P R I N S I P H Y G I E N E

D A N
S A N I T A S I M A K A N A N
Nama Kelompok

Alfanda Dwi K.
Amatullah Muthiah
Dyah Nur Setia P.
Fikih Prihantoro
Khalisha Azizah F.
Pratiwi Kusuma Dewi

2
 1 Prinsip Pemilihan Bahan Makanan

Prinsip Penyimpanan Bahan

Ha l ya ng a ka n
2 Makanan

diba ha s
3 Prinsip Pengolahan Bahan Makanan

4 Sesi Tanya Jawab

Prinsip Pemilihan
Bahan Makanan
 Prinsip Pemilihan
Bahan Makanan

Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak termasuk bahan
tambahan makanan dan bahan penolong (Kepmenkes RI No. 1908/Menkes/SK/VII/2003).
Prinsip Pemilihan Bahan Makanan

Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan
mutunya dalam hal ini bentuk, warna , kesegaran, bau, dan lainnya. Bahan makanan
yang baik terbebas dari kerusakan dan 12 pencemaran termasuk pencemaran oleh
bahan kimia seperti pestisida (Kusmayadi, 2008).

Sumber bahan makanan yang baik adalah (Depkes RI, 2004) :

a) Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang
dikendalikan dengan baik (Seperti di Supermarket atau Swalayan).
b) Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah
dengan baik (Seperti pasar tradisional).

6
Prinsip Pemilihan Bahan Makanan

Menurut buku Kumpulan Modul Kursus Hygiene Sanitasi Makanan Dan Minuman,
bahan makanan terbagi tiga golongan besar yaitu:

Makanan terolah atau pabrikan Makanan siap santap yaitu:

Bahan makanan mentah yaitu: makanan yang sudah makanan yang langsung
(segar) yaitu makanan yang dapat langsung dimakanan dimakanan tanpa pengolahan
perlu pengolahan sebelum tetapi di gunakan untuk proses seperti nasi rames, soto mie,
dihidangkan. pengolahan makanan Iebih bakso. Dll
Contoh : Daging, beras, ubi. Ianjut
kentang, sayur dan sebagainya. Contoh : Tahu, tempe, kecap,
ikan kaleng, kornet

7
Prinsip Pemilihan Bahan Makanan

Dalam pemilihan bahan makanan ada beberapa hal yang perlu diperhatikan, yaitu :

1. Menurut Kepmenkes RI No. 1908/Menkes/SK/VII/2003, bahwa bahan makanan yang

dimaksud adalah :
• Bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak membusuk.
• Bahan makanan berasal dari sumber resmi yang terawasi.
• Bahan makanan kemasan, bahan tambahan makanan dan bahan penolong
memenuhi persyaratan Peraturan Perundang-undangan yang berlaku.

8
Prinsip Pemilihan Bahan Makanan

Menurut buku Kumpulan Modul Kursus Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman, ciri- ciri
bahan makanan yang baik: dan layak dikonsumsi adalah:

1. Makanan Hewani
a) Daging ternak
• Tampak mengkilap, warna cerah dan tidak pucat
• Tidak tercium bau asam atau busuk
• Bersifat elastic, artinya bila ditekan dengan jari akan segera kembali (kenyal)
atau tidak kaku
• Bila dipegang tidak lengket tetapi terasa basah.

9
Perbedaan umum untuk setiap jenis daging ternak

SAPI UNGGAS
1 Warna daging merah segar, serat halus lemak
lunak bewarna kuning 4 Daging bewarna putih kekuningan, lembek, tulangnya
jelas bewarna kekuningan. Bila dipotong sudah mati
(bangkai) warna daging agak gelap. luka potong |urus
pada bekas sembelihan, dagingnya kenyal

KAMBING AYAM BURAS

2 Warna daging merah muda, serat halus. lemak
keras bewarna putih, berbau khas( prengus) 5 Daging agak kering dan langsing, otot
jelaswarna kekuningan

KERBAU AYAM RAS/BROILER

3 Daging bewarna merah tua, serat kasar, lemak keras
bewarna kuning 6 Daging lunak agak basah dan montok, lebih
jelas pada kepala atau jengger

10
b) Ikan segar c) Telur
• Warna kulit terang, cerah, dan tidak lebam • Tampak bersih dan kuat
• Sisik ikan masih melekat dengan kuat dan • Tidak pecah, retak, bocor .
tidak mudah rontok • Tidak ada kulit terdapat Noda pada kulit
• Mata melotot, jernih, dan tidak suram • Mempunyai lapisan zat tepung pada
• Daging elastik bila ditekan kembali seperti permukaan kulit
semula dan tidak berbekas • Kulit telur kering dan tidak basah akibat
• Insang bewama merah segar dan tidak bau dicuci
• Tidak terdapat lendir berlebihan pada • Dikocok tidak kopyor
permUkaannya • Bila diteropong terlihat terang dan bersih
• Tidak berbau busuk, asam, atau bau asing
lainnya
• Ikan akan tenggelam dalam air

11
Prinsip Pemilihan Bahan Makanan

2. Makanan nabati (berasal dari tumbuhan)

a) Buah-buahan
• Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor
• Isi masih terbungkus kulit dengan baik
• Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan dan
warna lain selain warna buatan
• Tidak berbau busuk, bau asam/ basi atau bau tidak segar lainnya
• Tidak ada cairan lain selain getah aslinya
• Terdapat lapisan pelindung alam

12
b) Sayuran
• Daun, buah atau umbi dalam keadaan segar,
utuh dan tidak layu
• Kulit buah atau umbi utuh dan tidak rusak /
pecah
• Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau
manusia
• Tidak ada bagian tubuh buah yang ternoda
atau berubah warnanya
• Bebas dari tanah atau kotoran lainnya
Bahaya kontaminasi pada sayuran , buah dan biji-
bijian:
• Bacillus cereus pada biji-bijian.
• Pestisida pada sayuran dan buah buahan
• Telur cacing Ascaris pada sayuran daun
• Serangga ( kutu } pada bijibijian kering
c) Biji-Bijian
• Kering, isi penuh (tidak keriput dan warna
mengkilap)
• Permukaannya baik. tidak ada noda karena
rusak, jamur atau kotoran selai warna aslinya.
• Biji tidak berlubang Iubang.
• Tidak tercium bau lain bau khas biji yang
bersangkutan.
• Tidak tumbuh kecambah, tunas kecuali
dihendaki untuk itu (tauge)
• Biji yang masih baik akan tenggelam bila
dimasukkan ke dalam air
13
Prinsip Pemilihan Bahan Makanan

3. Jenis Tepung
Tepung banyak dijumpai jenisnya seperti tepung beras, tepung gandum, terigu, tepung
singkong atau tapioka, tepung jagung atau maezena, sagu. dll. Tepung yang disimpan terlalu
lama akan terjadi perubahan warna dari warna aslinya yang disebabkan akibat mikroba atau
jamur. Maka ciri-ciri tepung yang baik adalah:
• Butiran kering dan tidak lembab
• Warna asli tidak berubah akibat jamur atau kapang
• Tidak mengandung kutu atau serangga
• Masih dalam kemasan pabrik

14
Prinsip Pemilihan Bahan Makanan

4. Bumbu Kering
Penggunaan bumbu kering perlu diperhatikan agar diolah pada dekat dengan waktu
pengolahan makanan sehingga bumbu yang telah diolah langsung bisa dipergunakan.
• Keadaannya kering dan tidak dimakan serangga
• Warna mengkilap dan berisi penuh
• Bebas dari kotoran dan debu

Bahaya kontaminasi pada tepung dan bumbu kering:

• Debu dan kotoran
• Bahan pewarna
• Serangga ( kutu)
• Bakteri coliform

15
Prinsip Pemilihan Bahan Makanan
5. Sayuran Berlapis
Seperti bawang, kol, sawi, jagung muda, bunga tebu dilapisi lapisan kulit luar yang berfungsi
melindungi bagian dalamnya. Lapisan ini sangat menguntungkan waktu panen dan
pengangkutan karena akan mencegah pencemaran.
Ciri- ciri makanan jenis ini yang perlu diperhatikan:
• Lapisan luar masih menempel dengan baik
• Lapisan luar telah dalam keadaan bersih
• Lapisan dalam masih tertutup

Bahaya kontaminasi pada sayuran berlapis:

• Residu pestisida akibat kegiatan pertanian
• E. coli karena dicuci dengan air yang tidak bersih
• Cacing akibat pemupukan/ pencucian dengan air tercemar

16
Prinsip Pemilihan Bahan Makanan

6. Makanan Fermentasi
Makanan fermentasi adalah makanan yang diolah dengan bantuan mikroba seperti ragi (yeast)
atau cendawan (fungI) Seperti tauco kecap. tempe, oncom, bir, tape, dll

Ciri-ciri makanan fermentasi yang baik:

• Makanan tercium aroma asli makanan fermentasi dan tidak ada perubahan warna,
aroma dan rasa
• Bebas dari cemaran serangga (ulat) atau hewan lainnya
• Tidak terdapat noda-noda pertumbuhan benda asing seperti spot-spot bewarna, atau
jamur gundul pada tempe atau oncom

17
Prinsip Pemilihan Bahan Makanan

7. Makanan olahan pabrik

Makanan pabrik adalah makanan yang diolah oleh pabrik makanan dan biasanya dikemas
dalam kaleng, botol plastik atau doos.
Ciri makanan olahan pabrik yang baik:
• Terdaftar di Badan POM
• Kemasannya masih baik, utuh, tidak rusak, tidak bocor atau kembung
• Minuman dalam botol tidak berubah warna atau keruh serta tidak terdapat gumpalan
• Belum habis masa pakai (belum kadaluarsa)
• Segel penutup masih terpasang dengan baik
• Mempunyai merek dan label yang jelas nama pabrik pembuatannya

18
Menurut Buku kumpulan modul kursus hygiene sanitasi makanan dan minuman, sumber bahan
makanan yang baik adalah :
a) Rumah Potong Hewan (RPH) yang diawasi pemerintah dan sebagg tempat
pemotongan hewan yang resmi
b) Tempat potong lainnya yang diketahui dan diawasi oleh petugas: inspektur
kehewanan/ peternakan
c) Tempat pelelangan ikan yang diawasi oleh instansi perikanan
d) Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan
dengan baik (swalayan)
e) Tempat tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh Pemda dengan baik
f) Tempat tempat penjualan makanan yang diawasi dengan baik
g) Industri pengawetan dan atau distributor bahan makanan yang telah diizinkan
h) Lokasi tempat produksi sayuran, buah atau ternak seperti daerah pertanian,
peternakan atau perkebunan atau kolam ikan
19
Bahan makanan di sebut aman bila memenuhi empat kriteria:
• Tingkat kematangan sesuai dengan yang di inginkan
• Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikutnya
• Bebas dari adanya perubahan fisik atau kimia akibat factor-faktor luar
• Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit

20
Prinsip Penyimpanan
Bahan Makanan

Menurut Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga,

Lampiran Bab III, bahwa Prinsip penyimpanan bahan makanan adalah sebagai berikut
Prinsip Penyimpanan Bahan Makanan

a) Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik
oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
b) Penyimpanan harus memperhatikan prinsip First In First Out (FIFO) dan First Expired First
Out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa
kadaluarsa dimanfaatkan / digunakan lebih dahulu.
c) Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya
bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam almari pendingin dan bahan makanan
kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
d) Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu.
e) Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm.

22
Prinsip Penyimpanan Bahan Makanan

f) Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80%-90%.

g) Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik, Makanan dalam kemasan tertutup disimpan
pada suhu + 100 C.
h) Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan :
• Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm.
• Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm.
• Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm.

23
Prinsip Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan makanan sangat penting diperhatikan dalam penyimpanannya, terutama pada jenis
bahan makanan yang rawan busuk. Faktor yang sangat berpengaruh adalah suhu, dan
kelembapan. Menurut Buku Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi Pendidikan Tenaga
Sanitasi.

24
Suhu Penyimpanan
Suhu penyimpanan yang tepat untuk setiap jenis bahan makanan

Digunakan Untuk
Jenis bahan makanan
3 hari kurang 1 minggu/kurang 1 minggu

-50sampai 00 C -100sampai -50 C -100 C

daging, ikan, udang dan olahannya
     

Makanan jenis telor, susu dan

50 sampai 70 C -50Csampai 00 C
olahannya -50C
   
 
Makanan jenis sayuran dan
100C 100C 100C
minuman
Tepung, dan biji-bijian 250C 250C 250C

25
Penyimpanan Bahan Makanan
Ada empat prinsip penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya, yaitu :

a) Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 100 C-150 C untuk jenis minuman,
buah dan sayuran.
b) Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 40 C-100 C untuk bahan makanan
berprotein yang akan segera diolah kembali.
c) Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 00C -40C untuk bahan
protein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.
d) Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 00C untuk bahan makanan protein
yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.

26
Tata cara Penyimpanan
Peralatan penyimpanan

a) Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:

• Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 10 0 – 150 C untu penyimpanan
sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan dan minuman
dingin.
• Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 1 0 – 40 C dalam keadaan isi bisa
digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan telor.
• Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50C, dapat digunakan untuk
penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.
• Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku
(frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan makanan
beku dalam jangka waktu lama.

27
Tata cara Penyimpanan
Peralatan penyimpanan

b) Penyimpanan suhu kamar

Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar, maka rak
penyimpanan harus diatur sebagai berikut :

• Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur

• Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah
penampungan sehigga tidak mengotori lantai
• Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-
langit, maksudnya adalah:
 untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh ruangan
 mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus
 untuk memudahkan pembersihan lantai
 untuk mempermudah dilakukan stok opname

28
Tata cara Penyimpanan
Peralatan penyimpanan

c) Cara penyimpanan
• Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu
dapat merata keselutuh bagian
• Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah
(container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari
yang berbeda.
• Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi
sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari
yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak
sesuai dengan kebutuhan.

29
Tata cara Penyimpanan
Peralatan penyimpanan

• Penyimpanan didalam lemari es:

 Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap
 Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan
dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak
letaknya harus berjauhan.
 Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan
 Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan
sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan

30
Tata cara Penyimpanan
Peralatan penyimpanan

• Penyimpanan makanan kering:

 Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
 Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
 Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit
 Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
 Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out)
artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu

31
Tata cara Penyimpanan
Peralatan penyimpanan

d) Administrasi Penyimpanan
• Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk
ketertiban adminisrasinya.Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga
bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui.
• Bahan yang tidak layak disimpan, ditolak bila kondisinya tidak baik atau langsung
dimasak bila kondisinya masih baik.
• Pemeriksaan bahan makanan dilakukan secara organoleptik, artinya memeriksa
dengan cara lima indra yaitu melihat, meraba, mendengar, mencium, dan
merasakan.
• Catatan administrasi keluar masuk barang sangat berguna untuk menyusun
perencanaan kebutuhan.
• Mempunyai petugas khusus yang mengambil atau menyimpan barang untuk
memantau keamanan makanan.

32
THANK YOU!
Any Questions?