LAPORAN PRAKTIKUM KULINER II

TABLE MANNER

Dosen Pengampu :
Mardiana, S.K.M, M.Si.
Yanesti Nur Avianda Lestari, S.Gz., M.Gizi.

Disusun Oleh:
Nurma Astrid Utami
6511417059
Rombel 3 Gizi 2017

PROGRAM STUDI GIZI

JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
Desember
2019
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL ......................................................................................... i

DAFTAR ISI ....................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................... 1
A. LATAR BELAKANG ................................................................................ 1
B. TUJUAN .................................................................................................... 2
C. WAKTU DAN LOKASI ............................................................................ 2
BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 3
A. DESKRIPSI UMUM GAMBARAN LOKASI PRAKTIK .......................... 3
B. GAMBARAN UMUM MENU YANG DISAJIKAN .................................. 4
C. KENDALA SELAMA DI LAPANGAN ..................................................... 8
BAB III PENUTUP ........................................................................................... 10
A. KESIMPULAN ........................................................................................ 10
B. SARAN .................................................................................................... 10
LAMPIRAN ...................................................................................................... 11
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 12

ii
 1

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Seiring perkembangan zaman dan dengan semakin luasnya pergaulan,
maka seseorang dituntut untuk dapat menyesuaikan diri dalam bersosialisasi
dan bergaul dengan lingkungannya, khususnya dikalangan para intelektual.
Salah satu tuntutan penyesuaian diri yang harus dihadapi seseorang
dikalangan intelektual ialah mengenai tata cara dan etika saat makan. Saat
makan bukan hanya diartikan sebagai kegiatan mengisi perut semata,
melainkan di dalamnya ada etika jamuan makan yang mengatur tata cara
dan etika makan yang benar. Tata cara dan etika saat makan biasa dikenal
sebagai Table Manner.
Table Manner atau sering dikenal dengan isitilah etika makan
merupakan suatu aturan atau sopan santun di meja makan, mulai dari cara
duduk, menggunakan alat-alat makan dan minum, cara makan dan minum,
serta meninggalkan meja jamuan (Pendit, I.N.R., 2004). Istilah Table
Manner juga diartikan sebagai aturan tersendiri dalam sebuah jamuan
makan yang terdiri dari beberapa tahap menu yang dihidangkan secara
bergantian dari mulai makanan pembuka (appetizer) sampai pada tahap
penutup (dessert) (Soekresno, 2005). Aturan-aturan pokok tata cara di meja
makan terdiri dari tiga hal utama yakni, pertama sebelum makan, kedua tata
cara menggunakan perlengkapan makan, dan yang ketiga saat makan sedang
berlangsung (Pendit, I.N.R., 2004).
Pada aturan makan ini, penikmat hidangan harus mengetahui aturan-
aturan, etika dan sopan santun yang berlaku selama perjamuan makan
berlangsung. Pengetahuan akan Table Manner sangat diperlukan oleh setiap
orang, karena tidak semua orang memiliki aturan yang sama saat berada di
meja makan. Table Manner pada dasarnya merupakan tata krama makan
dan etiket perjamuan internasional, dimana setiap negara memiliki tata
aturan yang berbeda-beda dan terkait dengan kehidupan sosial sebuah
negara. Salah satu manfaat dari Table Manner ialah agar dapat
 2

menyesuaikan diri ketika menghadiri undangan perjamuan makan

berstandar Internasional atau bahkan dapat mengadakan sebuah perjamuan
makan sendiri, baik secara formal maupun informal.
Sebagai seorang mahasiswa dan calon ahli gizi yang erat kaitannya
dengan dunia kuliner, maka dituntut untuk mengetahui dan menguasai tata
hidang dan etika makan atau Table Manner agar dapat menyajikan hidangan
secara baik dan benar serta sebagai cerminan diri dan wujud sikap
profesionalisme dalam dunia kerja di masa mendatang. Untuk itu, dirasa
perlu dilakukan praktik Table Manner untuk mahasiswa gizi sebagai bekal
dan bahan pembelajaran mengenai etika dan tata hidang yang menjadi salah
satu aspek yang tidak kalah penting bagi seorang calon ahli gizi.

B. TUJUAN
1. Untuk mengetahui dan memahami tata hidang dan etika perjamuan
Internasional yang baik dan benar
2. Untuk mengetahui jenis makanan apa saja yang dihidangkan dalam
Table Manner

C. WAKTU DAN LOKASI

Kegiatan praktik Table Manner dilaksanakan pada:
Hari/Tanggal : Jum’at, 13 Desember 2019
Waktu : 08.00 WIB – 11.45 WIB
Tempat : Ruang Baltimore Lt. 10
Hotel Dafam Semarang
Alamat : Jl. Imam Bonjol No.188, Sekayu, Kec. Semarang Tengah,
Kota Semarang, Jawa Tengah 50132
Telp. +62 24 3554 111
E-mail: info@dafamsemarang.com
 3

BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. DESKRIPSI UMUM GAMBARAN LOKASI PRAKTIK

Hotel Dafam Semarang merupakan salah satu hotel di pusat Kota
Semarang dengan lokasi strategis yang dekat dengan pusat kawasan bisnis,
kantor pemerintahan, dan pusat perbelanjaan, serta memiliki akses
transportasi yang cukup mudah dengan hanya 7 menit dari Bandara Ahmad
Yani dan stasiun kereta api. Hotel Dafam Semarang merupakan hotel
bintang empat yang cukup terjangkau, yang beralamatkan di Jl. Imam
Bonjol No.188, Sekayu, Kec. Semarang Tengah, Kota Semarang, Jawa
Tengah 50132. Hotel Dafam Semarang menawarkan 103 kamar bergaya
modern klasik, dengan 87 Kamar Deluxe, 5 Kamar Eksekutif, 5 Kamar
Suite Junior, 5 Kamar Suite dan 1 Kamar Suite Royal, yang dilengkapi
dengan fasilitas yang memadai berstandar hotel berbintang empat skala
internasional. Selain itu, terdapat fasilitas pendukung seperti Piccadilly
Lounge & Bar, Canting Restaurant, Oakwood Spa Treatment, Fitness
Center, dan lainnya. Hotel Dafam Semarang juga menawarkan beberapa
program dan pelayanan berkaitan dengan culinary seperti Cooking Class for
Kids, Cooking Class adult dan Table Manner.
Mahasiswa dan Dosen program studi Gizi memilih Hotel Dafam
Semarang sebagai lokasi Table Manner karena harga yang terjangkau
dengan kualitas pelayanan yang cukup baik. Tempat dilaksanakannya
praktik Table Manner mahasiswa gizi adalah di Ruang Pertemuan Baltimore
Lt. 10, Hotel Dafam Semarang. Tempat praktik Table Manner terdiri dari 10
round table, yang masing-masing table dapat ditempati oleh 7 orang, meja
demo cooking oleh Executive Chef Hotel Dafam Semarang, dan meja
percontohan Table Manner oleh F&B Manajer Hotel Dafam Semarang. Di
setiap meja terdapat Table Manner set yang terdiri atas peralatan makan
(silver ware) berupa dinner knife and dinner fork, dessert spoon, salad fork
and dessert fork, dan soup spoon; peralatan gelas (glass ware) berupa water
goblet; peralatan pecah belah (china ware) berupa bread and butter plate,
 4

salad plate, dinner plate, soup cup and saucer; dan additional ware berupa
folding napkin yang dibentuk menyerupai pyramid.

B. GAMBARAN UMUM MENU YANG DISAJIKAN

Pada praktik Table manner ini, terdapat satu table set menu yang
dihidangkan dengan menu skeleton berupa appetizer, soup, main course dan
dessert. Menu yang disajikan meliputi Caesar Salad sebagai hidangan
pembuka atau appetizer, Chicken Mushroom Cream Soup sebagai soup,
Grilled Dori Lemon Sauce with Vegetables & French Fries sebagai
hidangan utama atau main course, dan Banana Flambe sebagai hidangan
penutup atau dessert. Selain itu juga terdapat hidangan di luar menu, yakni
Welcome bread, yang dihidangkan sebelum appetizer dan teh, yang
dihidangkan setelah dessert.
Berikut adalah uraian table set menu yang dihidangkan pada saat
praktik Table Manner, meliputi:
1. Welcome Bread

Menu yang disajikan sebagai Welcome bread adalah bread yang

dilengkapi dengan butter dan biasa disebut dengan Bread and Butter Dish
 5

(BnB dish). Sebelum memasuki waktu makan, akan dihidangkan Welcome

bread, yakni berupa roti bun yang gurih dengan butter sebagai olesannya.
Cara makannya adalah dengan menyobek sedikit demi sedikit roti bun
kemudian diolesi butter dengan menggunakan dessert knife butter sebagai
butter spreader atau dapat dimakan langsung tanpa butter. Roti bun sendiri
dibuat dari bahan dasar tepung terigu, telur dan ragi yang bake hingga
berwarna kuning keemasan dan ditaburi dengan wijen, dan juga butter yang
telah diolah sedemikian rupa sebelumnya. Bread and Butter dish ini akan
menemani waktu makan hingga appetizer atau sebagai selingan saat
menunggu waktu makan selanjutnya datang.
2. Appetizer

Appetizer atau hidangan pembuka adalah hidangan pembuka yang

ringan yang disajikan dengan porsi kecil dan berfungsi sebagai penggugah
selera makan sebelum hidangan utama disajikan, biasanya appetizer
memiliki rasa masam dan asin dengan warna yang menarik.
Menu yang disajikan sebagai appetizer adalah Caesar Salad, yang
terbuat dari sayuran segar berupa selada, tomat ceri, paprika merah dan
kuning, parutan keju, dan roti crouton (krutong) khas Perancis, yang
dihidangkan dengan saus atau dressing berupa saus mayonnaise. Caesar
salad ini dihidangkan dalam keadaan fresh dan dingin.
Cara makan Caesar Salad adalah dengan memotong lembar sayuran
kecil-kecil seeukuran gigitan saat makan dan jangan memasukkan ke dalam
mulut terlalu banyak, sayuran dipotong menggunakan pisau atau dapat
dengan menggunakan sisi garpu yang lebih tebal tanpa perlu menggunakan
pisau.
 6

3. Soup

Soup adalah hidangan berkuah yang berfungsi untuk menetralisir lidah

dan biasanya memiliki rasa asin dan gurih. Soup disajikan sebelum
menikmati hidangan utama (main course).
Menu yang disajikan sebagai soup adalah Chicken and Mushroom
Cream Soup. Cream soup ini berisikan daging ayam, jamur dan jagung
pipil, dengan kuah atau saus yang terbuat dari bawang bombay, bawang
putih yang di saute kemudian bersama butter, keju, tepung, susu, krim,
garam, gula dan merica dimasak hingga teksturnya kental, namun mengalir
seperti kuah soup pada umumnya. Cream soup ini disajikan selagi hangat
bersama roti crouton (krutong).
Cara makan soup ini adalah dengan mengambil sedikit demi sedikit
dengan sendok, dengan posisi mengarah menjauhi badan dengan sisi
sendok. Soup jangan dihirup hingga mengeluarkan suara, dan jangan ditiup
apabila masih panas, cukup dengan mengaduk soup secara perlahan saja.
Soup dihirup dari samping sendok, apabila ada daging atau sayuran, maka
dimakan dari ujung sendok tanpa kuah.
4. Main Course
 7

Main course adalah hidangan utama berupa makanan berat dan

mengenyangkan yang kaya karbohidat atau lemak, berfungsi sebagai
sumber energy yang biasanya dilengkapi dengan sauce, dengan ukuran porsi
yang disajikan lebih besar dari appetizer.
Menu yang disajikan sebagai main course adalah Grilled Dori Lemon
Sauce with Vegetables and French Fries. Hidangan main course ini terbuat
dari daging ikan dori yang di fillet dan diolah dengan cara dipanggang
(grilled), yang memiliki teksture lembut dan gurih, serta dilengkapi dengan
sayur berupa olahan bayam, bawang putih dan minyak. Selain itu, juga
dilengkapi dengan kentang goreng sebagai sumber karbohidrat dan sayuran
berupa buncis, wortel dan jagung muda (putren) yang di sauté dengan
garam, merica dan minyak atau margarin. Seluruh komponen hidangan
tersebut kemudian disusun dalam piring saji dengan ditambahkan saus
lemon yang menyegarkan yang dapat menetralkan rasa amis dari ikan
tersebut. Garnish yang digunakan adalah tomat ceri dan irisan jeruk lemon.
Cara makan hidangan ini adalah dengan memotong ikan dengan
dinner knife dari arah belakang dinner fork mengikuti arah serat daging atau
memotong daging dengan menggunakan dinner fork saja karena tekstur
daging ikan dori yang lembut. Saat memakan hidangan utama, sebaiknya
jangan dicampur atau diaduk, lakukan satu persatu dan dicampur saat di
dalam mulut.
5. Dessert

Dessert adalah hidangan penutup yang disajikan setelah hidangan

utama, berupa makanan ringan yang memiliki rasa manis berguna untuk
menetralisir rasa makanan yang telah disantap dan menyegarkan mulut
 8

setelah selesai menyantap hidangan utama. Sajian dessert sering disebut

juga dengan The final course atau The last course.
Menu yang disajikan sebagai dessert adalah Banana Flambe, yang
terbuat dari pisang, bisa menggunakan pisang kapok, pisang raja ataupun
pisang ambon, yang dimasak bersama larutan gula pasir dan gula merah
yang sedikit dikaramelkan. Banana flambe ini disajikan bersama vanilla ice
cream dan saus karamel, dengan garnish berupa daun mint, strawberry dan
wafer roll.
6. Tea or Coffee

Setelah semua giliran hidangan selesai, waiters akan membawa sajian

berupa teh atau kopi, namun saat table manner berlangsung, yang disajikan
hanyalah secangkir teh, tanpa adanya pilihan teh atau kopi. Secangkir teh ini
akan mengobati rasa haus setelah makan, selain dengan air putih. Teh ini
disajikan selagi hangat dan seharusnya dapat ditambahkan gula pasir untuk
memberi rasa manis, sesuai dengan selera masing-masing.

C. KENDALA SELAMA DI LAPANGAN

Terdapat beberapa kendala yang sempat terjadi di lapangan pada saat
Table Manner berlangsung. Pertama, kurangnya kesiapan penyajian
makanan dari dapur hotel ke meja peserta Table Manner, karena pada saat
makanan disajikan ke peserta porsinya kurang dan harus menunggu
beberapa waktu untuk di buat. Kedua, pada saat menu main course disajikan
kepada peserta, terdapat satu porsi hidangan dengan komponen yang tidak
lengkap, sehingga pihak hotel harus menggantinya dengan hidangan dengan
komponen yang lengkap dan seragam dengan peserta lainnya. Ketiga,
 9

meskipun instruktur Table Manner dalam menyampaikan materi sudah

cukup jelas, namun terdapat beberapa hal yang dicontohkan seperti ketika
bagaimana mengangkat dan memegang water goblet dan posisi menaruh
peralatan makan setelah selesai makan kurang terlihat oleh peserta karena
hanya di contohkan secara sekilas dan di beberapa bagian peserta saja,
sehingga tidak semua peserta melihat dengan jelas hal yang dicontohkan dan
di praktikkan oleh instruktur. Keempat, pada saat penyajian teh, teh
disajikan tanpa gula, sehingga membuat rasanya tawar dan pahit, seharusnya
dilengkapi dengan gula pasir untuk menambah rasa manis yang dapat
disesuaikan dengan selera masing-masing.
 10

BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN
Table Manner merupakan suatu aturan atau sopan santun di meja
makan, mulai dari cara atau sikap duduk, menggunakan alat-alat makan dan
minum, cara makan dan minum, serta etika meninggalkan meja perjamuan.
Table manner ini bukan hanya mengenai etika di meja makan saja, namun
juga mengenai tata hidang untuk makanan yang hendak disajikan, meliputi
bagaimana mengatur peralatan makan dan minum, mengatur letak hidangan
dan estetika hidangan. Output dari adanya praktik Table Manner ini adalah
dapat menambah rasa percaya diri dan dapat dengan mudah menyesuaikan
diri ketika menghadiri undangan perjamuan makan berstandar Internasional,
baik secara formal maupun informal.
Menu yang disajikan saat Table Manner meliputi Caesar Salad
sebagai appetizer, Chicken Mushroom Cream Soup sebagai soup, Grilled
Dori Lemon Sauce with Vegetables & French Fries sebagai main course,
dan Banana Flambe sebagai dessert. Selain itu juga terdapat hidangan di
luar menu, yakni Welcome bread, yang dihidangkan sebelum appetizer dan
teh, yang dihidangkan setelah dessert.

B. SARAN
Sebelum pelaksanaan praktik Table Manner, mahasiswa hendaknya
mempelajari terlebih dahulu teori atau materi dari tata hidang dan etika
makan dengan baik, sehingga dapat mengaplikasikan dan mempraktikan
dengan tepat saat praktik berlangsung, meskipun sudah ada instruktur yang
mencontohkan dan memandu jalannya Table Manner. Selain itu, diharapkan
agar pelaksanaan Table Manner dapat disertai dengan kegiatan hotel tour
untuk melengkapi rangkaian acara dan menambah pengetahuan serta
wawasan mahasiswa.
 11

LAMPIRAN
 12

DAFTAR PUSTAKA

Pendit, I.N.R. 2004. Table Manner Dinning Etiquette dan Etiket Dalam Jamuan.
Yogyakarta: Graha Ilmu.
Soekresno. 2005. Table Manner: Etiket Jamuan Makan. Yogyakarta: Graha Ilmu.