PENGEMBANGAN RESEP

“MENU PEPES AYAM TAHU”

DI SUSUN OLEH:
PUJI ASTUTI
J 3101510 40

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
 “PENGEMBANGAN RESEP PEPES AYAM TAHU”

A. Nama Produk
Produk awal sebelum modifikasi adalah ayam goreng tepung. Produk
tersebut kemudian dimodifikasi menjadi pepes ayam tahu. Alasan
pengembangan menu yaitu dilihat dari siklus menu 10 hari makanan biasa
dan lunak, menu lauk hewani yang sering muncul salah satunya ayam goreng
tepung. Selain itu, penampilan dan pengolahan yang berbeda dapat menjadi
alternatif dalam pengembangan menu. Pepes ayam tahu juga memiliki
keunggulan pada nilai gizi protein yang lebih tinggi dibandingkan ayam
goreng tepung.

B. Deskripsi Produk
1. Produk Awal
Ayam goreng tepung merupakan salah satu jenis lauk hewani untuk
makanan biasa dan lunak yang berbahan utama daging ayam. Pengolahan
ayam goreng tepung meliputi perebusan dan penggorengan. Ayam goreng
tepung memiliki rasa gurih dan renyah. Menu masakan ayam goreng tepung
diperuntukkan bagi pasien non diet dan diet dengan bentuk makanan biasa dan
lunak untuk pasien VIP dan kelas I dan II. Ayam goreng tepung diberikan
kepada pasien dengan standar pori sebanyak 75 gram.
2. Produk Modifikasi
Menu pepes ayam tahu merupakan produk modifikasi dari bahan baku
hewani yaitu daging ayam yang digunakan sebagai sumber protein hewani
pada siklus menu makan siang hari ke-3 untuk makanan biasa dan lunak.
Masakan menu pepes ayam tahu ini sama-sama menggunakan bahan baku
daging ayam, perbedaannya pada kedua menua menu ini adalah teknik
pengolahan, penggunaan bumbu serta penambahan bahan makanan yaitu tahu.
Menu awal ayam goreng tepung menggunakan teknik pengolahan dengan
cara penggorengan, sedangkan pada menu pepes ayam tahu menggunakan
teknik pengolahan dengan cara pengukusan. Tujuan dari pengembangan menu
 pepes ayam tahu ini untuk mengurangi pemakaian lemak. Selain itu, dengan
penambahan tahu pada menu ini akan meningkatkan nilai kandungan gizi
protein yang cocok untuk pasien yang membutuhkan asupan energi dan
protein yang tinggi.

C. Kajian/ Analisa Resep

1. Nilai Gizi Makanan Ayam goreng tepung
Berikut ini adalah standar nilai gizi pada makanan ayam goreng tepung:
Tabel 1. Standar Nilai Gizi Ayam Goreng Tepung
Nama Berat Range Nilai gizi Harga Jumlah
Bahan (gr) 1 porsi satuan Harga
Makanan E P L KH
Daging 75 226,5 13,65 18,35 0 33.350 2501.25
ayam
Minyak 5 43,5 0,05 4,9 0 16.25 81.25
Tepung 10 36,5 0,89 0,137 7,73 3.438 404.5
bumbu
TOTAL 306,5 14,59 23,78 7,73
Bahan bakar 10% + bumbu 10% 597,4
HARGA TOTAL 3584,4
Standar gizi makanan hewani diatas memiliki nilai energi 306,5 kkal;
protein 14,5 gr; lemak 23,78 gr dan karbohidrat 7,73 gr. Harga satu porsi ayam
goreng tepung sebesar Rp. 3584,4.

2. Kajian Resep Modifikasi ( 1 Porsi)

Tabel 3. Analisa zat gizi dan harga resep modifikasi
Nama Berat Range Nilai gizi Harga Jumlah
Bahan (gr) 1 porsi satuan Harga
Makanan E P L KH
Daging 75 226,5 13,65 18,35 0 33.350 2501.25
ayam
Minyak 5 43,5 0,05 4,9 0 16.25 81.25
Tahu 25 35,8 2,4 0,4 0,6 575 275
Daun 5 1,1 0 0 0,2 9000 45
bawang
TOTAL 306,9 16,1 23,65 0,8
Bahan bakar 10% + bumbu 10% 580,5
HARGA TOTAL 3483
 Berdasarkan dari tabel diatas diketahui nilai gizi menu pepes ayam tahu
dengan nilai energi 306,9 kkal; protein 16,1 gr; lemak 23,65 gr dan karbohidrat
0,8 gr. Harga per-porsi menu pepes ayam tahu berkisar Rp. 3483. Menu pepes
ayam tahu jika dibandingkan dengan menu ayam goreng tepung memiliki
keunggulan yaitu nilai gizi protein pada menu pepes ayam tahu lebih tinggi 1,51
gram dan harga porsi menu pepes ayam tahu lebih murah Rp. 101.4.

D. Tujuan Pengembangan Menu

Pengembangan menu merupakan kegiatan untuk menciptakan menu baru
dari modifikasi menu sebelumnya. Adapun tujuan dari pengembangan menu
adalah :
1. Untuk memenuhi keinginan pasien yang belum puas
2. Untuk mendayagunakan sumber-sumber produksi
3. Untuk meningkatkan keuntungan dengan pemakaian bahan yang sama
4. Untuk mencegah kebosanan konsumen
5. Untuk menyederhanakan tampilan produk

E. Rencana Pengembangan
1. Standar Resep
Tabel 4. Standar Resep Pepes Ayam Tahu
No Nama Bahan Berat bahan Berat bahan
(gr)/porsi (gr)/ 25 porsi
1 Daging ayam 75 1875
2 Minyak 5 125
3 Tahu 25 625
4 Daun bawang 5 125

2. Rencana Kebutuhan Alat

Tabel 6. Alat Yang Diperlukan Untuk Modifikasi Resep
No Nama Alat Satuan Jumlah
1 Pisau Buah 1
2 Talenan Buah 1
3 Baskom Buah 1
4 Sendok Buah 2
 5 Ulekan Buah 2
6 Wajan/kuali Buah 2
7 Kompor gas Buah 1
8 Kukusan/dandang Buah 1
9 Sendok penggorengan Buah 1

3. Teknik Pengolahan
a. Hancurkan tahu putih pada baskom dengan menggunakan sendok
b. Haluskan bumbu bawang merah, bawang putih, kemiri, jahe, kunyit,
lada, garam dan gula
c. Panaskan 1 sdm minyak goreng, tumis bumbu halus hingga harum.
d. Oseng ayam yang sudah dipotong tipis memanjang menggunakan
wajan/kuali yang bekas menumis bumbu halus, tambahkan sereh dan
garam
e. Campurkan bumbu halus pada tahu, tambahkan irisan daun bawang
lalu aduk rata
f. Bakar sebentar daun pisang di wajan/kuali, agar tidak pecah
g. Susun campuran tahu pada daun pisang, isi bagian tengah dengan
ayam lalu tutup ujungnya dengan menggunakan tusuk gigi
h. Kukus tahu yang sudah dibungkus daun pisang selama 25 menit.

4. Metode dan Cara Evaluasi

a. Enumerator/ Panelis
Untuk melaksankan penilaian organoleptik diperlukan panelis
yang bertindak sebagai instrument atau alat. Pada pengembangani
resep ini menggunakan panelis yaitu sekitar 10-15 orang panelis.
b. Form Uji cita rasa
Uji citarasa yang dilakukan dengan secara organoleptik dimana
panelis akan menilai hasil dari pengembangan resep ini dengan
melihat secara fisik seperti warna dan kesesuaian, rasa, tekstur dan
aroma.
F. Kesimpulan
a. Nilai gizi menu pepes ayam tahu dengan nilai energi 306,9 kkal; protein
16,1 gr; lemak 23,65 gr dan karbohidrat 0,8 gr dengan harga per-porsi
menu pepes ayam tahu berkisar Rp. 3483.
b. Menu pepes ayam tahu memiliki keunggulan yaitu nilai gizi protein pada
menu pepes ayam tahu lebih tinggi 1,51 gram dan harga porsi menu
pepes ayam tahu lebih murah Rp. 101.4 dibandingkan dengan menu
ayam goreng tepung.