UNIVERSITAS INDONESIA MAJU

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

JUDUL DOKUMEN
 KATA PENGANTAR
Alhamdulillah dengan mengucap syukur kehadirat Allah SWT, telah disusun Buku
Modul Perkuliahan. Buku ini disusun dalam rangka mempermudah mahasiswa dalam
melakukan pembelajaran.

Dengan buku ini diharapkan peserta didik mampu menerapkansecara professional

pada tatanan praktek sebenarnya. Sehingga mahasiswa akan mudah dalam menerapkan pada
rumah sakit. Besar harapan kami untuk ada kritik dan saran demi kesempurnaan buku ini.

Proses pembelajaran disusun dalam bentuk ceramah, diskusi, dan praktek lab.
Penggunaan system kurikulum berdasarkan kompetensi akan digunakan dalam proses belajar
mengajar dalam upaya menghasilkan kualitas mahasiswa perawat yang mempunyai
kompetensi sesuai dengan bidangnya.

Jakarta

( TeamPenyusun )
 KATA PENGANTAR
Alhamdulillah dengan mengucap syukur kehadirat Allah SWT, telah disusun Buku
Modul Perkuliahan. Buku ini disusun dalam rangka mempermudah mahasiswa dalam
melakukan pembelajaran.

Dengan buku ini diharapkan peserta didik mampu menerapkansecara professional

pada tatanan praktek sebenarnya. Sehingga mahasiswa akan mudah dalam menerapkan pada
rumah sakit. Besar harapan kami untuk ada kritik dan saran demi kesempurnaan buku ini.

Proses pembelajaran disusun dalam bentuk ceramah, diskusi, dan praktek lab.
Penggunaan system kurikulum berdasarkan kompetensi akan digunakan dalam proses belajar
mengajar dalam upaya menghasilkan kualitas mahasiswa perawat yang mempunyai
kompetensi sesuai dengan bidangnya.

Jakarta

( TeamPenyusun )

DAFTAR ISI
 Halaman Judul I

Lembar Pengesahan II

Kata Pengantar III

Daftar Isi IV

Bab I Pendahuluan

Deskripsi Mata Kuliah 4

Kompetensi 5

Bab II MateriPerkuliahan 7

Daftar Pustaka

2020

ROTI MANIS

Prinsip
Pembuatan suatu jenis makanan melalui proses fermentasi sehingga terbentuk adonan yang
mengembang.

Alat praktek
- Dough Mixer - Baskom plastic ukuran sedang
- Oven - Kain penutup
- Loyang/ Nampan - Sendok

Bahan Praktek

- 400 gr tepung terigu protein tinggi (missal: - Garam secukupnya

cakra) - 200ml susu cair
- 200gr tepung terigu protein sedang (missal: - 3 kuning telur
segitiga) - 1 putih telur
- 1 bungkus ragi instan (missal: fermipan/saft - 100gr gula pasir
instan)
- 125gr margarine

ProsedurRinci
1. Aduk jadi satu kedua macam tepung dan sedikit garam
2. Dalam wadah lain aduk telur dan gula pasir menggunakan dough mixer dengan
kecepatan rendah selama kurang lebih 7 menit
3. Aduk jadi satu campuran tepung dan campuran telur dengan kecepatan tinggi selama
kurang lebih 8 menit/ sampai rata
4. Tuangkan susu sedikit demi sedikit sambil terus diaduk sampai menjadi kalis
5. Bila sudah kalis tambahkan marganne, uleni kembali sampai kalis
6. Biarkan selama 15 menit dengan ditutupi serbet basah kemudian dibuang gasnya
dengan cara ditekan
7. Adonan dibagi-bagi lalu dibulat-bulatkan
8. Biarkan selama 10 menit dengan ditutupi serbet basah
9. Setelah itu, adonan diletakkan dan dibulat-bulatkan lagi, kemudian disusun di loyang
yang telah diolesi mentega

10. Dibiarkan mengembang dalam ruang tertutup tapi lembab (proofing: suhu 40°C dan
RH 80-85%) selama 40 menit, setelah 20 menit (adonan¾ mengembang), bagian atas
adonan roti dioles dengan susu
11. Selanjutnya proofing lagi sampai adonan mengembang sempurna
 12. Di panggang di oven dengan suhu 150°C selama kurang lebih 15 menit sampai warna
roti kuning kecoklatan

SKEMA PEMBUATAN ROTI MANIS

Tep.terigu protein tinggi 400g campur

pasiraduk Telur dan gula

Dengan tepung terigu protein sedang dengan dough mixer

+ ragi + sedikit garam

Campurkan
 Uleni sampai rata

Tuangkan susu

Tambahkan margarin

Biarkan selama 15 menit sambil ditutupi serbet basah

Adonan dibagi-bagi

Biarkan selama 10 menit sambal ditutupi serbet basah

Susun di loyang yang telah diolesi margarin/ mentega

Biarkan mengembang (dalam Ruang tertutup)

Panggang

Uleni sampai kalis

Bulat-bulatkan

JELLY

Alat praktek
- Pisau stainlees stell - Kain penyaring
- Panci stainless stell - Waring blender
- Pengaduk stainless stell -Botol jam (glassjar) -Kompor

Bahanpraktek
- Buah matang yang masih segar - Asam sitrat, asam tartarat, sari jeruk
- Gula pasir nipis
- Zat pengawet, Natrium Benzoat
SKEMA PEMBUATAN JELLY
 Buah-buahan

Dicuci dan dihancurkan

Dimasak

Buburdisaring

Bagian padat Bagian cair (jernih)

+ gula pasir

Dimasak

Disaring
+ Na benzoat
Dikemas

Jelly

BMC

Definisi BMC untuk Balita KEP

Yaitu campuran bahan makanan yang merupakan sumber kalori dengan sumber
protein sehingga diperoleh makanan dengan kalori dan mutu protein yang sesuai dengan
kebutuhan.

Tujuan Pembuatan BMC

untuk mencukupi kebutuhan Balita
KEP

Syarat-syarat BMC
1. Kalori : 250-438 kalori
2. Protein : 11,5-16 gr
 3. Protein score :lebihdarisamadengan 65
4. NDP kalori : lebihdari 9

Langkah Penyusunan
1. Menentukan bahan makanan 2 atau lebih sehingga memenuhi persyaratan kalori dan
protein untuk Balita KEP
2. Masing-masing bahan uraikan komposisi dan jumlah asam amino esensialnya
3. Tentukan susunan jumlah asam amino pada BMC
4. Tentukan score asam amino pada masing masing asam amino
Rumus score asam amino = mg/g N asam amino yang diuji X 100%

mg/g N asam amino pada referensi

5. Tentukan protein score: Protein score adalah score asam amino yang paling kecil.
Syarat protein score BMC untuk kebutuhan Balita KEP lebih dari sama dengan 65
6. Hitung PE = kalori dan protein X 100%

Kaloridari BM
7. Hitung NDP kalori = PE x PS X 1 – (0,019 x PE)
100 (1-7,6)

PS
Langkah Pembuatan
1. Buat atau olah bahan baku menjadi tepung (usahakan bahan baku yang ada atau
mudah didapat)
2. Olah menjadi makanan yang disukai oleh Balita.
3. Didalam pengolahan perlu penambahan lemak, vitamin dan mineral untuk membantu
melancarkan metabolism karbohidrat dan protein.
 ROLADE

Alat Praktek
- Food processor - Tali raffia
- Teflon - Piring

- Dandang - Sendok
- Kompor
- Pisau
- Triple beam balance
- Kertas roti

BahanPraktek

- Daging giling - Tepung maizena 15-20%

- Wortel/ bayam - Masako 1%

- Lada 2% - Gula pasir 0,5%

- Batu es 5%
- Pala 1%
- Telur 30%
- Garam 2-3%

Kulit
- Kembang tahu
- Telur dadar tipis

ProsedurRinci
- Kembang tahu di rehidrasi dengan air panas
- Kocok telur dengan tepung kemudian dadar tipis
- Adonan atau telur dadar diletakkan diatas hamparan kembang tahu atau telur dadar
- Masukkan sayuran
- Gulung bungkus kertas roti, diikat benang kemudian kukus 30 menit
- Potong-potong
 ABON

Alat Praktek
- Timbanganrumahtangga - Kukusan
- Panci - Plastic bening
- Ulekan - Kompor + penggorengan
- Pisau - Sudit

BahanPraktek
- Ayam - Bumbu masakan
- Ikan - Santan kental
- Daging

SKEMA PEMBUATAN ABON

Daging/ Ayam/ Ikan

Bersihkan

Rebus daging (1 jam digeprek/ diparut agar timbul seratnya)

Rebus ayam (20-30 menit pisahkan kulit & tulangnya, digeprek/ diparut agar timbul seratnya)
Kukus ikan (10-15 menit di suir-suir)

Campur rata dengan bumbu (biarkan 30 menit)

Masak dengan santan kental (tambahkan

minyak)

Abon basah

Pressing

Abon kering

Kemas dalam plastik

 PEMBUATAN GLUTEN DAN HASIL OLAHANNYA

Alat Praktek
- Wadah
- Triple beam balance
- Ayakan
- Kukusan

BahanPraktek
- Tepung terigu 250 g
- Air 125 ml
- Minyak 5 sdm

SKEMA PEMBUATAN GLUTEN

Minyak 5 sdm

Uleni sampai kalis (dengan alat/ tidak)

Direndam 1 jam

Cuci

Tepung terigu 250 gr

Air 125 ml Campur Kukus/ rebus Ampas
Soto Makasar ala Vegetarian

- 250 gr gluten matang

- 250 gr protein nabati
- 300 gr kacang Tanah sangrai( sesuai selera )
- 250 gr tauco( sesuai selera)
- 3 batang serei
- 2 ruas jari lengkuas
- 4 lembar daun salam
- Ketumbar sangria secukupnya
- Air beras
- Kecap manis
- Daun kol

Cara membuat
1. Seluruh bahan dihaluskan dan ditumis sampai harum,
2. Masukkan gluten dan bumbu lain seperti kacang, tauco dan bumbu,
3. Rendam kurang lebih sehari, kemudian masukkan air cucian beras,
4. Masak sampai mendidih,
5. Daun kol diiris halus, goreng lalu taburi di kuah sop.
 MIE BASAH

1. Tepung terigu
2. Sayuran 10% sayuran diblender dgn penambahan air 1%
3. Garam dapur 5% dari berat tepung
4. Telur 10%
5. Air 25 - 30%
6. Minyak 2,5%
7. Soda 0,5% - 1%

Cara
1. Campurkan bahan diatas diuleni sampai kalis (pengulenan paling lama 15 menit)
2. Kemudian biarkan 15 menit
3. Tipiskan biarkan 15 menit sambil ditaburi tepung terigu / tapioca
4. Dicetak
5. Rebus dengan air yang sudah ditambah 1sdm minyak (2-5 menit)
6. Segera didinginkan air biasa agar tidak lengket
7. Tiriskan
 MIE KERING

1. Tepung terigu
2. Sayuran 10% sayuran diblender dengan penambahan air 1%
3. Garam dapur 5% dari berat tepung
4. Telur 10%
5. Air 25 - 30%
6. Minyak 2,5%
7. Soda 0,5% - 1%

Cara
1. Campurkan bahan diatas diuleni sampai kalis (pengulenan paling lama 15 menit)
2. Kemudian biarkan 15 menit
3. Tipiskan biarkan 15 menit sambil ditaburi tepung terigu/ tapioca
4. Dicetak
5. Dijemur sampai kering

PEANUT BUTTER

Alat Praktek
- Panci
- Blender
- Wajan
- Piring
- Botol jam
- Sendok
Bahan Praktek
- Kacang tanah
- Gula halus
- Margarine
- SKM
- Garam

SKEMA PEMBUATAN PEANUT BUTTER

Kacang tanah
(bersihkan)
Sangrai sampai kecoklatan
(kupas)
Haluskan

(+) gula halus 10gr campur dulu, masukkan kacang

Margarin 5gr aduk sambil dituangi SKM
SKM ½ kaleng serta garam

Aduk rata

Kemas

ACAR

Prinsip
Asam asetat yang ditambahkan untuk mengawetkan sayur-sayuran dalam
proses pembuatan acar.

Alat Praktik
- Timbangan rumah tangga - Botol saos
- Pisau - Panci
 - Piring - Blender
- Dandang - Indikator pH
- Saringan - Sendok

Bahan Praktek
- Timun - Wortel
- Cabai rawit - Bengkoang
- Bawang merah/bawang putih - Kedondong

Persiapan bahan
Acar sayur
1. Timun: buang biji, potong seperti batang korek api
2. Wortel: kupas, potong seperti batang koreka pi
3. Bawang putih/bawang merah
4. Cabe rawit: buang bagian tangkai
5. Bengkoang dan kedondong: asian buah Persiapan larutan:
• Air •Gula 2%
• Garam 3% •Penambahan
• Asam cukas ehingga pH = 2,5 - 3
Proses
• Siapkan bahan dalam wadah steril
• Masukkan larutan sampai bahan terendam (berikan beban)
• Simpan 1 hari
TEMPE

Alat Praktek
- Wadah
- Baskom
- Котрог
- Plastik / daun

Bahan Praktek
- Kedelai
- Ragi
 SKEMA PEMBUATAN TEMPE

Kedelai

Sortasi

Cuci&rendam (1 malam)

Pengupasan (bilaperlu)

Pengukusan

Penirisan

Inokolasi

Inkubasi (24-48 jam)

Tempe

MARMALADE

Prinsip
Pengolahan buah-buahan dengan memanfaatkan pektin yang ada dalam buah penggunaan
gula konsentrasi tinggi. pH rendah dan pemanisan sehingga terbentuk gelsemi padat
ditambah potongan buah.

Alat Praktek
- Pisau - Piring - Indikator pH
-Wadah -Plastik -Parutan
-Panci -Коmpor -Sendok
 - Wajan -Saringan -Timbangan rumah
-Botol jam tangga -Handrefraktometer

BahanPraktek
- Buah
- Asam sitrat

SKEMA PEMBUATAN MARMALADE

Buah

Bersihkan

Blanching

Blender

Bubur buah

Sesuaikan

Masak sampai kental (test spoon)

Penambahan potongan buah (5%) berupa :Kulit jeruk/ potongan apel/ jambu/ nanas

Wadah

MIE INSTAN

Bahan :
1. Tepungterigu
2. Sayuran 10% sayuran diblender dengan penambahan air 1%
3. Garam dapur 5% dan berat tepung
4. Telur 10%
 5. Air 25 - 30%
6. Minyak 2,5%
7. Soda 0,5% - 1%

Cara :
1. Campurkan bahan diatas diuleni sampai kalis (pengulenan paling lama 15 menit)
2. Kemudian biarkan 15 menit
3. Tipiskan biarkan 15 menit sambil ditaburi tepung terigu/ tapioca
4. Dicetak
5. Rebus dengan air yang sudah ditambah 1 sdm minyak (2-5 menit)
6. Segera didinginkan air biasa agar tidak lengket
7. Tiriskan
8. Jemur
9. Kemas
 KORNET

:
- Mangkuk
- Baskom
- Sendok
- Pisau
- Ulekan
- Cobek
- Food processos
- Panci presto
- Autoklaf

Bahanpraktek :
- Daging sapi
- Margarin
- Terigu (macam-macam pengental)
- Garam dapur
- Bawang putih
- Lada putih bubuk
PROSEDUR
• Skema :
Bahan → persiapan → pengisian( wadah steril head space) → exhausting → sterilisasi
(121°C 1 jam) → pendinginan segera
• Prosedur Rinci :
1. Daging yang telah dicuring, digiling bersama lemak sapi menggunakan grinder
(gilingan daging).
2. Terigu dan bumbu (bawang putih, lada bubuk, pala bubuk, garam) dicampur
dengan daging giling sampai merata.
3. Campuran dimasukkan kedalam kantong plastic tebal (kantong plastic tahan panas)
dan discal (direkatkan) dengan lilin.
4. Pemasakan dengan panci presto selama 1 jam.
5. Untuk lebih awet simpan dalam freezer.
NUGGET
 - Food prosesor
- Kukusan
- Cetakan nugget
- Piring
- Pisau
- Talenan
- Kompor
- Penggorengan

BahanPraktek
- Daging ayam 300 gr
- Tepung roti 20%
- Lada 2%
- Bawang putih 2%
- Bawang Bombay 3 %
- Garam 3 - 4%
- Telur 3%

ProsedurRinci
1. Giling semua bahan
2. Cetak setelah itu dikukus
3. Didinginkan dalam freezer lalu setelah dingin potong-potong
4. Balut dengan telur lalu ketepung roti sebanyak 2x
5. Masukkan freezer lagi, simpan slama 1 minggu
6. Setelah disimpan digoreng
7. Hidangkan

JAM
 - Panci
- Blender
- Indikator pH
- Handrefraktor
- Centong nasi kayu
- Wajan
- Plastik

BahanPraktek
- Buah
SKEMA PEMBUATAN JAM
Buah
Bersihkan
Blanching

Blender

Buburbuah

Sesuaikan → KG : 55 – 60% pH : 2,8 – 3,4

Masak sampai kental (test spoon)

Wadah
YOGHURT

Pengawetan kadang-kadang sekaligus pencipta rasa. Asam hasil fermentasi bersifat

mengawet dan sekaligus memberikan cipta rasa

Alat Praktek :
- Panci - Kain kasa
- Timbangan rumah tangga - Bak
- Toples - Indikator pH
 - Kompor - Handre fraktor

BahanPraktek :
- Bibit nata de coco
- Susu bubuk
- Air kelapa

SKEMA PEMBUATAN YOGHURT

Susu

Formula

Pasteurisasi dan Homogenesis

Dinginkan kurang lebih 40oC

Inokulasi

Inkubasi (24 – 36 jam, suhuruang)

Yoghurt

SIRUP :
Pemanfaatan sari buah menjadi minuman dengan konsentrasi tinggi. Ph rendah dan
pemanisan.

Alat Praktek :
- Pisau - Botol
- Blender - Panci
- Saringan - Asam sitrat
- Gula - Air
- Indikator pH

Bahan Praktek:
- Buah
 SKEMA PEMBUATAN SIRUP

Buah

Blanching bilaperlu (buah yang mudah browning)

Blender + saring
Fitrat Ampas

Pasteurisasi (suhu<1000C)

Pengisian (wadah steril)

Penutupan

Strerilisasi (suhu<1000C)

SARI BUAH
Pemanfaatan cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah menjadi minuman
dengan penambahan air dan gula pasir

Alat Praktek:
- Pisau
- Blender
- Saringan
- Gula
- Indikator pH
- Botol
- Panci
- Asamsitrat
- Air
BahanPraktek :
- Buah

SKEMA PEMBUATAN SARI BUAH

Buah

Blanching bilaperlu

Blender + saring
Fitrat Ampas

Idem sirup

KERUPUK

Prinsip :
Pengambilan sebagian kandungan air dari suatu bahan dengan cara menguapkan bagian air
itu dengan energy panas sehingga diperoleh hasil berupa bahan padat yang kering.
Alat Praktek :
- Panci - Wajan
- Blender - Plastik
- Indikator pH - Dandang
- Handrefraktor - Pisau
- Centong nasi kayu

BahanPraktek :
- Tepung terigu dan tepung tapioka
- Bawang putih
- Udang

SKEMA PEMBUATAN KERUPUK

 Tepung tapioka 250g Campur Tepung
25g

¼ bagian + 150ml air, masak seperti lem

Campur sisa tepung + baw. Putih yg sudah ditumis + air 350ml + bahan lain (udang, terasi)

Uleni

Bungkus

Kukus sampai matang

Dinginkan (freezer)
Iris tipis-tipis

FRUITS IN HEAVY SYRUP

Alat Praktek :
- Triple Beam balance - Kompor gas
- Baskom - Plastic
- Blender - Piring
- Panci

BahanPraktek :
- Air
- Buah
- Gula pasir

SKEMA PEMBUATAN FRUITS IN HEAVY SYRUP

Buah

Cuci Gula + air (1 : 2)

pH <4,5
 Potong (sesuaiselera) Masak (cekkadar gula > 40)

Perlakuanpendahuluan Larutan gula (heavy syrup)

Cucikembali

Pengisian (wadahstreril/head space)

Exhausting

Sterilisasi

Pendinginansegera

PENGALENGAN (IKAN SAUS TOMAT)

Alat Praktek :
- Wajan
- Panci
- Blender
- Food Processor
- Piring
- Mangkuk
- Sendok
- Garpu
- Botol jam
- Auto Clave

BahanPraktek:
- Ikan tuna
- Tomat
- Garam
- Gula
- Daun salam
- Sereh
 - Minyak

Cara membuat :
1. Potong dadu Ikan Tuna
2. Masukkan kedalam wajan berisi sedikit minyak, masak sampai setengah matang
3. Kemudian masukkan semua bahan
4. Masak sampai matang (mendidih)
5. Setelah makanan jadi, kemudian langsung ketahap Pengisian ke Botol Jam yang
sudah di sterilkan( W, Steril Head Space)
6. Exhausting → karena ada padatan
7. Sterilisasi (121°C 1 jam) memakai alat Auto Clave
8. Pendinginan segera

SAUS

Prinsip :
Pengukusan, pengupasan, penghancuran, pemasakan bubur buah yang ditambah gula
dan garam juga bumbu pengental.

Alat Praktek :
 - Timbangan rumahtangga - Botolsaos
- Pisau - Panci
- Piring - Blender
- Dandang - Indikator pH
- Saringan - Sendok

Bahan Praktek :

- Cabai - Air
- Labu kuning - Lada bubuk 0,6%
- Asamcuka - Cengkeh bubuk/utuh = 0,25
- Asamsitrat gr/kg
- Garam 2 - 3% - Kayu manis utuh = 0,25 gr/kg
- Gula pasir 7% - MSG = 0,6%

SKEMA PEMBUATAN SAUS

Bahan baku :tomat/ cabe

Dibersihkan, kukus

Dihaluskan
→ Disaring
Pemasakan

Pemanasan (wadahstreril)

Sterilisasi (bilaperlu)
DENDENG

Prinsip :
Pengolahan bahan dengan bumbu dengan cara mengambil sebagian air dari suatu bahan
dengan cara menguapkan bagian air itu dengan energy panas sehingga diperoleh hasil berupa
bahan padat yang kering
Alat Praktek :
- Timbangan rumah tangga - Botolsaos
- Pisau - Panci
- Piring - Blender
- Dandang - Indikator pH
- Saringan - Sendok

BahanPraktek :
- Daging
- Ketumbar
- Sereh

SKEMA PEMBUATAN DENDENG

Daging/ ikan

Dibersihkan, buang bagian lemaknya

Iris tipis (untuk daging) dan dibelah (untuk ikan)

Marinage dengan bumbu 1-2 jam

Jemur

Dendeng

PERMEN AGAR-AGAR

Alat Praktek :
- Panci
- Pengaduk
- Loyang alumunium kotak
- Pisau datar
- Kompor
BahanPraktek :
 - ½ bungkus agar-agar
- 125 cc air
- 200g gula pasir
- Pewarna kue

SKEMA PEMBUATAN AGAR-AGAR

Agar-agar + gula dan air

Masak sampai kental

+ pewarna makanan
→ angkat
Cetak di loyang

Potong-potong

ProsedurRinci :
1. Taruh agar-agar didalam panci, masukkan gula dan air
2. Masak sambil diaduk-aduk sampai gulanya hancur dan adonan menjadi kental
3. Bubuhi pewarna, ratakan lalu tuangkan di atas Lovang datar, tebalnya kira-kira 1 jari
4. Dinginkan, lalu potong-potong kecil
5. Lebih baik dipotong dengan pisau berombak, jemur sampai kering dan berkristal.
Simpan ditempat tertutup.
 SOSIS

Alat Praktek :
- Triple Beam balance - Kompor gas
- Baskom - Plastik
- Blender - Piring
- Panci

BahanPraktek :

- Air - Minyak goreng

- Daging - Lada
- Es batu - Gula Pasir
- Tepungsagu - Bawang putih
- Garam - MSG
- Pala
SKEMA PEMBUATAN SOSIS
Daging

Cuci

Giling daging + garam & es kedalam blender

Giling Kembali + minyak goreng

Dinginkan adonan kedalam plastik es

Masukkan adonan kedalam plastik es

Ikat

Rebus (selama kurang lebih 45 menit)

Sosis