggi bagi kesehatan. Titik pengendalian krisis (CCP) dapat berupa bahan

mentah, lokasi, praktek, atau pengolahan dimana pengendalian dapat

diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik

pengendalian kritis:

a. Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP 1), adalah sebagai titik dimana bahaya

yang harus dihilangkan

b. Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP 2), adalah sebagai titik dimana bahaya

yang dapat diminimalkan (Andrestian, 2014).

Meskipun aplikasi HACCP pada umumnya dilakukan di dalam

industry pengolahan pangan, tetapi pada prinsipnya dapat dilakukan mulai

dari produksi bahan baku sampai pemasaran dan distribusi. Hal ini

disebabkan beberapa kontaminasi, misalnya logam berat, pestisida, dan

 6

mikotoksin yang mungkin mencemari bahan baku pada waktu produksi,

sangat sulit dihilangkan dengan proses pengolahan. Oleh karena itu

pengawasan terhadap bahan – bahan berbahaya tersebut harus dimulai dari

saat produksi bahan baku. HACCP tidak hanya diterapkan dalam industri

pangan modern, tetapi juga diterapkan dalam produksi makanan katering

jasa boga, makanan untuk hotel dan restoran, bahkan dalam pembuatan

makanan jajanan (Bryan, 1995).

3. Prinsip HACCP

a. Identifikasi Bahaya dan Penetapan Resiko

Identifikasi bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap produk pangan

dan bahan mentah serta bahan tambahan untuk menentukan risiko

terhadap adanya bahaya kesehatan.

1) Jenis Bahaya

Jenis bahaya yang mungkin terdapat didalam makanan

dibedakan atas tiga kelompok bahaya, yaitu:

a) Bahaya biologis disebabkan oleh bakteri sensitiv, virus, sensitiv

yang dapat menyebabkan keracunan, penyakit infeksi, atau

infestasi.
 7

b) Bahaya kimia disebabkan karena tertelannya toksin alami atau

bahan kimia yang beracun baik yang ditambahkan secara sengaja

maupun tidak sengaja.

c) Bahaya fisik disebabkan karena tertelannya benda – benda asing

yang seharusnya tidak boleh terdapt pada makanan. Bahaya fisik

dapat timbul selama pemanenan, penanganan, pengolahan,

pengemasan, penghidangan dan sebagainya, seperti pecahan kayu,

pecahan gelas, kerikil, logam, serangga, rambut dan lain – lain.

2) Identifikasi Bahaya

Pada tahap ini diidentifikasi bahaya–bahaya potensial yang

berhubungan dengan produksi makanan pada setiap tahap, mulai dari

pemeliharaan, pengolahan, distribusi sampai konsumsi, kemudian

diteliti kemungkinan terjadinya bahaya tersebut dan mengidentifikasi

cara–cara pencegahan untuk mengendalikannya.

Tabel 2.1 Pengelompokan Produk Berdasarkan Bahayanya

Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya

Bahaya A Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk

nonsteril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi
seperti bayi, orang sakit, orang tua dan sebagainya

Bahaya B Produk mengandung

bahan yang ensitive terhadap bahaya
biologis, kimia, dan fisik.
 8

Bahaya C Didalam proses produksi tidak terdapat tahap yang dapat

membunuh mikroorganisme berbahaya atau
mencegah/menghilangkan bahaya kimia atau fisik

Bahaya D Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran

kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan.

Bahaya E Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali selama

distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen,
sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi.

Bahaya F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan yang

dapat menghilangkan bahaya biologis atau tidak ada cara
konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan bahaya
kimia atau fisik.

3) Penetapan Resiko

Setiap produk diidentifikasi terhadap kemungkinan mengandung

bahaya A sampai F, kemudian dikelompokkan berdasarkan kategori

resiko.

Tabel 2.2 Kategori Penetapan Resiko

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A

0
sampai F
(+) Mengandung satu bahaya A sampai
I
F
(++) Mengandung dua bahaya A sampai
II
F
 9

(+++) Mengandung tiga bahaya A sampai

III
F
(++++) Mengandung empat bahaya A
IV
sampai F
V (+++++) Mengandung lima bahaya A sampai
F
VI A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi
tanpa/dengan bahaya A (semua produk yang mempunyai
sampai F bahaya A)

b. Penetapan CCP

CCP (Critical Control Point) atau titik kendali kritis atau titik ensiti

adalah titik prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan

untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya.

Titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan termasuk

bahan mentah (produksi, pemeliharaan danpengadaan), penerimaan dan

penanganan bahan, formulasi atau komposisi, pengolahan, pengemasan,

distribusi dan transportasi, penjualan konsumsi, lokasi, kondisi atau

lingkungan.

CCP dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu:

1) CCP 1  : CCP yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau

mencegah bahaya

2) CCP 2 : CCP yang dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya,

tetapi tidak dapat menghilangkan atau mencegah bahaya.

 10

c. Penetapan Batas/Limit Kritis

1) Batas/limit kritis adalah suatu nilai yang merupakan batas antara

keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima

2) Batas kritis ditetapkan pada setiap CCP yang telah ditentukan

3) Batas kritis tersebut harus dipenuhi untuk menjamin bahwa CCP dapat

dikendalikan dengan  baik.

4) Kriteria batas kritis

CCP yang melampaui atau menyimpang dari batas kritis menunjukkan

kemungkinan terjadinya beberapa hal yang membahayakan, misalnya:

5) Terjadinya bahaya bagi kesehatan

Contoh : Ditemukannya kerikil atau rambut pada makanan kemungkinan

bahaya dapat meningkat/berkembang.

d. Pemantauan

1) Kegiatan pemantauan mencakup: pemeriksaan apakah prosedur

penanganan dan pengolahan CCP dapat dikendalikan dengan baik.

2) Pengamatan terjadwal terhadap efektifitas suatu proses tujuan

pengendalian CCP dan batas kritisnya untuk memperoleh data dengan

tujuan menjamin batas kritis yang ditetapkan dapat menjamin

keamanan produk.
 11

e. Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan

Jika hasil pemantauan telah terjadi penyimpangan terhadap CCP

dan batas kritisnya, maka harus dilakukan tindakan koreksi. Tindakan

koreksi berbeda – beda tergantung tingkat resiko produk. Semakin tinggi

resiko produk semakin cepat tindakan koreksi harus dilakukan.

f. Verifikasi

Verifikasi merupakan kegiatan evaluasi terhadap program atau

rancangan HACCP untuk membuktikan bahwa sistem HACCP yang

diterapkan bekerja secara efektif. Tujuannya untuk memeriksa apakah

program HACCP telah dilaksanakan sesuai dengan rancangan HACCP

yang ditetapkan masih efektif.

g. Dokumentasi

Tujuan dari sistem dokumentasi dalam program HACCP adalah

untuk mengarsipkan rancangan HACCP dengan cara menyusun catatan

yang teliti, rapi mengenai seluruh sistem dan penerapan HACCP dan

memudahkan pemeriksaan oleh instansi berwenang jika produk yang

dihasilkan diketahui penyebab kasus keracunan.

4. Keuntungan dan Kerugian HACCP

Penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan pangan dapat

memberikan keuntungan, yaitu:

 12

a. Mencegah terjadinya bahaya sebelum mencapai konsumen.

b. Meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi

makanan.

c. Meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan sehingga secara

tidak langsung mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha

makanan.

Beberapa kerugian dari HACCP adalah sebagai berikut:

a. Tidak cocok bila diaplikasikan untuk bahaya atau proses yang hanya

sedikit diketahui.

b. Tidak melakukan kuantifikasi (perhitungan) atau memprioritaskan risiko

c. Tidak melakukan kuantifikasi dampak dari tambahan control terhadap

penurunan risiko (Andrestian, 2014).

5. Manfaat penerapan HACCP

Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan

instansi kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat

pengatur keamanan makanan:

a. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan

pada semua aspek dari pengamatan makanan, termasuk bahaya secara

biologi, kimia dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai

dari bahan baku sampai penggunaan produk akhir.

 13

b. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistic untuk

mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk

mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai konsumen.

c. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam

proses pengolahan makanan

d. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah

sehingga pengawasan menjadi optimal.

e. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan

yang kritis dari prose produksi yang langsung berkaitan dengan

konsumsi makanan.

f. Sistem HACCP meminimalkan resiko kesehatan yang berkaitan dengan

konsumsi makanan.

g. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan dan

karena itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan.

B. Produk Makanan Sop Kimlo

1. Bahan Utama Pembuatan Sop Kimlo

a. Wortel Wortel (Daucus carota L)

Wortel adalah jenis sayuran yang berwarna kuning kemerahan atau

jingga kekuningan dengan tekstur yang mirip seperti kayu (Malasari,

 14

2005). Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau

akarnya. Wortel memiliki batang yang pendek, akar tunggang yang

bentuk dan fungsinya berubah menjadi umbi bulat dan memanjang. Kulit

umbi wortel tipis dan jika dimakan mentah terasa renyah dan agak manis

(Makmun, 2007). Wortel yang bermutu baik sesuai dengan spesifikasi

wortel yang ditetapkan yaitu warna kuning tua, masih mudah segar, tidak

baerlubang, tanpa kotoran, tidak ada cacat fisik, berbau dan tidak adanya

ulat/serangga.

Wortel merupakan sayuran yang memiliki banyak kandungan gizi

yang bermanfaat untuk semua umur, terutama untuk kalangan anak-anak.

Anak – anak pada usia dini memerlukan asupan gizi yang cukup baik

untuk pertumbuhan dan 6 perkembangannya. Komposisi zat gizi wortel

selengkapnya dapat disajikan pada Tabel 1.

 15

Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Wortel per 100 gram

Berat Basah Komposisi Zat Gizi Jumlah

Energi (kal) 41

Protein (g) 0,93

Lemak (g) 0,24

Karbohidrat (g) 9,58

Serat (g) 2,8

Gula total 4,74

Air (g) 88,29

Kalsium (mg) 33

Fosfor (mg) 35

Kalium (mg) 320

Natrium (mg) 69

Vitamin (IU) 16706

Vitamin C (mg) 5,9

Vitamin K (μg) 13,2

Sumber : Direktorat Gizi,Depkes RI, 1996.

Penyimpanan wortel

Pengolahan
 16

b. Bakso

Bakso adalah jenis makanan yang berupa bola-bola yang terbuat dari

daging dan tepung. Makanan ini biasanya disajikan dengan kuah dan mie.

Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan bakso adalah daging,

bahan perekat, bumbu dan es batu atau air es. Biasanya jenis bakso di

masyarakat pada umumnya diikuti dengan nama jenis bahan seperti bakso

ayam, bakso ikan dan bakso sapi atau bakso daging (Wibowo, 2009).

Bakso daging ayam telah dikenal dan banyak dikonsumsi oleh

berbagai kalangan masyarakat Indonesia. Kandungan gizi bakso dapat di

lihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Bakso Daging Ayam Setiap 100 Gram

Komposisi Satuan Kadar

Air % 77,85

Lemak % 0,31

Protein % 6,95

Karbohidrat % -

abu % 1,75

Garam % %

Sumber : Wibowo, 2009.

 17

c. Kembang Tahu

Salah satu hasil olahan kedelai yang berprotein tinggi adalah

kembang tahu. Kembang tahu kering kering dibuat dari kembang tahu

yang dikeringkan dengan pengering drum dan selanjutnya ditepungkan.

Kembang tahu tinggi kadar proteinnya dan daya cerna dari protein

tersebut. Maanfaatnya sebagai sumber protein untuk pemulih kesehatan

pasien.

Tabel. 1 Kandungan Gizi Kembang Tahu per 100 gr Bahan.

Kandungan Gizi Jumlah

Energi (kal) 380

Protein (gr) 48,9

Lemak (gr) 13,8

Karbohidrat (gr) 23,3

Kalsium (mg) 378

Fosfor (mg) 781

Sumber : Suprapti, 2005

d. Jamur kuping

Biasanya tumbuh pada batang-batang kayu yang sudah lapuk.

Seperti, hanya jamur jenis lainnya, secara umum ciri jamur kuping ini

adalah berdaging lunak seperti agar-agar, sedikit elastis, tembus cahaya,

mudah pecah jika dikeringkan dan tidak berbau atau beraroma.

 18

Tabel. 1 Kandungan Gizi Jamur Kuping per 100 gr Bahan.

Kandungan Gizi Jumlah

Air (gr) 14,8
Energi (kkal) 284
Protein (gr) 9,25
Karbohidrat (gr) 73
Lemak (gr) 0,73
Serat (gr) 70,1

e. Sedap Malam

2. Bahan Bumbu Pembuatan Sop Kimlo