UNIVERSITAS INDONESIA MAJU

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

JUDUL DOKUMEN
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan yang Maha Esa atas berkat dan
rahmatnya yang telah di limpahkan sehingga penulis dapat menyelesaikan MODUL yang berjudul
tentang MANAJEMEN INDUSTRI PANGAN JASA.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan MODUL MANAJEMEN
INDUSTRI JASAini masih jauh dari kata sempurna. MODUL ini di susun agar pembaca dapat
memperluas ilmu tentang MANAJEMEN INDUSTRI PANGAN JASA yang kami sajian dengan
mensarikannya dari berbagai sumber.
Semoga MODUL ini dapat memberikan pengetahuan yang lebih luas kepada pembaca
khususnya pada Mahasiswa. Walaupun MODUL ini memiliki kelebihan dan kekurangan, penyusun
membutuhkan kritik dan saran dari pembaca yang bersifat membangun.
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pemenuhan kebutuhan dan keinginan serta nilai kualitas jasa sangat di tentukan oleh tingkat
kepentingan maupun kepuasan pelanggan sebagai pemakaianya. Pelayanan yang kurang
memuaskan akan menyebabkan berkurangnya konsumen atau bahkan hilang karena
konsumen berpindah ke jasa layanan lain. Hal ini merupakan tantangan besar bagi perusahaan
dalam membangun citra perusahaan yang hanya tidak mampu membuat dan membangun tapi
juga dapat memberikan pelayanan yang memuaskan. Oleh sebab itu, perusahaan perlu
mengetahui perilaku pelanggan, dalam membeli menggunakan dan mengevaluasi jasa dalam
rangka pemenuhan dan pemiuasan kebutuhan.
Rumah makan memiliki berbagai tantangan untuk tetap mempertahankan usahanya antara lain
bagaimana menjaga kualitas pelayanan agar dapat bersaing dengan produk yang mempunyai
kemiripan dan juga produk pengganti lainnya yang saat ini semakin banyak bermunculan.
Salah satu faktor yang harus di perhatikan dalam menjaga kualitas pelayanan yaitu dengan
memberikan pelayanan yang memuasakan, sesuai dengan atau melebihi harapan pelanggan.
Sehingga, dapat di rasakan sangat penting untuk mengetahui pelayanan yang di harapkan oleh
pelanggan.
Di Indonesia, dengan semakin berkembangnya pembangunan dan pusat – pusat industri,
menuntut orang untuk bekerja lebih keras agar memperoleh penghasilan yang lebih banyak.
Adanya fenomena seperti itu, membuat para pekerja tidak mempunyai waktu luang untuk
menyiapkan makanan, sehingga mereka menyerahkan tanggung jawab tentang makanan
kepada jasa boga. Hal tersebut yang mendorong berkembangnya industri jasa boga di kota –
kota besar.
B. Deskripsi
Jasa boga atau yang lebih di kenal dengan catering adalah istilah umum untuk wirausaha yang
melayani pemesanan berbagai macam masakan baik untuk pesta maupun untuk penunjang
kebutuhan suatu instansi.
Tujuan instruksional umum :
Mahasiswa dapat menjelaskan ciri penyelenggaraan makanan komersial dan institusi

Tujuan instruksional khusus :

➢ Mahasiswa dapat menjelaskan ciri konsumen yang memerlukan pelayanan makanan
➢ Mahasiswa dapat membedakan penyelenggaraan makanan komersial dan institusi
➢ Mahasiswa dapat menjelaskan ciri khusus penyelenggaraan makanan di rumah sakit
➢ Mahasiswa dapat menjelaskan ciri penyelenggaraan makanan institusi
➢ Mahasiswa dapat mengelompokkan penyelenggaraan makanan berdasarkan waktu, sifat
dan tempat Makanan adalah kebutuhan pokok manusia oleh karena itu penyediaan makanan
adalah hal yang mutlak bagi manusia, baik dilingkungan keluarga maupun di luar lingkungan
keluarga. Penyediaan makanan di luar lingkungan keluarga di perlukan mereka yang
mempunyai aktifitas di luar rumah dan tidak memungkinkan mereka untuk makan bersama
dengan keluarga.

Ciri – ciri konsumen yang memerlukan pelayanan makanan di luar lingkungan adalah
1. Mereka jauh dari lingkungan keluarga
2. Mereka tidak bebas meninggalkan tempat kerja
3. Merupakan satu kesatuan karena berbagai hal

Penyelenggaraan makanan kelompok dapat di bedakan menurut waktu penyelenggaraan sifat

penyelenggaraan dan tempat penyelenggaraan.
1. Waktu penyelenggaaraan
a. penyelenggaraan makanan hanya satu kali, misalnya di pesta pernikahan
b. penyelenggaraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas, misalnya
di lembaga permasyarakatan, kampus mahasiswa
c. penyelenggaraan makanan dalam keadaan darurat
2. Sifat penyelenggaraan
a. penyelenggaaraan makanan yang bersifat komersial, misalnya kafetaria, restoran,
rumah makan
penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial misalnya di rumah sakit, panti
asuhan
3. Tempat penyelenggaraan
a. jasa boga di mana tempat penyajian berbeda dengan tempat memasak makanan, misalnya
pada jamuan akan, rapat, kantin
b. makanan institusi di mana tempat memasak dan menyajikan makanan berada di
suatu tempat. Misalnya, di panti asuhan, asrama dan lain lain ciri – ciri penyelenggaraan
makanan institusi antara lain

• Tidak bertujuan mencari keuntungan

• Dana terbatas
• Makanan di olah di lingkungan institusi
• Menggunakan master menu
• Hidangan hampir sama dengan yang di sajikan di linkungan keluarga
Dalam menyelenggarakan makanan institusi mempunyai beberapa kelemahan yang bisa
mengakibatkan kerugian bagi konsumen maupun penyelenggara kelemahan tersebut anatara
lain :
• Kualitas bahan makanan kurang baik
• Cita rasa kurang di perhatikan
• Makanan kurang bervariasi
4. Porsi tidak sesuai

Sumber kelemahan tersebut berasal dari pengelolaan yang tidak di lakukan secara profesional,
perencanaan yang kurang baik, tenaga yang kurang profesional, pengawasan yang lemah dan
rendahnya dedikasi petugas menyebabkan mutu dan cita rasa makanan kurang baik.

Di antara beberapa institusi yang menyelenggarakan makanan kelompok, rumah sakit

merupakan institusi yang terpenting. Hal tersebut dapat di lihat dari dari makin banyaknya
rumah sakit serra fungsi makanan yang di sajikan juga berbeda dengan institusi lain.

Semakin pentingnya penyajian makanan di rumah sakit, dewasa inimpenyelenggaraan

makanan di rumah sakit sudah menjadi bidang profesi tersendiri. Bidang tersebut sudah di
kelola secara profesional dengan mempekerjakan sejumlah tenaga profesional seperti ahli gizi
dan ahli gastronomi.

Penyelenggaraan makanan komersial berbeda dengan penyelenggaraan makanan institusi, ciri

– cirinya adalah :
• Berorientasi pada laba
• Kualitas dan cita rasa di perhatikan
• Tidak menggunakan master menu
• Harga lebih mahal

Penggolongan pelayanan makanan secara komersial dapat di golongkan menjadi :

➢ Di lakukan secara tetap di suatu tempat, misalnya restoran, kantin, kafetaria

➢ Tidak di lakukan secara tetap di suatu tempat misalnya usaha jasa boga

Golongan yang lain adalah penyelenggaraan makanan darurat, yang bertujuan untuk
menolong masyarakat yang terkena bencana alam. Makanan yang di sediakan umumnya
sangat sederhana, agar masyarakat tidak kekurangan makanan. Walaupun tak jarang makanan
yang di sediakan tidak mencukupi untuk seluruh masyarakat fasislitas yang di gunakan sangat
terbatas.
 BAB II
PERKEMBANGAN INDUSTRI JASA BOGA

Industri penyelenggaraan makanan kelompok sudah di kenal sejak zaman dahulu kala. Di
indonesia di kenal berbagai upacara yang tak jarang mengundang puluhan bahkan ribuan
undangan, dan itu tidak memungkinkan menyediakan makanan yang di olah sendiri, sehingga
mereka perlu bantuan pihak lain untuk menyediakan makanan bagi para tamu.

Pada jaman dahulu penyelenggaraan makanan secara berkelompok belum di kelola secara
profesional dan jauh dari tujuan komersial serta masih bersifat keramah tamahan. Sehingga
tak jarang rasa makanan masih kurang di perhatikan dengan baik.

Penyediaan makanan bagi karyawan dapat memperhitungkan kebutuhan zat gizi agar
memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang memungkinkan tercapainya produktivitas
kerja secara maksimal baru di mulai awal abad ke – 20. Tujuan penyediaan makanan berubah
dari sekedar untuk meningkatkan kesejahteraan karyawan yaitu untuk meningkatkan
produktivitas kerja yang berarti peningkatkan produksi.

Perusahaan dan pusat industri sekarang ini hanya menyediakan fasilitas yang di perlukan bagi
pelayan makanan di lakukan oleh pengusaha jasa boga. Cara ini di anggap lebih
menguntungkan bagi perusahaan maupun bagi karyawan.

Faktor yang mendorong perkembangan penyelenggaraan makanan komersial adalah :

1. tumbuhnya kesadaran dan keyakinan para pengusaha industri bahwa pelayanan
makanan bagi karyawan akan meningkatkan produktivitas kerja
2. berbagai kemajuan sebagai hasil pembangunan telah membuka kesempatan bagi para
wanita untuk memperoleh pekerja di luar rumah
3. lokasi tempat kerja yang jauh dari tempat pemukiman dan berbagaia hambatan
transportasi tidak memungkinkan para karyawan pulang kerumah untuk makan.
Kemajuan ilmu kedokteran dan ilmu gizi klinis mendorong perkembangan penyelenggaraan
makanan di rumah sakit. Hampir semua rumah sakit selain menyediakan fasilitas
penyelenggaraan diet khusus bagi orang sakit yang telah di kelola oleh tenaga – tenaga
profesional.

Di indonseia dengan semakin berkembangnya pembangunan dan pusat – pusat industri,

menuntut orang untuk bekerja lebih kerja keras agar memperoleh penghasilan yang lebih
banyak, bahkan wanita pun di tuntut kerja. Hal tersebut yang mendorong berkembangnya
industri jasa boga di kota – kota besar.

BAB III
 KETENTUAN PENYELENGGARAAN MAKANAN

Penyelenggaraan makanan akan membawa dampak positif serta negative.

Dampak positif antara lain peningkatan kesejahteraan karyawan, penyediaan lapangan kerja.
Dampak negatif antara lain menyebabkan keracunan jika tidak di kelola dengan baik.

Dampak negatif penyelenggaraan makanan dapat terjadi di mana saja termasuk negara maju
yang sudah menerapkan teknologi canggih. WHO melaporkan sekitar 1% wisatawan di
seluruh dunia telah menderita gangguan kesehatan (diare) akibat makan makanan yang
tercemar.

Pemerintah saat ini telah memberikan perhatian terhadap masalah yang timbul akibat dari
penyelenggaraan makanan terutama pada kasus – kasus keracunan makanan yang di sediakan
oleh jasa boga. Menteri kesehatan RI telah mengeluarkan peraturan yang memuat ketentuan
tnetang penyelenggaraan usaha jasa boga.

Peraturan Menteri Kesehatan No. 712/Menkes/per/x/66 tentang persyaratan bagi

penyelenggaraan usaha jasa boga. Peraturan ini memuat tentang persyaratan umum bagi usaha
jasa boga, ketentuan lokasi tempat penyelenggaraan syarat bangunan dan fasilitas persyaratan
kesehatan makanan, pengolahan dan penyimpanan makanan. Dalam peraturan ini jasa boga di
bagi menjasi 5 golongan, yaitu golongan A1, Golongan A2, Golongan B dan Golongan C.

Untuk pengawasan terhadap kegiatan usaha jasa boga, Menteri Kesehatan mengeluarkan
peraturan No. 427/Menkes/SK/VI/188, yang berisi ketentuan wajib daftar bagi setiap usaha
jasa boga untuk semua golongan. Semua usaha jasa boga di haruskan memperoleh ijin
penyehatan usaha dari kantor wilayah departemen kesehatan setempat.

1. Golongan A1
Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan
menggunakan dapur rumah tangga dan di kelola oleh keluarga. Persyaratan khusus golongan
ini adalah : a. Ruang pengolahan tidak boleh merangkap ruang tidur
b. Mempunyai almari es sebagai sebagai tempat penyimpanan
c. Fasilitas cuci tangan

2. Golongan A2
Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan
menggunakan dapur rumah tangga dan di kelola oleh keluarga. Persyaratan khusus golongan
ini adalah : a. Ruang pengolahan tidak boleh merangkap ruang tidur
b. Mempunyai almari es sebagai sebagai tempat penyimpanan
c. Fasilitas cuci tangan
d. Fasilitas ganti pakaian bagi karyawan
e. Ruang pengolahan terpisah dari ruang lain
3. Golongan A3
Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan
menggunakan dapur rumah tangga dan di kelola oleh keluarga. Persyaratan khusus golongan
ini adalah : a. Ruang pengolahan terpisah dari tempat penyimpanan makanan
b. Tersedia lemari pendingin dengan suhu – 5o C dengan kapasitas memadai
c. Mempunyai alat pengangkutan dengan konstruksi tertutup

4. Golongan B
Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan
menggunakan dapur rumah tangga dan di kelola oleh keluarga. Persyaratan khusus golongan
ini adalah : a. Mempunyai tempat pembuangan air limbah
b. Fasilitas pencucian peralatan dan pencucian bahan makanan
c. Fasilitas pencuci tangan bagi karyawan
d. Fasilitas penyimpanan makanan dingin sampai suhu -10oC

5. Golongan C
Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan
menggunakan dapur rumah tangga dan di kelola oleh keluarga. Persyaratan khusus golongan
ini adalah : a. Ruangan di lengkapi dengan pengatur suhu ruang
b. Fasilitas pencucian alat dan bahan harus dari logam tahan karat
c. Almari pendingin untuk penyimpanan makanan harus terpisah untuk masing – masing jenis
makanan
d. Mempunyai gudang yang di lengkapi dengan rak – rak penyimpanan
➢ Persyaratan bahan makanan
Bahan makanan (daging, susu, telur) harus di beli di tempat resmi, sayuran harus segar dan
tidak rusak. Bahan makanan terolah harus ada ijin resmi dari pemerintah
➢ Persyaratan makanan terolah
a.Makanan terolah yang di kemas, persyaratannya adalah harus berlabel, kemasan tidak rusak,
belum kadaluarsa
b. Makanan terolah tidak di kemas, syaratnya makanan masih baru dan segar, tidak
basi, tidak mengandung bahan yang telarang ➢Persyaratan makanan jadi
a. Tidak rusak, busuk atau basi
b. Kandungan bakteri E.coli harus nol pergram contoh makanan
c. Kandungan logam berat tidak melebihi ambang batas yang di perbolehkan

selain dari segi makanan yang di sajikan, kesehatan atau kebersihan pengolah makanan harus
di perhatikan pula agar kasus keracunan makanan dapat di hindari. Pengolah makanan dapat
menjadi media perantara bagi kerusakan makanan yang di olah dan di sajikan.

BAB IV
 ASPEK MANAJEMEN DALAM INDUSTRI JASA BOGA

Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan rangkaian kerja yang melibatkan tenaga

manusia, bahan baku, dana, dan masukan lainnya. Tujuan akhir dari penyelenggaraan
makanan antara lain :
1. Kualitas dan cita rasa makanan dapat memuaskan konsumen
2. Biaya penyelenggaraan dapat di tekan

Khusus untuk penyelenggaraan makanan komersial, ada satu tujuan yang agak berbeda
dengan yang lain, yaitu dapat memberikan keuntungan yang memadai bagi penyelenggara.
Untuk mencapai hal tersebut, perlu di lakukan penetapan strategi khusus serta penerapan
prinsip manajemen yang baik sehingga keuntungan yang memadai dapat di peroleh.

A. Penetapan strategi
Penetapan strategi adalah menetapkan bagaimana berbagai masukan berupa dana, daya,
peralatan dan kesempatan yang tersedia harus di gunakan secara tepat dan hasil guna
berdasarkan kondisi yang ada.

1. bentuk atau macam pelayanan makanan yang akan di selenggarakan (kafetaria, kantin atau
yang lain).
2. Penetapan tata cara pengelolaan penyelenggaraan makanan

Bentuk cara pelayanan makanan di institusi, dapat di lakukan antara lain :

1. Menyiapkan dan memasak makanan sendiri.
2. Tidak menyiapkan dan tidak memasak makanan sendiri.
3. Tidak menyiapkan dan tidak memasak makanan sendiri serta tidak menyelenggarakan
penyajian makanan.

Banyak faktor dan kondisi yang harus di pertimbangkan dalam menentukan bentuk pelayanan
cara mana yang di gunakan. Hal itu harus di sesuaikan dengan kondisi dari masing – masing
institusi, di samping juga harus memperhitungkan resiko akan pilihan yang di ambil.

B. Prinsip Manajemen
1. Perencanaan
Perencanaan dapt di artikan sebagai rangkaian tindakan yang di lakukan untuk mencapai suatu
hasil yang di inginkan, antara lain berkenaan dengan berbagai masukan yang di perlukan.
Dengan perencanaan akan di tentukan kebutuhan sarana fisik, peralatan pengolahan dan
penyajian makanan, tenaga pelaksana dan sebagainya.

2. Pengorganisasian
Pengorganisasian merupakan kelompok kegiatan serta tugas dan fungsi masing – masing unit
kerja yang ada dalam organisasi itu serta hubungan kerja antara masing – masing unit kerja.
Dalam penyelenggara makanan merupakan suatu proses rangkaian kegiatan yang melibatkan
banyak orang, maka di perlukan pengorganisasian yang baik guna mendapatkan hasil yang
memuaskan.

Tenaga kerja dalam penyelenggaraan makanan pada umunya di bagi menjadi 3 kelompok
yaitu
:
a.kelompok tenaga pengelola, bertanggung jawab atas perenecanaan, pengawasan, dan
pengendalian
b. Kelompok tenaga pelaksana, bertanggung jawab dalam pelaksanaan produksi dan
distribusi makanan
c.Kelompok tenaga pembantu pelaksana, adalah mereka yang terlibat dalam penyelenggaraan
makanan tetapi tidak mempunyai tanggung jawab khusus

3. Penggerakan
Rangkaian kegiatan pelaksanaan makanan adalah sebagai berikut :
a. Perencanaan menu, meliputi jenis makanan, jumlah, tata cara pengolahan, penyajian, dan
sebagainya.
b. Pengadaan bahan makanan, meliputi tata cara pengadaan bahan makanan melalui
pemesanan atau pembelian sendiri.

c. Penerimaan bahan makanan pemasok.

 BAB VI
KEAMANAN PANGAN

Tujuan instruksional umum :

Mahasiswa dapat menjelaskan pentingnya keamanan pangan dalam industri jasa

Tujuan instruksional khusus :

➢ Mahasiswa dapat menjelaskan pentingnya menjaga keamanan makanan
➢Mahasiswa dapat menjelaskan cara masuknya mikroorganisme ke dalam makanan
➢ Mahasiswa dpat menjelaskan gangguan kesehatan yang di sebabkan oleh
makanan

Keamanan makanan dapat di artikan sebagai terbebasnya makanan dari zat – zat atau
bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu secara
alami terdapat dalam bahan makanan yang di gunakan atau tercampur secara sengaja atau
tidak di sengaja ke dalam bahan makanan atau makanan jadi.
Makanan merupakan media yang baik untuk hidup dan berkembangnya mikroorganisme dan
makanan bisa menjadi media perantara bagi penularan penyakit. Mikroorganisme yang hidup
dalam makanan akan meninggalkan racun dalam makanan dan apabila makanan mengandung
racun itu di makan oleh manusia, maka kesehatan akan terganggu. Gangguan kesehatan dapat
juga terjadi setelah mikroorganisme masuk ke dalam tubuh melalui makanan, kemudian
berkembang biak.
1. Cara masuknya mikroorganisme ke dalam makanan
Cara masuknya mikroorganisme berbahaya bagi tubuh manusia dapat melalui berbagai cara.
Dalam mikroorganisme berkembang biak dan menghasilkan racun yang dapat membahayakan
kesehatan. Penyediaan makanan melalui jasa boga, biasanya melalui proses serta waktu yang
panjang sebelum makanan di santap oleh konsumen.
a. Melalui bahan makanan sebelum di olah atau di masak
Bahan makanan mentah sering tanpa di ketahui sudah kemasukan mikroorganisme yang
berbahaya, dan sudah berkembang biak serta telah menghasilkan racun. b. Melalui udara
Staphylococcus merupakan jenis bakteri yang sering di temui dalam rongga hidung dan
tenggorokan manusia.
c. Melalui permukaan berbagai benda
Bakteri – bakteri berbahaya bagi manusia dapat hidup di berbagai tempat kecuali jika tempat
itu selalu di bersihkan secara teratur.
2. Gangguan kesehatan yang di sebabkan oleh makanan
Keracunan makanan (food poisoning) merupakan istilah umum yang mencakup semua
gangguan kesehatan yang timbul setelah memakan suatu makanan. Sindrom keracunan
makanan terdiri dari timbulnya rasa mual, muntah, dan diare, serta dapat di sertai demam,
berkeringat, rasa sakit pada otot, kulit melepuh, sembab pada kelopak mata sakit kepala. a.
Keracunan makanan karena infeksi melalui makanan
yang paling sering terjadi adalah infeksi salmonella atau salmonellosis. Gejala timbul dalam
12 -36 jam setelah makanan yang tercemar dan terjadi selama 1 -7 hari. Tingkat kematian
rendah, namun tak jarang menyebabkan kematian pada anak – anak. Pencegahan yang paling
efektif adalah dengan jalan memasak sampai matang bahan makanan yang berasal dari hewan
termasuk telur.
b. Keracunan makanan karena adanyaa toksin dalam makanan
Enterotoxin yang di hasilkan oleh Staphylococcus merupakan jenis keracunan sering terjadi
setelah makan makanan yang tercemar mikroorganisme ini. Gejalanya rasa mual yang hebat,
muntah, dan diare.

Keracunan lain adalah akibat toxsin dari bakteri clostridium botulinum. Pada proses
pemasakan menggunakan panas, suhu dalam kaleng tidak cukup tinggi dan merata sehingga
tidak semua spora clostridium yang ada dapat mematikan.
 BAB VII
PENYUSUNAN MENU DAN PENENTUAN
KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN

Tujuan instruksional umum :

Mahasiswa dapat menyusun master menu dan menghitung kebutuhan bahan baku dalam jasa boga

Tujuan instruksional khusus :

➢ Mahasiswa dapat menjelaskan perbedaan menu makanan indonesia dan eropa
➢ Mahasiswa dapat menjelaskan faktor – faktor yang harus di perhatikan dalam penyusunan
menu
➢ Mahasiswa dapat menyusun master menu
➢ Mahasiswa dapat menghitung kebutuhan bahan makanan

Menu berarti hidangan makanan yang di sajikan dalam suatu acara makanan, baik
makanan siang maupun makanan malam. Menu makanan indonesia umumnya tidak serumit
menu makanan eropa, yaitu terdiri dari
1. Hidangan makanan pokok, di sebut demikian karena dari makanan inilah tubuh
memperoleh sebagian besar zat gizi yang di perlukan tubuh
2. Hidangan lauk pauk, yaitu masakan yang yang terbuat dari bahan makanan hewani atau
nabati atau gabungan keduanya
3. hidangan sayur mayur, berupa masakan berkuah karena berfungsi sebagai pembasah nasi
agar mudah di telan
4. Hidangan yang terdiri dari buah – buahan, berfungsi sebagai penghilang rasa kurang sedap
sehabis makan.
➢ Perhitungan kebutuhan bahan makanan
1. Resep baku masakan
Resep masakan adalah suatu formula yang menerangkan secara rinci jenis bahan, jenis
bumbu, dan penyedap, tata cara mengolah dan memasak suatu masakan sehingga di peroleh
cita rasa yang di inginkan. Hal yang perlu di perhatikan dalam mempraktekkan resep masakan
adalah ukuran bahan dan terminologi cara memasak.
2. porsi baku makanan
Dalam makanan indonesia porsi makanan belum di anggap sebagai suatu hal yang penting.
Sebagai pedoman untuk menetapkan porsi baku makanan indonesia dapat di gunakan angka
patokan kecukupan makanan yang di anjurkan yang di susun oleh departemen kesehatan.
 Nama bahan makanan Berat bahan yang dapat di makan
Beras 350 gram
Daging 100 gram
Telur 50 gram
Tempe dan tahu + 100 gram
Kacang – kacangan + 25 gram
Sayuran 200 gram
Buah – buahan 150 gram
Gula pasir 25 gram
Minyak goreng 25 gram

+ 100 gram tempe atau tahu dapat di ganti dengan 50 gram daging sapi atau ikan segar. 25
gram kacang – kacangan dapat di gantu dengan 25 gram daging sapi atau ikan segar.
Angka kecukupan makanan yang di anjurkan adalah kecukupan makanan untuk satu hari.
Pembagian porsi makanan sehari – hari untuk makan pagi, makan siang , dan makan malam
yang lazim di gunkana adalah 1/5 bagian untuk makan pagi, 2/5 bagian untuk makan siang
dan 2/5 bagian untuk makan malam. Dengan pembagian seperti itu penyediaan zat gizi dapat
di sesuaikan dengan kebutuhan tubuh.
➢ Pembakuan bumbu dasar makanan
Berbagai jenis makanan yang sering di gunakan dalam menu makanan indonesia di masak
dengan bumbu yang berebda – beda sehingga mempunyai rasa dan aroma yang khas. Akan
tetap ada beberapa jenis bumbu yang di gunakan untuk sejumlah jenis masakan, misalkan
bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, gula, dan garam dalam jumlha yang sama.
Bumbu – bumbu tersebut sering kita sebut sebagai bumbu dasar.

Penggunaan bumbu dasar tersebut jumlahnya dapat di bakukan. Pembakuan jenis bumbu
dasar tersebut akan memudahkan menghitung kebutuhan bahan bagi penyelenggara makanan.
Dengan adanya pembakuan di harapkan rasa dan aroma dapat terjamin.

Jenis dan jumlah masing – masing jenis bahan makanan yang di perlukan dalam
penyelenggaraan makanan dapat di hitung setelah 1. Menu makanan yang di sajikan telah di
tentukan
2. Penentuan resep baku
3. penentuan porsi baku makanan
4. Penentuan bumbu dasar masakan

BAB VIII
 PENGADAAN, PEMILIHAN DAN PENYIMPANAN
BAHAN MAKANAN

Tujuan instruksional umum :

Mahasiswa dapat menjelaskan cara – cara pengadaan bahan makanan

Tujuan instruksional khusus :

➢ Mahasiswa dapat menjelaskan cara cara pengadaan bahan makanan
➢ Mahasiswa dapat menjelaskan pelelangan penyediaan bahan makanan

1. pengadaan bahan makanan

Pengadaan bahan makanan di perlukan dalam penyelenggaraan makanan institusi dapat di
lakukan melalui 2 cara yaitu : a. Dengan membeli sendiri
b. Melalui pemasok bahan makanan, biasanya di pilih melalui pelelangan
pelelangan untuk memilih pemasok bahan makanan bagi institusi dapat di lakukan dengan 3
bentuk, yaitu :
a.Pelelangan umum, yaitu yang terbuka untuk semua pemasok bahan makanan.
Kelemahannya adalah bonafiditas pemasok sering kurang di ketahui
b. Pelelangan terbatas, yaitu pelelangan yang di ikuti oleh rekanan calon pemasok
tertentu yang sudah di teliti oleh pihak yang berwenang
c.Pelelangan dan perbandingan penawaran, yaitu beberapa calon pemasok yang sudah di
prakualifikasi dan sudah terdaftar sebagai rekan pemerintah di minta mengajukan penawaran
harga
2. Penyerahan bahan makanan
Bahan makanan yang di serahkan oleh pemasok harus di periksa guna mengetahui apakah
jumlah dan kualitas bahan makanan yang di serahkan sesuai dengan ketentuan kontrak kerja
atau tidak. Biasanya penerimaan bahan makanan di lakukan oleh tim penerima bahan
makanan yang di tunjuk oleh pimpinan institusi.
Tanggung jawab tim penerima bahan makanan adalah :
a. Meneliti apakah bahan makanan yang di serahkan oleh pemasok sesuai dengan ketentuan
dalam kontrak kerja
b. Mencocokkan jumlah dan jenis bahan makanan yang di serahkan
c. Mengambil keputusan menerima atau tidak bahan makanan yang di serahkan pemasok
Penerimaan bahan makanan dari pemasok dapat di lakukan melalui :
a.penerima bahan makanan memperoleh satu lembar tembusan daftar pesanan bahan makanan
yang di buat oleh institusi.
b. Tim penerima bahan makanan sebelumnya tidak mengetahui jenis, jumlah dan
spesifikasi bahan makanan yang di pesan institusi. Sehingga tim penerima harus mencatat dan
kemudian mencocokkan dengan daftar pesanan bahan makanan yang di buat oleh institusi.
3. Penyimpanan bahan makanan
Bahan makanan yang telah di terima ada yang langsung di gunakan, ada yang haarus di
simpan, biasanya dalam jumlah banyak, harus di catat dalam buku atau kartu stok pada waktu
penerimaan dan pengeluaran.
Hal – hal yang perlu di perhatikan dalam penyimpanan bahan makanan kering adalah: a.
Bahan makanan harus di pisah menurut jenisnya
b. Bahan makanan yang sudah lama di terima di letakkann di sebelah atas atau bagian depan,
sehingga dapat di gunakan lebih dahulu dan tidak terlalu lama di simpan. c. bahan makanan
di letakkan di atas rak – rak penyimpanan
 BAB IX
DISTRIBUSI DAN PENYAJIAN MAKANAN

Tujuan instruksional umum :

Mahasiswa dapat menjelaskan cara – cara distribusi makanan

Tujuan instruksional khusus :

➢ Mahasiswa dapat menjelalskan cara – cara distribusi makanan dan persyaratannya
➢ Mahasiswa dapat menjelaskan tata cara penyajian makanan menarik konsumen

Distribusi dan penyajian makanan yang telah di masak adalah kegiatan terakhir dalam proses
penyelenggaraan makanan. Beberapa hal yang perlu di perhatikan adalah :
1. Makanan harus di distribusikan dan di sajikan kepada konsumen tepat pada waktunya,
jangan terlalu awal atau terlambat
2. Makanan yang di sajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah di tentukan
3. Kondisi makanan yang di sajikan juga harus sesuai dalam hal ini yang perlu di perhatikan
adalah temperatur makanan

Pendistribusian makanan di rumah sakit biasanya di gunakan cara

1. cara sentralisasi
Makanan di masak di satu tempat (dapur) kemudian di bagikan sesuai dengan porsi masing –
masing dan di hidangkan dengan piring (plato) sesuai dengan porsi yang telah di tentukan.

2. cara desentralisasi
Makanan di masak di dapur sentral, kemudian dalam jumlah banyak di kirim ke bangsal –
bangsal. Pada usaha jasa boga, distribusi makanan lebih banyak menggunakan cara
desentralisasi, makanan yang sudah masak di bawa ke tempat penyajian dalam jumlah
banyak.
Beberapa penyajian makanan adalah :
1. Penyajian makanan di atas meja makan
Biasanya konsumen duduk mengelilingi meja dan porsi makanan di sediakan dengan jumlah
orang / kursi yang ada di sekitar meja.
2. Penyajian makanan dengan cara prasmanan
Makanan di sajikan kepada konsumen di suatu tempat khusus dalam jumlah banyak. Makanan
di tata letaknya sedemikian rupa, pada ujung meja biasanya di tempatkan nasi di ikuti dengan
penempatan berbagai macam lauk pauk, sayur mayur, dan hidangan penutup.
3. Penyajian makanan dengan cara kafetaria
Penyajian dengan cara ini, memungkinkan konsumen mengambil dan memilih sendiri
makanan yang di sukainya. Berbeda dengan cara prasmanan, ruang penyajian cara kafetaria di
buat dan di atur secara khusus sehingga waktu konsumen mengambil makanan harus
mengikuti urutan tertentu yang di mulai dari pengambilan alat – alat makan kemudia baru
mengambil makanan yang di mulai dari nasi, lauk pauk, sayur, dan hidangan tertutup.
4. Penyajian makanan melalui kemasan
Penyajian dengan cara ini mulai terkenal di masyarakat. Dengan cara ini, makanan di
masukan atau di kemas semuanya dalam satu tempat. Cara ini sangat cocok di gunakan dalam
pelayanan makanan untuk wisatawan dalam perjalanan. Makanan yang di kemas berupa
makanan lengkap atau dapat juga makanan selingan. Makanan kemasan juga sering di sajikan
di tempat pertemuan dan tempat lainnya. Kelemahan cara ini adalah makanan dapat cepat
menjadi basi.
 BAB X
KERUSAKAN MAKANAN

Tujuan instruksional umum :

Mahasiswa dapat menjelaskan penyebab kerusakan makanan

Tujuan instruksional khusus :

➢ Mahasiswa dapat menjelaskan kerusakan makanan karena mikroorganisme
➢ Mahasiswa dapat menjelaskan kerusakan makanan karena pengaruh enzim
➢ Mahasiswa dapat menjelaskan kerusakan makanan karena pengaruh zat kimia
➢ Mahasiswa dapat menjelaskan kerusakan makanan karena perlakuan fisik
➢ Mahasiswa dapat menjelaskan kerusakan makanan karena perlakuan mekanik
➢ Mahasiswa dapat menjelaskan kerusakan makanan karena penyebab biologis

Kerusakan makanan di artikan bahwa setiap perubahan yang terjadi pada makanan atau bahan
makanan yang menyebabkan makanan atau bahan makanan itu tidak layak lagi di makan oleh
manusia. Kerusakan makanan sering identik dengan adanya aktivitas mikroorganisme,
kerusakan bahan makanan dapat juga terjadi karena penyebab yang lain.

1. Kerusakan makanan akibat mikroorganisme

Kelompok mikroorganisme yang biasa menyebabkan kerusakan makanan adalah
a.Bakteri perusak makanan dapat membuat spora pada makanan. Kerusakan oleh
pseudomonas contohnya timbul bau yang kurang sedap pada daging atau telur.
b. Jamur meskipun jamur ada yang dapat menyebabkan kerusakan makanan namun ada
jenis jamur yang justru sangat bermanfaat untuk membuat makanan tradisional seperti tempe,
kecap, dan lain – lain. Makanan yang berjamur biasanya pada permukaannya akan tampak
kecoklatan atau keputihan karena di selebungi oleh jamur.
c.khamir keristimewaan dari khamir adalah dapat tumbuh di mana jamur dan bakteri tidak
bisa tumbuh.
2. Kerusakan makanan karena pengaruh enzim
Enzim secara alami ada pada bahan makanan, walaupun bahan makanan telah di panen namun
aktivitas enzim yang ada pada bahan masih tetap berlangsung.
3. Kerusakan makanan karena pengaruh zat kimia
Reaksi kimia yang terjadi pada makanan menyebabkan kerusakan makanan. Sebagai contoh
minyak goreng akan menjadi rudak karena proses pemanasan.
4. Kerusakan makanan karena perlakuan fisik
Kerusakan makanan perlakuan fisik biasanya di sebabkan karena kesalahan dalam proses
penyimpanan. Suhu yang lembab menyebabkan bahan makanan seperti tepung dan gula
menjadi menggumpal dan bahkan menjadi keras sehingga kemungkinan menjadi tidak layak
untuk di olah karena menyebabkan cita rasa makanan menjafi tidak enak.
5. Kerusakan makanan karena penyebab mekanik
Kerusakan makanan karena penyebab mekanik lebih sering di sebabkan karena proses
pengangkutan.
6. Kerusakan makanan karena penyebab biologis
Kerusakan yang lebih di sebabkan karena berbagai jenis serangga atau binatang penggerek.
Serangga sering membawa kuman atau bakteri yang menyebabkan makanan menjadi rusak.

BAB XI
 DASAR-DASAR PENGETAHUAN PENGOLAHAN MAKANAN
1.1.Pengetahuan Jasa Boga
Jasa boga adalah suatu perusahaan atau perorangan yang bergerak di bidang pengelolaan
makanan dan minuman. Persaingan dalam industri jasa bogasaat ini semakin ketat, sehingga
para pelaku usaha bidang jasa boga harus melakukan inovasi produk sesuai dengan
perkembangan dunia kuliner saat ini (Widyastuti, 2014). Secara umum usaha jasa di bagi
menjadi dua sektor yaitu :
1.Sektor komersial yang melayani pasar umumdan sektor komersial yang melayani pasar
umum terbatas. Berikut ini adalah penjelasan dari masing-masing sektor:
a.Sektor komersial yang melayani pasar umum adalah sektor yang melayani tamu secara
umum atau tidak terbatas sehingga segmentasi pasar lebih luas. Contoh dari sektor komersial
umum adalah:
1)Hotel
2)Restoran
3)Café
4)Rumah Makan
Sektor komersial yang melayani pasar umum terbatas adalah sektor komersial yang hanya
melayani tamu secara terbatas atau khusus yang ada dalam ruang lingkup tersebut. Contoh
dari sektor komersial umum terbatas:
1) Kantin, kantin hanya melayani karyawan dari instansi tersebut.
2) Katering, catering hanya melayani tamu secara terbatas atau khsusus dari para pemesan saja
dengan jumlah terbatas atau sesuai dengan pesanan.
3) Travel catering, travel cateringbiasanya terdapat pada beberapa biro perjalanan seperti
pada kereta api, pesawat, kapal laut, atau bus. Travel cateringsangat terbatas karena hanya
menyediakan pelayanan makanan dan minuman hanya untuk Penumpang dalam biro
perjalanan tersebut.
2. Sektor non komersial adalah sektor yang hanya melayani tamu secara khusus. Contoh sektor
non komersial: pondok pesantren, rumah sakit, panti asuhan, lembaga permasyarakatan yang
hanya melayani tamu secara khusus dan tidak di komersilkan.
Pengertian dapur adalah sebuah ruangan atau tempat yang memiliki peralatan maupun
perlengkapan untuk menyimpan dan mengolah bahan makanan hingga siap untuk di sajikan
sesuai dengan standar kesehatan (Minantyo, 2011) Selain kualitas bahan dan kebersihan seorang
juru masak (chef) dapur juga menjadi salah satu unsur yang mempengaruhi hygiene nd sanitation
sebuah masakan yang di hidangkan, maka untuk menghasilkan makanan yang berkualitas, bersih
dan sehat dapur harus memiliki beberapa syarat atau kriteria yaitu:
a. Tinggi Ruangan dan Luas RuanganDapur yang ideal harus memiliki tinggi ruangan kurang
lebih 3 sampai 3,5 meter. Tujuan dari tingginya ruangan tersebut adalah untuk menghindari
gangguan asap dari memasak. Ruangan yang tinggi juga akan memberikan kesan yang sejuk atau
tidak pengap di sebuah dapur. Luas ruangan sebuah dapur tergantung dari kondisi restoran atau
hotel tersebut. Semakin luas dapur akan membuat seorang juru masak lebih nyaman karena tidak
saling berdesakan.
B .Dinding DapurDinding dapur harus terbuat dari bahan yang tidak mudah terbakar api.
Dinding dapur harus halus, tidak menyerap air, dan mudah di bersihkan. Dinding dapur harus
memiliki warna yang terang agar jika ada kotoran yang menempel bisa terlihat dan segera di
bersihkan demi menjaga kebersihan area dapur dan makanan yang akan di olah.
c. Lantai DapurDalam sebuah dapur untuk menjaga kebersihan makanan dan keselamatan
seorang juru masak lantai dapur harus di buat rata, halus, mudah di bersihkan, tidak licin, tidak
mudah menyerap air atau minyak, dan tidak mudah terbakar.
i. Drainage(saluran pembuangan air kotor)Saluran pembuangan air kotor harus ada di dalam
dapur. Fungsinya untuk pembuangan limbah dari sisa pengolahan yang berupa cairan, selain itu
drainagejuga membantu memudahkan untuk membuang air saat pembersihan lantai dapur.
J .Sarana Pendukung Operasional DapurUntuk menperlancar aktivitas dan menjaga hygiene & sanitasi
yang ada di dapur, maka dapur harus dilengkapi dengan:
1)Bak pencuci (washing sink)
2)Meja kerja (working table)3)Almari atau rak untuk peralatan
4)Tempat penyimpanan bahan baku basah dan kering
5)Tempat sampah
6)Alat pemadam kebakaran
7)Kotak.Struktur Organisasi DapurStaf dapur adalah sekelompok orang yang bekerja di dapur
mulai dari pemula (cook) hingga orang yang sudah ahli (expert) di bidang memasak yaitu
executive chefyang bertanggungjawab terhadap pengolahan makanan dan seluruhoperasional
yang ada di dapur (Minantyo,2011).Dalam sebuah hotel khususnya di dapur (kitchen) memiliki
struktur organisasi yang berbeda-beda. Struktur organisasi dapur dalam sebuah hotel atau
perusahaan biasanya ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:
1.Size of establishment(besar kecilnya perusahaan). Besar kecilnya perusahaan atau hotel di tentukan
oleh:
a.Jumlah kamar yang di miliki.
b.Jumlah tempat duduk atau kapasitas tamu dalam sebuah restoran.
c.Fasilitas daya tampung untuk tamu.
d.Jumlah restoran yang di miliki.
e.Fasilitas yang di miliki (meeting room, ball room, garden party).
Available (Peralatan yang tersedia)Ketersediaan alat dalam sebuah dapur juga mempengaruhi
akan tersususunnya struktur organisasi. Semakin lengkap alat pendukung operasional dalam
dapur akan semakin lengkap juga struktur organisasi yang akan di susun.
3. Jumlah karyawan
Jumlah karyawan akan mempengaruhi struktur organisasi yang akan di tetapkan oleh sebuah
hotel atau perusahaan.Struktur Organisasi Dapur dalam (Minantyo, 2011) secara garis besar
dapat di klasifikasikan menjadi 3 bagian yaitu struktur organisasi dapur kecil, struktur organisasi
dapur sedang

1.Executive Chef:
a.Bertanggungjwab terhadap operasional dapur
b.Menetapkan standar dan prosedur operasional kerja di dapur.
c.Merencanakan menu-menu yang akan di buat.
d.Merencanakan pembelian bahan, alat dan rekruitmene.Bertanggungjawab terhadap food cost.
f.Bertanggungjawab terhadap pengembangan skillkaryawan.

Sous Chef:
a.Mengawasi dan bertanggung jawab terhadap operasional dapur secara keseluruhan
b.Menjadi pengawas pada bagian-bagian kitchenyang ada
c.Bertanggungjawab terhadap persiapan dan penyajian makanan
d.Mengontrol dalam penggunaan alat dan bahan di dapur agar costtidak membengkak

3.Chef de Partie:
a.Mengisi market listdan keperluan section store requestition
b.Menyusun schedulestaf dapur
c.Memeriksa daftar hadir staf di bagiannya.
d.Mengecek persediaan bahan makanan

4.Sauce Chef:
a.Bertanggungjawab terhadap ketersediaan semua jenissauceyang di butuhkan
b.Menyampaikan kepada atasan tentang stock persediaan bahan baku yang di butuhkan
c.Membuat bahan dasar sauce(stock)
d.Menjaga kebersihan area kerja masing-masing
5.Restaurant Chef:Restaurantchefbertanggungjawab terhadap persiapanmenu ala carte, buffet, breakfast,
lunchatau dinneryang berhubungan dengan restoran.
6.Vegetable Chef:
a.Bertanggungjawab tentang persiapan dan pengolahan sayuranb.Bertanggungjawab terhadap
persediaan sayuranc.Bertanggungjawab terhadap pengolahan jenis olahan karbohidrat (kentang,
nasi)
d.Bertanggung jawab terhadap pengolahan sup
7.Pastry Chef
a.Bertanggungjawab terhadap pengolahan aneka roti dan kueb.Bertanggungjawab terhadap
pengolahan menu dessert
b.Mengecek ketersediaan stock bahan yang di butuhkan
a. Bertanggungjawab terhadap pengolahan menu appetizer

b.Bertanggungjawab membuat sandwich

c.Bertanggungjawab menata makanan dingin di restorand.Bertanggungjawab terhadap ketersediaan

bahan baku yang di butuhkan

9.Roast Chef Roast chef bertanggungjawab terhadap pengelolaan makanan yang berbahan dasar dari
daging, ikan, unggas sebagai makanan utama.
Setiap hotel memiliki struktur organisasi yang berbeda-bedakhususnya di dapur (kitchen).
Struktur organisasi dalam sebuah hotel tergantung dari kebijakan setiap manajemen hotel. Selain
struktur organisasi job descriptiondari bagian struktur organisasi tersebut juga berbeda-beda. Job
descriptionmenyesuaikan dengan kebutuhan pada lingkungan kerja masing-masing hotel.
Berikut ini adalah contoh struktur organisasi dapur pada hotel bintang
1.Executive Chef

a.Menghadiri briefingdan rapat management.

b.Mengawasi disiplin personal kitchendan stewarding.
c.Melakukan pengendalian biaya operasional food cost.
d.Menjaga standard hygienedan sanitasi.

2.Sous Chefa. Membantu dalam pengawasan serta mengontrol staff kitchen.

b.Membantu dan memberikan saran Executive Chefdalam pengelolaan mutu barang yang akan di pesan
(restaurantdan function order).

c.Menjamin agar standar resep sebaik mungkin dijalankan oleh semua cook menangani semua
aspek, produk makanan berjalan lancar serta menjalankan kontrolnya.d.Menyusun jadwal kerja
setiap bulan.

3.Chef de Partiea.
Menjalankan dan mengawasi jalannya pelaksanaan keselamatan kerja, untuk pencegahan bahaya
kebakaran.

b.Menjaga penyimpanan bahan baku makanan dengan memperhatikkan suhu dan tempat penyimpanan
secara rutin untuk mencegah kerusakan.

c.Mengontrol dan menjaga stok-stok bahan baku makanan yang mudah busuk.
4.Demi Chefa.
Membuat purchase request (pengajuan barang) sesuai dengan jumlah kebutuhan dengan menggunakan
bahan baku sesuai standar kualitas yang telah diterapkan.

b.Mengecek barang yang diterima dari supplierapakah sudah memenuhi standar kualitas yang
ditetapkan.
c.Menjalankan dan mengawasi jalannya pelaksanaan keselamatan kerja, untuk pencegahan bahaya
kebakaran.

d.Membuat laporan harian pengeluaran stok bahan makanan.e.Memastikan semua stok bahan
baku telah tersimpan dengan baik sesuai standar yang ditetapkan.
5.Steward Attendanta.Menyiapkan keseluruhan operasional kitchendan service equipment.
b.Membersihkan seluruh perlengkapan dan alat kebutuhan operasional Food and Beverage
Product.
c. Membersihkan grease tapsetiap saat.
d.Melakukan inventori china waredan kitchen utensil.
e.Memberikan laporan kepada chief steward
6.Butcher
a.Memotongi daging, ayam, dan ikan.
b.Mengecek stok bahan yang ada di freezer.

c.Menyediakan bahan baku seperti ayam, daging, ikan. Department.”Menurut (Novitasari dan
Yulianto, 2016) food and beverage departmentterbagi menjadi dua seksi besar yang saling
bergantungan satu sama lain dan harus saling bekerjasama, dua bagian tersebut :
1.Food and beverage service yang bertugas dan tanggungjawab dalam pelayanan dan
penyajian makanan dan minuman yang dibutuhkan oleh tamu.
2.Food and beverage product yang bertugas dan bertanggungjawab tersedianya makanan dan
minuman non alkohol yang diperlukan untuk tamu yaitu, dengan memasak bahan mentah
yang menjadi suatu hidangan yang siap di sajikan ke tamu. Menurut (Komar, 2014) “food and
beverage department adalah salah satu departemen dalam hotel yang bertugas dan
tanggungjawab dalam hal pelayanan (service), penyediaan (production) makanan dan
minuman untuk tamu-tamu baik yang menginap di hotel atau tamu-tamu dari luar
hotel.”Berdasarkan uraian di yang telah dipaparkan departemen food and beverage merupakan
departemen yang betanggung jawab dalam menyediakan serta mengolah makanan dan
minuman.
Berdasarkan uraian yang telah dipaparkan Food and beverage productadalah salah satu dari
bagian hotel yang bertanggungjawab tentang pengolahan makanan mulai dari makanan
pembuka hingga makanan penutup. Dalam sebuah kitchenatau dapur biasanya terdiri dari
beberapa bagian atau section antara lain:
1.Main kitchen: tempat produksi dan supply makanan2.Pastry: tempat pengolahan cake &
bakery
3.Butcher: tempat preparationmeat, seafood & fish
4.Saucier: tempat produksi sauce
5.Gardemanger: tempat produksi makanan dingin atau appetizer
6.Kitchen store: tempat penyimpanan bahan-bahan makanan
7.Pantry: tempat persiapan makanan dan minum sebelum di sajikan.

1.Pengertian sayuranSayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimanfaatkan sebagai
bahan masakan dan aman untuk di konsumsi. Sayuran memiliki dua metode konsumsi yaitu
dapat dikonsumsi secara langsung atau sayuran dapat di olah terlebih dahulusebelum di
konsumsi. Sayuran memiliki beberapa golongan atau jenis. Berikut ini adalah penjelasan dan
beberapa contoh jenis sayurannya a.Sayuran Daun
Sayuran daun adalah sayuran atau bagian dari tanaman yang tumbuh di luar tanah, pada
tanaman ini dapat di manfaatkan bagian daunnya sebagai bahan masakan. Contoh sayuran
daun: 1)Pakcoy
2)Sawi
3)Kangkung
4)Bayam
5)Daun kelor
6)Daun bawang
7)Daun singkong 8)Kol
Cara memilih sayuran daun yang baik agar menghasilkan masakan yang berkualitas adalah :
a)Sayuran daun terlihat segar
b)Daun utuh tidak berlubang karena ulat atau hama.c)Bagian daun lebar dan kompak
c) Sayuran daun memiliki warna yang segare)
Jika sayuran daun sedikit di patahkan masih mengandung air (tidak layu) e)Tidak
ada bercak hitam di daun
f).Sayuran Umbi Akar
Sayuran umbi akar adalah sayuran yang berasal dari bagian dari tanaman yang tumbuh di
dalam tanah dan dapat di manfaatkan sebagai bahan masakan. Contoh sayuran umbi akar yang
sering dikonsumsi adalah:
1)Beet Root
2)Kentang 3)Wortel
4)Lobak Cara memilih sayuran umbi yang baik agar menghasilkan masakan yang berkualitas :
1)Kulit halus merata tidak ada bintik-bintik hitam.
2)Tidak tumbuh tunas pada sayuran umbi
3)Warna terlihat cerah dan segar sesuai dengan klasifikasi masing-masing.
4)Jika di tekan menggunakan kuku masih segar dan mengeluarkan cairan.
5)Kulit sayur umbi tidak berlubang
6)Sayur umbi tidak keriput c.Sayuran
Buah
Sayuran buah adalah bagian dari tanaman yang dapat di manfaatkan bagian buahnya untuk di
olah atau di konsumsimenjadi makanan. Beberapa contoh sayuran buah antara lain : 1. Tomat
2. Cabai
3. Kacang panjang
4. Labu siam
5) Okra
6)Kecipir
7)Terong
8)Timun
9)Paprika
10)Jagung Cara memilih sayuran buah yang baik agar menghasilkan masakan yang
berkualitas
:
a.Sayuran buah berada pada umur cukup tidak terlalu muda dan tiak terlalu tua
b.Bentuk sayuran buah utuh tidak penyok
c.Bagian buah tidak ada bekas gigitan hamad.Bentuk sayuran buah tidak keripute.Warna
sayuran buah segar atau cerah sesuai dengan warna sayuran buah aslinya. Contoh : tomat
berwarna merah segar, paprika berwarna merah segar, terong berwarna ungu tua segar. f.
Tidak berbau busukg.
Kulit sayuran buah halus tidak ada bercak putih atau hitamh.Kulit sayuran buah halus tidak
berlubangi.Sayuran buah padat jika di tekan tidak lembekj.Jika di tekan menggunakan kuku
sayuran buah mengeluarkan cairan d. Sayuran Bunga
Sayuran bunga adalah bagian dari tanaman yang dapat dimanfaatkan bagian bunganya untuk
di olah menjadi sebuah masakan. Beberapa contoh sayuran bunga antara lain:
1)Brokoli
2)Kembang kol
3)Bunga turi
4)Bunga papaya
5)Bunga pisang
Cara memilih sayuran bunga yang baik agar menghasilkan masakan yang berkualitas:
1) Sayuran bunga berwarna segar dan cerah sesuaidengan sayuran bunga aslinya.
2) Sayuran bunga memiliki bunga yang tersusun kompak
3) Sayuran bunga tidak berulat
4) Sayuran bunga tidak layu atau berkeriput
5) Tidak berbau busuk
6) Sayuran bunga tidak terdapat bercak hitam atau putih di atasnya.
e.Sayuran Batang Sayuran batang adalah bagian batang dari tanaman yang dapat di
manfaatkan sebagai bahan masakan. Biasanya sayuran batang terdiri dari buku dan ruas, yang
di dalam sayuran batang adalah tempat menempelnya daun-daunan. Contoh beberapa sayuran
batang antara lain: 1)Kalian
2)Rebung
3)Asparagus
4)Kecambah

f. Sayuran Kacang & polong (pad&seed) Sayuran Kacang & polong (pad&seed) sayuran ini
adalah sayuran yang memiliki isi biji-bijian, sayuran ini ada yang bisa di olah langsung dan
ada juga yang hanya dimanfaatkan polongnya atau bijinya saja untuk di olah menjadi sebuah
masakan.
1.Kacang tanah
2)Kacang polong
3)Kedelai
4)Kacang hijau
5) Kacang merahCara memilih sayuran polong yang baik antara lain:
1) Bentuk buah sayurannya polos besar dan lurus.
2) Warna sayuran terlihat segar
3) Tidak ada bagian yang di gigit hama
4) Untuk sayuran yang diolah langsung seperti buncis benjolan bijinya belum terlalu tampak
agar tidak terlalu tua untuk di olah.
5) Untuk polong yang di olah bijinya saja seperti kacang harusterihat bentuk tekstur menonjol
bijinya.
g. Jamur (mushroom)Jamur (mushroom) adalah tumbuhan yang tidak mempunyai klorofil
yang dapat di manfaatkan sebagai bahan makanan dengan melalui beberapa proses olahan.
Contoh beberapa jenis jamur antara lain:
1)Jamur tiram
2)Jamur kancing
3)Jamur kuping
4)Jamurshitake(payung)
5)Jamur champignon

1. Daging
Pengertian Daging (Meat) Daging adalah sumber protein hewani yang lazim untuk di
konsumsi dan memiliki nilai gizi yang baik. Daging merupakan bagian otot yang sudah di
pisahkan dengan tulang sehingga mudah untuk di olah dan di konsumsi.
2.Bagian-bagian dari daging sapiSapi memiliki beberapa bagian masing-masing dalam
tubuhnya yang dapat di manfaatkan, antara lain(Minantyo, 2011):
a.Neck / leher : bagian leher sapi memiliki serat yang banyak sehingga daging pada bagian
leher sapi terasa kenyal jika di olah.b.Frond check / dada depan : bagian ini banyak
mengandung lemak
c. Chuck & blade bone / punuk: bagian ini memiliki serat yang agak kasar dan ulet
d.Rib / iga : bagian ini memiliki daging dan lemak yang berlapis dan berurat tetapi tidak
kenyal. Bagian iga ini memiliki rasa lebih gurih jika di olah karena memiliki cukup banyak
lemak. e.Sirloin/ lulur luar : bagian ini dagingnya berbentuk gulungan yang lunak.
f.Tenderloin/ lulur dalam : bagian ini dagingnya
g.Top side/ penutup : bagian ini terdapat pada bagian dalam kaki, daging ini tidak bertulang
dan tidak berlemak.
h.Brisket / sanding lamur : bagaian ini merupakan daging yang memanjang dari bagian perut
ke bagian dada, daging ini lunak karena engandung banyak lemak.
i.Leg/ sengkel belakang : bagian ini memiliki otot-otot yang sering sehingga daging ini cukup
ulet dan berlemak tetapi seratnya halus dan kenyal.
j.Shin / sengkel depan : bagian ini banyak mengandung tuylag muda dan gelatin .

1. Bumbu Dan Rempah (Herbs and Spices)

Pengertian Bumbu Dan Rempah Bumbu dan rempah adalah tanaman aromatik yang ditambahkan
pada masakan yang berfungsi sebagai penyedap, perasa dan pembangkit selera makan. Bumbu
dan rempah dapat di gunakan dalam keadaan segar maupun kering. Herbs and Spices memiliki
beberapa perbedaan walaupun memiliki fungsi yang hampir sama. Herbsadalah tanaman
aromatik yang biasanya berasal dari daun, batang, maupun bunga yang berfungsi sebagai perasa
dan aroma pada suatu masakan. Sedangkan Spices adalah tanaman aromatik di mana buah, biji,
akar, kulit kayu dan kuncup di gunakan sebagai perasa dan aroma. (Minantyo,2011)
2.Fungsi bumbu dan rempah(herb & spice)dalam masakanBumbu dan rempah memiliki beberapa fungsi
dalam sebuah olahan makanan, antara lain:
1.Bumbu dan rempah memberikan rasa yang lezat pada masakan.
2.Bumbu dan rempah memberikan aroma pada sebuah masakan sehingga merangsang nafsu selera
makan.
3.Bumbu dan rempah berfungsi sebagai pewarna alami pada sebuah masakan.
4.Bumbu dan rempah dapat meningkatkan nilai gizi pada sebuah makanan.
5.Bumbu dan rempah dapat berfungsi sebagai bahan pengawet alami pada sebuah masakan.
6.Bumbu dan rempah yang di gunakan pada sebuah masakan dapat merangsang kelenjar pencernaan,
sehingga akan merangsang usus untuk mencerna makanan lebih baik
3.Jenis bumbu Bumbu memiliki dua jenis antara lain:
a.Bumbu kering : bumbu kering adalah bumbu yang biasanya di gunakan sudah dalam keadaan
kering, biasanya yang termasuk golongan jenis bumbu kering adalah rempah-rempah atau spices.
Kelebihan dari bumbu kering ini adalah lebih praktis dan masa
penyimpanannya lebih lama, tetapi untuk rasa atau taste dari masakan akan lebih segar jika
menggunakan bumbu segar.Contoh bumbu kering : garlic powder, chili powder, bay leaf,kunyit
bubuk.

b.Bumbu segar : bumbu segar adalah bumbu yang di gunakan dalam keadaan segar.
Dalampenggunaan bumbu segar akan membuat rasa masakan akan lebih kaya aroma.
Kekurangan dari bumbu segar adalah masa penyimpanannya tidak bisa tahan lama seperti bumbu
kering. Contoh bumbu segar: lengkuas, jahe, serai, bawang merah, bawang putih, cabai.
4.Bumbu Dasar IndonesiaDalam masakan indonesia terkenal dengan 5 aneka bumbu sesuai
dengan warnanya, berikut ini 5 bumbu dasar beserta contoh masakannya: a.Bumbu putih (contoh
masakan : opor ayam) terdiri dari:
1)Bawang merah
2)Bawang putih
3)Daun salam
4)Serai
5)Kemiri
6)Lengkuas
7)Ketumbar
8)Merica
9)Jinten
10)Adas

b.Bumbu hitam (contoh masakan: rawon) terdiri dari:

1)Bawang merah
2)Bawang putih
3)Keluwek
4)Kunyit
5)Jahe
6)Kemiri 8)Merica
9)Serai
10)Cabai rawit
11)Daun jeruk

c.Bumbu oranye (contoh masakan: gulai ikan) terdiri dari:

1)Bawang merah
2)Bawang putih
3)Daun kunyit
4)Daun jeruk
5)Kemiri 6)Kunyit
7)Jahe
8)Cabe rawit
9)Belimbing wuluh
10)Cabai keriting merah
11)Serai

d.Bumbu kuning (contoh masakan: soto ayam) terdiri dari:

1)Bawang merah
2)Bawang putih
3)Daun jeruk
4)Kemiri 5)Merica
6)Pala
7)Kunyit
8)Serai

Beberapa hal yang perlu di perhatikan, perkembangan olahan makanan atau resep masakan saat
ini membuat kreatifitas seorang juru masak semakin tinggi sehingga mereka mampu memadukan
atau mengkreasikan bumbu-bumbu agar lebih kaya akan rasa dalam sebuah Seorang juru masak
akan mengkombinasikan bumbu atau menambahkan bumbu sesuai dengan kebutuhan tetapi tidak
terlepas dari dasar resepnya. Komposisi dasardalam bumbu dasar adalah:
1.Bumbu dasar putih: bawang merah, bawang putih dan kemiri.

2.Bumbu dasar merah: bawang merah, bawang putih, cabai merah.

3.Bumbu dasar kuning: bawang merah, bawang putih, kemiri dan kunyit.

4. Bumbu dasar oranye: bawang merah, bawang putih, cabai merah dan kunyit.

5. Bumbu dasar hitam: bawang merah, bawang putih, kemiri dan kluwek.

6. Pengelompokan bumbu dan rempah

Bumbu dan rempah di kelompokkan berdasarkan golongannya antara lain: bumbu dan rempah
dari bunga, bumbu dan rempah dari biji dan buah, bumbu dan rempah dari daun, biji dan rempah
dari akar, biji dan rempah dari batang, biji dan rempah dari umbi lapis.

BAB XII
DASAR-DASAR PENGOLAHAN MAKANAN

1. Tehnik Memasak (Cooking Methode)

Pengertian Mengolah dan Memasak
Memasak adalah suatu proses dimana di dalam prosesnya terjadi penerapan panas untuk
mengubah bahan makanan mentah menjadi sebuah hidangan yang siap untuk di sajikan
ataupun dikonsumsi dengan aman. Mengolah adalah proses menangani bahan makanan
mentah menjadi makanan yang siap untuk disajikan atau dikonsumsi di mana di dalamnya
bisa menggunakan proses penerapan panas maupun tidak menggunakan proses penerapan
panas (Minantyo,2011).
2. Tujuan Memasak Dalam mengolah makanan atau memasak memiliki beberapa tujuan
antara lain:
a.Meningkatkan rasa dan aroma pada makanan.
b. Membunuh bakteri atau zat berbahaya yang ada pada bahan makanan mentah agar makanan
aman untuk di konsumsi.
c. Membuat makanan agar mudah di cerna di dalam tubuh.
d. Meningkatkan penampilan agar menggugah selera makan.
e.Melengkapi kandungan gizi apabila bahan makanan di tambah atau di campurkan dengan
bahan yang lain.
3. Kesalahan dalam memasak makananPerlu diperhatikan bahwa kesalahan memasak atau
metode memasak yang di gunakan tidak tepat dapat mengakibatkan beberapa hal buruk terjadi
dalam masakan tersebut seperti hilangnya kandungan gizi, perubahan warna, munculnya
bakteri dalam bahan makanan tersebut, sehingga akan memberikan dampak yang buruk
terhadap orang yang mengkonsumsinya. Berikut ini adalah beberapa dampak dari kesalahan
proses memasak atau penggunaan metode yang kurang tepat dalam proses mengolah makanan
antara lain :

a. Merebus sayuran terlalu lama akan membuat sayuran over cooked (terlalu matang)
sehingga nilai gizi yang ada dalam sayuran akan berkurang bahkan hilang.b.Merebus sayuran
harus satu per satu (tidak boleh di campur dengan sayuran yang lain) karena setiap jenis
sayuran memiliki tingkat kematangan yang berbeda. Sayuran juga akan berubah warna
apabila dalam merebusnya dijadikan satu.
c.Pastikan dalam menggoreng makanan tidak terlalu penuh di tempat penggorengan, sebab
makanan tersebut akan menjadi sulit matang dan resiko menempel antar makanan lebih besar
sehingga bisa merusak tekstur dan bentuk dari makanan tersebut bahkan makanan bisa tidak
matang.
d. Pastikan air mendidih saat ingin merebus sayuran atau bahan makanan yang lain,
karena apabila air belum mendidih proses perebusan akan menjadi lebih lama sehingga bisa
merusak kandungan atau tekstur dari bahan makanan yang di rebus. e.Langsung memasak
daging yang beku dari freezer
a. Merebus sayuran terlalu lama akan membuat sayuran over cooked (terlalu matang)
sehingga nilai gizi yang ada dalam sayuran akan berkurang bahkan hilang.
b.Merebus sayuran harus satu per satu (tidak boleh di campur dengan sayuran yang lain)
karena setiap jenis sayuran memiliki tingkat kematangan yang berbeda. Sayuran juga akan
berubah warna apabila dalam merebusnya dijadikan satu.
c.Pastikan dalam menggoreng makanan tidak terlalu penuh di tempat penggorengan, sebab
makanan tersebut akan menjadi sulit matang dan resiko menempel antar makanan lebih besar
sehingga bisa merusak tekstur dan bentuk dari makanan tersebut bahkan makanan bisa tidak
matang.
d. Pastikan air mendidih saat ingin merebus sayuran atau bahan makanan yang lain,
karena apabila air belum mendidih proses perebusan akan menjadi lebih lama sehingga bisa
merusak kandungan atau tekstur dari bahan makanan yang di rebus.
e.Langsung memasak daging yang beku dari freezer akan menyebabkan daging tidak matang
sempurna dan daging akan lebih berair.
f.Daging beku yang berasal dari freezer sebelum di olah harus melalui tahap thawingterlebih
dahulu untuk mempermudah proses memasak. Kesalahan dalam tehnik thawingdaging akan
menyebabkan bakteri cepat tumbuh di dalam daging sehingga akan berdampak buruk
terhadap orang yang mengkonsumsinya.
g.Tehnik memotong daging yang salah akan memberikan rasa dan tekstur yang berbeda,
karena potongan serat daging mempengaruhi tekstur daging setelah di olah.
4. Proses MemasakDalam mengolah sebuah makanan kita harus mempersiapkan diri, bahan
dan peralatan. Selain itu juga diperlukan ketepatan dan kecepatan dalam memprosesnya.
Ketepatan dalam menggunakan peralatan maupun memilih metodememasak yang sesuai
dengan standar resep Kecepatan yang di maksud adalah waktu pengolahan yang harus di
perhatikan agar konsumen tidak terlalu lama menunggu makanan yang mereka pesan. Berikut
ini beberapa alur atau proses memasak agar menghasilkan makanan sempurna. a.Washing
adalah mencuci semua bahan yang akan di gunakan atau di olah. Fungsinya adalah untuk
menghilangkan kotoran atau bakteri yang ada dalam bahan makanan yang akan di
olah.b.Peelingadalah mengupas bahan makanan agar bahan makanan bersih dan memudahkan
untuk proses pegolahan.
c.Cutting
adalah memotong bahan makana sesuai dengan kebutuhan. Tujuannya juga untuk
mempermudah tingkat kematanga saat di masak dan memberikan kesan menarik dan rapi saat
makanan disajikan. d.Cooking adalah proses mengolah bahan makanan menjadi makanan
yang matang atau siap disajikan. Fungsi dalam pengolahan ini adalah untuk mengolah
makanan agar aman untuk di konsumsi. e.Presenting adalah penyajian makanan atau bagian
akhir dalam sebuah proses pengolahan makanan.
5.Tehnik Dasar Memasak Tehnik memasak dapat di kelompokkan menjadi empat, yaitu:
a.Memasak dengan panas kering (Dry Heat Cooking) :
Objek yang dimasak secara langsung terkena radiasi panas dari sumber panas, sumber panas
tersebut bisa berupa api, elemen panas atau arang panas. Tehnik memasak dengan panas
kering ini meliputi :
1)Roasting:
tehnik memasak bahan makanan dengan cara memanggang menggunakan oven. Bahan
makanan yang akan di roasting di letakkan dalam roasting pan lalu di masukkan ke dalam
oven dan sesekali di siram dengan bumbu atau cairan yang keluar dari bahan makanan
tersebut.
2)Baking (mengepan): memasak bahan makanan dengan oven, tehnik baking sering di
gunakan untuk kue dan roti.
3)Grilling:
tehnik memasak dengan cara membakar langsung diatas api atau arang panas dengan
menggunakan jeruji panggang atau alat bantu lain, selain itu proses grillingjuga bisa
menggunakan alat bantu seperti lempengan besi panas (gridle) yang di letakkan di atas api.
Suhu yang di gunakan biasanya sekitar 292oC.
b. Memasak dengan panas basah (Moist Heat Cooking): proses memasak atau
mematangkan bahan makanan menggunakan bantuan panas suatu cairan seperti air, kaldu,
saus encer.
c.Memasak dengan minyak (Fat Cooking):proses memasak atau mematangkan bahan
makanan menggunakan minyak atau fat(lemak).
d. Memasak dengan panas radiasi (Cooking by Radiation)Cara pengolahan bahan
makanan dengan menggunakan panas radiasi, seperti :
1) Radiasi Infra MerahYaitu cara mengolah bahan makanan dengan menggunakan sinar
infra red.
2) Radiasi Gelombang MicrowaveYaitu cara memasak bahan makanan dengan sumber
panas yang terjadi oleh molekul-molekul bahan makanan itu sendiri.
1. Menu
Pengertian Menu
Menu adalah suatu susunan hidangan yang terdiri dari beberapa jenis masakan yang di
hidangkan pada suatu kesempatan, seperti: makan pagi, makan siang, makan malam, acara
pesta. Menu juga bisa diartikan sebagai daftar makanan yang disediakan oleh restoran beserta
daftar harganya. (Minantyo,2011)
2.Peranan Menu
Peranan menu bagi pemesan makanan adalah sebagai petunjuk dan batasan variasi makanan
yang dapat di pesan. Dengan demikian menu dapat sebagai media komunikasi antara pemesan
dan restoran, hotel, atau catering.Bagi perusahaan jasa boga, menu adalah anji dan alat untuk
dimana menawarkan makanan yang dapat dijual kepada tamu. Sedangkan bagi karyawan
dapur menu adalah sebagai pedoman memasak dan menghidangkan makanan yang dipesan
oleh tamu.
3.Fungsi Menu
Menu memiliki beberapa fungsi antara lain:
a.Sebagai alat komunikasi antara penjual (restoran) dengan pembeli yang berhubungan
dengan daftar makanan yang di sediakan.
b.Menu sebagai alat atau media bagi tamu untuk menentukan pilihannya.
c.Menu sebagai acuan program kerja di kitchen untuk menentukan bahan makanan yang akan
di gunakan.
d.Menu sebagai alat pemasar antara penjual dengan pembeli agar pembeli atau tamu bisa
mengetahui berapa anggaran yang akan dia keluarkan.
e.Menu sebagai pedoman kerja untuk menentukan alat yang akan di gunakan
f. Menu sebagai pedoman kerja untuk menentukan jumlah personalia yang di butuhkan.
g. Menu juga sebagai pedoman untuk menentukan tema atau table set up
4.Jenis Menu
Berikut ini adalah berbagai jenis menu, antara lain:

a.Menu A’la Carte :

menu yang tercantum pada daftar menu menu makanan masing-masing berdiri sendiri dan
disertai dengan harganya. Dalam menu A’la carte ini tamu bebas memilih jenis hidangan
sesuai dengan keinginannya. Tamu bisa memesan hanya hidangan pembuka saja atau hanya
hidangan utama sesuai selera.

b.Menu Table D’hote :

daftar menu yang sudah tersusun satu set atau satu susunan menu dan harganya menjadi satu.
Menu table d’hotebiasanya terdiri dari menu appetizer, soup, maincoursedan dessert. Dalam
kesempatan ini tamu tidak bisa leluasa memilih menu yang tamu suka. Karena terkadang
dalam satu susunan menu ada beberapa makanan yang tidak disukaioleh tamu. Tetapi
biasanya dalam menu table d’hote memiliki daftar harga yang lebih murah dari pada menu ala
carte
c.Special Party Menu : sebuah menu hidangan yang biasanya hanya di hidangkan saat ada
perhelatan atau acara spesial. Contohnya : wedding cakehanya di sediakan disaat ada acara
pernikahan begitu juga dengan birthday cake.