Laporan

CAKE, BISCUIT, PASTRY, BATTER

DIAJUKAN GUNA MEMENUHI SALAH SATU TUGAS MATA KULIAH CAKE & PASTRY

DOSEN PENGAMPU :

Dra. Lucia Tri Pangesti, M.Pd.

Nugrahani Astuti,S.Pd, M.Pd.

Disusun Oleh :

Retna tri budiyanti 18050394033

PRODI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
2018
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan kami kemudahan sehingga kami
dapat menyelesaikan makalah ini dengan tepat waktu. Tanpa pertolongan-Nya tentunya kami
tidak akan sanggup untuk menyelesaikan makalah ini dengan baik. Shalawat serta salam
semoga terlimpah curahkan kepada baginda tercinta kita yaitu Nabi Muhammad SAW yang kita
nanti-natikan syafa’atnya di akhirat nanti.

Penulis mengucapkan syukur kepada Allah SWT atas limpahan nikmat sehat-Nya, baik
itu berupa sehar fisik maupun akal pikiran, sehingga penulis mampu untuk menyelesaikan
pembuatan makalah sebagai salah satu tugas dari mata kuliah Cake & Pastry dengan judul
“Cake, Biscuit, Pastry, Batter”.

Penulis tentu menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna dan masih
banyak terdapat kesalahan serta kekurangan di dalamnya. Untuk itu, penulis mengharapkan
kritik serta saran dari pembaca untuk makalah ini, supaya makalah ini nantinya dapat menjadi
makalah yang lebih baik lagi. Demikian, dan apabila terdapat banyak kesalahan pada makalah
ini penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya.

Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak khususnya kepada Dosen
Pengampu Mata Kuliah Cake & Pastry yang telah membimbing kami dalam menulis makalah
ini.
Demikian, semoga makalah ini dapat bermanfaat. Terima kasih.
Wassalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Cake adalah makanan yang sangat populer saat ini. Rasanya yang manis dan bentuknya
yang beragam menjadikannya kian digemari oleh masyarakat. Cake dapat disajikan sebagai
dessert dan appetizer. Bahan dasar pembuatan cake pada umumnya menggunakan tepung
terigu. Namun kini, cake dapat divariasi dengan menggunakan bahan baku beraneka ragam,
dengan kata lain, tidak hanya menggunakan tepung terigu saja untuk membuat cake. Menurut
U.S.Wheat Associates (1983): “Cake berasal dari adonan liquid dari bahan utama mentega,
margarine, telur, gula pasir, tepung terigu medium wheat white, susu, tbm, cream of tar tar, dan
bahan pelengkap seperti: cheese, chocolate, buah, rempah, ekstra buah, dan bahan pewarna
tumbuhan seperti: chlorophyl, safron, blue, carmine, anato, buttercream, pasta almond”. Pada
perkembangannya, banyak variasi cake yang menggunakan bahan baku selain tepung terigu.
Hal tersebut menunjukkan bahwa kecenderungan tepung terigu sebagai bahan pokok dalam
pembuatan cake dapat digantikan dengan penggunaan bahan lain. Kondisi ini dapat menjadi
sarana untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu.
Patiseri atau Pastry adalah hasil panggang dari campuran bahan tepung terigu, telur dan
mentega. Pastry berasal dari kata “paste” yang berati campuran tepung terigu, cairan dan
lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi
produk turunannya (Faridah, 2008:248). Produk patiseri atau pasti selain popular, juga
merupakan jenis makanan yang digemari oleh mayoritas orang Indonesia. Dalam masyarakat
dikenal berbagai jenis produk patiseri seperti roti manis, roti tawar dan kue basah/cookies.
Contoh lain dari produk patiseri, cake kombinasi pie, cake kukus ketan hitam enten-enten dan
roll kukus ketan hitam wijen, diharapkan dengan inovasi itu produk pastry dan bakery tersebut
dapat bertambahan nilai gizi dan juga mengangkat ketan hitam agar lebih popular di pasaran.
Produk patiseri ini dapat digunakan dalam berbagai fungsi seperti kudapan, selingan di pagi
dan sore hari, hidangan berbagai acara, untuk menjamu tamu dan makanan pengganjal perut
(insidental). Keunggulan produk patiseri untuk meningkatkan kualitas kue dalam hal
penampilan, 5 rasa, rupa dan bentuk. Menutup kekurangan pada bentuk fisik yang kurang
menarik, dapat diatasi dengan hiasan serta penggunaan kemasan yang menarik sehingga
dapat menjadi pusat perhatian.
 BAB II
PEMBAHASAN
A. RESEP

A. CAKE

Cake di bagi 2 macam yaitu :

1. Shortened Cakes (Rich/Butter cake)

FRUIT CAKE

BAHAN

1. Margarin untuk Kue260 gr

2. Gula Halus250 gr
3. Telur Utuh (8 btr)375 gr
4. Baking Powder5 gr
5. Tepung Terigu Protein Sedang380 gr
6. Sultana raisins400 gr
7. Red Glasses Cherry
CARA MEMBUAT

1. Kocok margarine, gula halus sampai lembut, lalu masukkan telur satu persatu sambil
terus diaduk.
2. Tambahkan tepung terigu, baking powder, aduk rata.
3. Tambahkan buah-buahan, aduk rata.
4. Masukkan adona ke dalam cetakan/paper cup dan panggang dengan suhu 160°C
selama 45-60 menit.

2. Foam cakes (Sponge cake)

SPONGE CAKE

BAHAN

1. 3 butir telur
2. 100 gr gula pasir
3. Sejumput garam
4. 1/2 sdt SP (ovalet)
5. 75 gr terigu pro rendah
6. 25 gr tepung maizena
7. 1 sct vanili
8. 1 sdt BP
9. 65 ml santan
10. 60 ml Minyak sayur
11. Pasta pandan/selera
 CARA MEMBUAT :

1. Campur terigu, maizena, BP, vanili, ayak, sisihkan. Campurkan santan dg

pasta, sisihkan.

2. Mixer telur, garam, gula pasir, sampai hancur, tambahkan SP. Kocok sampai kental
putih berjejak menggunakan speed tinggi.

3. Pindahkan ke speed 1. Masukkan campuran terigu sedikit demi sedikit, diselingi dg

campuran santan. Terus saja selang seling sampai habis.
4. Masukkan minyak sayur, kocok sebentar saja untuk meratakan.
5. Siapkan loyang bulat uk 18. Olesi dg minyak, lapisi dg baking paper, olesi minyak lg.
Tuang adonan ke dalam loyang. Hentakkan beberapa kali. Oven selama kurang lebih 60 menit
dg api sedang cenderung kecil. Saya menggunakan otang.
6. Keluarkan dari oven, hentak hentakkan lagi agar tidak kempis. Keluarkan dr loyang,
biarkan sampai dingin baru dipotong.

https://cookpad.com/id/resep/11784354-sponge-cake?via=search&search_term=sponge%20cake
 B. PASTRY

Pastry di bagi 3 yaitu :

puff/ flaky pastry rougut

Bahan rouguth

1. tepung terigu protein tinggi - 500 gra

2. Korsvet - 250 gram
3. Margarin - 50 gram
4. Garam - 1/2 sdm
5. Gula pasir - 5 sdm
6. Air dingin - 250 ml
7. Tepung terigu, untuk taburan - 100 gram
8. selai buah, untuk topping – secukupnya

isi Raugut :

1. Dada ayam fillet, potong dadu - 200 gram

2. Telur puyuh, rebus - 10 butir
3. tepung terigu - 2 sdm
4. Bawang putih, cincang halus - 3 siung
5. Bawang bombay, potong dadu - 1 siung
6. Bawang bombay, potong dadu - 1 siung
7. Buncis, potong dadu - 50 gram
8. Jagung, pipil - 50 gram
9. Kaldu ayam - 300 ml
10. - 1/2 sdm
11. Gula pasir - 1 sdm
12. Gula pasir - 1 sdm
13. Pala bubuk - 1/4 sdt
14. Pala bubuk - 1/4 sdt
Cara membuat Adonan

1. Ambil korsvet lalu bentuk jadi persegi 15x15 cm. Sisihkan.

2. Dalam wadah, campur semua bahan kecuali tepung terigu taburan, kemudian uleni hingga kalis.
3. Pipihkan / gilas adonan kalis tadi hingga jadi ukuran ± 20 x 40 cm.
4. Taruh korsvet di atas adonan pipih, posisikan di tengah, lalu lipat adonan di sebelah kanan dan kiri
korsvet ke dalam/tengah. Hingga terbentuk 3 lapisan yaitu adonan-korsvet-adonan.
5. Pipihkan / gilas adonan kembali hingga jadi ukuran 20 x 40 cm. Lipat kembali seperti amplop.
6. Ulangi langkah 5 sebanyak 3x agar adonan puff pastry sukses berbentuk lapis-lapis.
7. Bungkus adonan puff pastry menggunakan plastic wrap, kemudian siap dalam freezer.
Rougut
1. Panaskan margarin. Tumis bawang putih, bawang bombay, dan lada hingga harum
2. Masukkan ayam. Aduk-aduk hingga berubah warna.
3. Masukkan buncis, wortel, dan jagung. Aduk-aduk dan masak hingga layu.
4. Masukkan tepung dan terus aduk-aduk.
5. Tuangkan kaldu ayam. Aduk dan masak hingga mendidih.
6. Bumbui dengan garam, gula, dan pala bubuk. Aduk dan masak hingga tekstur mengental.
Koreksi rasanya. Angkat.
7. Siap digunakan.
Sumber : https://resepkoki.id/resep/resep-puff-pastry/

2. Short Crust Pastry

 Pie susu

BAHAN Margarin

Beraroma Mentega200 grm

Terigu Protein Rendah360 gr

Air120 gr
Gula halus40 gr
Knorr Potato Flakes 500g40 gr
Membuat Pie Susu
Susu kental manis kaleng400 gr
Kuning telur 7 butir140 gr
Corn Starch (Tepung)40 gr
bubuk3 g
Air400 gr

Cara memasak

1. Aduk semua bahan kulit sehingga menjadi butiran, bulatkan, diamkan di chiller
30 menit.
2. Campur susu kental manis, maizena, vanili bubuk, masukkan telur dan air, aduk
rata, lalu disaring.
3. Ambil 18gr adonan, cetak bahan kulit dengan cetakan pie susu, isi dengan
bahan isi.
4. Panggang selama 60 menit dengan suhu 160ºC

https://www.unileverfoodsolutions.co.id/id/recipe/pie-susu-R0070181.html
3.Choux Paste

Sus kering keju

Bahan

1. 100 gr Margarin
2. 250 gr Air
3. 1/4 sdt Garam
4. 125 gr Tepung Segitiga
5. 75 gr Keju Cheddar/Edam Parut
6. 3 butir Telur
7. 1 sdt Baking Powder

Cara membuat

1. Rebus margarin, air, dan garam

2. Aduk sampai mendidih. Matikan api.
--Masukkan tepung,nyalakan api kecil aja,aduk trus sampai KALIS.
--Angkat dan biarkan hangat.

3. Masukkan telur satu persatu sambil dimixer sampai rata

--Tambahkan keju parut, dan baking powder sambil dikocok rata

 
 4. Masukkan dalam kantung segitiga,kasi spuit kerang.. spuitkan di atas loyang yang uda dioles
mentega/dikasi kertas roti

5. Panggang dalam suhu 200 derajat sekitar 20 menit,jangan buka oven selama proses in biar nda
kempis

https://cookpad.com/id/resep/702138-sus-kering-keju-aka-cheese-crispy-choux-renyah-ngejuu
 C. biacuit

Ada 2 macam jenis biscuit

1. Rich/Butter bisc.Creaming

kue kering

Bahan :

1. 200 gr butter
2. 200 gr gula halus
3. 3 kuning telur
4. 1 sdt vanili
5. 350 gr terigu protein rendah
6. 50 gr maizena
7. 1 sachet susu dancow putih
8. 1 sdt baking powder

Bahan tambahan :

1. Kismis, sukade, chocochip, coklat bubuk

2. Kacang sangrai, coklat

Cara membuat :

1. Kocok butter dan gula halus sampai tercampur rata, lalu masukkan kuning telur satu persatu sambil trs
dikocok sampai rata.
2. Masukkan campuran terigu, maizena, susu, vanili dan baking powder yg telah diayak, sedikit demi sedikit
sampai tercampur rata, hati2 jgn sampai terlalu over mengaduknya.
3. Setelah itu bagi adonan menjadi 3 bagian yg sama rata.
4. Adonan 1, tambahkan sukade dan kismis, aduk rata, lalu bentuk bulat2 kecil, tata di loyang, tekan dengan
garpu agar berbentuk pipih.

5. Adonan 2, tambahkan bubuk coklat dan choco chip, aduk rata, lalu bentuk bulat2, tata di loyang, tekan2
dg garpu agar berbentuk pipih.
6. Adonan 3, tambahkan kacang tanah sangrai, bentuk bulat2, tata di loyang, lalu pipihkan dg garpu.
7. Oven cookies di suhu 180 derajat selama 30 menit, sampai matang.

8. Setelah matang, utk yg adonan 3, atau nut cookies, beri hiasan dgn coklat blok yg telah dilelehkan..
9. Maka dari 1 adonan menjadi 3 macam cookies, yaitu, Raisin & Fruit Cookies, Chocochips Cookies dan
Nut Chocolate Cookies..

Sumber : https://cookpad.com/id/resep/4800615-cookies-1-adonan-3-rasa
 2. Sponge bisc Whisking

macaron

Bahan A:
- 65 gr gula bubuk
- 35 gr almond bubuk
- 1/2 sdm cokelat bubuk

Bahan B:
- 35 gr putih telur
- Garam secukupnya
- 35 gr gula kastor
- 6 tetes pewarna makanan merah cabai

Cara membuat:
- Campur semua bahan A, kemudian ayak dan sisihkan.
- Bahan B: kocok putih telur dan garam hingga berbusa lalu masukkan gula bertahap 3 kali,
kocok hingga kental.
- Kemudian masukkan pewarna makanan dan kocok lagi hingga mengembang.
- Masukkan bertahap 3 kali bahan A ke dalam bahan B aduk dengan spatula hingga rata.
- Masukkan adonan ke dalam plastik segitiga lalu semprotkan di atas loyang yang dialasi kertas
roti hingga adonan habis.
- Diamkan adonan sekitar 30 menit/hingga permukaan tidak lengket.
- Panggang api atas bawah 140 derajat Celsius selama 20 menit.
- Angkat dan dinginkan kemudian beri isian sesuai selera.

https://brilicious.brilio.net/masak-yuk/7-resep-macaroon-enak-warna-warni-dan-antigagal-191104u.html
 C. BATTER

Griddle Cake memiliki 3 makanan yaitu

waffle

Bahan

1. 250 gr terigu protein sedang

2. 1 1/2 sdt baking powder
3. 3 sdm gula pasir
4. 30 gr mentega tawar
5. 375 ml susu
6. 2 butir telur
7. 1/2 sdt garam
Bahan toping waffle

1. Saus coklat secukupnya

2. Potongan stroberi
3. Parutan Keju
Cara membuat :

mencampurkan bahan-bahan cair seperti halnya susu dengan dengan telur.

Campur dan aduk bahan ini secara merata sampai semuanya tercampur emrata.

Setelah itu, tuangkan bahan cair ini kedalam campuran bahan kering yang sudah diayak.

Aduk-aduk kembali secara merata dan masukkan margarin cair kedalamnya. Aduk-aduk secara
merata hingga tercampur.

Kemudian kocok secara merata sampai anda mendapatkan konsistensi yang tepat.

Selagi menunggu silahkan panaskan wajan waffle dan berikan margarin kedalamnya tunggu
sampai wajan panas.

Tuangkan adonan kedaamnya sapai penuh dan tutupi dengan menggunakan penutupnya.

Masak sampai matang dan bagian pinggirnya krispi secara merata

Sumber: https://selerasa.com/resep-dan-cara-membuat-kue-waffle-original-sederhana-yang-mudah-renyah-
praktis-dan-enak | Selerasa.com
 Pancake

bahan

1. 100 gram tepung terigu

2. 250 ml susu cair Garam sedikit
3. 1 butir telur Margarin untuk olesan

Bahan Untuk Topping Pancake:

1. Coklat leleh Es krim Sirup Mapple

CARA MEMBUAT
1. menyiapkan baskom dekat dengan jangkauan anda.
2. Setelah itu, masukkan bahan-bahan seperti tepung terigu, kuning telur dan juga garam.
3. Aduk-aduk dengan menggunakan spatula atau wire whisk secara merata sampai bahan ini trcampur dan tidak
ada gumpalan atau gelembung yang masih terlihat pada adonan.
4. Kemudian, kocok putih telur dengan menggunakan mixer pada wadah yang berbeda.
5. Aduk-aduk sampai kaku dan guankan kecepatan tinggi pada mixer.
6. Setelah itu, baru tuangkan adonan ini dalam adonan tepung terigu dan aduk-aduk dengan menggunakan
spatula secara merata. Panaskan teflon atau wajan anti lengket dan paaskan sedikit margarin.
7. Gunakan api yang kecil dan tunggu sampai wajan menjadi lebih panas. uangkan sekitar 2.5 sendok sayur
adonan dan tutup dengan menggunakan tutup panci.
8. Tunggu sebentar dan balik adonan. Masak sampai matag dan berwarna kecoklatan.
9. Setelah itu, angkat dan hidangkan diatas piring. Lalu berikan 2 scoop ice cream, kucuri dengan sedikit maple
syrup dan juga coklat melele

Sumber: https://selerasa.com/resep-dan-cara-membuat-pancake-lezat-sederhana-yang-
praktis-dan-mudah | Selerasa.com

10.

Crepe

bahan adona

1. 120 gr / 8 Sdm Tepung Beras.

2. 90 gr / 6 Sdm Gula Pasir.
3. 60 gr / 4 Sdm Tepung Maizena.
4. 30 gr / 2 Sdm Tepung Terigu.
5. 27 gr / 1 Sachet Susu Bubuk.
6. 1 Butir Telur Ayam.
7. 0,5 Sendok Teh Soda Kue
8. 0,5 Sendok Teh Garam.150 ml / 0,75 Gelas Air Minera

Bahan isian

1. Keju
2. Mises
3. Selai

CARA MEMBUAT

1. Siapkan wadah lalu masukan “Semua Bahan-A” kecuali telur dan air mineral. Aduk dengan whisk semua bahan
kering, pastikan tercampur rata.
2. Baru kini masukan “Telur”, lalu “Air Mineral” secara perlahan sambil diaduk. Lakukan sampai pasti tercampur
merata, lalu saring dan sisihkan.Siapkan teflon anti lengket.
3. Lalu tuang sedikit “Adonan”, ratakan tipis dengan digoyang-goyang. Setelah pasti rata tipis, baru masak dengan
api kecil
4. Setelah sekitar 1 menit atau setengah matang atau pinggirnya coklat, tambahkan “Isian”. Lanjut dilipat
sebanyak dua kali. Selesai, sajikan!

B. Analisi berdasarkan terori yg sudah di jelaskan

1. Adonan cake

Jenis roti di atas adalah adonan cake, Cake adalah produk patiseri yang dibuat dari adonan
dengan komponen terigu, lemak, gula, telur, cairan dan bahan pengembang kimia melalui proses
pemanggangan (baking) pada rentangan suhu 170-180˚C,

Jenis cake ada 2 yaitu Shortened Cakes (Rich/Butter cake) Foam cakes (Sponge cake)
 Resep fruit cake dan spong cake di atas menunjukan menggunakan margarin bukan butter dan
spong cake menggunakan santan untuk teknik menggunakan teknik Creaming/Convensional/Sugar-
batter,Two–stage/Blending, Flour batter, All-in

Komponen pokok resep di atas ada bahan pokok, bahan isi dan toping
Contoh dari bahan pokok seperti : telur, tepung,gula,lemak,air dll
Contoh bahan isi seperti : kismis,
Toping jika kalian puff pastry yg manis dia akan memakai toping seperti gula,buah,coklat dll

Adonan cake harus menggunakan trigu karena mengandung amino glutemin,dan prolin yang
mendukung pembentukan ikatan antar molekuk, mengandung as. Amino prolin yang mendukung
pembentukan sifat elastisitas sehingga volume adonan bertambah

trigu yang di gunakan pada resep di atas adalah adalah trigu protein sedang dan protein rendah
kandungan protein adalah 8-9% untuk yang rendah merek kunci biru, untuk protei sedang 10-11% untuk
merek segitiga biru

Jenis cairan yang digunakan dapat berupa air. Khusus untuk cake lebih baik air dengan kadar
mineral 50-100 ppm guna meningkatkan elastisitas gluten dan merintangi lemak meleleh ketika adonan
dicampur.Cara memberikan cairan dalam proses pencampuran khususnya cake (disisakan 10%)
dilakukan sekaligus agar penyebarannya berlangsung secara merata sehingga memungkinkan terjadinya
hidrasi pati yang sempurna.,

cake menggunakan bahan shortening kelompok lemak berfungsi untuk memutus serabut gluten
dengan melapisi tepung sehingga membatasi pembentukan gluten yg mampu menjadikan tekstur
produk menjadi empuk.Jenis shortening dalam pembuatan cake di atas adalah margarin dan mentega

Teknik pembuatan spong dan fruit cake sama seperti Chiffon cake sangat rawan
keriput.Alasannya karena loyang chiffon cake punya ukuran yang mengecil di bagian bawahnya.Jadi,
bagian atas kue yang lebih besar dan berat bisa menekan bagian bawahnya hingga jadi kempis dan
keriput. Apalagi, chiffon cake punya tekstur yang super lembut. Untuk itu, chiffon cake harus dibalik
segera setelah keluar dari oven. Gunakan botol dengan ukuran kepala botol yang lebih kecil, seperti
pada gambar. Balikkan kue di leher botol.Biarkan tergantung agak lama sampai kue menjadi dingin
betulKurang lebih 2 jam, tergantung ukuran loyang. 

2. Pastry
Puff pastry

Jenis roti di atas adalah puff pastry dan pie susu , puff pastry adalah produk yang mengembang
berlapis-lapis tipis, renyah dan gurih, dibuat dari komponen terigu, lemak,telur dan cairan dengan cara
dipanggang (baking) pada rentangan suhu 200˚C.

Sedangkan untuk choux paste atau choux pastry (b.Inggris) atau pate a choux (B.Perancis) diartikan
sebagai adonan yang bentuknya menyerupai bunga kola tau di sebut juga kue sus
Komponen pokok resep di atas ada bahan pokok, bahan isi dan toping
Contoh dari bahan pokok seperti : telur, tepung,gula,lemak,air dll
Contoh bahan isi seperti rougut :dada ayam, telur sayuran dll
Toping jika kalian puff pastry yg manis dia akan memakai toping seperti gula, mises, slai,cokat dll

adonan puff pastri harus menggunakan trigu karena mengandung amino glutemin,dan prolin
yang mendukung pembentukan ikatan antar molekuk, mengandung as. Amino prolin yang mendukung
pembentukan sifat elastisitas sehingga volume adonan bertambah

trigu yang di gunakan pada resep adalah trigu protein tinggi kandungan protein nyta adlah 12-13 %
merek cakra kembar atau kereta kencana

Jenis cairan yang digunakan dapat berupa air. Khusus untuk puff pastry lebih baik air dengan kadar
mineral 50-100 ppm guna meningkatkan elastisitas gluten dan merintangi lemak meleleh ketika
adonan dicampur.Cara memberikan cairan dalam proses pencampuran khususnya puff pastry
(disisakan 10%) dilakukan sekaligus agar penyebarannya berlangsung secara merata sehingga
memungkinkan terjadinya hidrasi pati yang sempurna.

Jenis shortening dalam pembuatan puff pastry dan pie susu di atas adalah:korsvet/pastry shortening
dan pastry margarine disebut sbg roll in fat (puff pastry)

Jenis garam yang digunakan memiliki granular kecil dan bersih Fungsi garam menguatkan gluten
sehingga menjadikan adonan lebih elastis, khususnya pada jenis puff pastry

Teknik pembuatan puff pastry dan pie susu di atas di atas sudah sesui yaitu

1. Menggilas yang di lakukan secara berulang ulang

2. Permukaan meja harus di taburi trigu
3. Melipat menggunakan lipatan ganda dan teknik memasukan lemal lipat menggunakan metode
prancis : Lemak di letakkan dibagian tengah permukaan adonan yang dipipihkan berbentuk
bujur sangkar. Lipat keempat sisi adonan ke bagian tengah. Rekatkan pertemuan garis pada
keempat sisinya, agar lemak tidak keluar saat digilas
4. Sedangkan untuk pie susu menggunakan metode skotlandia : Lemak lipat dibentuk dadu dan
disebarkan secara merata pada permukaan adonan hingga menutupi 2/3 adonan yang
dipipihkan berbentuk persegi panjang. Lipat 1/3 dari bagian adonan tanpa lemak ke 1/3 bagian
atas adonan berlemak. Lipat 1/3 dari bagian adonan berlemak ke bagian atasnya. Rekatkan
pertemuan garis di ketiga bagian sisinya agar lemak tidak keluar saat digilas.

3. Biscuit
Biscuit di kelompokan menjadi 2 macam rich/butter bisc creaming dan sponge bic whisking

Jenis roti di atas adalah adonan biscuit Biscuit adalah produk kue kering dengan ukuran kecil
(bit size) yang dibuat dari adonan dengan komponen terigu, lemak, gula, telur dengan atau
tanpa bahan pengembang kimia dengan cara dipanggang (baking) pada suhu 170˚C., kecil
melebar
 Kue kering termasuk adonan keras • Terigu, 70%,Lemak, 25-30%, Air, 30%,Tanpa
telur,Garam,Baking soda dan atau ragi (Fermentasi > 22 jam) Contoh: Marie, cracker
macaron termasuk adoanan lunak • Putih telur (banyak)Contoh: Lidah kucing, meringue,
macaron

Bahan yang di butuhkan untuk membuat biscuit ( kue kering, macaron adalah trigu,gula lemak
telur,pengembang kimia baking soda dan baiking powder, Suhu >180 ˚C

Waktu 10-15 menit

T eknik pembentukan kue kering dan macaron Dibentuk sesuai konsistensi adonan

1. Adonan Cair (dropping)

2. Adonan Pasta (pressing)

3. adonan Keras (molding, cutting, bar, rolling)

Komponen pokok resep di atas ada bahan pokok, bahan isi dan toping
Contoh dari bahan pokok seperti : telur, tepung,gula,lemak,air dll
Contoh bahan isi seperti : kismis, kacang kacangan
Toping jika kalian puff pastry yg manis dia akan memakai toping seperti misis pwermen warna
warni dll

Adonan biscuit harus menggunakan trigu karena mengandung amino glutemin,dan prolin yang
mendukung pembentukan ikatan antar molekuk, mengandung as. Amino prolin yang
mendukung pembentukan sifat elastisitas sehingga volume adonan bertambah

trigu yang di gunakan pada resep di atas adalah adalah protein rendah kandungan protein
adalah 8-9% untuk yang rendah merek kunci biru jenis cairan yang digunakan dapat dari telur

cake menggunakan bahan shortening kelompok lemak berfungsi untuk memutus serabut
gluten dengan melapisi tepung sehingga membatasi pembentukan gluten yg mampu
menjadikan tekstur produk menjadi empuk.Jenis shortening dalam pembuatan cake di atas
adalah margarin dan mentega

proses pembuatan biscuit Gula dan lemak Dikocok hingga homogeny, telur dikocok hingga
emulasi terus terigu dan bahannya kering lainnya di campur hingga rata dicetak lalu di oven

kue kering terbentuk karna telur dikocok hingga emulasi terus terigu dan bahannya kering
lainnya di campur hingga rata dicetak lalu di oven, Adonan mengeras dengan bagian
permukaan merekah, penyebabnya:Sisa gula dipermukaan dalam bentuk kristal sukrosa
melepaskan cairan dalam adonan sehingga permukaan mengering sehingga merekah

macaron : terbentuk karna gula dan dan bahan isi di campur, masukan telur gula lalu kocok
hingga mengental panggang api bawah 140 drajat selama 20 menit
 4. Batter
Jenis roti di atas adalah waffle untuk batter sendiri adalah adonan cair yang dibuat dari komponen
terigu, cairan dan telur yang dimatangkan dengan cara dipanggang (griddling) atau digoreng.

Komponen pokok resep di atas ada bahan pokok, toping dan filling
Contoh dari bahan pokok seperti : telur, tepung,gula,lemak,air dll
Contoh toping sebagai cita rasa seperti : madu, wepcream,simpel sirup
Contoh filling seperti : mises, springkel dll

adonan wafel harus menggunakan trigu karena mengandung amino glutemin,dan prolin yang
mendukung pembentukan ikatan antar molekuk, mengandung as. Amino prolin yang mendukung
pembentukan sifat elastisitas sehingga volume adonan bertambah
 terigu yang di gunakan pada resep adalah trigu protein sedang kandungan protein nyta adlah 10-
11 % merek segitiga biru,bola salju dll

Fungsi cairan: melarutkan dan menyebar bahan bukan tepung secara merata; memungkinkan
terjadinya gelatinasi pati; membentuk gluten; mengontrol kepadatan adona

Jenis cairan yang digunakan dapat berupa air atau susu.,Jumlah cairan disesuaikan dengan jenis
adonan batter Cara memberikan cairan dalam proses pencampuran dilakukan sekaligus agar
penyebarannya berlangsung secara merata seghingga memungkinkan terjadinya hidrasi pati yang
sempurna

Jenis shortening dalam pembuatan produk batter adalah margarin dan mentega, Fungsi
shortening sebagai pengempuk, pemberi cita rasa gurih pada produk yang dihasilkan Penambahan
shortening dilakukan dalam keadaan cair. Khusus untuk waffel akan dicampurkan setelah adonan
mengembang

Jenis garam yang digunakan beryodium dengan granular halus dan bersih, agar mempunyai rasa
guruh,Fungsi gula cane atau castor sebagai makanan ragi (waffel), pemberi warna coklat pd tekstur
Wafel pada resep di atas tidak menggunakan ragi tapi di gantikan oleh baking powder menghasilkan
c02 tidah lebih dari 12% reaksinya melepas co2 singel akiting reaksinya lebih cepat, double acting
reaksinya lebih lambat

BAB III
PENUTUP

A. SIMPULAN

Produk yang dipanggang memiliki popularitas di masyarakat karena

ketersediaannya, kenyamanan siap makan dan memiliki umur simpan yang baik. Ka r e na
k ad ar a ir ny a ya ng r en da h, le bi h se di ki t k em un gk in an p em bu su ka n mikroba,
sehingga produksi dan distribusi skala besar mungkin terjadi. Produk produk roti
umumnya termasuk roti, kue, kue kering, muffin, kue, roti, dll. Produk roti adalah makanan
pokok yang penting di sebagian besar negara dan budaya atau kebiasaan pada masing-
masing daerah. Produk roti dan sereal adalah sumber nutrisi yang berharga dalam
makanan kita yang memberi kita sebagian besar kalori makanan dan sekitar setengah
dari kebutuhan protein kita. Nutrisi dalamproduk roti adalah karbohidrat, protein,
lipid, vitamin dan mineral. Kue dan Pastry, keduanya adalah produk yang dipanggang
dan terbuat dari tepung. Kueumumnya terbuat dari campuran tepung, gula, telur, dan
mentega atau minyaks e d a n g k a n p a st r y , b i a s a n y a m a k a n a n p e n u t u p y a n g
m a n i s , p a d a d a s a r n y a termasuk lemak yang padat dalam suhu ruang. Kata
"Pastries" menunjukkan banyak jenis produk yang dipanggang yang terbuat dari
bahan-bahan seperti tepung, gula, susu, mentega, mentega, baking powder dan
telur. Tart kecil danproduk panggang manis lainnya disebut Pastry.