Nilai:

Laporan Praktikum

Instruktur : Dhaesty Putri Purnama, S. Tr. Gz

“GIZI KERJA”

NAMA KELOMPOK (2)

1. ANDINI CHANTIKA TRIANA (P07223119054)

2. GEA AMANDA SAFITRI (P07223119069)
3. KHAIRUN NISA (P07223119070)
4. MIRATUNNISA (P07223119073)
5. MUHAMMAD FAISAL (P07223119075)
6. MUTHMAINNAH HASANUDDIN USMAN
(P07223119077)
7. NUR BA’DIAH (P07223119082)
8. SAYDINA ANANDA (P07223119089)

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

JURUSAN GIZI
POLTEKKES KEMENKES KALTIM
2020
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT.atas limpahan

rahmat dan hidayah-Nya. Karena berkat rahmat dan hidayah-Nya kami
bisamenyelesaikan penyusunan laporan ini. Sholawat dan salam semoga
senantiasa tercurahkan kepada junjungan besar kita, Nabi Muhammad SAW.yang
telah menunjukkan kepada kita semua jalan yang lurus.
Kami sebagai penulis sangat bersyukur karena dapat menyelesaikan
laporan yang menjadi tugas dalam salah satu mata kuliah Gizi Dalam Daur
Kehidupan dalam materi “Pembuatan Menu Sesuai Kasus.” Disamping itu, kami
mengucapkan terimakasih banyak kepada dosen Instruktur praktikum Mata
Kuliah Gizi Dalam Daur Kehidupan yaitu Ibu Dhaesty Putri Purnama, S. Tr. Gz
dan semua pihak yang telah membantu kami selama pembuatan laporan ini
berlangsung sehingga dapat terealisasikanlah laporan ini.
Demikian laporan ini kami buat, semoga dapat bermanfaat bagi
pembaca.Kami menyadari bahwa laporan ini masih belum sempurna. Oleh karena
itu, kamimengharapkan kritik dan saran demi perbaikan dan penyempurnaan akan
kamiterima dengan senang hati. Akhir kata kami ucapkan terimakasih.

Kalimantan Timur, 20 Agustus 2020

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..........................................................................................i

DAFTAR ISI.......................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN...................................................................................1

A. Latar Belakang.........................................................................................1
B. Tujuan Praktikum....................................................................................2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................3

BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM...........................................................7

A. Tempat dan Waktu..................................................................................7

B. Alat dan Bahan........................................................................................7
C. Prosedur Kerja...........................................................................................

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...............................................................

A. Hasil...........................................................................................................
B. Pembahasan...............................................................................................

BAB VPENUTUP.................................................................................................

A. Kesimpulan................................................................................................
B. Saran .........................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................

LAMPIRAN..........................................................................................................

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Menurut laporan World Economic Forum tahun2003-2004, daya
saing dalam hal sumber daya manusiaIndonesia menduduki ranking ke-37
pada tahun 1999,turun menjadi ranking ke-44 pada tahun 2000,
menurunlagi ke urutan 49 pada tahun 2001, menurun drastis padatahun
2002 ke urutan 69 dan pada tahun 2003 mencapaiperingkat terendah
menjadi 72. Hal ini menunjukkan bahwaproduktivitas kerja di Indonesia
menurun drastis terutamabila dibandingkan dengan negara-negara ASEAN
(1).Produktivitas merupakan akar penentu tingkat dayasaing, baik pada
tingkat individu, perusahaan, industri,maupun pada tingkat negara.
Peningkatan produktivitasterutama faktor total, baik tingkat makro,
sektoral industri,perusahaan, dan individu sangat menentukan
kemampuandaya saing perusahaan pada tingkat dalam negeri,
regional,maupun global. Peningkatan produktivitas pada tingkatindividu
menempati posisi yang sangat penting.
Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS) tahun2002, pekerja
Indonesia di bidang industri pengolahanmencapai 7.941.301 orang yang
terdiri dari 63,63% pekerjalaki-laki dan 36,37% pekerja perempuan
sedangkanpada tahun 2006 pekerja laki-laki yang bekerja di
industrypengolahan mencapai 44,03% dan pekerja perempuanmencapai
55,97%. Tingkat Partisipasi Angkatan Kerja(TPAK) pada perempuan juga
mengalami peningkatan, yaitudari 49,23% pada tahun 2004 menjadi
50,65% pada tahun2005. Peningkatan jumlah pekerja ini berakibat positif
padapertambahan tenaga produktif.Namun, status kesehatandan gizi
pekerja pada umumnya belum mendapat perhatianyang berakibat pada
penurunan produktivitas kerja danbiaya produksi menjadi tidak
efisien.Meningkatnya pekerja perempuan memerlukanperhatian khusus
karena kebutuhan zat besi perempuanrata-rata dua kali daripada kebutuhan
 laki-laki.Perempuanbekerja relatif lebih lama daripada laki-laki.Waktu
istirahatuntuk pemulihan tenaga pada perempuan relatif lebih pendek,dan
upah yang diterima oleh pekerja perempuan relatif lebihkecil karena
pendidikan perempuan lebih rendah.

B. Tujuan
Mahasiswa mampu memahami menganalisis dan membuat menu
sesuai kebutuhan gizi pada gizi kerja.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pedoman Gizi Seimbang

Pedoman Gizi Seimbang (PGS) ditetapkan oleh Kementerian
Kesehatan dengan Keputusan Nomor 41 Tahun 2014. PSG dapat
digunakan sebagai panduan perilaku agar anak dapat hidup bergizi dan
sehat.
1. Biasakan makan tiga kali sehari (pagi, siang dan malam)
Pangan dikonsumsi untuk kebutuhan tubuh ialah mengandung energi,
protein, lemak, vitamin, mineral dan serat. Sesuai dengan kapasitas
sistem pencernaan, pengaturan diet pangan dibagi menjadi tiga, yaitu
makan pagi, makan siang, malam dan disertai jajanan sehat.
2. Biasakan mengonsumsi ikan dan sumber protein lainya
Protein hewani memiliki kualitas lebih baik karena komposisi asam
amino yang lebih lengkap. Ikan merupakan sumber protein hewani,
termasuk daging dan telur; sedangkan tempe dan tahu sebagai sumber
protein nabati. Ikan juga sumber asam lemak tidak jenuh dan zat gizi
mikro. Konsumsi protein sebanyak 30% protein hewani dan 70%
protein nabati.
3. Perbanyak konsumsi sayuran dan cukup buah-buahan
Jenis sayuran dan buah sangat beragam. Selain sebagai sumber
vitamin, sayur dan buah juga merupakan sumber mineral, serat dan
antioksida.
4. Biasakan membawa bekal dan air putih dari rumah
Pada saat jadwala sekolah anak sampai sore hari, makan siang harus
memenuhi syarat dari segi keamanan, jumlah dab keragaman. Anak
cenderugn akan jajan ketika tidak membawa bekal dari rumah,
termasuk air minum. Sementara itu, banyak sekolah yang belum
mampu menyediankan jajanan sehat dan aman.
 5. Batasi mengonsumsi makanan cepat saji, jajanan dan makanan
selingan yang manis, asin dan berlemak

Perilaku menyantap makanan cepat saji sudah menjadi bagian hidup

masyarakat diperkotaan. Makana tersebut mengandung terlalu tinggi
gula, garam dan lemak yang berhubungan dengan penyakit kromis
seperti diabtes melitus, tekanan darah tinggi dan penyakit jantung
sehingga konsumsi makanan dan jajanan cepat saji harus sangat
dibatasi.

B. Gizi Kerja
Sugeng Budiono (2003:154) menyatakan kesehatan kerja dan
produktivitas kerja berkaitan erat dengan status gizi. Bahwa gizi
merupakan suatu segi bagi kesehatan, dan hubungan dengan produktivitas
kerja seorang tenaga kerja dengan keadaan gizi yang baik akan memiliki
kapasitas kerja dan ketahanan tubuh yang lebih baik.
Gizi kerja adalah zat yang dibutuhkan oleh tenaga kerja untuk
memenuhi kebutuhan sesuai dengan pekerjaannya agar tingkat kesehatan
dan produktivitas kerjanya tercapai setinggi-tingginya (Gempur Santoso,
2004:75). Bekerja keras tanpa diimbangi dengan makanan yang bergizi
yang dimakan setiap hari maka dalam waktu dekat akan menderita
kekurangan tenaga, lemas dan tidak bergairah dalam melakukan
pekerjaannya, tentu saja yang bersangkutan tidak dapat diharapkan adanya
produktivitas yang dikehendaki (G. Kartasapoetra, 2002:17)
C. Produktivitas
Pada dasarnya produktivitas dipengaruhi oleh tiga faktor yaitu
beban kerja, kapasitas kerja, dan beban tambahan akibat lingkungan
kerja.Beban kerja berhubungan dengan beban fisik, mental maupun sosial
yang mempengaruhi tenaga kerja.Kapasitas kerja berkaitan dengan
kemampuan untuk menyelesaikan pekerjaan pada waktu tertentu.Dan
beban tambahan akibat lingkungan kerja meliputi faktor fisik, kimia,
faktor biologi, fisiologis, dan psikologis. Produktivitas kerja setiap orang
 tidak sama, salah satunya tergantung dari tersedianya zat gizi di dalam
tubuh. Kekurangan konsumsi zat gizi bagi seseorang dari standar
minimum umumnyaakan berpengaruh terhadap kondisi kesehatan,
aktivitas, dan produktivitas kerja (Wolgemuth J.C, 2002).
Produktivitas pekerja dalam penelitian ini dilihat berdasarkan
jumlah rata-rata kulit bakpia yang dihasilkan oleh masing-masing tenaga
kerja perempuan pada bagian pembuatan kulit selama 44 menit
pengamatan dalam 3 hari pengukuran atau jumlah rata-rata bakpia mentah
yang dihasilkan oleh masing-masing tenaga kerja perempuanpada bagian
pengisian selama 1 jam pengamatan dalam3 hari pengukuran.Berdasarkan
penelitian, rata-rata produktivitas subjek dalam penelitian ini adalah
203,55 satuan produksi dengan simpangan baku sebesar 64,902.
Berdasarkan hasil rata-rata produktivitas tersebut, subjek penelitian
dapat diklasifikasikan menjadi dua, yaitu subjek yang produktif dan subjek
yang kurang produktif. Subjek penelitian termasuk dalam kategori
produktif jika jumlah produksinya ≥ 203,55 satuan produksi sedangkan
bila jumlah produksinya < 203,55 satuan produksi maka subjek tersebut
termasuk dalam kategori kurang produktif. Subjek penelitian yang
produktif sebanyak 19 orang (47,5 %).
D. Status Gizi
Secara umum diketahui bahwa status gizi berpengaruhterhadap
produktivitas kerja.Rendahnya berat badanmenurut tinggi badan (BB/TB),
lingkar lengan atas (LILA)yang kecil, indeks mass tubuh (IMT) dan tinggi
badan yangkurang berhubungan dengan rendahnya produktivitaspada
pekerja berat.
Status gizi yang baik berpengaruhsecara positif terhadap daya kerja
pekerja.Sebaliknya status gizi yang kurangmenyebabkan rendahnya
ketahanan kerjaataupun perlambatan gerak sehinggamenjadi hambatan
bagi tenaga kerja dalammelaksanakan aktivitasnya.
Gizi kurang terjadi disebabkankonsumsi yang tidak mencukupi
kebutuhanatau tingkat konsumsi mencukupi namuntubuh mengalami
gangguan pencernaansehingga zat gizi yang dimakan
terbuangpercuma.Keadaaan ini menyebabkanseorang kekurangan tenaga
untuk bergerak,bekerja, dan melakukan aktivitas.Orangmenjadi malas,
merasa lemah, danprodiktivitas kerja menurun. Hal ini jugamenyebabkan
terjadi penurunan kepekaansyaraf motorik sehingga seseorang akanlebih
cepat sekali lelah dan mudah terserangstress mental yang ditunjukkan
denganperubahan perilaku menjadi tidak tenang,mudah tersinggung,
cengeng, dan apatis.Hal ini juga sejalan dengan Eralisa(2009) pada pekerja
bongkar muat diPelabuhan Tapak Tuan. Hasilnyamenunjukkan terdapat
hubungan antarastatus gizi dan kelelahan kerja dengan nilaip. = 0,009
dengan uji statistik Chi-Square.
 BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Tempat : Di rumah Mahasiswa
Waktu : 09.40 – 13.00
Hari/tanggal : Kamis, 20 Agustus 2020
B. Alat dan Bahan

 Alat  Bahan:
1. Pisau 1. 300gr Beras Giling
2. Panci 2. Daging
3. Talenan 3. Tahu
4. Sendok Sayur 4. Terong
5. Mangkok 5. Pisang
6. Keju
7. Kecap
8. Daun Salam
9. Wortel
10. Saus tiram
11. Kangkung
12. Tauge
13. Bawang merah, bawang putih dan
bawang bombay
1. Makan pagi
 Nasi Putih

Tambahkan air secukupnya ke dalam beras.

Cuci beras hingga 3 kali.

Masukan beras ke dalam dandang. Lalu masak beras hingga menjadi

nasi.
 Semur Daging

Buang bagian putih pada daging (lemak) dan iris daging (tipis
sedang) berlawan arah dengan tekstur daging.

Uleg semua bumbu.

Panaskan minyak goreng di atas wajan lalu tumis semua bumbu uleg.
Tambahkan irisan tomat. Tunggu harum dan tomat layu masukan
lengkuas serai dan daun salam.

Masukan air, masako, gula jawa dan gula pasir. Tunggu hingga gula
jawa larut dan meresap ke daging. Masukan kecap manis, lalu aduk.

Setelah air sudah menyusut. Masukan garam dan koreksi rasa. Jika
dirasa cukup, sajikan.
 Tahu Goreng

Taburi tahu dengan garam.

Panaskan minyak dalam wajan.

 Masukan tahu ke dalam wajan. Lalu goreng.

Setelah tahu berwarna kecoklatan, angkat & sajikan.

 Tumis Terong

Potong terong, ukuran sesuai selera. Kemudian goreng terong sampai

agak kecoklatan.

Panaskan minyak, tumis bumbu halus+daun salam sampai harum dan

matang. Setelah matang masukkan air secukupnya. Jangan lupa
tambahkan kecap, gula dan garam secukupnya.

Tunggu mendidih, koreksi rasa. Jika sudah pas dilidah masukkan

terong yang sudah di goreng tadi. Sambil sesekali di oseng-oseng

Jika air sudah meresap pada terong/berkurang, matikan kompor dan

tumis terong siap disajikan.

2. Snack pagi
 Pisang Keju

Kupas pisang lalu belah 3 menjadi panjang dan agak tipis

Untuk adonan campur semua bahan sampai rata gak bergerindil dan
mendapat konsistensi yang pas.

Panaskan minyak goreng dengan api sedang. Celupkan pisang ke

adonan lalu goreng.

Setelah semua pisang digoreng tambahkan krimer kental manis dan

keju sebagai toping.
3. Makan Siang
 Nasi Putih

Siapkan beras kemudian, Cuci beras 3 kali.

Tambahkan air secukupnya ke dalam beras.

Masukan beras ke dalam dandang. Lalu masak beras hingga menjadi

nasi.

 Ikan Baronang Goreng

Siapkan ikan lalu bersihkan. Kemudian, haluskan bumbu.

Bumbui ikan lalu diamkan sebentar.

Kemudian panaskan minyak, lalu goreng ikan sampai matang

Sajikan di piring, Ikan siap dihidangkan.

 Tahu Saos Tiram

Siapkan tahu, bawang putih, bawang Bombay, saos tiram, gula dan
garam

Kemudian potong tahu kecil-kecil, lalu panaskan sedikit minyak dan

tumis bawang putih dan bawang Bombay sampai harum.

Setelah itu, masukkan saos tiram, gula, dan garam lalu cicipi.

Setelah rasa sudah pas kemudian masukkan tahu hingga matang.

 Lalu angkat dan hidangkan. Tahu saos tiram siap di hidangkan.

 Cap Cay

Siapkan jagung muda,kol, sawi, wortel, pentol sapi, bawang putih,
bawang bombai, jahe, lada, gula dan garam.

Kemudian potong semua sayuran. Lalu panaskan minyak.

Tumis bawang putih dan bawang bombai sampai harum. Lalu tuang
sedikit air dan masukkan semua sayuran dan pentol kedalam wajan.

Setelah itu masukkan gula garam dan lada, lalu cicipi. Setelah
matang, sajikan.

 Jeruk

Kupas buah jeruk

Kemudian pisah, lalu sajikan.

4. Snack Sore
Jambu Kristal

Kupas buah jambu, potong kecil. Kemudian sajikan

 Sosis Goreng

Siapkan sosis lalu potong sesuai selera, lalu panaskan minyak.

Setelah minyak panas, masukkan sosis lalu masak hingga matang.

Kemudian sajikan Bersama saos .
5. Makan malam

 Nasi

Siapkan beras kemudian, cuci beras 3 kali

Tambahkan air secukupnya kedalam beras

Masukkan beras kedalam dandang. Lalu masak beras hingga menjadi

nasi

 Tongseng ayam wortel

Cuci daging ayam dan wortel, kemudian potong-potong sesuai selera

Rebus ayam, kemudian digoreng

Haluskan semua bumbu, dan tumis sampai harum, kemudian

masukkan daun jeruk, daun salam dan lengkuas. Lalu masukkan
santan

Tambahkan gula dan garam, koreksi rasa, jika sudah mendidih

masukkan ayam dan wortel, tomat, dan daun bawang

Setelah matang, angkat dan siap disajikan

 Tahu tempe kecap

Cuci tempe dan tahu dengan air mengalir, lalu potong-potong

menjadi bentuk dadu dan goreng hingga agak kering

Iris tipis bawang merah dan bawang putih, lalu tumis dengan sedikit
minyak
 Masukkan jahe, saus tiram, kecap manis, tambahkan air sedikit, lalu
beri sedikit garam dan koreksi rasa, tambahkan potongan cabai

Masukkan tempe dan tahu yang sudah digoreng, aduk sampai rata

Setelah matang, angkat dan siap disajikan

 Tumis kangkung dan tauge

Cuci kangkung dan tauge menggunakan air yang mengalir, kemudian

potong-potong kangkung dan buang bagian tauge yang tidak
digunakan

Tumis bawang merah, bawang putih dan cabai hingga harum

kemudian masukkan kangkun dan tauge.

Tambahkan garam, gula dan saus tiram kemudian koreksi rasa

Setelah matang, angkat dan siap disajikan

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

HARGA BAHAN MENU MAKAN GIZI KERJA

 Karbohidrat
Beras 150 gram : Rp 3.000
Jagung 250 gram : Rp 2.000
 Protein Hewani
Daging 50 gram : Rp 7.000
Ikan Baronang 75 gram : Rp 3.000
Ayam 75 gram : Rp 5.000
Sosis 50 gram : Rp 4.000
 Protein Nabati
Tempe 25 gram : Rp 1.000
Tahu 125 gram : Rp 2.500
 Sayur
Kacang Panjang 25 gram : Rp 1.000
Bayam 25gram : Rp 1.000
Terung jawa 50 gram : 2.000
Terung pipit 25 gram : Rp 1.000
Kangkung 50 gram : Rp 1.000
Toege 25 gram : 1.000
 Buah
Pisang 250 gram : Rp 5.000
Jeruk 50 gram : Rp 3.000
Jambu Kristal 75 gram : Rp 2.000
 Tambahan
Keju 25 gram : Rp 2.000
Kecap Rp. 2.000
 Garam Rp. 3000
Gula 100 gram Rp 1.000
Saos tiram Rp 2.000

B. Pembahasan
1. Makan pagi
 Warna
Warna makanan saat makan pagi sudah bagus dan beragam tidak
monoton.
 Rasa
Rasa makanan pada makan pagi sudah bagus.Pada tumis terung
jawa dan terung pipit rasa sudah pas, hanya saja terlalu pedas.
 Konsistensi
Tekstur makanan pada menu makan pagi sudah cukup baik, hanya
saja daging tidak terlalu lembut dan tumis terung agak lembek.
 Kematangan
Kematangan makanan pada menu makan pagi sudah bagus, hanya
saja yang perlu dikontrol adalah kematangan daging dan
kematangan sayur.
 Penampilan
Penampilan makanan pda menu makan pagi sudah menarik
dengan perpaduan bermacam warna dan di lengkapi dengan
garnish.
 Aroma
Aroma makanan pada makan pagi sudah bagus, jika kematangan
lebih dikontrol maka aroma semakin menarik.

2. Snack pagi
 Warna
 Warna makanan pada selingan sudah bagus dan beragam tidak
monoton.

 Rasa
Rasa pisang keju enak dan gurih.
 Konsistensi
Tekstur pisang keju sudah bagus renyah dan tidak lembek.
 Kematangan
Kematangan pisang keju sudah pas sehingga menghasilkan rasa
yang gurih.
 Penampilan
Penampilan saat pisang keju di sajikan sudah sangat menarik.
 Aroma
Aroma nya gurih dan menggiurkan.
3. Makan siang
 Warna
Warna makanan pada makan siang sudah bagus dan beragam
tidak monoton
 Rasa
Rasa makanan pada makan siang sudah sangat bagus.Perpaduan
dari rasa ikan baronang yang khas dengan tahu saos tiram yang
enak serta sayur bening.
 Konsistensi
Tekstur ikan baronang lembut dan sayur bening tidak lembek
 Kematangan
Kematangan ikan dan sayur tidak overcook
 Penampilan
Penampilan makanan saat disajikan sudah menarik dengan
beragai macam warna dan garnish
 Aroma
 Aroma makanan sudah menggiurkan dengan dipadukan aroma
saos tiram.

4. Snack sore
 Warna
Warna sudah bagus karena kematangan sosis pas.
 Rasa
Rasa makanan pada selingan sudah bagus, rasa gurih dari sosis
dan dipadukan dengan saos tomat.
 Konsistensi
Tekstur sosis sudah pas dan pada buah jambu juga tidak terlalu
keras.
 Kematangan
Kematangan sosis pas sehingga gurih dan jambu juga cukup
matang.
 Penampilan
Saat selingan disajikan sudah menarik.
 Aroma
Aroma sosis menggiurkan

5. Makan malam
 Warna
Warna makanan pada makan malam sudah bagus dan beragam
tidak monoton.
 Rasa
Rasa makanan pada menu makan malam sudah bagus dan sangat
beragam.
 Konsistensi
Tekstur makanan sudah pas, tongseng ayam tidak keras dan tumis
kangkung tidak lembek.
 Kematangan
Kematangan makanan sudah bagus sayur, ayam dan protein
nabati tidakovercook
 Penampilan
Penampilan makanan saat disajikan sudah menarik terlebih pada
tongseng ayam yang disertai wortel.
 Aroma
Aroma sudah bagus karena makanan tidak overcook
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktikum Gizi KERJA yang telah kami lakukan, dapat
kita ketahui bahwa mahasiswa mampu menganalisa organoleptic dan mengolah
makanan. Penampilan, warna, rasa, konsistensi, kematangan, dan aroma makanan
yang kami buat sudah sangat baik karena kami menyajikannya berdasarkan
prosedur penyajian yang telah disediakan serta dengan beberapa inspirasi yang
kami peroleh

B. Saran

Didalam laporan ini masih banyak kekurangan dan penjelasan yang kami
belum paparkan.Praktikan diharapkan mengerti dan mengetahui resep dan
bagaimana cara membuat makanan yang di hidangkan ketika praktikum online di
laksanakan.
 DAFTAR PUSTAKA

Tasmi, Daniel, Halinda Sari Lubis, dan Eka Lestari Mahyuni. (2015). Hubungan
Status Gizi dan Asupan Energi dengan Kelelahan Kerja pada Pekerja di
Pt. Perkebunan Nusantara I Pabrik Kelapa Sawit Pulau Tiga Tahun
2015.Medan :Mahasiswa Departemen Keselamatan dan Kesehatan Kerja
FKM USU.
LAMPIRAN