A.

KONSEP PERSIAPAN

Penyelenggaraan makanan merupakan kegiatan sistem yang terintegritas, terkait satu dengan
lainnya. Penyelengaraan makanan institusi dan industri adalah program terpadu yang terdiri atas
perencanaan, pengadaan, penyimpanan, pengolahan bahan makanan dan penyajian atau penghidangan
makanan dalam skala besar (PGRS, 2013). Kegiatan persiapan bahan makanan merupakan bagian dari
kegiatan pengadaan bahan makanan. Beberapa kegiatan yang dilakukan pada persiapan bahan makanan
diantaranya adalah mengupas, memotong, mencuci, menghaluskan, dan sebagainya. Persiapan bahan
makanan adalah jantungnya penyelenggaraan makanan. Ada hubungan langsung dan konstan antara
metode persiapan dan nilai gizi, palatabilitas dan daya tarik makanan. Menurut PGRS tahun 2013,
persiapan bahan makanan adalah kegiatan yang dilakukan dalam rangka menyiapkan bahan makanan,
alat, dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan. Atau dengan kata lain bahwa persiapan adalah kegiatan
dimana bahan makanan itu siap untuk diolah. Kegiatan persiapan merupakan kegiatan paling awal dari
proses produksi yang sangat menentukan hasil akhir dari produksi makanan. Mutu pelayanan makanan
juga ditentukan pada tahap persiapan, yaitu berkaitan dengan ketepatan waktu atau jadwal produksi.
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam menepati jadwal produksi yaitu:

1. Jumlah dan macam konsumen yang dilayani.

2. Jumlah dan macam menu/ resep yang akan diolah.

3. Waktu yang dibutuhkan untuk mempersiapkan alat, bahan makanan dan bumbu.
4. Jumlah dan jenis peralatan yang dimiliki untuk proses persiapan dan pengolahan.
5. Jumlah dan jenis tenaga penjamah makanan yang dimiliki.

Selain ketepatan jadwal produksi yang harus diperhatikan, kualitas persiapan bahan makanan juga
perlu dipersiapkan. Kualitas persiapan bahan makanan tergantung dari:
1. Tujuan dari penyelenggaraan makanan.
2. Pelatihan dan ketrampilan tenaga penjamah makanan.

3. Tipe dan ketersediaan fasilitas.

4. Resep yang digunakan.

5. Perencanaan produksi pangan.

Tujuan dari kegiatan persiapan bahan makanan (ACPP, 2008) adalah:

1. Untuk menghemat nilai gizi makanan

Nilai gizi makanan tergantung dari komposisi penyusunnya. Jika pada proses persiapan bahan makanan
tidak dilakukan proses pemasakan, nilai gizi alami bahan makanan dapat lebih dihemat. Tetapi jika pada
proses persiapan sudah harus melalui proses pemasakan maka hal terpenting yang harus diperhatikan
adalah kehilangan beberapa vitamin dan mineral.

2. Untuk memperbaiki pencernaan

Pada proses selanjutnya yaitu pengolahan/pemasakan bahan makanan akan mengalami perubahan
secara kimiawi. Proses persiapan bertujuan agar bahan makanan mudah dicerna sehingga perlu
dilakukan pemotongan, pencucian dan sebagainya sesuai standar resep yang sudah ada.

3. Untuk mengembangkan dan meningkatkan rasa dan daya tarik warna asli, bentuk dan tekstur.
Bahan makanan akan disesuaikan dengan resep yang akan diolah sehingga dapat meningkatkan
palatabilitas (kemampuan mencerna, merasa, mencicipi) terhadap makanan yang akan diolah.

4. Tersedianya racikan bahan makanan dan bumbu

Persiapan bahan makanan ini bertujuan agar bahan makanan maupun bumbu yang disiapkan sesuai
untuk berbagai masakan/menu dalam jumlah yang sesuai dengan standar porsi, menu yang diolah dan
jumlah konsumen yang dilayani.

5. Untuk membebaskan makanan dari organisme dan zat berbahaya

Bahan makanan harus ditangani dengan tepat mulai dari pembelian sampai dengan dikonsumsi.
Kemanan makanan untuk konsumsi tergantung dari kerusakan pada saat penanganan persiapan dan
pengolahan misalnya penanganan yang tidak tepat sehingga menimbulkan perubahan rasa, warna,
pembusukan, kontaminasi bahan berbahaya dan sebagainya. Bisa terjadi pula kontaminasi dari tenaga
penjamah makanan yang sedang sakit.

Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan yang
siap diolah (Mencuci, memotong, menyiangi, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep,
standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.

Tujuannya adalah mempersiapkan bahan-bahan makanan, serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan

kegiatan pemasakan. Pada proses produksi yang perlu diperhatikan untuk menjaga keamanan makanan
adalah proses persiapan, pada proses persiapan merupakan tahap awal atau titik awal dari proses untuk
mendapatkan makanan jadi, untuk itu pada tahap ini perlu sekali dilakukan pengamanan bahan
makanan. Pengamanan makanan meliputi pengamanan untuk mempertahankan zat gizi pada makanan
dan pengamanan makanan terhadap bahaya pathogen.

Pengolahan (pemasakan) merupakan kegiatan mengubah bahan makanan mentah menjadi bahan
makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman dikonsumsi. Tujuannya adalah:
a) Mengurangi risiko kekurangan zat-zat gizi bahan makanan.
b) Meningkatkan nilai gizi

c) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan warna.

d) Bebas dari organisme dan zat berbahaya untuk tubuh.

e) Pada proses pengolahan hal yang penting harus diperhatikan untuk menghindari terjadinya
kontaminasi adalah penjamah makanan, cara pengolahan makanan dan tempat pengolahan makanan.