LAPORAN HASIL KUNJUNGAN LAPANGAN AERO CATERING SERVICE (ACS)

LAPORAN
Untuk memenuhi tugas matakuliah
Pengawasan Mutu Pangan
yang dibina oleh Ibu Maryam Razak, S.TP., M.Si,
Theresia Puspita, S.TP., MP, Arsinah Habibah Fitriah, SST., MPH

Disusun Oleh
Kelompok 3
Putri Yulia Agustin (P17111181029)
Deva Okty Siswanto (P17111181031)
Nadikha Navarizqa (P17111181032)
Maulida Febri Rahmata (P17111181033)
Izza Habil Maulana (P17111181034)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

JURUSAN GIZI
PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
Oktober 2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang hingga saat ini masih
memberikan kita nikmat iman dan kesehatan, sehingga saya diberi
kesempatan yang luar biasa ini yaitu kesempatan untuk menyelesaikan
“Laporan Hasil Kunjungan Lapangan Aerofood Acs”. Shalawat serta salam
tidak lupa selalu kita haturkan untuk junjungan nabi agung Muhammad SAW
yang telah menyampaikan petunjukan Allah SWT untuk kita semua, yang
merupakan sebuah pentunjuk yang paling benar yakni syariah agama Islam
yang sempurna dan merupakan satu-satunya karunia paling besar bagi
seluruh alam semesta.
Sekaligus pula kami menyampaikan rasa terimakasih yang sebanyak-
banyaknya untuk Tm Dosen selaku dosen mata kuliah Penanganan Mutu
Pangan yang telah menyerahkan kepercayaannya kepada kami guna
menyelesaikan laporan ini dengan tepat waktu.
Kami juga berharap dengan sungguh-sungguh supaya laporan ini
berguna sebagai bahan untuk menambah pemahaman dan wawasan
mengenai penerapan Total Quality Managemen dan GMP pada
penyelenggaraan makanan institusi. Selain itu kami juga sadar bahwa pada
laporan kami ini dapat ditemukan banyak sekali kekurangan serta jauh dari
kesempurnaan. Oleh sebab itu, kami benar-benar menanti kritik dan saran
untuk kemudian dapat kami revisi dan kami tulis di masa yang selanjutnya,
sebab sekali kali lagi kami menyadari bahwa tidak ada sesuatu yang
sempurna tanpa disertai saran yang konstruktif.
Akhir kata semoga laporan ini dapat memberikan manfaat kepada
kita semua untuk membantu pembelajaran baik formal maupun non formal.

Malang,18 Oktober
2020

ii
 Penyusun

DAFTAR ISI

Kata Pengantar.......................................................................................................
Daftar Isi.................................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang........................................................................................

BAB II PEMBAHASAN
2.1 Total Quality Managemen dan SSOP....................................................
2.1.1 Standardisasi dan sertifikasi.............................................................
2.2.2 Struktur organisasi institusi penyelenggara makanan......................
2.2.3 Penerapan manajemen mutu terpadu (TQM)...................................
2.2.4 Penerapan SSOP.............................................................................
2.2.5 Penanganan produk.........................................................................
2.2 Good Manufacturing Practices (GMP)...................................................
2.3.1 Penilaian Penerapan GMP...............................................................
2.3.2 Penilaian Pelaksanaan Penerapan GMP.........................................

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan............................................................................................
3.2 Saran.....................................................................................................

Daftar Pustaka........................................................................................................
Lampiran.................................................................................................................

iii
iv
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Pengawasan Mutu Pangan merupakan mata kuliah pada semester 5

jurusan gizi, dimana mata kuliah ini mempelajari tentang pengawasan mutu
pangan di institusi. Salah satu institusi yang bergerak di bisnis penyelenggaraan
makanan adalah PT. Aerofood ACS. PT. Aerofood ACS merupaan satu-
satunya perusahaan catering terbesar di Indonesia yang sudah berdiri selama
40 tahun yang berada di bawah naungan Garuda Indonesia Grub. PT. Aerofood
ACS beroperasi di tujuh kota besar yang ada di Indonesia – Jakarta, Denpasar,
Surabaya, Medan, Balikpapan, Yogyakarta, dan Bandung dengan jumlah
produksi kurang lebih 70.000 porsi makanan setiaap hari dengan pengawasan
chef berkelas internasional sehingga dihasilkan makanan dengan kualitas
terbaik demi kepuasan konsumen.
PT. Aerofood ACS merupakan perusahaan service berkelas
internasional yang menyediakan jasa peayanan makanan yang sudah
memenuhi aspek keamanan, keselamatan, dan kenyamanan bagi konsumen
dengan mengimplementasikan pengawasan mutu pangan dalam
penyelenggaraan makanan. ACS juga banyak bekerjasama dengan banyak
pihak penerbangan dalam maupun luar negeri. Kepercayaan tersebut
dilatarbelangi karena ACS sudah mendapatkan beberapa sertifikasi,
diantaranya Quality Managemen System ISO 9001 : 2008, sertifikat halal MUI,
dan Health Safety Environment sehingga produk ACS telah benar-benar
terjamin Good Manufacturing Process dan HACCP. Dengan banyaknya
pengalaman dan mutu ACS yang telah terjamin dari segi kualitas maupun
kuantitas, maka banyak kunjungan ke ACS untuk menambah ilmu pengetahuan,
oleh karena itu maka kami memilih ACS sebagai tempat pembelajaran lapangan
untuk mendalami mata kuliah Pengawasan Mutu Pangan.

1
2.1 Tujuan
Tujuan dari kegiatan kunjungan industri secara virtual yang dilakukan oleh
mahasiswa Prodi Gizi adalah sebagai berikut:
a. Mengetahui sertifikasi yang telah diperoleh PT. Aerofood ACS.
b. Mengetahui struktur organisasi atau ketenagaan yang terdapat di PT.
Aerofood ACS.
c. Manambah pengetahuan tentang penerapan manajemen terpadu (TQM) di
PT. Aerofood ACS.
d. Menambah pengetahuan tentang penerapan SSOP di PT. Aerofood ACS.
e. Menambah pengetahuan tentang penerapan GMP di PT. Aerofood ACS.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 TOTAL QUALITY MANAGEMEN DAN SSOP

2.1.1 Standarisasi dan Sertifikasi
a. Sertifikasi Aerofood ACS

Aerofood ACS merupakan suatu perusahan yang bergerak di bidang

catering Aerofood ACS ini sudah berdiri selama 40 tahun sebagai
penyedia airline catering bertaraf internasional, Aerofood ACS sebagai
bagian dari maskapai penerbangan Garuda Indonesia telah berhasil
dan selalu menjaga reputasi perusahaan untuk menghadirkan layanan
kelas premium untuk produk makanan dan minuman terbaik di
kelasnya. Aerofood ACS sudah dipercaya untuk melayani catering di
beberapa instansi karena sudah mempunyai beberapa sertifikasi.
Sertifikasi merupakan hal yang penting dalam bisnis penyelenggaraan
makanan karena dengan adanya sertifikasi tersebut menandakan
bahwa penyelenggaraan makanan sudah sesuai dengan standar-
standar yang di tetapkan dan memenuhi kemanan serta kelayakan
dikonsumsi. Berikut ini adalah sertifikasi yang ada di Aerofood ACS

1. Quality Management System Iso 9001 : 2015

Pendaftaran ke ISO 9001 (atau standar kualitas / manajemen lainnya)
memberikan bukti yang obyektif bahwa ACS telah menerapkan sistem
manajemen mutu yang efektif, dan memenuhi semua persyaratan
standar yang berlaku.
2. Environmental Management System Iso 14001
ISO 14001 adalah standar generik pertama yang diakui secara
internasional untuk pengelolaan lingkungan. ISO 14001 mengukur
kesesuaian Sistem Manajemen Energi organisasi (EMS) dengan
persyaratan yang ditentukan. ISO 14001 dikembangkan untuk

3
menyediakan sistem manajemen untuk membantu organisasi
mengurangi dampak lingkungan mereka. Standar ini menyediakan
kerangka bagi organisasi untuk menunjukkan komitmen mereka
terhadap lingkungan dengan mengurangi efek berbahaya terhadap
lingkungan dan memberikan bukti perbaikan berkelanjutan pengelolaan
lingkungan.

3. Health And Safety Management System Iso 18001

Standar OHSAS 18001 diterima secara internasional sebagai metode
untuk menilai dan mengaudit sistem manajemen kesehatan dan
keselamatan kerja. ACS telah menerapkan pengelolaan kesehatan dan
keselamatan yang tepat dan efektif di tempat kerja. Dengan memiliki
sistem manajemen yang jelas untuk mengidentifikasi dan
mengendalikan risiko kesehatan dan keselamatan kerja, ACS dapat
meminimalkan risiko terhadap tenaga kerja dan pengunjung mereka
atau kontraktor eksternal di tempat mereka. Spesifikasi yang akan
dinilai oleh sertifikasi OHSAS

1. Sistem manajemen di tempat

2. Perencanaan dan penilaian resiko

3. Pelatihan dan kesadaran karyawan
4. Komunikasi sistem manajemen keselamatan
5. Respon terhadap situasi darurat
6. Pemantauan dan perbaikan terus menerus

4. Food Safety Management Systems Iso 22000 : 2005

ISO 22000: 2005 menetapkan persyaratan untuk sistem manajemen
keamanan pangan dimana sebuah organisasi salah satunya ACS
sudah menunjukkan kemampuannya mengendalikan bahaya
keamanan pangan untuk memastikan bahwa makanan aman pada saat
dikonsumsi manusia. ISO 22000: 2005 menentukan persyaratan untuk
memungkinkan sebuah organisasi

4
5. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
Sertifikasi HACCP membuktikan bahwa ACS merupakan bisnis
catering yang aman. Dengan adanya sertfikat HACCP artinya
penyelenggara makanan institusi tersebut memenuhi standar
pencegahan, kontaminasi berbahaya dalam persediaan makanan.
HACCP melingkupi semua proses sejak pengadaan bahan, proses
pengantarannya, proses penyimpanannya, pengolahan (alat-alat,
petugas, dan proses), pengemasan, serta penyajiannya
kepada customer.
6. GMP (Good Manufacturing Practices)
GMP (Good Manufacturing Practices) Berisi penjelasan-penjelasan
tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus
dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai
pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir agar aman
bermutu, dan layak untuk dikonsumsi.  Adanya penerapan Good
Manufacturing Practices (GMP)  di ACS yang meliputi tahap
perencanaan, pelaksanaan, perbaikan dan pemeliharaan maka dapat
memberikan jaminan produk pangan yang bermutu dan aman
dikonsumsi.
7. Halal
Aerofood ACS sudah bersertifikasi halal. Sertifikasi halal ini dapat
menjadi jawaban sebagai jaminan penerapan standard yang sesuai
dengan norma agama, industri, dan bisnis. Dengan sudah bersertifiat
halal ACS mampu meyakinkan konsumen terhadap kualitas
produk halal tersebut karena penerapan standard yang terjamin.

Selain sertifikat diatas, Aerofood ACS juga sudah bersertifikasi SMK3L,

Laik Hygiene, Kepersertaan BPJS Ketenagakerjaa, Penerapan Protokol
Kesehatan dalam rangka Pecegahan COVID-19, dan Penerapa
Protokol Kesehatan dalam rangka Pecegahan COVID-19

5
 Gambar 1. Sertifikasi Aerofood ACS

2.1.2 Struktur Organisasi dan Ketenagaan

Organisasi adalah suatu penempatan karyawan yang dilakukan
pembatasan tugas dan tanggung jawab serta penempatan hubungan kerja di
antara unsur-unsur oeganisasi, sehingga orang-orang yang bersangkutan
dapat bersama-sama seefektif guna mencapai tujuan bersama yang telah
ditentukan. Jumlah Karyawan yang bekerja di PT Aerofoo Indonesia ACS
berjumlah 268 Personil. PT Aerofood Indonesia ACS dipimpin oleh seorang
General Manager (GM) yang membawahi beberapa Manager .

6
 Gambar 1. Struktur Organisasi Aerofood ACS

A. Setiap menager memiliki tugas masing – masing yaitu :

1. General Manager ( GM )
General manager memimpin beberapa unit bidang fungsi pekerjaan yang
mengepalai beberapa atau seluruh manager fungsional. General manager
bertugas untuk mengambil keputusan dan tanggung jawab atas tercapainya
tujuan perusahaan serta sebagai pengendali seluruh tugas dan fungsi-fungsi
dalam perusahaan
2. QHSE and Security Manager
a) QHSE Manager harus memastikan bahwa perusahaan secara efektif
melaksanakan program K3. Karena itulah, dalam prakteknya, manajer
harus mengecek prinsip plan, do, check, dan act berjalan secara

7
 efektif. Selain itu, manajer juga harus mengintegrasikan prinsip K3 ini
ke dalam praktek manajemen standar perusahaan.
b) Tujuan utama pelaksanaan semua program K3 dalam perushaan
adalah untuk memastikan bahwa sistem K3 bekerja dengan baik.
Sehingga kerugian yang diakibatkan kecelakaan kerja dapat dihindari.
c) QHSE Manager bukan hanya memastikan kontrol yang tepat untuk
tindakan pencegahan kecelakaan di tempat kerja, namun juga
mengeluarkan kebijakan yang tepat, proses yang efektif, orang yang
kompeten, budaya kerja yang benar. Sehingga semuanya
berkontribusi dalam penciptaan lingkungan kerja yang aman.
d) Untuk mengelola program K3 secara efektif, manajer harus
melibatkan semua unsur dalam perusahaan. Penting diingat, bahwa
kesuksesan pelaksanaan program K3 ini hanya dapat dilakukan
bersama semua orang. Melibatkannya secara efektif akan membuat
proses pelaksanaannya menjadi lebih dinamis dan konstruktif.
e) Mematuhi hukum penting, namun tetap lebih dari itu program K3 perlu
dilihat sebagai bagian kinerja bisnis utama, bukan hanya tambahan
atau sekedar mematuhi peraturan yang dikeluarkan pemerintah.
Untuk itu, tugas QHSE manajer serta manajer lainnya perlu
mengelolanya seperti hasil bisnis lainnya, dengan melakukan
langkah-langkah yang mendukung peningkatan kinerja, dengan
menciptakan
 Sistem
 Budaya
 praktek kerja yang aman
 evaluasi proses K3

3. Sales and Marketing Manager

a) Melakukan perencanaan strategi pemasaran dengan memperhatikan
trend pasar dan sumber daya perusahaan.

8
 b) Merencanakan marketing research yaitu dengan mengikuti
perkembangan pasar, terutama terhadap produk yang sejenis dari
perusahaan pesaing.
c) Melakukan perencanaan analisis peluang pasar d) Melakukan
perencanaan tindakan antisipatif dalam menghadapi penurunan order
e) Merencanakan pengembangan jaringan pemasaran
4. Production Manager
a) Merencanakan sebuah rencana dan mengatur jadwal proses
produksi.
b) Melakukan pengawasan terhadap proses produksi supaya kualitas,
kuantitas, dan waktu sesuai dengan rencana.
c) Bertanggung jawab pada manajeman produksi agar barang
persediaan barang tetap terjaga.
d) Bertanggung jawab pada semua alat produksi agar selalu prima dan
fasilitas produksi dapat maskimal dan berjalan lancar.
e) Melaporkan kegiatan dalam bagian produksi secara berkala
f) Memastikan perkembangan dan skill karyawanya dan bertanggung
jawab atas apa yang terjadi di dalamnya
g) Memberikan sanksi yang sesuai dengan pelanggaran yang dilakukan
oleh karyawan.
h) Berinovasi dalam mengembangkan produksi.

5. Operation Manager
a) Mengelola dan meningkatkan efektifitas dan efisiensi operasi
perusahaan
b) Memangkas habis biaya-biaya operasi yang sama sekali tidak
menguntungkan perusahaan
c) Mengawasi tata letak operasional , persediaan dan distribusi barang,
d) Meningkatkan sistem operasional, proses dan kebijakan dalam
mendukung visi dan misi perusahaan
e) Membuat atau merencanakan pengembangan operasi dalam jangka
pendek maupun panjang
6. Manager Industrial Catering

9
 Bertugas melayani katering pada site – site seperti industrial, Rumah Sakit
dan lain – lain
7. Human capital Manager
a) Bertanggung jawab di dalam pengelolaan dan pengembangan
Sumber Daya Manusia, yaitu dalam hal perencanaan, pelaksanaan
dan pengawasan kegiatan sumber daya manusia, termasuk
pengembangan kualitasnya dengan berpedoman pada kebijaksanaan
dan prosedur yang berlaku di perusahaan.
b) Bertanggung jawab terhadap hal-hal yang berkaitan dengan kegiatan-
kegiatan pembinaan government & industrial serta mempunyai
kewajiban memelihara dan menjaga citra perusahaan
8. Finance and Administration Manager
Tugasnya yakni Merencanakan, mengembangkan, dan
mengontrol fungsi keuangan dan akuntansi di perusahaan dalam
memberikan informasi keuangan secara komprehensif dan tepat
waktu untuk membantu perusahaan dalam proses pengambilan
keputusan yang mendukung pencapaian target financial perusahaan.

2.1.3 Penerapan Manajemen Mutu Terpadu (TQM)

Total Quality Management (TQM) merupakan suatu pendekatan dalam
menjalankan usaha yang mencoba untuk memaksimalkan daya saing
organisasi melalui perbaikan terus menerus atas produk jasa, manusia,
proses, dan lingkungannya (Juharni, 2017). Pedoman mutu meliputi manual
sistem manajemen mutu dan keamanan pangan PT Aerofood Indonesia
mengacu pada:
1. Standar Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:20015
2. Standar Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000:2005
3. Panduan Keamanan Pangan Dunia (World Food Safety Guideline) yang
dikeluarkan oleh IFSA (Internatonal Flight Service Association)
4. Catering Quality Assurance Programe yang telah diterbitkan IATA
(International Air Transport Association) bekerja sama dengan MEDINA
Quality Assurance service

10
 Penerapan manajemen mutu terpadu (TQM) di PT Aerofood ACS
Surabaya, meliputi:
A. Quality Planning
Tahap quality planning (perencanaan kualitas) meliputi pengembangan
produk, sistem, dan proses yang dibutuhkan untuk memenuhi harapan
pelanggan. Tahap planning di PT. Aerofood ACS Surabaya salah satunya,
yaitu planning raw material. Dimana jumlah dan jenis bahan makanan
ditaksir melalui:
 Jumlah penumpang berdarkan AMOS
 Data pemakaian bahan baku selama periode tertentu dari gudang sesuai
dengan menu dan cycle yang berlaku
 Laporan barang yang tidak datang sesuai dengan waktu yang dijadwalkan
 Stok bahan baku yang ada di gudang utama dan cold room untuk
keperluan perubahan jadwal kedatangan barang

Planning di PT Aerofood Surabaya dilakukan oleh 3 bagian, yaitu :

 Store planning untuk sayur dan buah

 Store Planning untuk dry good, chilled dan frozen item
 Store Planning untuk monouse, chemical, dan stasionery

B. Quality Control
Quality control merupakan bagian yang bertugas menjamin mutu dari segi
produk dan proses yang dilakukan selama produksi sehingga
pengendalian mutu bagian quality control mencakup pengendalian mutu
pada bagian produksi. Quality Control di PT Aerofood ACS Surabaya
diberlakukan controlling berlapis sehingga tugas untuk mengontrol bagian
produksi tidak hanya dilakukan oleh bagian quality control.
Semua bagian produksi melakukan controlling, misalnya pada bagian
produksi bakery maka dilakukan controlling oleh pihak section yang
dilakukan oleh supervisor kemudian dilakukan controlling oleh pihak

11
 quality control lalu dilanjutkan oleh pihak handling. Dengan adanya
controlling berlapis maka akan mengurangi kesalahan maupun hal yang
tidak diharapkan.
C. Quality Assurance
Quality assurance merupakan bagian yang bertugas melakukan
pengawasan dan pengendalian proses produksi untuk menghasilkan
produk dengan standar mutu yang telah ditentukan serta mengadakan
penelitian dan pengembangan produk dalam tujuan meningkatkan
kepuasan konsumen. Penerapan quality assurance di PT Aerofood ACS
Surabaya telah dilakukan secara maksimal. Ketika terdapat produk yang
tidak sesuai maka segera dilakukan tindakan untuk memberikan
kepercayaan kepada konsumen. Pada proses pengawasan quality
assurance bekerjasama dengan bagian quality control yang bertanggung
jawab terhadap bagian produksi dalam menjamin mutu produk yang
dihasilkan.
D. Quality Improvement
Quality Improvement adalah tindakan yang diambil guna meningkatkan
nilai produk untuk pelanggan melalui peningkatan efektifitas dan efisiensi
dari proses. Peningkatan nilai produk di PT Aerofood ACS surabaya terus
dilakukan dan memperbarui setiap terdapat kebijakan baru tentang sistem
manajemen mutu.

12
2.1.4 Penerapan SSOP Aerofood ACS Surabaya
1. Keamanan Air
- Menggunakan air PDAM
- Monitoring : 3 bulan sekali

- Tindakan koreksi : harus sesuai dengan verifikasi oleh

Sucofindo/BBTKL
- Dokumentasi

2. Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan

- Monitoring : melakukan equipment swab dalam satu kali seminggu
- Tindakan koreksi : harus sesuai dengan verifikasi oleh KKP
- Dokumentasi

13
3. Kunsi Pencegahan Kontaminasi Silang
- Monitoring : memeriksa semua makanan di maskapai
penerbangan (setiap hari), equipment swab (seminggu sekali), hand
swab (seminggu sekali)
- Tindakan koreksi : harus sesuai dengan verifikasi oleh KKP
- Dokumentasi

4. Kunci Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi dan Toilet

14
 - Monitoring :-
- Tindakan koreksi :-
- Dokumentasi :-

5. Kunci Proteksi dari Bahan-Bahan Kontaminasi

- Monitoring : menggunakan APD lengkap
- Tindakan koreksi : setiap melakukan tahapan pengolahan atau
persiapan wajib menggunakan pakaian berAPD lengkap
- Dokumentasi

6. Kunci Pelabelan, Penyimpanan, dan Penggunaan Bahan Toksin yang

Benar
- Monitoring : mengecek pelabelan bahan makanan setiap
hari
- Tindakan koreksi : melihat label, melakukan FIFO dan FEFO
- Dokumentasi :-

7. Kunci Pengawasan Kondisi Kesehatan Personil

- Monitoring : menjaga kebersihan diri dan kuku, penggunaan
hairnet, penggunaan seragam, hygiene campaign berupa pemasangan
petunjuk kebersihan dll.
- Tindakan koreksi : pengecekan setiap hari

15
 - Dokumentasi

8. Kunci Menghilangkan Hama Dari Unit Pengolahan.

- Monitoring : mengontrol seluruh area selama 24 jam
- Tindakan koresi : peangkapan hama tidak menggunakan bahan
kimia berbahaya namun menggunakan alat perangkat. Kemudian
melakukan laporan dan evaluasi housekeeping dan QHSEM
- Dokumentasi

2.1.5 Manajemen penanganan penyimpangan produk

- Penyimpangan mutu diketahui setelah keluar dari ruang produksi

16
 Telah ditetapkan adanya CCP 3, yaitu Control Point pada saat
pengolahan dimana ukurannya berdasar suhu dari makanan tersebut.
CCP 3 (Pengolahan) meliputi:

1. Daging suhu minimal 74°C,

2. Daging ikan minimal 65°C,

3. Olahan telur minimal 70°C.

Untuk mengetahui ketepatan suhu tenaga pengolah menggunakan

termometer untuk memeriksanya. Bagi hasil produksi yang tidak
memenuhi CCP yang ditetapkan maka makanan tersebut akan dibuang
atau tidak akan disajikan kepada konsumen.

- Penyimpangan mutu diketahui setelah sampai ke konsumen

Selama ini belum ada kejadian penyimpangan mutu pada ACS

Surabaya ketika sampai pada konsumen. Hal ini terbukti belum adanya
complain dari pihak konsumen maupun pihak penerbangan tentang
makanan ke pihakn ACS Surabaya. Penyimpanan dan distribusi yang
bagus menjadi penyokong utama dalam mempertahankan mutu
makanan, seperti sebelum makanan diantar dipastikan suhu makanan
adalah 50C, apabila belum mencapai suhu tersebut maka akan
ditambahkan box ice. Hal ini untuk mencegah pertumbuhan mikroba
pembusuk. Selain itu di ACS juga menerapkan prosedur sistem
pengawasan mutu baik pada bahan makanan segar seperti daging dan
sayuran secara berkala maupun makanan kemasan. Selain itu mutu
makanan ACS Surabaya sudah memiliki Standar Sistem Managemen
Mutu ISO 9001:20015, Standar Sistem Managemen Mutu Keaman

17
 Pangan ISO 22000:2005, Panduan Keamanan pangan Dunia yang
dikeluarkan oleh IFSA, dan Catering Quality Assurance Progame yang
telah diterbitkan IATA bekerja sama dengan MEDIANA Quality
Assurance Service, sehingga mutu makanan pada konsumen tetap
terjaga dan tidak ada penyimpangan.

- Alur penarikan produk jika terjadi penyimpangan mutu

Selama ini di ACS Surabaya belum pernah terjadi adanya

penyimpangan mutu pada produk makanan jadi yang telah sampai ke
tangan konsumen. Karena sebelum makanan diantar dipastikan suhu
makanan adalah 50C, apabila belum mencapai suhu tersebut maka akan
ditambahkan box ice. Hal ini untuk mencegah pertumbuhan mikroba
pembusuk. Selain itu di ACS juga menerapkan prosedur sistem
pengawasan mutu baik pada bahan makanan segar seperti daging dan
sayuran secara berkala maupun makanan kemasan.

Bahan makanan mentah saat penerimaan harus sesuai dengan

spesifikasi bahan makanan, apabila tidak sesuai atau ada yang rusak
maka perusahaan akan segera mengadukan komplian pada suplier dan
mengembalikan bahan yang dipesan untuk diganti. Sehingga makanan
yang dihasilkan mempunyai kualitas mutu yang baik dan kemungkinan
kecil makanan rusak saat sampai ke tangan konsumen. Produk yang
dihasilkan oleh ACS sampai ke tangan konsumen harus memiliki mutu
yang sesuai dengan CCP yang sudah berlaku, jika terdapat
penyimpangan perlu adanya penanganan lebih lanjut.

18
1. GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)

B. PENILAIAN UNSUR-UNSUR DALAM KOMPONEN GMP

Penilaian tiap-tiap unsur dalam komponen diberikan dalam bentuk penilaian

kualitatif, yaitu B (Baik), C (Cukup), dan K (Kurang). Bobot penilaian diberikan

berdasarkan kriteria sebagaimana tercantum dalam pedoman (Pedoman Kriteria

Penilaian Unsur GMP). Nilai B, C, dan K dicantumkan pada kolom di sebelah kiri

masing-masing unsur. Penilaian tiap-tiap unsur dalam komponen GMP dilakukan

dengan memberikan bobot untuk setiap unsur di dalam komponen tersebut,

kemudian ditentukan nilai rata-ratanya. Pembobotan dapat dilakukan dengan

memberikan skor 3, 2, dan 1 masing-masing untuk nilai B (Baik), C (Cukup), dan K

(Kurang).

PENILAIAN PENERAPAN GMP

Komponen A. LOKASI/LINGKUNGAN PRODUKSI B

1 B Bebas pencemaran, semak belukar, dan genangan air
2 B Bebas sarang hama, khususnya serangga dan binatang
pengerat
3 B Berada di daerah yang jauh dari tempat pembuangan
sampah baik sampah padat maupun sampah cair atau
daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya
4 B Tidak berada di daerah pemukiman penduduk yang
kumuh
5 B Sampah selalu dibuang dan tidak menumpuk
6 B Tempat sampah selalu tertutup
7 B Selokan berfungsi baik
Komponen B. BANGUNAN DAN FASILITAS C
B.1. Ruang Produksi C
a. Desain dan Tata Letak B
1 B Luas ruangan produksi dengan jenis dan ukuran alat serta

19
 jumlah karyawan
2 B Tata letak/pengaturan ruangan
3 B Mudah dibersihkan dan terpelihara kebersihannya
b. Lantai B
1 B Jenis
2 B Kebersihan terpelihara
3 B Kemiringan/kelandaian cukup ke arah saluran got
4 B Permukaan kedap air, tahan terhadap air, garam, basa, dan
lainnya
5 B Permukaan rata, halus tapi tidak licin
6 B Mudah dibersihkan dan selalu dalam keadaan
bersih
7 B Pertemuan lantai dengan dinding bentuk conus
c. Dinding B
1 B Terbuat dari bahan kedap air, rata, halus, berwarna terang,
tahan lama, kuat dan tidak mudah mengelupas
2 B Kedap air
3 B Mudah dibersihkan dan selalu dalam keadaan bersih dari
debu, lendir serta kotoran lainnya
d. Langit-langit B
1 B Terbuat dari bahan tahan lama dan tidak mudah
mengelupas dan mudah dibersihkan
2 B Selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang laba-laba
dan kotoran lainnya
3 B Tinggi dari lantai > 3 meter

20
Komponen B. BANGUNAN DAN FASILITAS
B.1. Ruang Produksi
e. Pintu, Jendela, dan Ventilasi C
1 B Terbuat dari bahan tahan lama dan tidak mudah
pecah
2 B Permukaan berwarna terang, rata dan halus serta mudah
dibersihkan
3 C Dilengkapi dengan kawat kasa yang mudah dibersihkan dan
dirawat
4 B Pintu didesain membuka keluar
5 B Pintu dapat ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan
tertutup
6 K Cukup ventilasi
7 B Ventilasi selalu dalam keadaan bersih, dan tidak dipenuhi
sarang laba-laba
B. 2. Kelengkapan Ruang Produksi B
1 B Penerangan di ruang produksi cukup
2 B Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun
dan pengering
3 B Tersedia perlengkapan P3K
B. 3. Tempat Penyimpanan B
1 B Tempat penyimpanan bahan pangan terpisah dengan
produk akhir
2 B Tersedia tempat penyimpanan khusus untuk bahan bukan
pangan seperti bahan pencuci, dan lain-lain
3 B Mudah dibersihkan dan bebas dari hama serta sirkulasi
udara lancar
Komponen C. PERALATAN PRODUKSI B
1 B Terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat, mudah
dibongkar pasang serta mudah dibersihkan
2 B Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan pangan
terbuat dari bahan yang halus, tidak bercelah, tidak
mengelupas dan tidak menyerap air
3 B Ditata sesuai urutan proses produksi dan mudah
dibersihkan
4 B Semua peralatan terpelihara dengan baik dan selalu dalam
keadaan bersih

21
Komponen D. SUPLAI AIR B
1 B Kualitas sumber air baik
2 B Kuantitas air cukup
3 B Air untuk pengolahan pangan memenuhi persyaratan air
bersih

22
Komponen E. FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE SANITASI B
E. 1. Tersedia Alat Cuci/Pembersih B
1 B Cukup
2 B Selalu dalam keadaan bersih
3 B Penggunaan deterjen cair
Komponen E. FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE SANITASI
E. 2. Fasilitas Higiene Karyawan B
1 B Tersedia tempat cuci tangan lengkap dengan sabun dan lap
bersih
2 B Tersedia loker karyawan dan jamban/toilet dalam jumlah
yang cukup sesuai dengan jumlah karyawan
3 B Selalu dalam keadaan bersih
4 B Pintu jamban/toilet selalu dalam keadaan tertutup
5 B Tersedia pakaian kerja karyawan dalam jumlah yang
cukup
E. 3. Kegiatan Higiene Sanitasi B
1 B Pembersihan ruangan dilakukan secara fisik (sikat) dan
kimia (deterjen)
2 B Kegiatan pembersihan dan pencucian dilakukan secara
rutin
3 B Ada karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan
pembersihan dan pencucian
4 B Penggunaan deterjen dan desinfektan sesuai
petunjuk
Komponen F. PENGENDALIAN HAMA B
1 B Tidak ada hewan peliharaan
2 B Lubang dan selokan selalu tertutup
3 B Tersedia alat/bahan perangkap hama
4 B Dalam memberantas hama tidak mencemari
makanan
Komponen G. KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN B
G. 1. Kesehatan Karyawan B
1 B Karyawan yang bekerja di ruang produksi dalam keadaan
sehat
2 B Tidak ada karyawan yang menunjukkan gejala sakit

23
 3 B Pemeriksaan kesehatan dilakukan secara berkala
G. 2. Kebersihan Karyawan B
1 B Semua karyawan yang bekerja selalu menjaga kebersihan
badan
2 B Pakaian/perlengkapan kerja yang digunakan selalu dalam
keadaan bersih
3 B Semua karyawan selalu menggunakan pakaian
kerja/celemek lengkap dengan penutup kepala, dan alas
kaki dengan baik dan benar
4 B Kuku pendek dan rapi serta tidak menggunakan
kutek/pemerah kuku
5 B Semua karyawan selalu menutup luka dengan perban
6 B Semua karyawan selalu mencuci tangan dengan sabun
sebelum memulai kegiatan mengolah makanan, sesudah
menangani bahan mentah dan sesudah ke luar dari
toilet/jamban
7 B Dalam menyentuh/mengambil makanan masak, karyawan
selalu menggunakan sarung tangan/penjepit dan penutup
mulut

24
Komponen G. KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN
G. 3. Kebiasaan Karyawan B
1 B Dalam mengolah makanan, tidak ada karyawan yang batuk
dan bersin tanpa menutup mulut
2 B Tidak ada karyawan yang menggaruk, memegang
rambut/kepala, dan hidung pada saat mengolah makanan
3 B Tidak ada karyawan yang menggunakan perhiasan, seperti
cincin, giwang, gelang, kalung, dan arloji
4 B Tidak ada karyawan yang merokok dan meludah di
sembarang tempat pada waktu mengolah makanan
5 B Tidak ada karyawan yang mencicipi makanan tanpa
menggunakan 2 sendok yang berbeda
Komponen H. PENGENDALIAN PROSES B
H. 1. Pengontrolan Suhu B
1 B Ada alat pengukur suhu
2 B Suhu dalam proses pengolahan makanan selalu
dikontrol
H. 2. Penyimpanan Bahan Makanan B
1 B Suhu penyimpanan dingin , 7 oC
2 B Suhu penyimpanan panas > 60 oC
3 B Penyimpanan bahan makanan mentah terpisah dari bahan
yang telah diolah
H. 3. Pencucian Bahan Makanan B
1 B Mencuci bahan makanan, seperti sayur dan buah sebelum
dipotong
2 B Mencuci bahan makanan dengan air mengalir
3 B Makanan yang dimakan mentah (sayur/buah) dicuci dengan
air panas (80 – 100 oC) selama 1 – 5 detik
H. 4. Pemilihan Bahan Makanan B
1 B Bahan makanan yang diterima, diperiksa sesuai dengan
spesifikasinya
2 B Bahan makanan bebas dari benda-benda asing
H. 5. Bahan Kemasan B
1 B Bahan kemasan yang digunakan aman
2 B Bahan kemasan yang digunakan tidak berbahaya
H. 6. Kontrol dan Supervisi B

25
 1 B Seminggu sekali
2 B Sebulan sekali
3 B Tiga (3) bulan sekali
4 B Enam (6) bulan sekali
5 B Setahun sekali
H. 7. Ada Catatan atau Protap-protap Proses Pengolahan B

26
 Komponen I. PENYIMPANAN B
1 B Penyimpanan bahan pangan dan produk akhir dilakukan di
tempat bersih dan terpisah
2 B Bahan pangan/produk yang terlebih dahulu
masuk/diproduksi, digunakan/diedarkan terlebih dahulu
3 B Bahan berbahaya seperti pemberantas serangga, tikus, dan
bahan berbahaya lainnya disimpan dalam ruangan terpisah
dan diawasi penggunaannya
Komponen J. PELATIHAN KARYAWAN B
1 B Pelatihan/bimbingan/penyuluhan tentang CPMB/GMP
kepada karyawan pernah diikuti

C. PENILAIAN PELAKSANAAN PENERAPAN GMP

Penilaian keseluruhan pelaksanaan penerapan GMP didasarkan atas hasil

penilaian kesepuluh komponen. Penilaian diberikan dalam bentuk penilaian kualitatif

sebagai berikut :

Baik : Jika semua komponen dalam Kelompok Utama mendapat nilai

B (Baik) dan komponen lainnya maksimum 2 (dua) yang
mendapat nilai K (Kurang)

Cukup : Jika nilai-nilai komponen dalam Kelompok Utama B (Baik)

atau C (Cukup) dan komponen lainnya minimal 5 (lima) yang
mendapat nilai C (Cukup)

Kurang : Jika tidak memenuhi kriteria Cukup

Berdasarkan hasil penilaian kesepuluh komponen diatas, dapat disimpulkan bahwa

PT. Aerofood ACS telah menerapkan GMP dengan “baik” karena semua komponen
GMP mendapatkan skor rata-rata baik (B).

27
A. Kesimpulan
B. Daftar Isi

28
 Lampiran 1

FORMULIR OBSERVASI PENERAPAN GMP

(CPMB-BPOM DENGAN 10 KOMPONEN PENILAIAN)

KOMPONEN A. LOKASI/LINGKUNGAN PRODUKSI

Lokasi bangunan berada pada tempat :

Bebas pencemaran, semak belukar dan genangan air

Ya tidak
Bebas dari sarang hama, khususnya serangga dan binatang pengerat

Ya tidak

Berada di daerah yang jauh dari tempat pembuangan sampah baik sampah
padat maupun sampah cair atau daerah penumpukan barang bekas dan
daerah kotor lainnya.

Ya tidak

Lokasi bangunan tidak berada di daerah pemukiman penduduk yang kumuh.

Ya tidak

Kebersihan Lingkungan

Sampah selalu dibuang dan tidak menumpuk

Ya tidak

Tempat sampah selalu tertutup

Ya tidak

Selokan berfungsi baik

Ya tidak

KOMPONEN B. BANGUNAN DAN FASILITAS

B.1. Ruang Produksi

29
a. Disain dan Tata Letak

Luas ruangan produksi dengan jenis dan ukuran alat serta jumlah karyawan

Sesuai Tidak sesuai

Tata Letak / Pengaturan ruangan

Rapi Tidak rapi

Ruang produksi mudah dibersihkan dan terpelihara kebersihannya

Ya tidak

b. Lantai

Terbuat dari :

Tegel / ubin Plesteran semen Kayu

Kebersihan terpelihara

Ya tidak

Kemiringan/kelandaian cukup ke arah saluran got

Ya tidak

Permukaan lantai kedap air, tahan terhadap air, garam, basa dan lainnya

Ya tidak

Permukaan lantai rata, halus tapi tidak licin

Ya tidak

Mudah dibersihkan dan selalu dalam keadaan bersih

Ya tidak

Pertemuan lantai dengan dinding :

Bentuk Conus Tidak Conus

c. Dinding

30
 Terbuat dari bahan kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, kuat
dan tidak mudah mengelupas
Ya tidak

Dinding kedap air

> 2 meter < 2 meter
Mudah dibersihkan dan selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir serta
kotoran lainnya
Ya tidak

d. Langit-Langit

Terbuat dari bahan tahan lama dan tidak mudah mengelupas dan mudah
dibersihkan.
Ya tidak

Selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang labah-labah dan kotoran
lainnya.
Ya tidak

Tinggi dari lantai

< 3 meter > 3 meter

e. Pintu, Jendela dan ventilasi

Pintu dan jendela terbuat dari bahan tahan lama dan tidak mudah pecah

Ya tidak

Permukaannya berwarna terang, rata dan halus serta mudah dibersihkan.

Ya tidak

Pintu, jendela dan ventilasi dilengkapi dengan kawat kasa yang mudah
dibersihkan dan dirawat

Ya tidak

Pintu didisain membuka keluar

Ya tidak

31
 Pintu dapat ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup

Ya tidak

Cukup ventilasi

Ya tidak

Ventilasi selalu dalam keadaan bersih, dan tidak dipenuhi sarang laba-laba

Ya tidak

B.2. Kelengkapan Ruang Produksi

Penerangan di ruang produksi

Cukup Tidak cukup

Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun dan

pengeringnya.

Ya tidak

Tersedia perlengkapan P3K

Ya tidak

B.3. Tempat Penyimpanan

Tempat penyimpanan bahan pangan terpisah dengan produk akhir

Ya tidak

Tersedia tempat penyimpanan khusus untuk bahan bukan pangan seperti

bahan pencuci, dan lain-lain

Ya tidak

Tempat penyimpanan mudah dibersihkan dan bebas dari hama serta sirkulasi
udara lancar

Ya tidak

32
KOMPONEN C. PERALATAN PRODUKSI
Konstruksi

Peralatan produksi terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat, mudah dibongkar
pasang serta mudah dibersihkan.

Ya tidak

Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan pangan terbuat dari bahan
yang halus, tidak bercelah, tidak mengelupas dan tidak menyerap air.

Ya tidak

Tata Letak

Peralatan produksi ditata sesuai urutan proses produksi dan mudah dibersihkan

Ya tidak

Kebersihan

Semua peralatan terpelihara dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih.

Ya tidak

KOMPONEN D. SUPLAI AIR

1. Sumber : - PDAM - Sumur Gali

- Pompa Listrik - Pompa Tangan

- Sumur lain.

2. Kualitas : - Baik - Tidak baik

3. Kuantitas : - Cukup - Tidak Cukup

Air untuk pengolahan pangan memenuhi persyaratan air bersih

Ya tidak

33
KOMPONEN E. FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN SANITASI

E.1. Tersedia Alat Cuci/Pembersih

1. Cukup - Tidak Cukup

Selalu dalam keadaan bersih

Ya tidak

3. Penggunaan Deterjen - Cair

- Padat

- Cream

4. Pencucian peralatan makan dengan menggunakan air panas

Ya tidak

E.2. Fasilitas Higiene Karyawan

Tersedia tempat cuci tangan lengkap dengan sabun dan lap bersih

Ya tidak

Tersedia loker karyawan dan jamban/toilet dalam jumlah yang cukup sesuai
jumlah karyawan

Ya tidak

Selalu dalam keadaan bersih

Ya tidak

Pintu jamban/toilet selalu dalam keadaan tertutup

Ya tidak

Tersedia pakaian kerja karyawan dalam jumlah yang cukup

Ya tidak

E.3. Kegiatan Higiene dan Sanitasi

34
 Pembersihan ruangan dilakukan secara :

Fisik (sikat)

Kimia (deterjen)

Gabungan fisik dan kimia

Kegiatan pembersihan, pencucian dilakukan secara rutin

Ya tidak

Karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan pembersihan dan

pencucian

Ada tidak ada

Penggunaan deterjen dan disinfektan

Sesuai petunjuk

Tidak sesuai petunjuk

KOMPONEN F. PENGENDALIAN HAMA

1. Hewan peliharaan

- Ada & berkeliaran

- Tidak ada
2. Pencegahan Hama

Lubang dan selokan selalu tertutup

Ya tidak

3. Pemberantasan Hama

Tersedia alat/bahan perangkap hama

Ya tidak

Dalam memberantas hama tidak mencemari makanan

35
 Ya tidak

KOMPONEN G. KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWA

G.1. Kesehatan Karyawan

Karyawan yang bekerja di ruang produksi dalam keadaan sehat

Ya tidak

Ada karyawan yang menunjukan gejala sakit

Ya tidak

Pemeriksaan kesehatan dilakukan secara berkala

Ya tidak

G.2. Kebersihan Karyawan

Semua karyawan yang bekerja selalu menjaga kebersihan badannya

Ya tidak

Pakaian/perlengkapan kerja yang digunakan selalu dalam keadaan bersih

Ya tidak

Semua karyawan selalu menggunakan pakaian kerja/celemek lengkap

dengan penutup kepala, dan alas kaki dengan baik dan benar

Ya tidak

Kuku pendek dan rapi serta tidak menggunakan kutek/pemerah kuku

Ya tidak

Semua karyawan selalu menutup luka dengan perban

Ya tidak

36
 Semua karyawan selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai
kegiatan mengolah makanan, sesudah menangani bahan mentah dan
sesudah ke luar dari toilet/jamban.

Ya tidak

Dalam menyentuh/mengambil makanan masak, karyawan selalu

menggunakan sarung tangan/penjepit dan penutup mulut

Ya tidak

G.3. Kebiasaan Karyawan

Dalam mengolah makanan ada karyawan yang batuk dan bersin tanpa
menutup mulut

Ya tidak

Ada karyawan yang menggaruk, memegang rambut/kepala, dan hidung

sewaktu mengolah makanan.

Ya tidak

Ada karyawan yang menggunakan perhiasan seperti cincin, giwang, gelang,

kalung dan arloji.

Ya tidak

Ada karyawan yang merokok dan meludah disembarang tempat pada waktu
mengolah makanan.

Ya tidak

Ada karyawan yang mencicipi makanan tanpa menggunakan 2 sendok yang

berbeda

Ya tidak

KOMPONEN H. PENGENDALIAN PROSES

H.1. Pengontrolan Suhu

37
 Alat pengukur suhu : - Ada - Tidak ada

Suhu dalam proses pengolahan makanan :

- Selalu dikontrol

- Tidak dikontrol

H.2. Penyimpanan Bahan Makanan

Suhu penyimpanan dingin < 7 0C

Ya Tidak

Suhu penyimpanan panas > 60 0C

Ya Tidak

Penyimpanan bahan mentah terpisah dari bahan yang telah diolah

Ya Tidak

H.3. Pencucian Bahan Makanan

Mencuci BM seperti sayuran dan buah sebelum dipotong

Ya Tidak
Mencuci BM dengan air mengalir

Ya Tidak

Makanan yang dimakan mentah (buah/sayur) dicuci dengan air panas (80 -
100 0C) selama 1 – 5 detik.

Ya Tidak

H.4. Pemilihan Bahan Makanan

a. Bahan makanan yang diterima, diperiksa sesuai dengan spesifikasinya

Ya Tidak

b. Bahan makanan bebas dari benda-benda asing

Ya Tidak

38
H.5. Bahan Kemasan

a. Bahan kemasan yang digunakan

Plastik - Karton

Kertas - Kaleng

b. Bahan kemasan yang digunakan

Aman - Tidak berbahaya

Tidak aman - Berbahaya

H.6. Kontrol dan Supervisi

Seminggu sekali - Sebulan sekali

3 bulan sekali - 6 bulan sekali

1 tahun sekali

H.7. Catatan atau Protap-protap Proses Pengolahan

- Ada - Tidak ada

KOMPONEN I. PENYIMPANAN
Penyimpanan Bahan dan Produk

Penyimpanan bahan pangan dan produk akhir dilakukan di tempat bersih dan
terpisah

Ya tidak

Tata Cara penyimpanan

Bahan pangan/ produk yang lebih dulu masuk/diproduksi

digunakan/diedarkan terlebih dahulu

Ya tidak

Penyimpanan bahan Berbahaya

39
 Bahan berbahaya seperti pemberantas serangga, tikus dan bahan berbahaya
lainnya disimpan dalam ruangan terpisah dan awasi penggunaannya.

Ya tidak

KOMPONEN J. PELATIHAN KARYAWAN

Pelatihan/bimbingan/penyuluhan tentang cara pengolahan makanan yang baik
kepada karyawan
Pernah diikuti Belum pernah diikuti

40