BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pengembangan resep merupakan kegiatan untuk meningkatkan menu

sehingga lebih berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai gizi

dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. Selain itu,

pengembangan resep merupakan juga merupakan cara untuk menambah variasi

menu dan bertujuan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang

disajikan (Irawati, 2002).

Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru untuk

meningkatkan nilai gizi sebuah makanan modifikasi resep dapat dilakukan dengan

cara menambah atau mengurangi bumbu pada sebuah masakan. Penambahan

ukuran atau takaran bumbu juga merupakan salah satu kunci yang akan

menentukan fariasi rasa dan jenis masakan (Irawati, 2012).

Menu yang disajikan dalam satu kali penyajian terdiri dari makanan pokok,

lauk hewani, lauk nabati, sayur, dan buah. Rumah Sakit Umum Daerah Ulin

Banjarmasin merupakan salah satu rumah sakit yang menjalankan sistem

penyelenggaraan makanan dengan sistem swakelola, dengan adanya siklus menu

10 hari. Penulis bermaksud memodifikasi menu, dengan memperhatikan waktu,

biaya, nilai gizi, dan daya terima pasien. Hidangan yang disajikan di rumah sakit

diharapkan dapat lebih variatif, inovatif, agar tidak menimbulkan kebosanan pada

1
 2

pasien, rasa mual pada pasien dan tidak terjadi malnutrisi. Modifikasi menu dari

menu yang sudah ada seperti hidangan hewani, nabati dan sayur dengan bahan

sebelumnya adalah Ayam goreng ungkep, tahu Goreng, dan Sop sayuran

(Kentang, Wortel, dan Sawi putih) dikembangkan menjadi lebih menarik dari segi

warna, rasa, dan aroma namun tetap memperhatikan nilai gizi dan tekstur yang

sudah ditetapkan.

B. Tujuan

1. Tujuan Umum

Mengembangkan hidangan hewani, nabati, dan sayur yang lebih variatif

sesuai dengan siklus.

2. Tujuan Khusus

a. Membuat resep hidangan lauk hewani, nabati, dan sayur yang

dimodifikasi

b. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap bentuk dari

hidangan yang telah dimodifikasi.

c. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap warna dari

hidangan yang telah dimodifikasi.

d. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap aroma dari

hidangan yang telah dimodifikasi.

e. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap rasa dari hidangan

yang telah dimodifikasi.

 3

f. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap tekstur dari

hidangan yang telah dimodifikasi.

g. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap besar porsi dari

hidangan yang telah dimodifikasi.

h. Menganalisis zat gizi hidangan modifikasi lauk hewani, lauk nabati, dan

sayur.