Gizi Kuliner 1

Dewi
Dewi Rahayu Ratnawati,
Ratnawati, S.Gz
S.Gz
 MENU
MENU
Menu → Daftar dari hidangan, dilengkapi
dengan harga yang diberikan atau
ditawarkan kepada seseorang
(pelanggan)

→ Jembatan antara konsumen dengan

restoran
Macam-macam Menu
1. Menu makan Pagi
2. Menu makan siang
3. Menu makan malam

• Menu Makan Pagi → Menu makan yang cepat disiapkan

• Menu makan siang → cepat (bekerja), sederhana, terdapat
beberapa pilihan menu/paket menu
• Menu makan malm → lebih santai (di rumah / di luar), lebih
lengkap

Macam Standar Menu:

• Standar Indonesia
• Standar Amerika
• Standar Eropa
• Standar Asia
Hal-hal yang Perlu diperhatikan dalam
menyusun Menu
• Aroma
• Tekstur
• Penampilan
• Pertimbangan nilai gizi → menu seimbang,
fungsi zat-zat gizi
• Lain-lain (peralatan, SDM, ketersediaan
bahan makanan)
 Contoh Menu Kemasan
(Menu Makan Siang)
- Nasi Putih
- Ayam/ Daging Panggang
- Tempe Rica-rica
- Kerupuk Udang
- Jeruk
- Air Mineral Gelas
 POLA MAKANAN
INDONESIA

1. MAKANAN POKOK
2. LAUK PAUK HEWANI
3. LAUK PAUK NABATI
4. SAYURAN
5. BUAH
A. MAKANAN POKOK
• Bahan makanan dihidangkan paling
banyak
• Sebagi sumber hidrat arang/KH
• 50-60% (PUGS) dari jumlah kal/hari
• Contoh bahan makanan pokok: Beras,
jagung, umbi-umbian, dan tepung
1. BERAS
Beras pulen dan Beras Pera
a. Beras pulen
Empuk agak lengket, rasa lebih gurih,
memerlukan air tidak banyak untuk
memasak (1-1½) kali beras

b. Beras Pera
Keras, tidak lengket,
rasanya agak hambar,
butuh air lebih banyak
untuk memasak
(2-2½) kali beras
Hasil olahan beras;
Nasi, nasi tim, bubur, nasi uduk,
nasi kebuli, nasi briani, nasi goreng,
ketupat, lontong, Buras, Bacang,
arem-arem, dll.
a. Nasi
Perbandingan air dan beras untuk
memasak nasi kepulenan berasnya. Beras
pulen pemakaian air lebih sedikit
dibanding beras pera yaitu 1:2, sedangkan
beras pera 1:3 sampai 1:5
b. Nasi Tim
Nasi tim lebih lembut dari pada bubur dan
konsistensinya lebih padat. Memasak nasi
tim bisa menggunakan panci khusus untuk
nasi tim, bisa juga menggunakan 2 wadah,
yaitu satu panci berisi air, didalamnya
ditaruh wadah lain yang berisi beras dan
air, kemudian dimasak, atau bisa juga
dengan dikukus yaitu panci/wadah yang
berisi beras dan air ditaruh di dalam
dandang, kemudian dikukus.
c. Bubur beras
Bubur dapat dibuat dengan
perbandingan beras dan air 1:7, 1:10,
1:20 (tergantung dari beras yang
digunakan semakin banyak dan
hasilnya bubur semakin halus). Untuk
menambah rasa gurih air bisa diganti
dengan santan atau kaldu ditambah
garam dan daun salam.
d. Nasi gurih/Nasi Uduk
Beras yang dimasak dgn
santan dan ditambah
bumbu-bumbu (garam, daun
salam, laos, sereh, jahe,dll).
Perbandingan beras dan
santan dapat diperkirakan
dari jenis beras yang
digunakan.

e. Nasi Kebuli
Beras yang dimasak dengan menggunakan
lemak (minyak samin, margarine, butter)
ditambah dengan daging kambing& bumbu-
bumbu lain (cengkeh, lada, kayu manis,
pala, jinten, kapulaga, bunga peka, dll)
f. Nasi Briani
Nasi yang dimasak dgn tambahan bumbu
& mentega.
g. Lontong/Ketupat
Dibuat dari beras yang dibungkus dengan
menggunakan daun pisang, daun kelapa,
atau plastik
h. Buras
Dibuat dari beras dibungkus dengan
mengguanakan daun pisang dan
menggunakan santan
i. Arem-arem/Bacang:
Lontong yang diisi Lauk (ayam, Rougth,
dll)
j. Nasi goreng
Sebagai variasi nasi,
makanan pokok dapat
dimasak menjadi nasi goreng.
Dihidangkan panas-panas
dengan berbagai campuran atau
pelengkapnya. Nasi yang
digunakan agak pera. Campurannya, dapat berupa
sayuran, daging sapi, ayam, jerohan, udang, ikan
asin, telur dsb. Demikian pula bumbu-bumbu
yang digunakan: bawang merah, bawang putih,
cabe merah. Tambahannya dapat berupa kecap
manis kecap ikan, saos tomat, terasi.
Bahan pelengkapnya antara lain: kerupuk, acar,
lalapan (ketimun tomat, selada)
2. Jagung
Makanan pokok setelah beras
Daerah madura, Tengger, nilai gizi
hampir sama beras
a. Jagung pipil
Jagung tua, kering dan ditanggalkan dr
tongkol, dimasak jadi grontol
b. Jagung Segar
Dihidangkan dg cara direbus
c. Tepung jagung
Dibuat dari jagung pipil tua
& kering,dibuat dg cara
merendam jagung lalu
ditumbuk sampai halus, lalu
dikeringkan kembali
d. Nasi Jagung
Nasi jagung dibuat dari
jagung yang sudah kering dan
sudah dipipil, jagung yang
akan dimasak sebaiknya
direndam 1 malam agar lebih
lunak.
e. Nasi Goreng Jagung
Dibuat dari nasi jagung
yang sudah jadi dengan
penambahan bumbu-
bumbu, kecap, dll
3. Umbi-Umbian
→Kandungan proteinnya sgt rendah, shg
perlu tambahan protein nabati seperti
kacang-kacangan
a. Singkong/Ketela pohon
Paling banyak dikonsumsi masyarakat
Singkong kuning disebut singkong
mentega byk provit A, biasanya diolah
dengan cara direbus, digoreng atau
dibuat aneka olahan singkong seperti
saut singkong, keripik, dll
b. Ubi Jalar
→ubi jalar atau disebut
juga ubi rambat dapat
diolah dengan cara direbus,
dikukus, atau digoreng,
selain itu juga dapat dibuat
berbagai macam olahan seperti kue onde,
kue talam ubi, dll
c. Talas
→sejenis umbi-umbian yang dapat diolah
dengan cara dikukus, digoreng atau dibuat
olahan lain seperti keripik talas, brownies
talas, dll.
4. Bubur Sagu
Bubur sagu merupakan
makanan pokok asli
indonesia yang biasa
dimakan oleh suku
ambon, bubur sagu
dibuat dari sagu ambon lempengan
yang dimasak dengan cara
menambahkan air atau santan.
 Latihan
• Buat 1 set contoh menu makan malam
dan buat komentar dari menu
tersebut.
 Tugas Kelompok
Buat daftar harga masing-masing 50 item atau lebih
1. Bahan makanan pokok
2. Jenis-jenis sayur
3. Jenis-jenis buah
4. Lauk hewani
5. Lauk nabati dan kacang-kacangan
6. Bumbu basah
7. Bumbu kering
8. Jenis-jenis saus
9. Susu dan minyak goreng
 SOAL KUIS

• Jelaskan apa yang dimaksud dengan menu?

• Sebutkan macam-macam menu serta buat
contoh 1set menu dari masing-masing macam
menu tersebut:
• Beri komentar dari masing-masing contoh
set menu tersebut:
• Jelaskan perbedaan beras pulen dan beras
pera?
• Jelaskan cara memasak nasi, nasi tim, dan
bubur?