LAPORAN PERJALANAN

UNIVERSITAS ANDALAS

LAPORAN PERJALANAN;
AA CATERING

Oleh :

MAHASISWA GIZI 2014

PRODI ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG, 2017
 NAMA ANGGOTA KELOMPOK

1. Aisyah Mardina 1411222003

2. Annisa 1411222004
3. Ade Yunita 1411222046
4. Mahdalena 1411222010
5. Dina Qorina 1411222021
6. M. Fikri Fuaddy 1411222053
7. Rahmi 1411222009
8. Prima Putri 1411222019
9. Riki Okta Hendri 1411222032
10. Takrima Husna 1411222015
11. Rizda Lili Audina 1411222013
12. Sindy Gustantia 1411222043
13. Vinna Yuliana Z 1411222025
14. Yolaina Edwar 1411222042
15. Zikra Putri Santi 1411222041
16. Aldira Kurnia 1411222050
17. Astri Gita J 1411222044
18. Repitalina 1411222014
19. Datu Ridha Siahaan 1411222016
20. Ega Darma Putra 1411222024
21. Fatma Diana Yeza 1411222038
22. Adinda Pitria Yusril 1411222040
23. Khairatul Aini Ratas 1411222022
24. Idri Iqra Fikha 1411222051
25. Indah Dwi Putri 1411222049
26. Panji Maulana 1411222030
27. Retno Deviani 1411222048
28. Sarah Tsurayya 1411222036
29. Wulan Syafri Yani 1411222035
30. Febby Bestya Mukti 1411222052
 KATA PENGANTAR

Dengan nama Allah Yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang, segala puji

bagi Allah yang telah melimpahkan Rahmat dan Karunianya sehingga penulis dapat

menyelesaikan laporan perjalanan kunjungan ke industri makanan ke AA Catering

pada hari Kamis, 26 Oktober 2017. Selama pembuatan laporan ini melibatkan

seluruh bagian divisi kelompok sehingga tersusunlah laporan ini dengan baik. Kami

juga mengucapkan terima kasih kepada ibu dosen pengampu mata kuliah, karena

telah bersedia membimbing kami selama di lapangan.

Kami menyadari bahwa laporan ini masih memiliki banyak kekurangan dan

kelemahan. Hal ini bukanlah kesengajaan dari penulis, karena itu kami

mengharapkan tanggapan, kritik dan saran serta ide dari semua pihak demi

kesempurnaan dari laporan ini. Semoga laporan perjalanan ini dapat bermanfaat bagi

pembaca dalam menambah ilmu dan referensi.

Hormat kami,

Mahasiswa Gizi 2014

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR....................................................................................................i

DAFTAR ISI.................................................................................................................ii

BAB 1 : PENDAHULUAN..........................................................................................1

1.1 Latar Belakang....................................................................................................1

1.2 Tujuan Penelitian................................................................................................1

1.2.1 Tujuan Umum..............................................................................................1

1.2.2 Tujuan Khusus.............................................................................................1

1.3 Manfaat Laporan.................................................................................................1

BAB 2 : TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................2

2.1 Sekilas tentang AA Catering...............................................................................2

2.2 Manajemen Biaya...............................................................................................3

2.3 Menu...................................................................................................................3

2.4 Pembelian...........................................................................................................3

2.5 Penerimaan.........................................................................................................3

2.6 Penyimpanan basah............................................................................................3

2.7 Penyimpanan kering...........................................................................................3

2.8 Pengolahan Persiapan.........................................................................................5

2.9 Pengolahan Pemasakan.......................................................................................5

2.10 Distribusi...........................................................................................................5

2.11 pemasaran.........................................................................................................5

DAFTAR PUSTAKA

ii
 BAB 1 : PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Selain mahasiswa butuh pembelajaran di dalam kelas, mereka juga butuh

gambaran mekanisme nyata POAC. Mahasiswa harus mengetahui secara nyata

proses perencanaan industri, organizing, pelaksanaannya dan bagaimana control dari

sebuah perencanaan.

Study tour diperlukan dirasa dapat memberikan manfaat nyata bagi

mahasiswa, maka dipilihlah sebuah kunjungan kesalah satu industry makanan yang

sudah menerapkan sistem POAC yang baik.

AA Catering adalah sebuah industry jasa makanan yang sangat terkenal di

Padang. Maka dengan adanya

1.2 Tujuan Laporan

1.2.1 Tujuan Umum
Adapun tujuan umum dari laporan ini adalah untuk memberikan gambaran

nyata bagaimana cara dan sistem penyelenggaran makanan di industri makanan.

1.2.2 Tujuan Khusus

1. Mengetahui mekanisme penyelenggaraan makanan di industri
2. Mengetahui bagaimana proses penyelenggaraan satu makanan.

1.3 Manfaat Laporan

1. Mahasiswa dapat belajar bagaimana gambaran mekanisme industri.
2. Mahasiswa dapat melihat gambaran nyata sistem secara keseluruhan.

1
 BAB 2 : TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sekilas tentang AA Catering

AA Catering merupakan usaha industri yang bergerak pada bagian jasa

makanan. Cattering ini mulai dirintis sejak tahun 1978, di awali dengan hanya

sebagai usaha keluarga dan dari pengelolaan dengan manajemen konvensional, lalu

bertransformasi menjadi usaha catering terkemuka dengan manajemen profesional

yang terus berbenah diri dan berkembang. Untuk menjamin mutu dan kualitas

makanan maka AA catering menggunakan Sistem Manajemen Mutu serta Sistem

Food Hygiene & Sanitation sebagai standarisasinya.

A.A CATERING mempunyai prinsip bahwa makanan itu tidak hanya enak,

tetapi juga harus bersih dan aman untuk dikonsumsi. Oleh karena itu A.A

CATERING sudah mulai menerapkan standar ISO 22000 dalam hal Keamanan

Pangan (Food Safety). Dengan mengadopsi ISO 22000 ini, A.A CATERING telah

mnyediakan tenaga Quality Assurance dan beberapa orang tenaga Quality Control

yang berkompeten yang akan memastikan sistim tersebut berjalan dengan baik
 3

2.2 Manajemen Biaya

Dalam pengaturan anggaran, AA Catering mamatok 50% dari uang kesepakatan

produsen-konsumen untuk makanan, sedangkan sissanya untuk biaya transportasi,

biaya pegawai, dan lain-lain.

A.A Catering menawarkan program-program menarik berupa:

1. Diskon tanpa syarat dan ketentuan sebesar 10% dari harga normal.

2. Potongan harga hingga 20% dari harga normal dengan syarat dan ketentuan

3. Hadiah-hadiah langsung menarik seperti: voucher tiket pesawat garuda Pekanbaru-

Jakarta (PP), computer tablet, voucher hotel / restaurant dan banyak hadiah menarik

lainnya.

Banyak pilihan harga yang bisa diambil di AA Catering, bisa menu perhidangan atau

menu perpaket. Berikut contoh dari menu perpaket.

2.3 Menu
AA Catering sudah memiliki standar menu dan harga. Setiap menu yang dibuat

menggunakan SOP yang ditentukan oleh perusahaan, seperti standar bumbu yang

digunakan, standar resep, berapa kali minyak digunakan untuk penggorangan (hanya
 4

sekali pakai), dan standar lainnya. Menu yang dibuat di AA Catering belum memiliki

standar gizi ynag disarankan oleh ahli gizi, namun hal ini sudah menjadi perhatian

bagi peusahaan dan akan secepatnya menggunakan ahli gizi dalam pengaturan menu.

Contoh menu yang disediakan

2.4 Pembelian
Pembelian untuk bumbu kering dilakukan dalam jumlah besar dan di stock di
gudang, tapi untuk bumbu basah dibeli selambat-lambatnya dini hari pada tanggal
acara.
Teknis pembelian bahan
- Ada yang diambil dari suplier
- Ada yang langsung dibeli ke pasar
- Ukuran pembelian di samakan dengan ukuran pemakaian
- Pembelian barang di rinci (cabe hijau ,merah ,giling)
- Bahan kering banyak di stock (minyak, gula ) ada minimal stock

Bahan basah seperti daging,ayam tidak di simpan lama /tidak di stok karena
lebih beresiko, Jenis bahan di order dan di terima 2 hari sebelum hari H kemudian
dibeli sebelumnya Permintaan.
2.5 Penerimaan
Terdapat form penerimaan yang harus diceklist oleh bagian penerimaan, semua

bahan harus di cek mutu kualitas, dan kuantitasnya. Kesalahan dalam penerimaan

dapat menyebabkan kerugian bagi perusahaan.

 5

2.6 Penyimpanan Kering dan Basah

Pada kegiatan penyimpanan bahan makanan ada dilakukan penyimpanan,
dimana bahan makanan disimpan diruang khusus penyimpanan bahan makanan dan
ada perbedaan tempat penyimpanan untuk bahan makanan basah dan bahan makanan
kering, dimana bahan makanan basah seperti daging, ayam, dan ikan dimasukkan
kedalam box dan plastik kemudian disimpan pada kulkas/freezer, sedangkan bahan
makanan kering disimpan pada ruang penyimpanan yang bersuhu ruang. Untuk
bahan makanan basah disimpan pada kulkas/freezer selama 2 hari atau lebih.
Pada ruang penyimpanan ada petugas khusus yang ditugaskan untuk menjaga ruang
penyimpanan, biasanya petugas yang mengolah makanan hanya menerima bahan
makanan yang dibutuhkan. Untuk penyimpanan beras disimpan didalam karung
beras. Penyimpanan bumbu kering seperti rempat-rempah disimpan plastik, untuk
penyimpanan sayur disimpan dikulkas.
Setelah makanan selesai diolah, tidak ada ruangan khusus untuk
penyimpanan sementara setelah diolah, masih didalam tempat pengolahannya.
Selanjutnya makanan langsung dilakukan pembagian, dimasukkan kedalam wadah
bersekat.
Dari segi kebersihan tempat ditemukan disekitaran ventilasi terdapat sarang laba-
laba, Penyimpanan suhu kamar.
Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar,
maka rang penyimpanan diatur sebagai berikut:
o Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai
dan langit-langit,
o Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, hanya diletakan
saja di rak-rak.
o Apabila ingin memakai bahan makanan sebelum dimasak sudah diperkirakan
terlebih dahulu berapa kebutuhan sehingga tidak ada bahan makanan dari
tempat penyimpanan yang terbuang.
Pada penyaluran bahan makanan, bahan makanan langsung disalurkan
keruang penyimpanan setelah dilakukan penerimaan bahan makanan. Petugas yang
akan mengolah makanan hanya menunggubahan makanan yang dibutuhkan untuk di
olah. Pada saat penyaluran bahan makanan ada petugas khusus dan pada saat
penyaluran juga ada alat untuk menunjang/mempermudah kegiatan penyaluran
 6

karena dekat dengan tempat pengolahan. Tidak ada ruangan khusus untuk kegiatan
penyaluran bahan makanan.
Sebelum bahan makanan disalurkan keruang penyimpanan ada bon atau
daftar permintaan bahan makanan, bahan makanan yang masuk dicatat dan bahan
makanan yang digunakan untuk diolah adalah bahan makanan yang sudah masuk
lebih lama. Dari pihak dapur menyediakan kartyu stock/buku catatan keluar
masuknya bahan makanan. Penyaluran bahan makanan dilakukan kurang dari 3 hari,
sesuai dengan menu yang akan diolah dan cycle menu yang sedang diolah.
Penyaluran bahan makanan dilakukan pada pagi hari sekitar pukul 08.00 WIB.
Jadi jika dibandingkan dengan teori apa yang sudah dilakukan di catering ini
sesuai dengan teori karena ada dilakukannya penyaluran bahan makanan dan ada
petugas khusus untuk penyaluran bahan makanan. Dari pihak dapur menyediakan
kartu stock/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.

Foto Penyimpanan Makanan

2.7 Pengolahan Persiapan

Barang-barang yg udah dibeli dan yang akan di masak di bawa kesana untuk
disiapkan berapa banyak yang akan di masak dan berapa ukuran bahan-bahan yg
mau di masak di persiapkan disana. setelah itu bahan-bahan yang akan dimasak ini
akan dimasak di tempat pengolahan pemasakan. Karena kami tidak boleh
masuk,hanya bisa melihat dari luar saja. Jadi kami tidak terlalu tau betul bagaimana
detail bentuk pengolahan masakan di dalam tersebut.
Ini foto tempat penyajian. Masakan ang sudah siap dimasak dibawa kesana untuk
disajikan/dimasukan ke dalam kotak sesuai dengan pesanan yang telah diorder
 7

Aa cathering memasak hanya sesuai orderan yang ada.

Foto bagian persiapan

2.8 Pengolahan Pemasakan

Masakan yang diproduksi dimasak maksimal satu hari sebelum acara, menu makanan

dibuat sesuai dengan standar resep yang telah ada. Proses pemasakan dilakukan di

sebuah ruangan pemasakan khusus. Koki harus melaksanakan proses pemasakan

sesuai dengan SOP yang ditelah ada. Setelah makanan dimasak, nantinya akan dicek

kembali di form yang telah ada dan dilihat apakah makanan sudah lengkap atau

belum.

2.9 Distribusi

Penyajian makanan oleh AA Catering

Distribusi makanan tergantung kepada pesanan konsumen. Kija janji kesepakatan

dalah jam 9 maka setidaknya makanan harus didistribusikan ke lokasi jam 8.

 8

2.10 Pemasaran
Pemasaran dilakukan dengan phamplet, radio, dan website

Halaman Depan Website AA Catering

 9

SUMBER:

AA Catering, Padang