LAPORAN PRAKTIKUM

DASAR KULINER
“ TEKNIK MEMASAK PANAS BASAH”

Dosen Pengampu: Dina Fitriyah,S.Si.,M.Si

Disusun oleh :
Golongan D
Kelompok 4
Nailatus Sa`adah G42210251
Rifani Shinta Nuriya G42211160
Fathimah Nabilah Mubarakah G42211168
Robaitul Qirom G42211511
Nabila Zenitya G42211585
Rafita Dwi Mawarni G42211590
Winda Dea Sefani G42211592
Fevilla Nur Farida G42211627

PROGRAM STUDI GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2021
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat
rahmat-Nya kami dapat menyusun dan menyelesaikan Laporan Teknik Memasak Panas
Basah dengan baik dan tepat waktu. Pada laporan ini kami susun dengan didasrkan pada hasil
praktikum yang telah kami lakukan dan dengan literatur yang sesuai. Kami menyampaikan
terimakasih kepada dosen pembimbing mata kuliah Dasar Kuliner yaitu Bapak Huda Oktafa,
S.TP., M.P. dan juga semua orang yang telah membantu dalam penyusunan dan penyelesaian
Laporan Teknik Memasak Panas Basah.

Demikian Laporan ini kami buat, mohon kritik dan saran yang membangun untuk
kekurangan dalam penyusunan dalam lapran yang kami susun ini dengan tujuan untuk
peningkatan mutu dari laporan dimasa mendatang.

Jember, 14 Oktober 2021

Tim Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I
1.1 Latar Belakang
1.2 Rumusan Masalah
1.3 Tujuan
1.4 Manfaat
BAB II
2.1 Waktu dan Tempat
2.2 Alat dan Bahan Praktikum
2.3 Prosedur kerja
2.4 Data Pengamatan

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Teknik memasak dengan panas basah (Moist Heat cooking) yaitu merupakan
metode memasak kelompok ini, adalah cara dalam proses memasak menggunakan
media cairan seperti air, santan, kaldu, saus encer, dan uap air, dimana bahan
makanan bercampur dengan cairan/air, atau uap air. Pada teknik memasak panas
basah ada beberapa macam teknik diantaranya yaitu, Boiling, blanching, simmering,
poaching, braising, stewing, steaming, Au bain marie, dan pressure cooking. Setiap
proses atau teknik memasak memberikan hasil akhir yang berbeda satu sama lain.
Memasak memiliki tujuan bukan hanya sekedar untuk mematangkan bahan makanan
namun juga memiliki tujuan lain seperti, mematikan kuman, meningkatkan,
menurunkan ataupun menjaga nilai gizi dan nilai cerna yang lebih baik.
Penggunaan teknik memasak yang salah tentunya dapat membuat makanan
menjadi kehilangan nilai gizinya. Salah satu contoh beberapa zat gizi hilang saat
makanan dimasak. Penggunaan metode memasak yang berbeda dapat membantu
mengurangi kerugian. Misalnya mengukus sayuran daripada memasak sayuran
dengan air mendidih. Banyak Vitamin yang sensitif terhadap berbagai unsur dan
mudah hancur saat terkena panas, udara, air, atau minyak goreng. Pengecualiannya
adalah vitamin K dan vitamin B niasin, yang sangat stabil dalam makanan. Contoh
lain yaitu untuk mengurangi hilangnya vitamin C yang larut dalam air dan
mengandung oksigen, buah dan sayuran harus dimasak dengan menggunakan sedikit
air dan waktu memasak yang tidak terlalu lama. Nilai gizi dalam hal ini menjadi
sangat perlu diperhatian dalam teknik memasak terutama untuk membuat makanan
sehat dan meyehatkan bagi tubuh, karena hasil masakan yang enak juga harus
memperhatikan aspek gizi dan kesehatan.

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Bagaimakah tujuan dari teknik pengolahan dengan menggunakan panas basah
yang telah dilakukan?
1.2.2 Bagaimanakah keuntungan yang diperoleh dari teknik pengolahan panas basah
yang telah dilakukan?

1
 1.2.3 Bagaimanakah kandungan gizi dari bahan makanan yang telah diolah dengan
menggunakan teknik panas basah tersebut?
1.2.4 Bagaimanakah perubahan karakteristik fisik dan sensoris dari makanan yang telah
diolah dengan teknik panas basah?

1.3 Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan praktikum Teknik memasak panas basah yaitu:

1.3.1 Mahasiswa mampu menjelaskan macam Teknik pengolahan panas basah.

1.3.2 Mahasiswa mampu melakukan pengolahan makanan dengan Teknik panas
basah
1.3.3 Mahasiswa mampu mengidentifikasi perubahan karakteristik makanan hasil
pengolahan dengan Teknik panas basah.
1.4 Manfaat
Manfaat dari pelaksanaan praktikim Teknik memasak panas basah yaitu
mahasiswa dapat mengetahui bagaimana teknik memasak panas basah yang sesuai
untuk suatu bahan makanan agar kandungan nilai gizi dari bahan makanan tersebut
dapat tetap terjaga dengan baik.

2
 BAB II
METODE

2.1 Waktu dan tempat

Hari : Senin
Tanggal : 11 Oktober 2021
Tempat : bertempat di rumah masing-masing mahasiswa
2.2 Alat dan Bahan Praktikum
 Alat : Alat tulis, alat dokumentasi, kompor, panci, termometer, spatula,
wajan, pressed cooker, talenan, baskom
 Bahan : Sayuran, daging, kacang-kacangan, bumbu, telur
2.3 Prosedur Kerja
1. Menyiapkan peralatan dan bahan yang akan digunakan.
2. Menyusun sebuah resep masakan yang diolah dengan menggunakan teknik panas
basah.
3. Mengamati karakteristik fisik dan sensoris dari bahan baku yang digunakan.
4. Melakukan proses pengolahan makanan (persiapan, pengolahan/pemasakan, dan
penyajian) dari resep tersebut.
5. Melakukan pengamatan terhadap karakteristik sensori (warna, tekstur, rasa,
aroma) pada masakan.
2.4 Data Pengamatan
1. Data Pengamatan Proses Pemasakan

No Nama makanan Bahan Teknik Suhu Waktu

. pemasakan pemanasan
1. Mie nyemek pedas Mie Boiling 100C 3-5 menit
2. Telur bumbu bali Telur Boiling 100C 8 menit
3. Pepes tahu udang -Tahu Steaming 100C 30-35 menit
-Kemangi
-Udang
-Kelapa parut
4. Jasuke -Jagung manis Steaming 100C 8 menit
-Susu kental manis
-Keju
-Mentega

3
5. Egg benedict Telur Poaching 80C 5-7 menit
6. Toast -Roti tawar Poaching 92-96C 5 menit
-Selada air
-Tomat
-Mayonaise
-Poached egg
7. Salad sayur -Selada Blanching 100C 1 menit
-Wortel Blanching 100C 2 menit
-Tomat
-Saus salad
8. Gado-gado -Kol Blanching 85-95C 5 menit
-Wortel Blanching 85-95C 7 menit
-Kentang Boiling 100C 5,5 menit
-Telur Boiling 100C 6 menit
-Timun
-Selada
-Saus kacang

2. Data Pengamatan Organoleptik

No Nama makanan Organoleptik

Warna Aroma Rasa Tekstur
.
1. Mie nyemek pedas Coklat kemerahan Sedap Asin dan pedas Lembut
2. Telur bumbu bali Merah Menyengat Manis,pedas, Lembut
dan gurih
3. Pepes tahu udang Kuning kehijauan Harum Pedas dan Renyah dan
gurih lembut
4. Jasuke Kuning Manis Manis dan Padat
gurih
5. Egg benedict Kuning dan putih Sedap Asin Lembut
6. Toast Kuning kecoklatan Gurih khas Gurih Agak lembek
toast
7. Salad sayur Hijau (selada) Wangi dan Hambar namun Keras dan
Oranye (wortel) segar ada sedikit rasa renyah
Merah (tomat) gurih asam
Putih kemerahan
(saus salad)
8. Gado-gado Putih kehijauan(kol) Segar dan Gurih dan Renyah,

4
Oranye (wortel) tidak sedikit manis empuk
Putih kekuningan menyengat dan cair
(kentang)
Putih dan kuning
(telur)
Hijau segar(selada)
Putih kehijauan
(timun)
Coklat (saus kacang)