LAPORAN

KUNJUNGAN PT AEROFOOD ACS SURABAYA

Untuk memenuhi tugas matakuliah

Pengawasan Mutu Makanan
yang dibina oleh :
1. Ibu Maryam Razak, S.TP, M.Si,
2. Ibu Ir. Astutik Pudjirahaju, M.Si,
3. Ibu Theresia Puspita, S.TP., MP

Oleh Kelompok 1:
1. Satu Nur Indah W.P P17110182001
2. Alfina Nur Isyrofi P17111181003
3. Caturini Meidya N P17111181004
4. Aura Wahyu G P17111810006
5. Pony Puspa Ayu P17111181007

POLITEKNIK KESEHATAN MALANG

JURUSAN GIZI
SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
OKTOBER 2020
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

PT. Aerofood ACS pada awalnya merupakan unit PT. Garuda yang
bergerak dalam pelayanan jasa boga penerbangan Garuda, pertama kali
dimulai di Jakarta pada tahun 1970 di Bandar Udara Kemayoran dengan
nama Garuda Airline Flight Kitchen atau dapur penerbangan Garuda. Usaha
jasa boga ini terus berkembang sampai dengan tahun 1974 saat dibukanya
Bandar Udara Halim Perdana Kusuma pada tanggal 23 Desember 1974, usaha
tersebut dibentuk melalui usaha gabungan (join venture) antara Garuda dan
Dairy Farm yang diberi nama Aerowisata Garuda Dairy Farm Catering
Service. PT. Aerofood ACS Surabaya berdiri pada tanggal 14 Agustus 1991,
diawali dengan menyewa sebidang gudang bekas parker tank Angkatan Laut
di dalam wilayah Lanud-AL Juanda. Awal berdirinya jumlah SDM PT.
Aerofood ACS Surabaya sebanyak 50 orang dengan kapasitas produksi 600
porsi makanan per hari dan hanya melayanai penerbangan Garuda.Kurun
waktu kurang lebih empat tahun, PT. Aerofood ACS Surabaya telah mampu
mendirikan gedung baru terdiri dari 2 lantai di tanah seluas 6.696 m 2 yang
diperuntukan sebagai kantor, gedung produksi, penyimpanan, dan lain-lain,
gedung baru tersebut diresmikan pada tanggal 18 Agustus 1995.
ACS Aerofood Surabaya memiliki 8 jam kerja dalam sehari dan
memiliki hari kerja efektif yakni dari hari senin – Jumat, serta dibagi menjadi
4 shift dalam sehari mulai pukul 04.00 – 12.00, 08.00 – 16.00, 16.00 – 22.00,
22.00 – 04.00. Sedangkan pada hari sabtu pekerja yang masuk hanya non –
office saja dan pada pekerja kantor jam kerja dimulai pukul 08.00 – 17.00.
Aerofood ACS Surabaya telah terstandar ISO 9001 dan ISO 22000. Pada ISO
9001 menjelaskan tentang persyaratan khusus sistem manajemen mutu
sebagai pelengkap untuk persyaratan produk dan jasa. Sedangkan pada ISO
22000 ini memiliki prasyarat bahwa perusahaan telah menerapkan GMP
(Good Manufacturing Practice), SSOP (Sanitasi Standar Operational
Procedure), dan HACCP (Hazard Analyze Critical Control Point). Sebagai
 salah satu perusahaan pelayanan in-flight catering sebanyak 40 maskapai
penerbangan internasional, Aerofood ACS Surabaya telah memperhatikan
mutu dan kualitas makanan yang diolah.

1.2 Tujuan
a. Tujuan Umum
Mengetahui sistem pengawasan mutu pangan di PT. Aerofood Indonesia
(ACS) Surabaya.
b. Tujuan Khusus
1. Mengetahui standardisasi dan sertifikat yang diperoleh PT. Aerofood
Indonesia (ACS) Surabaya.
2. Mengetahui susunan organisasi, ketenagaan dan uraian tugas di PT.
Aerofood Indonesia (ACS) Surabaya.
3. Mengetahui penerapan Total Quality Management (TQM) di PT.
Aerofood Indonesia (ACS) Surabaya.
4. Mengetahui penerapan SSOP di PT. Aerofood Indonesia (ACS)
Surabaya.
5. Mengetahui penanganan produk meliputi manajemen penyelesaian
komplain konsumen dan prosedur penarikan produk yang mengalami
penyimpangan mutu.
6. Menganalisa Komponen Good Manufacturing Product (GMP) PT.
Aerofood Indonesia (ACS) Surabaya berdasarkan kriteria.
 BAB II
HASIL KUNJUNGAN

2.1 Standardisasi dan Sertifikasi

PT. Aerofood ACS merupakan salah satu perusahan yang bergerak di
bidang penyedia makanan penumpang pesawat dan sudah memiliki seftifikat
standarisai sebagai berikut:
a. Sertifikat ISO 22000 (2005)
ISO 22000: 2005 yang di punyai ACS membuktikan bahwa persyaratan
untuk sistem manajemen keamanan pangan dimana sebuah perusahaan dalam
rantai makanan perlu menunjukkan kemampuannya mengendalikan bahaya
keamanan pangan untuk memastikan bahwa makanan aman pada saat
dikonsumsi manusia. Hal ini berlaku untuk semua perusahaan, terlepas dari
ukuran, yang terlibat dalam aspek rantai makanan dan ingin menerapkan
sistem yang secara konsisten menyediakan produk yang aman.
b. ISO 9001 (2015)
Sertifikat ISO 9001 yng dimiliki ACS ini memberikan bukti yang
obyektif bahwa bisnis telah menerapkan sistem manajemen mutu yang
efektif, dan memenuhi semua persyaratan standar yang berlaku. Dengan cara
seorang ahli eksternal yang tidak memihak yang disebut petugas registrasi
atau CB (Lembaga Sertifikasi) melakukan audit di tempat untuk menentukan
apakah suatu perusahaan sesuai dengan standar atau tidak.
c. Sertifikat Halal MUI (2020)
d. Sertifikat Laik Hygiene (2019)
e. HACCP ( Hazard Analysis of Critical Control Point)

Membuktikan bahwa ACS sudah efektif untuk mengelola dan

mengendalikan bahaya keamanan pangan dalam persiapan dan penanganan
produk makanan dan makanan.

2.2 Struktur Organisasi

CAME
2.3 Penerapan manajemen mutu terpadu (TQM)
 Total Quality Management (TQM) merupakan suatu alat pendekatan
dalam menjalankan suatu usaha guna memaksimalkan daya saing dengan
memperbaiki secara terus-menerus produk, jasa, manusia, proses, dan
lingkungannya, (Tjiptono, 1995). ACS Aerofood Surabaya menerapkan
pedoman mutu dan keamanan pangan yang mengacu pada :

1. Standar Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2015

2. Standar Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000 : 2005
3. Panduan Keamanan Pangan Dunia (World Food Safety Guideline)
yang dikeluarkan oleh IFSA ( International Flight Service Assosiation )
4. Catering Quality Assurance Programe yang telah ditebitkan IATA
(International Air Transport Association) bekerja sama dengan
MEDINA Quality Assurance Service)
Manajemen Keamanan Pangan Terpadu terdiri dari 3 komponen yang
saling berkaitan yakni, GMP (Good Manufacturing Practice), SSOP (Sanitasi
Standar Operational Procedure), dan HACCP (Hazard Analyze Critical
Control Point). Pada GMP di ACS Aerofood Surabaya didasarkan penilaian
dari sepuluh komponen yakni : Lokasi/lingkungan produksi, bangunan dan
fasilitas, peralatan produksi, suplai air, fasilitas hygiene sanitasi,
pengendalian hama, kesehatan dan hygiene dan sanitasi karyawan,
pengendalian proses, penyimpanan, pelatiahan karyawan. Dari sepuluh
komponen hampir semua memenuhi kategori baik.

2.4 Penerapan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP)

Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) merupakan prosedur-
prosedur standar penerapan prinsip pengelolaan lingkungan yang dilakukan
melalui kegiatan sanitasi dan higiene (Triharjono, Probowati, & Fakhry,
2013). SSOP menjadi program sanitasi wajib suatu industri untuk
meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan dan menjamin sistem
keamanan produksi pangan. Menurut Winarno dan Surono (2004)
mengelompokkan prinsip-prinsip sanitasi untuk diterapkan dalam SPO
sanitasi menjadi 8 kunci persyaratan sanitasi, yaitu :
1. Keamanan Air
 2. Kondisi dan Kebersihan Peralatan yang Kontak dengan Bahan
Pangan
3. Pencegahan Kontaminasi Silang
4. Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi, dan Toilet
5. Proteksi dari Bahan-Bahan Kontaminan
6. Pelabelan, Penyimpanan, dan Penggunaan Bahan Toksin yang
Benar
7. Pengawasan Kondisi Kesehatan Personil yang dapat
Mengakibatkan Kontaminasi
8. Menghilangkan hama pengganggu dari unit pengolahan.

1. Keamanan Air

Monitoring : Dalam industri pangan air merupakan komponen penting.

Sumber air yang digunakan oleh Aerofood ACS adalah air PDAM. Air ini
digunakan untuk mencuci produk, mencuci peralatan dan sarana lain, dan
digunakan untuk pengolahan makanan. Uji kualitas air dilakukan secara
internal dan eksternal. Uji kualitas air secara internal dilakukan oleh pihak
Aerofood ACS sendiri pada Laboratorium Mikrobiologi setiap 1 minggu
sekali dan secara eksternal dilakukan oleh pihak Sucofindo/BBTKL setiap
3 bulan sekali.
Tindakan koreksi : Harus segera lakukan tindakan koreksi bila terjadi atau
ditemukan adanya penyimpangan. Misalnya dengan stop proses produksi,
penyetopan saluran air, dan perbaikan saluran.
Dokumentasi : Dokumentasi dilakukan setiap monitoring, serta bila terjadi
tindakan koreksi.

2. Kondisi dan Kebersihan Peralatan yang Kontak dengan Bahan Pangan

Monitoring : Peralatan produksi makanan yang digunakan pada Aerofood

ACS terbuat dari bahan aluminium yang mudah dibersihkan (mudah
dicuci), tidak berkarat dan tidak bereaksi dengan bahan pangan. Selain
 peralatan produksi makanan, kondisi dan kebersihan APD secara visual
yaitu sudah terlihat baik dan bersih.
Tindakan koreksi : Apabila setelah monitoring terlihat sebuah
penyimpangan, tindakan koreksi harus segera dilakukan yaitu dengan
mengganti peralatan.
Dokumentasi : Dokumentasi dilakukan setiap monitoring, serta bila terjadi
tindakan koreksi.

3. Pencegahan Kontaminasi Silang

Monitoring : Kontaminasi silang berkaitan dengan higiene sanitasi. Ketika

hygiene sanitasi dilakukan dengan baik maka kejadian kontaminasi silang
dapat menurun. Di Aerofood ACS setelah kontak dengan benda yang kotor
tangan pekerja, sarung tangan, peralatan dan peralatan lain dicuci atau
disanitasi. Pekerja pada bahan baku mencuci dan mensanitasi tangannya,
sarung tangan atau pakaian sebelum bekerja sebelum bekerja pada produk
jadi dengan alat khusus. Produk olahan juga telah dikemas dan dipisahkan
dari bahan baku.
Tindakan koreksi : Kegiatan monitoring telah sesuai atau memuaskan.
Dokumentasi : Dokumentasi dilakukan bila terjadi tindakan koreksi.

4. Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi, dan Toilet

Monitoring : Untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produksi

pangan, kondisi fasilitas cuci tangan, kondisi fasilitas sanitasi dan kondisi
fasilitas toilet menjadi hal yang sangat penting untuk diperhatikan.
Fasilitas toilet karyawan Aerofood ACS sudah dilengkapi dengan hand
sanitizer, tissue, alat pengering tangan, dan tempat sampah. Selain itu
tempat mencuci tangan karyawan terdapat hand sanitizer, alat pengering
tangan, tissue di toilet dan ruang produksi makanan.
Tindakan koreksi : Kegiatan monitoring telah sesuai atau memuaskan.
Dokumentasi : Dokumentasi dilakukan bila terjadi tindakan koreksi.

5. Proteksi dari Bahan-Bahan Kontaminan

 Monitoring : Jenis bahan sanitizer dan bahan kimia pembersih yang
digunakan harus sesuai persyaratan yang digunakan. Bahan kimia harus
mampu mengendalikan pertumbuhan bakteri (antimikroba). Bahan kimia
yang digunakan di Aerofood ACS salah satunya adalah larutan klorin.
Bahan kimia ini dapat memproteksi dari bahan-bahan kontaminan. Produk
yang dihasilkan juga telah terlindung dari bahan kontaminasi.
Tindakan koreksi : Kegiatan monitoring telah sesuai atau memuaskan.
Dokumentasi : Dokumentasi dilakukan bila terjadi tindakan koreksi.

6. Pelabelan, Penyimpanan, dan Penggunaan Bahan Toksin yang Benar

Monitoring : Pelabelan barang yang akan disimpan di gudang dilakukan
sejak berada di tempat penerimaan barang. Barang-barang yang sudah
selesai diterima, box pembungkus diberikan label dengan warna yang
berbeda sesuai kedatangan barang tersebut. Contohnya terdapat label
warna kuning untuk bulan Juli atau Agustus, label warna merah untuk
bulan September atau Oktober. Pelabelan dengan warna berbeda dilakukan
untuk mempermudah sistem distribusi barang keluar masuk (FIFO dan
FEFO) sehingga tidak ada barang yang tertimbun di gudang. Informasi
produk yang terdapat dalam label :
a. Item / nama barang
b. Nama suplier
c. Tanggal datang
d. Tanggal expired
Untuk penyimpanan bahan kimia, terdapat ruangan khusus yaitu chemical
room.
Tindakan koreksi : Kegiatan monitoring telah sesuai atau memuaskan.
Dokumentasi : Dokumentasi dilakukan bila terjadi tindakan koreksi.

7. Pengawasan Kondisi Kesehatan Personil yang dapat Mengakibatkan

Kontaminasi

Monitoring : Kondisi kesehatan setiap karyawan yang bekerja harus selalu

dimonitor oleh pihak perusahaan. Secara rutin, Aerofood ACS melakukan
 medical check up tiap tahun (dilaksanakan bulan desember) untuk
karyawan penjamah makanan. Dari pemeriksaan kesehatan secara rutin
tersebut dapat dipastikan pekerja tidak terlihat tanda-tanda masalah medis
(jika ada karyawan dalam kondisi tidak sehat akan mendapatkan izin tidak
masuk kerja yang disertai dengan bukti diagnosa sakit dari dokter hingga
kondisi membaik).
Tindakan koreksi : Kegiatan monitoring telah sesuai atau memuaskan.
Dokumentasi : Dokumentasi dilakukan bila terjadi tindakan koreksi.

8. Menghilangkan hama pengganggu dari unit pengolahan.

Monitoring : Hama harus dicegah agar tidak masuk ke unit penanganan
atau pengolahan. Aerofood ACS memiliki 3 sistem pengendalian hama,
yaitu:
a. Rodent bait station yang terdapat di dalam dan diluar ruangan yang
berfungsi untuk menghalau tikus. Dilakukan pengecekan setiap hari.
b. Chemical Food grade yakni spray untuk membasmi serangga

c. Insect killer yang terpasang pada lampu ruangan untuk membasmi

serangga.
Tindakan koreksi : Kegiatan monitoring telah sesuai atau memuaskan.
Dokumentasi : Dokumentasi dilakukan bila terjadi tindakan koreksi.

2.5 Penanganan Produk, yang meliputi Manajemen Penyelesaian Komplain

Konsumen dan Prosedur Penarikan Produk yang mengalami
Penyimpangan Mutu
Penanganan Produk di Aerofood ACS Meliputi manajemen
penyelesaian komplain konsumen dan prosedur penarikan produk yang
mengalami penyimpangan mutu (rusak, kadaluarsa). Aerofood ACS
melakukan antisipasi terhadap complain produk dengan melakukan seleksi
sebelum produk didistribusikan ke awak penerbangan, sehingga produk yang
sudah berada di pesawat merupakan produk yang layak dikonsumsi.
 Apabila tetap terdapat komplain dari konsumen, maka akan langsung
ditindaklanjuti dengan segera mengganti makanan yang di komplain oleh
konsumen. Kemudian untuk penarikan produk yang mengalami
penyimpangan mutu dengan benar-benar disortir oleh petugas di ACS pada
saat pengecekan produk. Penanganan complain konsumen penumpang
pesawat, dapat disampaikan melalui pramusaji atau dalam hal ini pramugari,
lalu disampaikan kepada pihak ACS dan ditindaklanjuti, dapat berupa
menghubungi melalui telfon untuk menerima saran dan lain-lain.
Jika terdapat komplain konsumen di Institusi Rumah Sakit yang
bekerjasama dengan ACS, dapat disampaikan melalui pramusaji, dan akan
disampaikan ke pihak ACS, untuk dilakukan Monitoring dan evaluasi produk
makanan, sehingga dapat dilakukan kepada konsumen yang dalam hal ini
merupakan pasien. Sedangkan pada pengembalian barang dapat disampaikan
melalui Customer service ACS.

2.6 Komponen Good Manufacturing Product (GMP) PT. Aerofood

Indonesia (ACS) Surabaya
FORMULIR OBSERVASI PENERAPAN GMP
(CPMB-BPOM DENGAN 10 KOMPONEN PENILAIAN)

KOMPONEN A. LOKASI/LINGKUNGAN PRODUKSI

Lokasi bangunan berada pada tempat :
Bebas pencemaran, semak belukar dan genangan air

Ѵ Ya tidak

Bebas dari sarang hama, khususnya serangga dan binatang pengerat

Ѵ
Ya tidak

Berada di daerah yang jauh dari tempat pembuangan sampah baik sampah
padat maupun sampah cair atau daerah penumpukan barang bekas dan
daerah kotor lainnya.
Ѵ
Ya tidak
 Lokasi bangunan tidak berada di daerah pemukiman penduduk yang
kumuh.
Ѵ Ya tidak

Kebersihan Lingkungan

Sampah selalu dibuang dan tidak menumpuk

Ѵ
Ya tidak

Tempat sampah selalu tertutup

Ѵ
Ya tidak

Selokan berfungsi baik

Ѵ
Ya tidak

KOMPONEN B. BANGUNAN DAN FASILITAS

B.1. Ruang Produksi

a. Disain dan Tata Letak

Luas ruangan produksi dengan jenis dan ukuran alat serta jumlah karyawan

Ѵ Sesuai Tidak sesuai

Tata Letak / Pengaturan ruangan

Ѵ
Rapi Tidak rapi

Ruang produksi mudah dibersihkan dan terpelihara kebersihannya

Ya Tidak
Ѵ

b. Lantai

Terbuat dari :
Ѵ
Tegel / ubin Plesteran semen Kayu

Kebersihan terpelihara
Ѵ
 Ya tidak

Kemiringan/kelandaian cukup ke arah saluran got

Ѵ Ya tidak

Permukaan lantai kedap air, tahan terhadap air, garam, basa dan lainnya

Ѵ Ya tidak

Permukaan lantai rata, halus tapi tidak licin

Ѵ Ya tidak

Mudah dibersihkan dan selalu dalam keadaan bersih

Ѵ
Ya tidak

Pertemuan lantai dengan dinding :

Ѵ
Bentuk Conus Tidak Conus

c. Dinding

Terbuat dari bahan kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, kuat
dan tidak mudah mengelupas
Ѵ Ya tidak

Dinding kedap air

Ѵ > 2 meter < 2 meter
Mudah dibersihkan dan selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir serta
kotoran lainnya
Ѵ Ya tidak

d. Langit-Langit

Terbuat dari bahan tahan lama dan tidak mudah mengelupas dan
mudah dibersihkan.
Ya tidak
√
 Selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang labah-labah dan
kotoran lainnya.
√ Ya tidak

Tinggi dari lantai

√
< 3 meter > 3 meter

e. Pintu, Jendela dan ventilasi

Pintu dan jendela terbuat dari bahan tahan lama dan tidak mudah pecah
√
Ya tidak

Permukaannya berwarna terang, rata dan halus serta mudah dibersihkan.

√
Ya tidak

Pintu, jendela dan ventilasi dilengkapi dengan kawat kasa yang mudah
dibersihkan dan dirawat
√
Ya tidak

Pintu didisain membuka keluar

Ya tidak
√

Pintu dapat ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup
√ Ya tidak

Cukup ventilasi
√
Ya tidak

Ventilasi selalu dalam keadaan bersih, dan tidak dipenuhi sarang laba-laba

√ Ya tidak

B.2. Kelengkapan Ruang Produksi

Penerangan di ruang produksi
√
 Cukup Tidak cukup

Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun dan

pengeringnya.
√
Ya tidak

Tersedia perlengkapan P3K

√ Ya tidak

B.3. Tempat Penyimpanan

Tempat penyimpanan bahan pangan terpisah dengan produk akhir

√ Ya tidak

Tersedia tempat penyimpanan khusus untuk bahan bukan pangan seperti

bahan pencuci, dan lain-lain

√ Ya tidak

Tempat penyimpanan mudah dibersihkan dan bebas dari hama serta

sirkulasi udara lancar

√ Ya tidak

3. KOMPONEN C. PERALATAN PRODUKSI

Konstruksi

Peralatan produksi terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat, mudah
dibongkar pasang serta mudah dibersihkan.

√ Ya tidak

Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan pangan terbuat dari

bahan yang halus, tidak bercelah, tidak mengelupas dan tidak menyerap air.

√ Ya tidak
 Tata Letak

Peralatan produksi ditata sesuai urutan proses produksi dan mudah

dibersihkan

√ Ya tidak

Kebersihan

Semua peralatan terpelihara dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih.

Ya tidak
√
4. KOMPONEN D. SUPLAI AIR

1. Sumber : - PDAM √ - Sumur Gali

- Pompa Listrik - Pompa Tangan

- Sumur lain.

2. Kualitas : - Baik √ - Tidak baik

√
3. Kuantitas : - Cukup - Tidak Cukup

Air untuk pengolahan pangan memenuhi persyaratan air bersih

√ Ya tidak

5. KOMPONEN E. FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN

SANITASI

E.1. Tersedia Alat Cuci/Pembersih

√
1. Cukup - Tidak Cukup

Selalu dalam keadaan bersih

√ Ya tidak

3. Penggunaan Deterjen - Cair √

 - Padat
- Cream
4. Pencucian peralatan makan dengan menggunakan air panas

√ Ya tidak

E.2. Fasilitas Higiene Karyawan

Tersedia tempat cuci tangan lengkap dengan sabun dan lap bersih

√ Ya tidak

Tersedia loker karyawan dan jamban/toilet dalam jumlah yang cukup

sesuai jumlah karyawan

√ Ya tidak

Selalu dalam keadaan bersih

√ Ya tidak

Pintu jamban/toilet selalu dalam keadaan tertutup

√ Ya tidak

Tersedia pakaian kerja karyawan dalam jumlah yang cukup

√ Ya tidak

E.3. Kegiatan Higiene dan Sanitasi

Pembersihan ruangan dilakukan secara :

Fisik (sikat)

Kimia (deterjen)
√ Gabungan fisik dan kimia

Kegiatan pembersihan, pencucian dilakukan secara rutin

√ Ya tidak
 Karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan pembersihan dan
pencucian

√ Ada tidak ada

Penggunaan deterjen dan disinfektan

√ Sesuai petunjuk

Tidak sesuai petunjuk

6. KOMPONEN F. PENGENDALIAN HAMA

1. Hewan peliharaan

- Ada & berkeliaran

√
- Tidak ada
2. Pencegahan Hama

Lubang dan selokan selalu tertutup

√ Ya tidak

3. Pemberantasan Hama

Tersedia alat/bahan perangkap hama

√ Ya tidak

Dalam memberantas hama tidak mencemari makanan

√ Ya tidak

7. KOMPONEN G. KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN

G.1. Kesehatan Karyawan

Karyawan yang bekerja di ruang produksi dalam keadaan sehat

√ Ya tidak
 Ada karyawan yang menunjukan gejala sakit

Ya √ tidak

Pemeriksaan kesehatan dilakukan secara berkala

√ Ya tidak

G.2. Kebersihan Karyawan

Semua karyawan yang bekerja selalu menjaga kebersihan badannya

√ Ya tidak

Pakaian/perlengkapan kerja yang digunakan selalu dalam keadaan bersih

√ Ya tidak

Semua karyawan selalu menggunakan pakaian kerja/celemek lengkap

dengan penutup kepala, dan alas kaki dengan baik dan benar

√ Ya tidak

Kuku pendek dan rapi serta tidak menggunakan kutek/pemerah kuku

√ Ya tidak

Semua karyawan selalu menutup luka dengan perban

√ Ya tidak

Semua karyawan selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai

kegiatan mengolah makanan, sesudah menangani bahan mentah dan
sesudah ke luar dari toilet/jamban.

√ Ya tidak

Dalam menyentuh/mengambil makanan masak, karyawan selalu

menggunakan sarung tangan/penjepit dan penutup mulut

√ Ya tidak
G.3. Kebiasaan Karyawan

Dalam mengolah makanan ada karyawan yang batuk dan bersin tanpa
menutup mulut

Ya √ tidak

Ada karyawan yang menggaruk, memegang rambut/kepala, dan hidung

sewaktu mengolah makanan.

Ya √ tidak

Ada karyawan yang menggunakan perhiasan seperti cincin, giwang,

gelang, kalung dan arloji.

Ya √ tidak

Ada karyawan yang merokok dan meludah disembarang tempat pada

waktu mengolah makanan.

Ya √ tidak

Ada karyawan yang mencicipi makanan tanpa menggunakan 2 sendok

yang berbeda
√
Ya tidak

8. KOMPONEN H. PENGENDALIAN PROSES

H.1. Pengontrolan Suhu

Alat pengukur suhu : - Ada v - Tidak ada

Suhu dalam proses pengolahan makanan :

v
- Selalu dikontrol

- Tidak dikontrol

H.2. Penyimpanan Bahan Makanan

 Suhu penyimpanan dingin < 7 0C

v Ya Tidak

Suhu penyimpanan panas > 60 0C

v
Ya Tidak

Penyimpanan bahan mentah terpisah dari bahan yang telah diolah

v
Ya Tidak

H.3. Pencucian Bahan Makanan

Mencuci BM seperti sayuran dan buah sebelum dipotong

v
Ya Tidak

Mencuci BM dengan air mengalir

v
Ya Tidak

Makanan yang dimakan mentah (buah/sayur) dicuci dengan air panas (80 -
100 0C) selama 1 – 5 detik.
v
Ya Tidak

H.4. Pemilihan Bahan Makanan

a. Bahan makanan yang diterima, diperiksa sesuai dengan spesifikasinya

v
Ya Tidak

b. Bahan makanan bebas dari benda-benda asing

v Ya tidak

H.5. Bahan Kemasan

a. Bahan kemasan yang digunakan

v
Plastik - Karton

Kertas - Kaleng

b. Bahan kemasan yang digunakan

v
 Aman - Tidak berbahaya

Tidak aman - Berbahaya

H.6. Kontrol dan Supervisi

v
Seminggu sekali - Sebulan sekali

3 bulan sekali - 6 bulan sekali

1 tahun sekali

H.7. Catatan atau Protap-protap Proses Pengolahan

v
- Ada - Tidak ada

9. KOMPONEN I. PENYIMPANAN

Penyimpanan Bahan dan Produk

Penyimpanan bahan pangan dan produk akhir dilakukan di tempat bersih

dan terpisah
v
Ya tidak

Tata Cara penyimpanan

Bahan pangan/ produk yang lebih dulu masuk/diproduksi

digunakan/diedarkan terlebih dahulu

v Ya tidak

Penyimpanan bahan Berbahaya

Bahan berbahaya seperti pemberantas serangga, tikus dan bahan berbahaya

lainnya disimpan dalam ruangan terpisah dan awasi penggunaannya.

v Ya tidak

10. KOMPONEN J. PELATIHAN KARYAWAN

 Pelatihan/bimbingan/penyuluhan tentang cara pengolahan makanan yang
baik kepada karyawan
v Pernah diikuti Belum pernah diikuti

Analisis:

Penilaian yang dilakukan dalam rangka melakukan pengawasan mutu pangan

berdasarkan Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan (CPBM-BPOM)
pada kunjungan ke PT. Aerofood ACS ( Aerowisata Catering Service) Surabaya
secara daring, diperoleh sebuah data yang dapat dianalisis sebagai berikut :

KOMPONEN A. LOKASI/LINGKUNGAN PRODUKSI

Berdasarkan data penilaian menggunakan formulir observasi penerapan GMP
pada komponen lokasi/ Lingkungan produksi yang meliputi diantaranya yaitu :
1. Lokasi bangunan

Lokasi bangunan di ACS ini berada pada tempat bebas pencemaran, semak
belukar dan genangan air,bebas dari sarang hama, khususnya serangga dan
binatang pengerat dan berada di daerah yang jauh dari tempat pembuangan
sampah baik sampah padat maupun sampah cair atau daerah penumpukan barang
bekas dan daerah kotor lainnya. Lokasi bangunan juga tidak berada di daerah
pemukiman penduduk yang kumuh
2. Kebersihan Lingkungan

Sebagai perusahaan penyedia makanan tentunya kebersihan lingkuangan

sangat diperhatikan seperti sampah yang selalu dibuang dan tidak dibiarkan
menumpuk, tempat sampah tertutup dan selokan berfungsi dengan baik.

KOMPONEN B. BANGUNAN DAN FASILITAS

Bangunan dan fasilitas yang digunakan di ACS ini juga menjadi bagian yang
harus diperhatikan karena berkaitan dengan proses produksi makanan terutama
untuk kenyamanan petugas dan kegiatan perawatan. ACS ini memiliki luas
ruangan produksi yang sesuai dengan jenis dan ukuran alat serta jumlah
karyawan, tata letak / pengaturan ruangan yang rapi, serta ruang produksi yang
mudah dibersihkan dan terpelihara kebersihannya.
 Lantai ruang produksi di design menggunakan tegel/ubin yang kedap air,
tahan terhadap air, garam, basa dan rata, halus tapi tidak licin serta selalu dijaga
kebersihannya. Selain itu kemiringan atau kelandaian juga cukup ke arah saluran
selokan. Pertemuan antara dinding dan lantai di desaign bentuk conus.

Dinding di runag produksi Terbuat dari bahan kedap air, rata, halus, berwarna
terang, tahan lama, kuat dan tidak mudah mengelupas, kedap air dan mudah
dibersihkan dan selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir serta kotoran
lainnya.
Pada aspek bangunan dan fasilitas berupa langit-langit Aerofood Catering
Surabaya (ACS), bahan terbuat dari benda yang kuat, dan bersih, dan memiliki
jarak antara lantai dan langit-langit yang berjarak lebih dari 3 meter. Untuk pintu,
jendela, dan ventilasi memiliki bahan-bahan yang aman dan bersih serta memiliki
maintenance yang baik, dibuktikan dengan bahan yang digunakan adalah bahan
tidak mudah pecah, mudah dibersihkan. Ventilasi yang ada juga sudah memenuhi
standar karena di berbagai area terdapat area pertukaran udara yang tidak dipenuhi
kotoran.

Pada aspek ruang produksi, seluruh aspek menunjukkan kata lengkap dengan
adanya penerangan, tempat personal hygiene untuk mencuci tangan dan tempat
peralatan Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan (P3K) yang tersedia.

Pada aspek penyimpanan bahan makan, seluruh aspek menunjukkan kata

“Ya”,dengan adanya perbedaan tempat penyimpanan produk pangan dan produk
akhir,penyimpanan khusus, dan tempat tersebut dapat dibersihkan karena
memilikisirkulasi udara baik dan bebas dari hama. Menurut Depkes RI, 2004
makanan yang telah matang harus menggunakan wadah yang bersih dan aman
bagi kesehatan dan tutup makanan dan minuman harus dalam keadaan bersih dan
tidak mencemari makanan. Selain itu makanan matang harus disimpan secara
terpisah sesuai dengan jenisnya1 . Di PT. Aerofood Indonesia, makanan yang
telah matang dan sudah di dishing selanjutnya akan diproses di dalam chiller.
Setelah dari blast chiller, makanan yang telah jadi akan disimpan di chiller.
Sebelum didishing, meal akan disortir terlebih dahulu untuk memastikan tidak
terdapat foreign object atau objek asing pada makanan. Makanan yang sudah di
dishing paling lama disimpan dalam chiller adalah selama 3 hari. Apabila sudah
melebihi waktu yang telah ditentukan, maka makanan tersebut akan dibuang.
Untuk mengetahui kapan makanan tersebut dimasukkan ke chiller, pada tray
makanan tersebut akan diberi label sesuai dengan harinya (Rahmadhani, 2017)

KOMPONEN C. PERALATAN PRODUKSI

Pada komponen peralatan produksi, seluruh aspek menunjukkan kaya “Ya”

pada form centang, dan memiliki kriteria berlabel Baik. Pada peralatan produksi
dapat dibuktikan bahwa bahan yang digunakan berbahan dasar kuat, tidak
berkarat, dan mudah dibongkar pasang, alat penyajian yang tepat dan dapat
diterima oleh pasien dari segi bahan dan kenampakannya. Pada tata letak pun
memiliki komponen yang baik ditunjukkan dengan produksi sesuai SOP dan
peralatan yang terpelihara dengan baik kebersihannya.

KOMPONEN D. SUPLAI AIR

Suplai air di dalam Penyelenggaraan Makanan ACS memiliki label baik.

Dapat diuktikan dengan kriteria kualitas air yang baik. Selain kualitas, kuantitas
pada air tersebut dirasa cukup sehingga tidak terlalu menggenang untuk
penyimpanan air.

KOMPONEN E. FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN SANITASI

Higiene dan Sanitasi adalah upaya mengendalikan faktor resiko terjadinya

kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari tempat, orang, bahan
makanan, dan peralatan agar aman di konsumsi (Kemenkes, 2011). Fasilitas alat
cuci/ pembersih cukup memadai ditandai dengan petugas penjamah makanan jadi,
setengah jadi, dan mentah, sebelum dan sesudai pengolahan harus dalam keadaan
bersih. Untuk penggunaan detergen menggunakan cair di karenakan mudah dalam
penggunaanya. Pencucian peralatan makanan degan menggunakan air panas
diketahui PT ACS Aerofood tedapat hot dishing.

Fasilitas Higiene sanitasi karyawan PT ACS Aerofood telah dilengkapi

dengan alat pengering berupa tissue dan pada proses pengolahan karyawan
menggunakan hang gloves serta selalu dalam keadaan bersih. Sarana Higiene
karyawan yang lain yakni toilet PT ACS Aerofood telah menyediakan toilet di
setiap lantai yaitu lantai 1 di ruang loker dan di lantai 2. Kondisi toilet yang ada
dalam keadaan bersih dan dilengkapi dengan wastafel, sabun, urinoir, air bersih,
dan alat pengering panas, kertas tissue dan juga tempat sampah. Pakaian kerja
untuk karyawan dalam jumlah cukup.

Pembersihan ruangan dilakukan menggunakan fisik dan kimia. Kegiatan

pembersihan dan pencucian dilakukan secara rutin untuk mencegah terjadinya
kontaminasi pada bahan makanan proses pengolahan selanjutnya. Penggunaan
desinfektan atau deterjen sesuai dengan petunjuk pemakainan.

KOMPONEN F. PENGENDALIAN HAMA

Di lingkungan PT ACS Aerofood tidak terdapat hewan peliharaan. Dalam

pencegahan hama seperti tikus tersedia alat/bahan perangkap hama yang tidak
mencemari makanan dan lubang dan selokannya selalu tertutup.

KOMPONEN G. KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN

Kesehatan dan kebersihan karyawan sangat erat kaitannya dengan sanitasi

makanan yang di produksi. Menurut Mirawati, Sitorus, & Hasyim (2011) higiene
perorangan (karyawan) berkaitan dengan praktek-praktek dalam pengelolaan
makanan untuk mencegah kontaminasi terhadap makanan, mencegah keracunan
dan meminimalkan penularan penyakit. Aerofood ACS Surabaya memperhatikan
kesehatan dan higiene karyawannya. Kesehatan karyawan terbukti baik yaitu
karyawan yang bekerja di ruang produksi dalam keadaan sehat, tidak ada
karyawan yang menjukkan gejala sakit, dan pemeriksaan kesehatan dilakukan
secara berkala yaitu minimal dua kali dalam 1 tahun bekerja atau setiap 6 bulan
sekali dan tergantung usia.

Kebersihan karyawan Aerofood ACS Surabaya terlihat baik dengan semua

karyawan yang bekerja selalu menjaga kebersihan badannya termasuk pakaian
atau perlengkapan kerja yang digunakan juga selalu dalam keadaan bersih. Hal
tersebut ditunjukkan dengan karyawan sebelum masuk area perusahaan juga di
cek kebersihannya oleh petugas. Semua karyawan selalu menggunkana pakaian
kerja/ celemek lengkap dengan penutup kepala, dan alas kaki dengan baik dan
benar. Kuku karyawan pendek dan rapi serta tidak menggunakan kutek/ pemerah
kuku. Ketika mengalami luka, karyawan menutup luka dengan perban, Semua
karyawan selalu menerapkan cuci tangan dengan sabun sebelum memulai
kegiatan mengolah makanan, sesudah menangani bahan mentah dan sesudah ke
luar dari jamban/ toilet. Selanjutnya, karyawan selalu menggunakan sarung tangan
/ penjepit dan penutup mulut saat menyentuh atau mengambil makanan masak.

Karyawan Aerofood ACS Surabaya memiliki kebiasaan baik yaitu tidak ada
karyawan yang batuk dan bersin tanpa menutup mulut saat mengolah makanan,
tidak ada karyawan yang menggaruk, memegang rambut/ kepala dan hidung
sewaktu mengolah makanan, tidak ada karyawan yang menggunakan perhiasan
seperti cincin, giwang, gelang, kalung, arloji dibuktikkan para karyawan yang
akan masuk ke dalam ruang pengolahan makanan melepaskan semua barang
mereka. Karyawan Aerofood ACS Surabaya juga tidak ada yang merokok dan
meludah disembarang tempat pada waktu mengolah makanan serta semua
karyawan dalam mencicipi makanan menggunakan 2 sendok yang berbeda.

KOMPONEN H. PENGENDALIAN PROSES

Aerofood ACS Surabaya selalu melakukan pengontrolan suhu dalam proses
pengolahan makanannya dan Aerofood ACS Surabaya telah menyediakan alat
pengukur suhu yang sesuai dengan persyaratan. Selanjutnya untuk penyimpanan
0
bahan makanannya antara lain suhu penyimpanan dingin < 7 C, suhu
penyimpanan panas > 60 0C dan penyimpanan bahan mentah terpisah dari bahan
yang telah diolah. Untuk suhu penyimpanan baik dingin maupun panas telah
disesuaikan dengan persyaratan dan bahan makanan/jenis masakan. Sedangkan
untuk penyimpanan bahan makanan disusun teratur, sesuai dengan jenis bahan
dan menggunakan sistem FIFO (First In First Out) dimana bahan makanan yang
pertama kali masuk menjadi bahan makanan yang pertama kali keluar. Aerofood
ACS Surabaya juga menerpakan pencucian bahan makanan dengan tepat sesuai
dengan persyaratan contohnya mencuci buah dan sayur sebelum dipotong dengan
air mengalir. Untuk pemilihan bahan makanan Aerofood ACS Surabaya
menerapkan pemeriksaan pada bahan makanan yang diterima disesuaikan dengan
spesifikasi yang telah ditetapkan serta memastikan bahan makanan yang akan
diolah bersih, aman, dan bebas dari benda asing. Bahan kemasan yang digunakan
pada produk akhir memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan dengan
menggunakan plastik, kertas, karton namun aman untuk digunakan dan tidak
berbahaya. Kontrol dan supervisi juga selalu dilakukan oleh penanggung jawab
institusi setiap seminggu sekali dan tersedianya protap-protap pengolahan dan
selalu diikuti setiap kali pengolahan dilakukan.

KOMPONEN I. PENYIMPANAN

Penyimpanan bahan pangan dan produk akhir dilakukan di tempat bersih dan
terpisah. Bahan pangan/ produk yang lebih dulu masuk/diproduksi
digunakan/diedarkan terlebih dahulu. Bahan berbahaya seperti pemberantas
serangga, tikus dan bahan berbahaya lainnya disimpan dalam ruangan terpisah dan
awasi penggunaannya.

KOMPONEN J. PELATIHAN KARYAWAN

Sedangkan untuk karyawan ACS Aerofood Surabaya diadakan

pelatihan/bimbingan/penyuluhan tentang cara pengolahan makanan yang baik .

KRITERIA PENILAIAN UNSUR-UNSUR GMP

Komponen A. LOKASI/LINGKUNGAN PRODUKSI B

1 B Bebas dari pencemaran dan jauh dari daerah industri
2 B Tidak berlokasi di daerah yang mudah tergenang air
3 B Bebas dari daerah yang merupakan sarang hama
4 B Jauh dari tempat pemukiman penduduk yang kumuh
5 B Bebas dari sampah di dalam maupun di luar sarana
produksi
6 B Ada selokan dan berfungsi baik

KOMPONEN B. BANGUNAN DAN FASILITAS B

B.1. Ruang Produksi
1 B Luas ruangan produksi dengan jenis dan ukuran alat
serta jumlah karyawan
2 B Pengaturan ruangan produksi rapi dan satu arah
3 B Ruang produksi mudah dibersihkan dan selalu
terpelihara kebersihannya
4 C Tidak seluruhnya seperti (B) tetapi mudah dibersihkan
5 B Lantai selalu dalam keadaan bersih
6 B Kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama,
tidak mudah mengelupas, dan kuat sehingga mudah
dibersihkan
7 B Dinding selalu dalam keadaan bersih
8 B Terbuat dari bahan tahan lama, tidak bocor, tidak

berlubang lubang, tidak mudah mengelupas

sehingga mudah dibersihkan.

9 B Langit-langit selalu dalam keadaan bersih

10 C Tidak seluruhnya seperti (B) tetapi mudah

dibersihkan
11 B Pintu, jendela, dan ventilasi selalu dalam keadaan

bersih
B. 2. Kelengkapan Ruang Produksi

1 B Ruangan produksi cukup terang

2 B Ada perlengkapan P3K yang memadai
B.3. Tempat Penyimpanan

1 B Tempat penyimpanan bahan pangan dengan

produk akhir terpisah dan selalu dalam keadaan

 bersih
2 B Tempat penyimpanan bahan bukan pangan terpisah

dengan bahan pangan dan produk akhir serta selalu

dalam keadaan bersih

Komponen C. PERALATAN PRODUKSI B

1 B Terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat, mudah dibongkar
pasang serta mudah dibersihkan
2 B Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan pangan
terbuat dari bahan yang halus, tidak bercelah, tidak mengelupas
dan tidak menyerap air
3 B Ditata sesuai urutan proses produksi dan mudah dibersihkan
4 B Semua peralatan terpelihara dengan baik dan selalu dalam
keadaan bersih
Komponen D. SUPLAI AIR B
1 B Kualitas sumber air baik
2 B Kuantitas air cukup
3 B Air untuk pengolahan pangan memenuhi persyaratan air bersih
Komponen E. FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE B
SANITASI
E. 1. Tersedia Alat Cuci/Pembersih
1 B Cukup
2 B Selalu dalam keadaan bersih
3 B Penggunaan deterjen cair
Komponen E. FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE
SANITASI
E. 2. Fasilitas Higiene Karyawan
1 B Tersedia tempat cuci tangan lengkap dengan sabun dan lap
 bersih
2 B Tersedia loker karyawan dan jamban/toilet dalam jumlah yang
cukup sesuai dengan jumlah karyawan
3 B Selalu dalam keadaan bersih
4 B Pintu jamban/toilet selalu dalam keadaan tertutup
5 B Tersedia pakaian kerja karyawan dalam jumlah yang
cukup
E. 3. Kegiatan Higiene Sanitasi
1 B Pembersihan ruangan dilakukan secara fisik (sikat) dan kimia
(deterjen)
2 B Kegiatan pembersihan dan pencucian dilakukan secara rutin
3 B Ada karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan
pembersihan dan pencucian
4 B Penggunaan deterjen dan desinfektan sesuai petunjuk
Komponen F. PENGENDALIAN HAMA B
1 B Tidak ada hewan peliharaan
2 B Lubang dan selokan selalu tertutup
3 B Tersedia alat/bahan perangkap hama
4 B Dalam memberantas hama tidak mencemari makanan
Komponen G. KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN B
G. 1. Kesehatan Karyawan
1 B Karyawan yang bekerja di ruang produksi dalam keadaan sehat
2 B Tidak ada karyawan yang menunjukkan gejala sakit
3 B Pemeriksaan kesehatan dilakukan secara berkala
G. 2. Kebersihan Karyawan
1 B Semua karyawan yang bekerja selalu menjaga kebersihan badan
2 B Pakaian/perlengkapan kerja yang digunakan selalu dalam
keadaan bersih
3 B Semua karyawan selalu menggunakan pakaian kerja/celemek
lengkap dengan penutup kepala, dan alas kaki dengan baik dan
 benar
4 B Kuku pendek dan rapi serta tidak menggunakan kutek/pemerah
kuku
5 B Semua karyawan selalu menutup luka dengan perban
6 B Semua karyawan selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum
memulai kegiatan mengolah makanan, sesudah menangani
bahan mentah dan sesudah ke luar dari toilet/jamban
7 B Dalam menyentuh/mengambil makanan masak, karyawan selalu
menggunakan sarung tangan/penjepit dan penutup mulut
Komponen G. KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN
G. 3. Kebiasaan Karyawan
1 B Dalam mengolah makanan, tidak ada karyawan yang batuk dan
bersin tanpa menutup mulut
2 B Tidak ada karyawan yang menggaruk, memegang
rambut/kepala, dan hidung pada saat mengolah makanan
3 B Tidak ada karyawan yang menggunakan perhiasan, seperti
cincin, giwang, gelang, kalung, dan arloji
4 B Tidak ada karyawan yang merokok dan meludah di sembarang
tempat pada waktu mengolah makanan
5 B Tidak ada karyawan yang mencicipi makanan tanpa
menggunakan 2 sendok yang berbeda
Komponen H. PENGENDALIAN PROSES B
H. 1. Pengontrolan Suhu
1 B Ada alat pengukur suhu
2 B Suhu dalam proses pengolahan makanan selalu
dikontrol
H. 2. Penyimpanan Bahan Makanan
1 B Suhu penyimpanan dingin , 7 oC
2 B Suhu penyimpanan panas > 60 oC
3 B Penyimpanan bahan makanan mentah terpisah dari bahan yang
 telah diolah
H. 3. Pencucian Bahan Makanan
1 B Mencuci bahan makanan, seperti sayur dan buah sebelum
dipotong
2 B Mencuci bahan makanan dengan air mengalir
3 B Makanan yang dimakan mentah (sayur/buah) dicuci dengan air
panas (80 – 100 oC) selama 1 – 5 detik
H. 4. Pemilihan Bahan Makanan
1 B Bahan makanan yang diterima, diperiksa sesuai dengan
spesifikasinya
2 B Bahan makanan bebas dari benda-benda asing
H. 5. Bahan Kemasan
1 B Bahan kemasan yang digunakan aman
2 B Bahan kemasan yang digunakan tidak berbahaya
H. 6. Kontrol dan Supervisi
1 B Seminggu sekali
2 B Sebulan sekali
3 B Tiga (3) bulan sekali
4 B Enam (6) bulan sekali
5 B Setahun sekali
H. 7. Ada Catatan atau Protap-protap Proses Pengolahan
Komponen I. PENYIMPANAN B
1 B Penyimpanan bahan pangan dan produk akhir dilakukan di
tempat bersih dan terpisah
2 B Bahan pangan/produk yang terlebih dahulu masuk/diproduksi,
digunakan/diedarkan terlebih dahulu
3 B Bahan berbahaya seperti pemberantas serangga, tikus, dan bahan
berbahaya lainnya disimpan dalam ruangan terpisah dan diawasi
penggunaannya
Komponen J. PELATIHAN KARYAWAN B
 1 B Pelatihan/bimbingan/penyuluhan tentang CPMB/GMP kepada
karyawan pernah diikuti

Analisis:

Untuk mengetahui kriteria unsur-unsur GMP yang ada di PT. Aerofood ACS
yaitu dengan menggunakan form kriteria unsur-unsur GMP, dimana untuk
pengisiannya terdapat 3 kriteria nilai yaitu baik,cukuop dan kurang. Berikut
merupakan hasil analisi berdasarkan data penilaian kriteria unsur-unsur GMP pada
kunjungan daring :

KOMPONEN A. LOKASI/LINGKUNGAN PRODUKSI

Lokasi bangunan atau lingkungan produksi di PT. Aerofood ACS bebas dari
pencemaran dan jauh dari daerah industry. Lokasinya juga tidak di daerah yang
mudah tergenang air dan Jauh dari tempat pemukiman penduduk yang kumuh
serta bebas dari daerah yang merupakan sarang hama. Selain itu juga bebas dari
sampah di dalam maupun di luar sarana produksi danselokan yang berfungsi
dengan baik. Sehingga pada penilaian kriteria pada komponen lokasi atau
lingkungan produksi ini termasuk pada kriteria baik (B).

KOMPONEN B. BANGUNAN DAN FASILITAS

 Bangunan dan fasilitas produksi di design dengan nyaman dan luas ruangan
produksi juga sesuai dengan jenis dan ukuran alat serta jumlah karyawan. Ruang
produksi di design mudah dibersihkan dan selalu terpelihara kebersihannya
termasuk lantainya. Konstruksi dinding juga dibuat kedap air serta berwarna
terang. Karena merupakan perusahaan penyedia makanan dinding,langit-langit
dan pintu juga selalu dipastikan dalam keadaan bersih serta terbuat dari material
yang mudah dibersihkan termasuk jendela dan ventilasinya. Ruang produksi juga
harus memiliki pencahayaan yang cukup. Selain itu juga harus terdapat kotak p3k.
Tempat penyimpanan dan produk juga dipastikan selalu bersih serta terpisah
antara bahan bukan pangan dengan bahan pangan dan produk akhir. Sehingga
dalam komponen bangunan dan fasilitas di PT. Aerofood ACS Surabaya termasuk
dalam kriteria baik (B).
KOMPONEN C PERALATAN PRODUKSI
Pada aspek peralatan produksi, seluruh komponen mendapat nilai Baik pada
konstruksi, tata letak, dan kebersihan dengan label Baik (B) Hal ini dapat
dibuktikan dengan alat produksi yang berbahan kuat. Kemudian Permukaan
peralatan dan alat saji yang berkontak langsung dengan pangan terbuat dari bahan
yang halus, tidak bercelah, tidak mengelupas dan tidak menyerap air, yang Ditata
sesuai urutan proses produksi dan mudah dibersihkan, dan Semua peralatan
terpelihara dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih. Terdapat proses
pencucian yang berkala dan terjadwal pada PT Aerofood ACS berupa pemberian
klorin.

KOMPONEN D SUPLAI AIR

 Pada aspek suplai air, seluruh komponen mendapat nilai Baik (B) pada
sumber air, dan penggunaan air. Air yang digunakan berasal dari sumber yang
bersih dan dalam jumlah yang cukup, sehingga simpanan air tidak menggenang.
Air untuk pengolahan pangan dan untuk keperluan lain memenuhi persyaratan air
bersih, yang dapat dilihat secara fisik yaitu tidak berwarna, berasa, dan berbau.
Kemudian air pada PT Aerofood ACS memenuhi persyaratan air minum yang
dapat diperkuat dengan sertifikasi Laik Hygiene yang didapat pada tahun 2019.

KOMPONEN E . FASILITAS DAN KEGIATAN HIEGENE DAN

SANITASI

Pada Penyelenggaraan Makanan ACS tersedia alat cuci/ pembersih dan selalu
dalam keadaan bersih di buktikan dengan sesudah pengolahan alat langsung di
rendah setelah itu di bersihkan jika sudah selesai pengolahan. Sebelum petugas
melakukan pengolahan di wajibkan strerilisasi terlebih dahulu. Setiap kegiatan di
hiegene dan sanitasi terdapat penanggung jawabnya. Di ACS menggunakan sabun
komersial pada setiap pencuciannya.

KOMPONEN F. PENGENDALIAN HAMA

Di sekitar lingkungan ACS tidak ada hewan peliharaan. Tersedia alat

Pencegahan masuknya hama dengan menggunakan alat tradisional. Dengan
menggunakan perangkap yang tidak mencemari lingkungan dan makanan. Lubang
selokan di sekitar pengolahan selalu tertutup.

KOMPONEN G. KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN

Unsur-unsur yang diobesrvasi pada komponen kesehatan dan higiene
karyawan terdiri dari tiga sub komponen yaitu kesehatan, kebersihan dan
kebiasaan karyawan. Untuk kesehatan karyawan yang terdiri dari unsur karyawan
yang bekerja di ruang produksi dalam keadaan sehat, tidak ada karyawan yang
menunjukkan gejala sakit, pemeriksaan kesehatan dilakukan secara berkala
masing-masing telah memenuhi nilai unsur B (tiga poin). Kebersihan karyawan
yang terdiri dari semua karyawan yang bekerja selalu menjaga kebersihan badan,
pakaian/perlengkapan kerja yang digunakan selalu dalam keadaan bersih, semua
karyawan selalu menggunakan pakaian kerja/celemek lengkap dengan penutup
kepala, dan alas kaki dengan baik dan benar, kuku pendek dan rapi serta tidak
menggunakan kutek/pemerah kuku, semua karyawan selalu menutup luka dengan
perban, semua karyawan selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai
kegiatan mengolah makanan, sesudah menangani bahan mentah dan sesudah ke
luar dari toilet/jamban, dalam menyentuh/mengambil makanan masak, karyawan
selalu menggunakan sarung tangan/penjepit dan penutup mulut telah memenuhi
usnur B (tiga poin).

Begitu pun dengan kebiasaan karyawan yang terdiri dari dalam mengolah
makanan, tidak ada karyawan yang batuk dan bersin tanpa menutup mulut, tidak
ada karyawan yang menggaruk, memegang rambut/kepala, dan hidung pada saat
mengolah makanan, tidak ada karyawan yang menggunakan perhiasan, seperti
cincin, giwang, gelang, kalung, dan arloji, tidak ada karyawan yang merokok dan
meludah di sembarang tempat pada waktu mengolah makanan, tidak ada
karyawan yang mencicipi makanan tanpa menggunakan 2 sendok yang berbeda
juga telah memenuhi unsur B (tiga poin). Sehingga dari keseluruhan nilai unsur
didapat nilai rata-rata yaitu tiga poin dengan nilai komponen yaitu B.

KOMPONEN H. PENGENDALIAN PROSES

Unsur-umsur yang diobservasi pada komponen pengendalian proses terdiri
dari tujuh sub komponen yaitu pengontrolan suhu, penyimpanan bahan makanan,
pencucian bahan makanan, pemilihan bahan makanan, bahan kemasan, kontrol
dan supervisi, ada catatan atau protap-protap proses pengolahan. Mulai sub
komponen pengontrolan suhu yaitu ada alat pengukur suhu, suhu dalam proses
pengolahan makanan selalu dikontrol, sub komponen penyimpanan bahan
makanan yaitu suhu penyimpanan dingin < 7 oC, suhu penyimpanan panas > 60 oC
dan penyimpanan bahan makanan mentah terpisah dari bahan yang telah diolah
hingga sub komponen ada catatan atau protap-protap proses pengolahan semua
unsur observasi pada sub komponen telah memenuhi nilai unsur B (tiga poin).
Sehingga dari keseluruhan nilai unsur didapat nilai rata-rata yaitu tiga poin
dengan nilai komponen yaitu B.
KOMPONEN I. PENYIMPANAN

Berdasarkan unsur – unsur yang diobservasi pada komponen I.

Penyimpanan yakni 1. penyimpanan bahan pangan dan produk akhir dilakukan di
tempat berseih dan terpisah, 2. bahan pangan produk yang terlebih dahulu
masuk/diproduksi, digunakan/ diedarkan terlebih dahulu, 3.bahan berbahaya
seperti pemberantas serangga, tikus lainnya disimpan dalam ruangan terpisah dan
diawasi penggunaannya. ACS Aerofood Surabaya memperoleh nilai unsur B(nilai
3), dari nilai unsur tersebut dapat dihitung rata – rata untuk menentukan nilai
komponen dan ACS Aerofood Surabaya memperoleh nilai komponen B.

KOMPONEN J. PELATIHAN KARYAWAN

Sedangkan pada Komponen. J mengenai pelatihan / bimbingan /

penyuluhan tentang CPMB/GMP kepada karyawan pernah diikuti memperoleh
nilai unsur B sehingga pada hasil akhi memperoleh nilai komponen B.

Penilaian pelaksanaan penerapan GMP dilakukan setelah memberikan bobot pada

setiap unsur dalam komponen. Penilaian dilakukan terhadap 4 kelompok
komponen utama yaitu suplai aiar, fasilitas dan kegiatan hygiene sanitasi,
kesehatan dan hygiene karyawan, dan pengendalian proses, dan 6 komponen
lainnya. Penilaian keseluruhan pelaksanaan penerapan GMP didasarkan atas hasil
penilaian kesepuluh komponen. Penilaian diberikan dalam bentuk penilaian
kualitatif pada PT Aerofood ACS mendapatkan hasil Baik karena 4 kelompok
komponen utama bernilai B dan 6 kelompok komponen lainnya juga mendapat
nilai B.
 BAB III

KESIMPULAN
 Daftar Pustaka
Aerowisatafood.com. (2020). Retrieved from Profil Aerofood ACS :
https://aerowisatafood.com/in/profil/
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia (Kemenkes RI). (2011).
Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 1096 Tahun 2011 Tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga.
Mirawati, Sitorus, R. J., & Hasyim, H. (2011). Analisis Personal Hygiene Dan
Food Handling Pada Penyelenggaraan Makanan Pasien Di RSUP Dr.
Mohammad Hoesin Palembang. Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat, Vol.
2, No 1, 45-53.
Rahmadhani, D. (2017). Gambaran Penerapan Prinsip Higiene Sanitasi Makanan
Di PT AerofoodIndonesia, Tangerang, Banten. Rahmadhani dan Sumarmi.
Amerta Nutr , 291-299 291.
Tjiptono, & Diana. (1995). Total Quality Management. Yogyakarta: Andi Offset.
Triharjono, A., Probowati, B. D., & Fakhry, M. (2013). Evaluasi Sanitation
Standard Operating Procedures Kerupuk Amplang Di UD Sarina
 Kecamatan Kalianget Kabupaten Sumenep. AGROINTEK Volume 7,
No.2, 76-83.
Winarno, F., & Surono. (2004). Penerapan HACCP pada Industri Pangan. Bogor:
MBrio-Press.