BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Pangan merupakan kebutuhan dasar bagi kelangsungan hidup

manusia sehingga setiap orang perlu dijamin dalam memperoleh pangan

yang bermutu dan aman. Bahan pangan yang tidak diproduksi dengan cara

yang baik dan benar dapat menjadi sumber mikroorganisme dan

kontaminan kimia yang dapat berbahaya dan menyebabkan penyakit

kepada manusia. Terjadinya kasus-kasus keracunan pangan seharusnya

tidak perlu terjadi apabila produk pangan diolah dengan prosedur

pengolahan yang benar (Badan POM, 2007).

Penyelenggaraan makanan dilaksanakan untuk menyediakan

makanan yang kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan

pasien. Sehubungan dengan hal tersebut, maka perlu diperhatikan

penampilan, rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari makanan tersebut. Salah

satu cara pengawasan mutu makanan yaitu dengan menerapkan Hazard

Analysis Critical Control Point (HACCP), sehingga makanan yang

disajikan terjaga keamanannya untuk dikonsumsi (Rosyad, 2012).

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu

system jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau

penghayatan bahwa hazard atau bahaya dapat timbul dari berbagai titik

atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk

mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah

1
 2

antisipasi dari bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang

mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengendalikan

pengujian produk akhir (Latifah, 2010).

Penerapan standar mutu untuk produk pangan dan mutu di dalam

proses produksi telah menjadi suatu kewajiban (mandatory) yang harus

dijalankan oleh para produsen pangan. Hal ini menjadi penting karena

akan berdampak pada keselamatan pasien. Jaminan mutu bukan hanya

menyangkut masalah metode tetapi juga merupakan sikap tindakan

pencegahan terjadinya kesalahan dengan cara bertindak tepat sedini

mungkin oleh setiap orang baik yang berada di dalam maupun di luar

bidang produksi. Penerapan jaminan mutu pangan harus di dukung oleh

penerapan HACCP sebagai system pengganti prosedur inspeksi tradisional

yang mendeteksi adanya cacat dan bahaya dalam suatu produk pangan

setelah produk selesai diproses.

Salah satu menu makanan yang diselenggarakan oleh Instalasi Gizi

di RSUD Ulin Banjarmasin adalah Semur Telur. Menu semur telur

terdapat pada beberapa menu dalam 10 siklus menu yang ada di RSUD

Ulin Banjarmasin yaitu menu ke tiga pada menu makan siang pasien,

menu ke enam pada menu makan pagi pasien dan menu ke sebelas pada

menu makan siang pasien. Bahan untuk membuat semur telur adalah telur

ayam. Penerapan HACCP untuk semur telur ini perlu dilakukan agar

mencegah bahaya yang akan terjadi bagi konsumen rumah sakit seperti

keracunan makanan dan menghindari terjadinya hal-hal yang tidak

 3

diinginkan akibat dari proses produksi yang tidak sesuai dengan standar

yang telah ditetapkan. Selain itu, mencegah terjadinya menghilangnya zat-

zat gizi pada makanan terutama protein yang terdapat pada telur.

Berdasarkan uraian diatas maka penulis tertarik untuk perlunya

melakukan analisis ulang dan melakukan pengamatan penelitian pada

HACCP semur telur.

B. Tujuan

1. Tujuan Umum

Menjamin kualitas keamanan makanan dengan cara mencegah atau

mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (food

borne disease) dengan perantara produk Semur Telur dan mengetahui

penerapan HACCP pada Semur Telur di Instalasi Gizi RSUD Ulin

Banjarmasin.

2. Tujuan Khusus

a. Menjelaskan produk semur telur

b. Menjelaskan proses penerimaan bahan makanan mentah untuk

pembuatan semur telur

c. Menjelaskan cara penyimpanan bahan makanan pembuatan semur

telur

d. Menjelaskan cara persiapan bahan makanan pembuatan semur telur

e. Menjelaskan cara pengolahan semur telur

f. Menjelaskan penjamah yang mengolah semur telur

 4

g. Menjelaskan CCP pada produk semur telur

h. Menjelaskan batas kritis semur telur