LAPORAN PRAKTIK MEMASAK PASTRY

CHICKEN SCHOTEL DAN CREAM PUFF

Mata Kuliah: Bakery dan Pastry

Dosen Pembimbing:
Dra. Lucia Tri Pangesthi, M.Pd.
Nugrahani Astuti, S.Pd., M.Pd.

DisusunolehKelompok8 :

1. Herdanti Rahmania Firdaus (16050394063)

2. Kurnia Laili Sya’baniyah (17050394012)
3. Dessy Riyana Wati (17050394027)
4. Winna Delila Ariesta (17050394034)

PROGRAM STUDI S1. PENDIDIKAN TATA BOGA

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
2019
 CHICKEN SHOTEL
Bahan Kulit :
150 gram Margarin
25 gram Gula Halus
30 gram Kuning telur (± 2)
150 gram Terigu protein sedang
100 gram Terigu protein rendah
Bahan Isi :
150 gram Daging ayam
100 gram Bombay
50 gram Jamur kuping segar (dr 20 gram jamur kering)
50 gram Kapri
100 gram Wortel rebus
100 gram Keju parut

Topping : Cabemerah, seledri dan telur puyuh rebus

Bahan Cairan (saus) :
150 gram Telur antero
350 gram Susu segar
Sck Lada, pala, garam, gula

Cara membuat :
1. Campurkan margarin dan gula halus hingga rata.
2. Masukkan telur, aduk asal tercampur rata.
3. Terakhir masukkan terigu dengan cara meremat0remat ringan hingga rata,
istirahatkan adonan sesaat.
4. Cetak adonan dalam loyang pie, tusuk-tusuk dengan garpu, lalu bakar dalam
oven pada suhu 170ºC selama ±13 menit. Atau hingga kekuningan. Angkat dan
sisihkan..
5. Saute bahan isi dengan sedikit margarine, tambahkan bahan yang lain, sisihkan.
6. Kacau telur, tuangi susu, tambahkan bumbu-bumbu.
7. Atur mahan yang sudah di saute di dalam kulit pie. Tuangkan cairan susu
didalamnya hingga penuh, taburi keju parut
8. Bakar kembali selama 10 menit atau hingga cairan mengental.
9. Hias dengan cabe telur puyuh rebus, sajikan.

2
 Choux Paste

Cream Puff

Bahan :
200 gram Terigu Kereta Kencana
360 gram Air
3 gram Garam
140 gram Royal Margarin
280 gram Telur (±6 butir)
Bahan Pastry Cream:
600 gram Susu segar
125 gram Gula
60 gram Custard powder
16 gram Maizena
40 gram Kuning telur (2 butir)
± Rhum vanili
Gula halus (gula donat) untuk Dusting
Cara membuat :

1. Didihkan air, margarin dan garam, masukkan terigu sambil diaduk-aduk sampai
tidak lengket pada dinding panci. Angkat, kemudian masukkan telur satu per
satu sambil diaduk dan sampai menyatu.
2. Masukkan adonan ke dalam piping bag dan semprotkan pada loyang. Bentuk
bundar untuk Cream Puff, bentuk lonjong untuk Eclair
3. Bakar di oven pada suhu 200ºC sampai matang dan warnanya kuning
kecoklatan.
4. Setelah dingin potong, isi dengan pastry cream, gula halus

Cara membuat Vla/Pastry Cream :

5. Campur custard powder dan maizena dengan gula dan vanili, aduk hingga rata.
6. Rebus susu hingga panas (tidak sampai mendidih), masukkan campuran tepung
sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk. Hingga matang
7. Ambil sepertiga adonan, masukkan sedikit demi sedikit kedalam kuning telur,
aduk hingga rata, masukkan kembali dalam adonan dan rebus hingga mendidih
kembali. Setelah uap panas berkurang tambahkan rhum, aduk hingga rata.

KAJIAN PUSTAKA

3
A. Pengertian Pastry
Pastry adalah suatu adonan bongkahan yang dapat dibentuk lembaran atau
lempengan yang komposisinya terdiri dari tepung terigu, lemak dan cairan. Sebagai
variasi rasa, panambah daya tarik dan untuk memperkaya kandungan gizi, seringkali
kedalam adona nini ditambahkan bahan-bahan seperti gula, garam, telur dan keju.
Pada umumnya pastry dipergunakan sebagai pembungkus, tartelette yang diisi
dengan berbagai macam bahan isi seperti vla, ragout, setup buah, tumis daging,
sosis, keju dan sebagainya.

B. Bahan-bahan Pastry
a. Bahanutama
Bahan utama adalah bahan-bahan yang digunakan sebagai dasar pembuatan
pastry. Yang termasuk sebagai bahan utama pastry adalah tepung terigu, lemak
dan cairan.
b. Bahan pengembang
Bahan pengembang utama adalah udara, yang diperoleh pada waktu:
1. Menapis tepung
2. Meremat-remat lemak kedalam tepung dengan jari-jari secara ringan
3. Melipat-lipat adonan dengan tidak menekan pada waktu menggilas
Baking poder hanya digunakan pada jenis suet pastry, karena suet lebih lama
meleleh dari pada lemak yang lain. Oleh karena itu vahan pengembang
ditambahkan untuk menghasilkan kue yang empuk.
c. Bahan tambahan
Bahan tambahan adalah bahan-bahan lain yang ditambahkan ke dalam vahan
utama dengan tujuan untuk meningkatkan mutu produk. Yang termasuk
sebagian bahan tambahan pastry adalah gula, garam, telur dan susu.
d. Bahan isi
Baha nisi adalah bahan-bahan yang digunakan untuk mengisi pastry baik
sebelum maupun sesudah adonan dibakar. Yang termasuk sebagai bahan isi
adalah vla, ragout, setup buah, tumisdaging, sosis, keju dan sebagainya.

C. Hal-hal yang Harus Diperhatikan Dalam Pembuatan Pastry

4
1. Ukuran dan perbandingan vahan harus tepat. Pemakaian air terlalu banyak akan
menyebabkan kue menjadi keras.
2. Usahakan peralatan, bahan-bahan (terutama lemak) dan ruang kerja dalam
keadaan dingin (kurang dari suhu kamar).
3. Usahakan memasukkan udara semaksimal mungkin selama menapis tepung,
mencampur lemak dan tepung serta pada waktu menggilas adonan sewaktu
adonan dilipat.
4. Pergunakan sedikit tepung untuk ditaburkan di atas meja penggilasan dan pada
penggilasnya, agar sewaktu proses pelipatan masing-masing lapisannya dapat
melekat satu sama lainnya.
5. Penggilasan hendaknya dilakukan searah namun merata, sehingga distribusi
lemak dan gluten dapat tersebar secara merata.
6. Penggilasan adonan dilakukan secara ringan dan pelam-pelan. Penggilasan yang
terlalu ditekan kuat dapat menyebabkan udara dísela-sela adonan akan terdesak
keluar karena tekanan.
7. Penggilasan adonan jangan dilakukan terlalu tipis (sebaiknya minimal 1 cm),
agar lapisan antara lemak dan adonan yang telah terbentuk tidak menyatu
kembali.
8. Proses pelipatan adonan untuk membentuk lapisan lemak dan adonan jangan
terlalu banyak, agar lapisan yang telah terbentuk tidak menyatu dengan
demikian adonan dapat mekar atau mengembang baik.
9. Usahakan jangan meregangkan adonan selama penggilasan supaya adonan tidak
mengkerut pada waktu pembakaran.
10. Biarkan adonan dalam keadaan terbungkus aluminium foil selama beberapa
menit di dalam lemari pendingin sebelum dibakar. Hal ini selain bertujuan untuk
mencegah terjadinya penguapan cairan dalam adonan juga agar lemak dalam
adonan membeku kembali.
11. Pergunakan alat pemotong adonan yang benar-benar tajam, agar bagian tepi
adonan yang dipotong tidak tertutup.
12. Aturlah temperatur pembakaran sesuai dengan kebutuhan. Suhu awal
pembakaran harus panas, setelah menguning, kemudian suhu diturunkan.
13. Keluarkan kue dari pembakaran sebelum kue masak betul dan diamkan dalam
loyang untuk mendapatkan kematangan berlanjut. Kecuali pada kue jenis

5
 “choux pastry” pematangan berlanjut harus dilakukan di dalam tempat
pembakaran setelah pemberian panas dihentikan.

D. Deskripsi Short Crust Pastry dan Choux Pastry

a. Short Crust Pastry
Adalah adonan pastry yang metode mencampurannya, lemak diremat-remat
bersama-sama tepung. Perbandingan bahan yang dipergunakan adalah sebagai
berikut :
Lemak : ½ bagian dari berat tepung
Air : 125-150 cc untuk setiap 500 g tepung
Garam : 2 sdt untuk setiap 500 g tepung
Kue yang dihasilkan dari adonan short crust pastry berupa
lembaran/lempengan yang keras berlapis-lapis, halus, rapuh dan jika dimakan
akan segera pecah di mulut secara mudah.
b. Choux Pastry
Adalah adonan pastry yang pemakaian lemaknya lebih dari ½ berat tepung
dan metode pencampurannya, lemak dicairkan bersama dengan air terlebih
dahulu, setelah agak dingin tepung dimasukkan sedikit demi sedikit sambal
diaduk hingga membentuk adonan pasta yang homogen.
Kue yang dihasilkan dari adonan choux pastry berupa kulit agak tebal, lunak
dan berongga pada bagian dalamnya.

6
 LANGKAH-LANGKAH PEMBUATAN
A. Short Crust Pastry
No. Langkah Tindakan Gambar
Tapis tepung bersama-sama
1. Menapis
dengan garam kedalam adonan
Remat-remat lemak dengan
tepung. Usahakan pada waktu
meremat-remat, tangan diangkat
Meremat-remat
± 5 cm di atas permukaan.
2. lemak dengan
Hentikan perematan jika
tepung
campuran lemak dan tepung
telah menyerupai butiran jagung
yang rata.
Tambahkan air sekaligus ke
Menambah air ke dalam campuran lemak dan
3. dalam campuran tepung. Aduk dengan
lemak dan tepung menggunakan dua buah pisau
secara bersilangan.
Uleni adonan seperlunya dengan
4. Menguli tangan sampai tercampur rata
dan kalis.
Gilas pastry dengan ketebalan
5. Menggilas sesuai dengan keinginan, jangan
bolak-balik cara menggilasnya.
Bentuk adonan sesuai dengan
6. Membentuk keinginan di atas papan yang
telah ditaburi sedikit tepung.
Simpan adonan yang sudah
Mengistirahatkan dibentuk ditempat yang dingin
7.
adonan (10° C) selama 10
menitsebelumdibakar.
Bakar adonan pada suhu 200° C/
gas mark 6, selama 20 menit,
8. Membakar kemudian turunkan suhu hingga
180° C/gas mark 4 sampai
pastry matang

7
B. Choux Pastry
No. Langkah Tindakan Gambar
Tapis tepung
bersama-sama
dengan garam

1. Menapis kedalam adonan

Rebus air garam dan

gula di dalam panic
saus. Masukkan
Melelehkan
2. lemak ke dalamnya,
lemak
biarkan mencair.
Hindari jangan
sampai mengental.
Angkat lemak dari
perapian. Masukkan
tepung Sambil
Memasukkan
diaduk-aduk searah
3. tepung kedalam
dengan sendok
cairan
metal hingga adonan
tercampur rata

Jerang adonan di
atas api kecil Sambil
diaduk-aduk hingga
adonan menjadi
Menjerangkan
4. kalis. Angkat
adonan
adonan dan biarkan
beberapa menit
hingga adonan
hangat.

8
 Masukkan telur satu
persatu sambal
diaduk-aduk secara
konstan dan searah
hingga adonan
berbentuk pasta.
Memasukkan
5.
telur

Bentuk adonan
dengan
menggunakan
kantong penyemprot
adonan dan tuve
atau dapat juga
dibentuk dengan
Membentuk
6. menggunakan
adonan
sendok atau jarak
masing-masing
adonan diatas
Loyang

7. Membakar Bakar adonan dalam

oven dengan suhu
tinggi 210° C/gas
mark 6 selama 15
menit atau sampai

9
 adonan sudah teguh
kemudian turunkan
suhu sampai ± 180°
C/gas mark 4 untuk
menyempurn akan
pembakaran selama
15-20 menit.

ANALISIS

1) Chicken Schotel

10
2) Choux Pastry

DAFTAR PUSTAKA

Winarni, Astriati. 1993. Patiseri. Surabaya: University Press IKIP Surabaya

11