MASAKAN ASIA SELATAN (INDIA, PAKISTAN)

DAN TIMUR TENGAH

RANI NURMAYANTI, SST., M.GIZI. & ENDANG WIDAJATI, SST., M.KES.

POLTEKKES KEMENKES MALANG

JURUSAN GIZI

2017
 Karakteristik Masakan India

Makanan Pokok  Beras, tepung gandum utuh (atta), berbagai jenis kacang-
kacangan (masor, chana, toor, urad).

Hidangan lengkap  Nasi putih atau roti dan kari sayuran (sabzi).

Hidangan terkenal dengan “Curry”

Daging serta makanan laut tidak dianggap sebagai hidangan utama, termasuk
nonvegetarian.

Daging kambing banyak dikonsumsi.

 Karakteristik
Masakan India
Sayuran  Selain sebagai hidangan utama, digunakan sebagai hidangan
pembuka, acar, makanan ringan, dan hidangan penutup.

Minyak goreng untuk pembuatan kari  Minyak bunga matahari, minyak kedelai,
minyak sayur terhidrogenasi (vanaspati).
• India Barat dan Utara  Minyak kacang dari Kacang tanah.
• India Timur  Minyak mustar.
• India Selatan  Minyak kelapa dan minyak wijen.

Kebiasaan makan lebih banyak menggunakan tangan.

Kebanyakan orang India penganut vegetarian

India Selatan  Menyukai masakan pedas

 Karakteristik
Masakan India

Bumbu yang digunakan  Cabai (mirch), biji sesawi hitam (rai), jinten putih (jeera), kunyit
(haldi dan manjal), klabet (methi), asafetida (hing perungayam), jahe (adr, inji),
kayumanis (dalchini), ketumbar (dhania), bawang putih (lassan, poondu), dan ajwain
(terutama di Gujarat dan Punjab).

Bumbu siap pakai yang paling populer adalah bubuk garam masala yang terdiri dari
paling tidak lima jenis rempah, ketumbar, jinten, kapulaga, kayu manis, dan cengkeh.

Garam masala ditaburkan di atas masakan sewaktu makanan hampir masak agar
aroma garam masala tidak hilang. Setiap daerah memiliki garam masala yang khas,
misalnya goda masala yang populer di Maharastra.

Juru masak juga sering meracik sendiri bahan-bahan untuk garam masala.
 Karakteristik
Masakan India

Masakan India juga memakai berbagai daun herbal, misalnya, tejpat (daun
cassia), daun ketumbar, daun klabet, dan daun mint (podina).

Bumbu atau penyedap lain yang sering digunakan adalah pala (jaiphal), bubuk
mangga (amchur), kuma-kuma (kesari), bubuk paprika merah (deghi mirch),
dan air mawar.

Daun salam koja (kari patta) hampir selalu digunakan dalam masakan India
Selatan.

Rempah-rempah yg digunakan selain menyumbangkan kelezatan rasa juga

memberikan kehangatan dan manfaat obat/kesehatan
 Masakan Khas
India

PALAK PANEER
• Makanan yang populer di India
Utara.
• Terbuat dari keju dan daun
bayam.
• Dicampur dengan berbagai
rempah.
• Bentuknya seperti bubur.
• Sering dikonsumsi oleh
vegetarian.
 Masakan Khas
India

BIRYANI
• Makanan paling terkenal di India.
• Terdiri dari daging yang dihidangkan
bersama nasi.
• Dimasakan dengan berbagai
campuran rempah.
• Nasi yg digunakan  Basmati  Nasi
dengan bentuk lebih panjang
dibandingkan nasi biasa.
 Masakan Khas
India

NAAN
• Makanan yang terbuat dari ragi yang
dijadikan adonan.
• Pengolahan dengan cara dipanggang
dalam oven yg terbuat dari tanah liat.
• Biasa dijadikan sebagai pengganti nasi
dan diberi lauk tambahan.
• Terkadang disajikan hanya pada saat
malam hari.
 Masakan Khas
India

ROGAN JOSH
• Terbuat dari daging ayam/domba
• Ditambahkan dengan bumbu2
rempah khas India.
• Dimasak dengan menggunakan
lada kashmir.
• Citarasa sangat pedas
 Masakan Khas
India

CHOLE
• Merupakan masakan khas India yg cukup
sederhana.
• Kari kacang yg terbuat dari berbagai rempah.
• Bumbu yg digunakan al. Bawang putih, jahe
tumbuk, ketumbar, jinten, dan bumbu rempah
lainnya.
• Dapat ditambahkan daging ayam/kambing
untuk meningkatkan citarasa.
• Disajikan dalam keadaan panas  Rempah
lebih terasa.
 Masakan Khas
India

AYAM TANDOORI
• Makanan India yg tergolong
mewah.
• Menggunakan bumbu rempah
sederhana.
• Disajikan sebagai lauk.
• Dapat disajikan bersama dengan
roti atau nasi.
Karakteristik Masakan Pakistan

Cenderung suka makanan yang menggugah selera.

Makananya pedas dan mengandung Masala, yaitu semacam bubuk yang

mengandung rasa pedas.

Bumbu  Bawang putih, kunir, garam masala, cabe merah, dan jahe
ditambahkan ke hampir semua makanan.

Roti tawar India disebut Chapati disajikan bersama kare dan makanan
sampingan bersama dengan Tandoor.

Makanan India dan Pakistan sangat mirip, sulit dibedakan.

Masakan Khas Pakistan (Tandoor)
 Masakan Khas Pakistan

NAAN KURMA KEJU BUBUR ZAFRAN

 Masakan Khas Pakistan

CHICKEN TIKKA LAMB TIKKA

 Masakan Khas Pakistan

ROTI ROLL KEBAB

•Kebab khas Pakistan.
•Daging disajikan dengan cara
dipotong atau dengan
tusukan sate.
•Disajikan dengan saus chutney
dari mint atau ketumbar.
 Karakteristik Masakan Timur Tengah

• Masakannya mengikuti aturan dan kebiasaan

Negara-negara Islam agama Islam. Contoh: tidak makan daging babi.

• Terkenal dengan Mezza-nya (makanan pembuka)

Libanon (pusat dari negara-
yang terdiri dari berbagai makanan lezat dan buah-
negara Arab) buahan segar.

• Terkenal dengan Kibbeh dan manisan buah yang

Siria sarat bumbu rempah.

• Mengembangkan hidangan nasi dan ahli dalam

Iran membuat hidangan dari buah-buahan yang
dicampur dengan daging.

Mesir • Ahli dalam membuat roti serta pasta yang lezat.

 Karakteristik Masakan
Timur Tengah

Masakan Timur Tengah bisa dikatakan sebagai “suatu seni”, karena penyajiannya sangat teliti
dan penuh warna-warni.

Selain untuk memuaskan selera, makanan juga mencerminkan energi, keterampilan memasak,
tanda keramahan, kehangatan dan kedermawanan seseorang/keluarga.

Pengetahuan dan rahasia mengenai rasa, aroma dan penampilan, diwariskan dari satu generasi
ke generasi berikutnya, dan setiap generasi semakin mengembangkan masakan keluarga untuk
menciptakan “variasi seni”.

Sehingga, masakan Timur Tengah cocok untuk orang yang gemar bereksperimen dalam
memasak.
 Karakteristik Masakan
Timur Tengah

Ciri khas masakan Timur-Tengah: campuran unik daging & buah, nasi &
kacang-kacangan, sayur & berbagai bumbu.

Memerlukan waktu yang lama untuk persiapan

Masakan dapat dimasak 2 atau 3 hari sebelum dihidangkan.

Menggunakan bahan-bahan yang segar. Sebagai pengganti dapat

dipakai bumbu kalengan seperti pasta tomat.
 Karakteristik Masakan
Timur Tengah

• Terdiri dari 2 atau 3 makanan utama, saling melengkapi,

berwarna menarik, lezat dan disajikan prasmanan.
• Salad disajikan bersama makanan panas dan dingin.
Penyajian di • Semua makanan, kecuali salad disajikan di piring
pesta-pesta besar/datar.
• Setiap orang mendapat garpu&pisau di dekat piringnya,
jamuan: tetapi sebagian besar makanan dimakan dengan
tangan (yang digunakan hanya 3 jari) atau disendok
dengan roti.
• Nasi selalu disajikan bersama sup daging dan telur.
 Karakteristik Masakan
Timur Tengah

Menurut etika Timur Tengah, sebaiknya kita menjilat jari setelah makan,
karena hal itu menunjukkan bahwa kita puas dengan jamuan yang
dihidangkan.

Roti Arab diletakkan di tengah meja. Roti dibelah dan digunakan

seperti sendok sup untuk dicelupkan atau mengambil makanan.

Air disediakan dalam bree (semacam ceret yang dituangkan agak

tinggi langsung ke mulut atau dalam kendi dan gelas
 Urutan Penyajian

Mezza dihidangkan pertama (versi Libanon). Tidak dianggap sebagai makanan utama.

Hidangan utama (secara prasmanan atau dihidangkan langsung oleh pemasak).

Di tengah meja diletakkan sepiring besar sayur-sayuran segar : seledri, tomat, selada,
lobak, cabai hijau, wortel dan mentimun,

Roti dan air disediakan dalam jumlah yang banyak.

Buah-buahan

Dari ruang jamuan, tamu pindah ke ruang santai untuk menikmati kopi dan kue. Kopi digunakan untuk
menghilangkan bau mulut dari bumbu-bumbu masak. Kopi disajikan dalam teko kemudian dituang ke
cangkir.
 Bumbu yang
Digunakan

Garam

Bawang putih Gula

Kapulaga
Merica
(biji/kelopak
bubuk
nya)

Kayu manis
Kunyit bubuk
bubuk
 Peralatan yg
Digunakan

• Kompor biasa.
• Frying spatula (serok).
• Oven (untuk membuat kue/roti).
Dalam Pengolahan
bahan makanan: • Wajan biasanya juga menggunakan
wajan dari tanah liat yang tahan api
(seperti cobek).
• Penghalus bumbu dan daging.
 Peralatan yg
Digunakan

• Piring ceper untuk makanan tidak berkuah.

Untuk • Mangkuk kecil/lebar untuk makanan berkuah.
makan • Bree ceret tempat kopi, gelas biasanya kecil.
• Menggunakan sendok, garpu dan pisau.
dan Biasanya juga langsung menggunakan tangan.
minum: • Biasa menggunakan kuali untuk tempat air
(sering dijumpai di daerah gurun).
 Bahan yg Sering
Digunakan

Bahan yang Sering Digunakan “Buah-buahan” “Mehfil” Basmati rice (origin

India)

Amphora”, sunflower oil. Origin France

Mastaan”, sesame oil. Origin India

“Parachute”, pure coconut oil. Origin India

“Postman” cooking oil. Origin Malysia.

 KATEGORI
MAKANAN

•Roti Arab
•Pizza Arab
MAKANAN BIASA •Beid u tihal (telur goreng dan hati ayam)
•Tumis kentang dengan kacang polong

•Sate bola-bola daging

MAKANAN LUNAK •Telur mata sapi isi sayuran
•Jelly kacang

•Hamud (sup ayam ala Mesir)

MAKANAN SARING •Shorbat khudra (sup daging sapi dengan sayuran)

MAKANAN CAIR •Ahwe (kopi arab)

Mezza
 Masakan Khas
Timur Tengah

HUMMUS
•Terbuat dari chickpea yang
sebenarnya berupa saus.
•Disajikan dengan roti pita
atau dengan kentang.
•Rasanya gurih dan lezat.
 Masakan Khas
Timur Tengah

MANAKEESH
•Pizza ala Arab.
•Bentuknya bulat dan
ditaburi dengan keju,
daging cincang.
•Bumbu khas yang
bernuansa Arab.
 Masakan Khas
Timur Tengah

TABOULEH
• Semacam salad yang
populer di Arab.
• Terdiri dari potongan
sayuran, daun parsley,
daun mint, bawang
merah dan tomat.
 Masakan Khas
Timur Tengah

SHAWARMA
•Potongan tipis dari ayam
dengan campuran
potongan bawang
bombay.
•Disajikan dengan
dibungkus roti pita.
 Masakan Khas
Timur Tengah

KOFTA
• Makanan populer di Iran dan
Pakistan.
• Merupakan bola-bola yang terbuat
dari daging domba atau sapi dan
dibumbui bawang yang rasanya
nendang.
• Disajikan dengan digoreng,
dipanggang atau dioven
• Dinikmati dengan saus sambal.