Persiapan dan

Pengolahan Makanan
Joyeti Darni, S.Gz., M.Gizi
Alur Penyelenggaraan Makanan
 INPUT
* Menu & Jumlah porsi
Bahan Makanan
Standar Resep
Standar Bumbu
Standar Porsi BM/hidangan
Standar Kualitas
Adalah Menyiapkan bahan makanan dalam
bentuk, ukuran, berat tertentu sesuai
hidangan yang akan di produksi
• Tujuan :
Tersedia bahan makanan yang tepat sesuai
standar resep, standar porsi, standar bumbu
& jumlah konsumen
 Kegiatan persiapan bahan makanan merupakan bagian dari
kegiatan pengadaan bahan makanan.

Beberapa kegiatan yang dilakukan pada persiapan bahan

Persiapan makanan diantaranya adalah mengupas, memotong, mencuci,

menghaluskan, dan sebagainya.

Bahan Menurut PGRS tahun 2013, persiapan bahan makanan adalah

kegiatan yang dilakukan dalam rangka menyiapkan bahan
makanan makanan, alat, dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan.

Mutu pelayanan makanan juga ditentukan pada tahap

persiapan, yaitu berkaitan dengan ketepatan waktu atau
jadwal produksi.
 Jumlah dan macam konsumen yang dilayani.

Faktor-faktor Jumlah dan macam menu/ resep yang akan

yang perlu diolah.

diperhatikan Waktu yang dibutuhkan untuk mempersiapkan

dalam menepati alat, bahan makanan dan bumbu.

jadwal produksi Jumlah dan jenis peralatan yang dimiliki untuk

proses persiapan dan pengolahan.
yaitu:
Jumlah dan jenis tenaga penjamah makanan
yang dimiliki.
Prasyarat persiapan BM
Kualitas persiapan
bahan makanan
tergantung dari:

• Tujuan dari
penyelenggaraan
makanan.
• Pelatihan dan
ketrampilan tenaga
penjamah makanan.
• Tipe dan ketersediaan
fasilitas.
• Resep yang digunakan.
• Perencanaan produksi
pangan.
Kegiatan persiapan bahan makanan perlu diperhatikan
aspek-aspek sebagai berikut:

• Standar resep= resep yang sudah dimodifikasi dan dibakukan untuk menciptakan
kualitas/mutu dan porsi makanan yang relatif sama cita rasanya untuk setiap hidangan
(Palacio, 2010). Standar resep merupakan resep yang telah dilakukan proses pengolahan
berkali kali oleh panelis sehingga kualitasnya seragam dan konsisten setiap waktu.
• Alat persiapan= Peralatan yang digunakan dalam keadaan utuh, baik, kualitas terjamin,
terbuat dari bahan yang aman, ekonomis dan efektif.
• Jadwal produksi dan distribusi makanan
• Porsi = yang dimaksud disini adalah pengawasan porsi, agar racikan bahan makanan dan
bumbu yang tepat untuk berbagai masakan yang akan diolah
• Prinsip Higiene dan sanitasi makanan= penjamah makanannya pun juga harus
menerapkan prinsip hygiene yaitu menggunakan APD (Alat Pelindung Diri)
 Untuk menghemat nilai gizi makanan
Tujuan dari kegiatan
persiapan bahan
Untuk memperbaiki pencernaan
makanan (ACPP,
2008) adalah: Untuk mengembangkan dan meningkatkan rasa
dan daya tarik warna asli, bentuk dan tekstur.

Tersedianya racikan bahan makanan dan bumbu

Untuk membebaskan makanan dari organisme

dan zat berbahaya
Hal yg harus
dipertimban
gkan :
Tehnik Persiapan

Cuting/Potong Chopping/Cincang Grinding/Hancur Marinade/rendam

Filleting/membuat
Mixing/campur Dsb
fillet
 Ruang Peracikan

• Pre-preparation
Bhn mak di kupas,
dicuci, dibentuk,
diiris, dihaluskan,
dsb

• Ingredient Room :
Bhn mak di racik,
digabung dg bhn lain, di
set/cetak, ditempatkan
dlm wadah, dsb
Proses Peracikan
Gunakan St resep & pedoman menu

Setiap bhn mak diukur/ditimbang

Diletakan dlm wadah terpisah

Bumbu ditimbang & diberi label

Gunakan kontainer sbg alat ukur jml porsi yg disiapkan

Sayur & buah di bungkus

Merendam dg bumbu
Standar bumbu

• Standar Bumbu A, B, C, D, E
di Unit Produksi Makanan
Rumah Sakit
Lanjutan standar
bumbu...
Standar bumbu C

• Jumlah porsi yang dimasak = 100

Kg
• Contoh penggunaan dalam
masakan :
• a. Sop sayuran
• b. Mie goreng/rebus
• c. Semur
• d. Phuyung Hai
• e. Perkedel
• f. Capcay
• g. Cah
Lanjutan...
Jenis alat persiapan sesuai penggolongan bahan makanannya
adalah sebagai berikut

• Alat persiapan untuk produk hewani seperti daging, unggas, hasil laut.
Contohnya: meja kerja, talenan, mesin pengiris daging (slicer), mesin
penggiling daging (mincer), pisau ikan, pisau fillet, pisau daging.
• Alat persiapan untuk sayuran dan buah, contohnya meja, talenan, pengupas
sayuran dan buah dan pisau pemotong sayuran dan buah.Alat persiapan untuk
kue dan roti, contohnya mixer, rolling pan, timbangan, cetakan kue, Loyang,
spatula dan pisau roti. Alat persiapan untuk menghaluskan bumbu contohnya
cobek dan blender. Alat persiapan lain contohnya wadah/baskom, pengocok
telur, ayakan, saringan untuk santan, pemarut dan lain-lain.
Pertimbangan dalam memilih peralatan yang
akan digunakan

• Jumlah dan tipe konsumen = Semakin banyak jumlah dan tipe konsumen yang
dilayani akan semakin bervariasi alat persiapan yang dibutuhkan.
• Jenis makanan
• Jumlah dan kualifikasi tenaga penjamah makanan
• Ruang persiapan bahan makanan
• Biaya yang tersedia
• Keamanan (Plastik, Stainless steel, kayu)
Banyaknya berbagai jenis bahan yang digunakan untuk pisau
dapur, maka tenaga persiapan harus tahu juga bahan logam
pisau dapur yang baik dan aman digunakan untuk keperluan
dapur. Bahan bahan tersebut yaitu:

• Stainless Steel adalah jenis bahan logam yang

terjangkau dan sering mengasahnya agartetap selalu
tajam digunakan.
• Carbon Steel (Baja Karbon) adalah jenis bahan logam
yang kuat dan tidak sering diasah.Harga pisau yang
menggunakan bahan ini lebih mahal dibandingkan
bahan stainless steel.
• Damaskus adalah jenis bahan logam yang memiliki
tingkat ketajaman 10 kali lipat dari bahan stainless
steel. Pisau ini tidak memerlukan proses
pengasahan, sehingga karena kepraktisannya
tersebut menyebabkan harga pisau ini menjadi
mahal.
 Kegiatan yang dilakukan pada proses
persiapan bahan makanan yaitu mencuci,
mengupas, memotong, menghaluskan,
mencincang, memblanching, memarut
dan sebagainya (PGRS, 2013).
Kegiatan
persiapan Namun, tidak semua menu atau masakan
akan melalui semua proses tersebut,
tergantung dari menu masakan yang
akan diolah.
PENGOLAHAN
MAKANAN
• Pengolahan atau pemasakan bahan makanan adalah suatu
kegiatan terhadap bahan makanan yang telah dipersiapkan
sebelumnya menurut prosedur yang telah ditetapkan
dengan menambahkan bumbu standar sesuai standar resep,
jumlah konsumen yang dilayani dan ada tidaknya perlakuan
khusus.
• Pengolahan makanan adalah suatu proses mengubah
bentuk bahan makanan dari mentah menjadi bahan
makanan siap saji yang dalam prosesnya dapat
menggunakan penerapan panas atau tidak.
• Menurut para pakar kuliner memasak adalah suatu kegiatan
atau proses pemberian panas (application of heat) pada
bahan makanan sehingga bahan makanan tersebut akan
dapat dimakan (eatable), lezat di lidah (palatable), aman
dimakan (safe to eat), mudah dicerna (digestible), dan
berubah penampilannya(change its appearance).
Tujuan dari pengolahan makanan
• Mengurangi risiko kehilangan zat gizi bahan makanan
• Meningkatkan nilai cerna dari bahan makanan
• Meningkatkan dan mempertahankan warna, aroma, rasa, tekstur, dan penampilan
makanan
• Membebaskan dari mikroorgaisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh sehingga aman
untuk dikonsumsi
• Meningkatkan atau menyeimbangkan zat gizi bahan makanan bila bercampur dengan
bahan makanan lain.
Pengolahan makanan yang baik adalah pengolahan makanan yang mengikuti
kaidah prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik yaitu:

Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi untuk mencegah
risiko pencemaran

Pemilihan bahan makanan (sortir) untuk menjaga mutu dan keawetan makanan

Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan, dan prioritas dalam memasak harus dilakukan
sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan yang akan diolah harus dicuci dengan air mengalir

Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan yang aman untuk makanan (food grade) yaitu
peralatan yang aman, tidak bereaksi dengan bahan makanan dan tidak berbahaya bagi kesehatan.

Higienis penanganan makanan

Beberapa faktor yang Waktu Suhu
perlu diperhatikan
dalam pemasakan
bahan makanan antara
lain: Prosedur
Alat
kerja

Tenaga Hygiene
pengolah sanitasi
ALAT PENGOLAHAN

Peralatan pengolahan adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengolahan berkaitan dengan alat pengolahan menurut
Permenkes No. 1204/Menkes/SK/X/2004 tentang persyaratan kesehatan lingkungan, yaitu:
• Peralatan tidak boleh melepaskan zat beracun ke makanan.
• Peralatan tidak boleh patah dan kotor.
• Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam-garam yang lazim dijumpai dalam makanan.
• Peralatan agar dicuci segera setelah digunakan, selanjutnya didesinfeksi dan dikeringkan.
• Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam keadaan kering dan disimpan pada rak terlindung dari
vector.
• Kebersihan peralatan dilakukan swap/usap dengan angka kuman maksimal 100/cm permukaan dan tidak
ada E. coli.
Pemilihan peralatan pengolahan yang akan digunakan
harus memenuhi persyaratan berikut :
Peralatan mudah dibersihkan.
Tidak menyerap bahan makanan.
Tidak melunturi makanan (reaktif terhadap makanan).
Permukaan halus sehingga mudah dibersihkan.
Tidak mudah berkarat.
Tidak mudah pecah.
Dasar perencanaan kebutuhan alat:

• Policy dan prosedur institusi.

• Keuangan/dana yang tersedia.
• Ruangan yang tersedia.
• Tipe pelayanan/system pelayanan.
• Macam dan jumlah tenaga.
• Jenis dan jumlah makanan yang diselenggarakan.
• Lamanya pelayanan.
• Jumlah konsumen yang dilayani.
• Luas lahan yang dialokasikan.
 Standar resep adalah komposisi atau racikan bahan makanan
dan bumbu yang dipakai serta cara pengolahan sesuai resep
dengan menggunakan alat pengolahan dan suhu yang tepat.
Standar Standar mutu makanan = atas dasar kriteria keamanan pangan,
dalam kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan
makanan dan minuman (UU RI Nomor 18 Tahun 2012 tentang
Pangan)
pengolahan
makanan Standar bumbu adalah rincian macam dan jumlah rempah
dalam berat bersih mentah untuk setiap resep makanan.

yaitu:
Standar porsi merupakan rincian macam dan jumlah bahan
makanan dalam berat bersih mentah untuk setiap hidangan.
Contoh peralatan
pengolahan
Teknik dasar pengolahan makanan dapat dibagi menjadi
tiga, yaitu:

Teknik pengolahan panas basah (moist heat

cooking).
Teknik pengolahan panas kering (dry heat
cooking).
Teknik pengolahan panas minyak (oil heat
cooking).
Penyimpanan Makanan Matang

✓ Makanan tidak rusak, tidak bau busuk atau basi

✓ Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku
✓ Jumlah kandungan logam berat atau residu peptisida tidak melebihi
ambang batas menurut ketentuan yang berlaku
✓ Penyimpanan harus memperhatikan prinsip FIFO dan FEFO
✓ Tempat wadah harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi
✓ Makanan jadi tidak dicampur dengan makanan mentah
Suhu Penyimpanan Makanan Matang
Berdasarkan Jenisnya
Parameter Syarat Higiene Penjamah Makanan :

1. Kondisi kesehatan
2. Menjaga kebersihan diri
3. Kebiasaan mencuci tangan
4. Perilaku penjamah makanan dalam melakukan kegiatan pelayanan
penanganan makanan
5. Penampilan penjamah makanan
Penyajian makanan
•Tujuan :
Mengubah cita rasa ( Penampilan & Rasa ) bhn
mak jadi hidangan

• Melalui berbagai tahap agar bentuk bhn mak

terjaga sesuai resep & tk kematangan dpt
diperhatikan
1. Macam & jumlah makanan yang akan di
produksi
2. Macam dan jumlah tenaga
3. Jenis alat yang sesuai dan kondisinya
4. Waktu yang tepat sesuai jadwal
5. Metoda yang tepat
6. Portion control (sesuai dengan standar porsi)
7. Pengawasan kualitas makanan (Citarasa)
1. Bagian dari tahap pengujian (termasuk pada
resep baru)
2. Penting untuk quality control
3. Disebut juga Analisa Sensori yaitu proses untuk
menentukan pencapaian standar kualitas dari
produk yang dihasilkan
4. Akan lebih baik bila dilakukan secara tim atau
panelis yang berpengalaman
 Name of panelis : date :
Name of product :
Please note : using 6 best to 0 as unacceptable

6 (exellent) 5 (verry 4 (good) 3 (fair to 2 (fair) 1 (poor) 0

good) poor)
Aroma

Color

Teksture

Appereance

Taste

Salty

Sweet

Bitter

Savor

Portion Size

Garnish

Temperature

Comments :
Pengawasan pd Pemasakan
• Temperatur

Mengatur besar-kecilnya api

* Waktu
Tk kematangan yg tepat ditentukan oleh Waktu
pemasakan tepat
* Rasa
Bumbu dasar dan bumbu tambahan yg sesuai
dan tepat jmlhnya