BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Pastry merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan
penyajian makanan terutama kue, baik itu kue continental maupun kue
oriental. Nama pastry sendiri sebenarnya berasal dari bahasa Perancis
yaitu patisserie yang berarti kue.
Menurut Sudewi dan Patriasih (2005) Pastry ialah adonan yang
berlapis-lapis dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil
berlapisan atau berlembaran. Pastry adalah jenis makanan dari beberapa
kombinasi bahan yang pada umumnya berasa manis, biasanya
mengandung lemak dan melalui tahap pembakaran. Jenis makanan ini
biasanya disajikan sebagai hidangan penutup.
Menurut Subagjo (2007:87), Pastry adalah bagian dari food
product atau kitchen yang ada di dalam lingkup food and beverage
departement yang mempunyai tugas dalam pembuatan dessert atau
makanan penutup, snack atau makanan pengirim minuman, seperti kue dan
roti.
Sedangkan menurut Bartono (2005:164) mengatakan bahwa pastry
merupakan bagian dari dapur yang memproduksi khususnya berbagai jenis
roti, cake, dan dessert. Berdasarkan definisi di atas dapat dijelaskan
pengertian pastry yaitu adonan yang berlapis-lapis dengan mentega atau
lemak agar memperoleh hasil berlapisan atau berlembaran, dimana pastry
juga merupakan bagian dapur yang mempunyai tugas dalam pembuatan
dessert, snack, cake, dan roti.

1
B. TUJUAN
Praktikum pengolahan pastry dilakukan dengan tujuan diantaranya
adalah
1. Mengenali macam-macam olahan pastry
2. Menilai tingkat kesukaan hasil pengolahan bahan pangan yang dibuat.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. CHOUX PASTRY

Choux pasty adalah jenis pastry yang karakteristiknya ringan,

namun besar dalam volume serta amat mengembang (strongly leavened)
dengan sel yang besar. Choux pastry memiliki nama lain kue sus yang
dideskripsikan sebagai kue lembut namun bagian dalamnya kopong
sehingga kerap diisi dengan aneka rasa vla.

Choux pastry kering merupakan salah satu jenis dari produk choux
paste yang sudah dikenal di Indonesia. Makanan ringan berwarna
kecokelatan ini berukuran kecil dengan tekstur renyah, berongga dan
berasa gurih serta menyerupai sayuran bunga kol (Betari & Pangesthi,
2016).

Choux pastry kering terbuat dari adonan rebus yang melalui proses
pengovenan dua kali. Choux pastry kering berwarna kuning kecoklatan,
tekstur renyah dan mempunyai rasa yang gurih. Pada pembuatan Choux
pastry kering semua bahan direbus kecuali telur. Setelah adonan matang
dan kalis angkat dari perapian, proses selanjutnya adalah memasukan telur
satu persatu setelah adonan suam – suam kuku.

Tahap memasukan telur merupakan tahap terpenting dalam

pembuatan Choux pastry, sehingga pada saat memasukkan telur suhu
harus diperhatikan. Telur dimasukan setelah adonan suam-suam kuku atau
hangat. Jika telur dimasukan dalam keadaan adonan panas maka kue sus
tidak akan mengembang karena telur telah matang sebelum di oven,
sebaliknya jika telur dimasukkan dalam keadaan dingin maka kue sus akan
menjadi keras dan tidak berongga.

3
 Perlu juga diketahui bahwa jumlah telur yang digunakan lebih
banyak dibandingkan dengan bahan lain, karena hal ini akan menghasilkan
Choux pastry menjadi ringan. Jumlah fat tidak boleh melebihi berat jumlah
telur jika jumlah fat melebihi jumlah telur maka adonan Choux pastry akan
menjadi lembek dan susah untuk dicetak (Faridah, 2008:110).

4
 BAB III
METODE

A. WAKTU DAN TEMPAT

Praktikum Kulinari Pengolahan pastry dilaksanakan pada hari

Rabu tanggal 7 Desember pukul 09:00 WIT, bertempat di Laboratorium
Kulinari Gizi, Prodi Sarjana Gizi, STIKes Persada Nabire.

B. ALAT DAN BAHAN

Proses pengolahan pastry menggunakan beberapa peralatan masak

yang mendukungnya. Alat-alat yang digunakan diantaranya tercantum
pada tabel 1 dibawah ini.
Tabel 1 Alat-alat yang digunakan
No Nama Alat Jumlah Spesifikasi
1 Loyang 3 Steinles
2 Mangkok kecil 2 Steinles
3 Sendok 2 Steinles
4 Spatula 2 Plastik
5 Piring saji 1 Kaca
6 Oven 1 Besi
7 Timbangan 1 Pelastik
8 Saringan 1 Pelastik + Jaring
9 Mixer 1 Pelastik + besi
10 Rol 1 Kayu
11 Panci 1 Steinles
12 Gelas takar 1 Kaca

5
C. RESEP
Resep yang digunakan pada praktikum pengolahan pastry adalah
resep craquilin choux pastry. Berikut ini adalah tabel 2 untuk resep dari
craquilin choux pastry.
Tabel 2 Resep pastry
No Nama Bahan URT
1 Butter 110 gr
2 Gula palm 50 gr
3 Terigu 130 gr
4 Susu full cream 240 ml
5 Maizena 25 gr
6 Vanilla essens 2 sdm
7 Telur 4 butir
8 Whip cream 180 gr
9 Gula 60 gr

Setelah menyiapkan semua bahan dan alat yang diperlukan, maka

langkah selanjutnya adalah melakukan langkah-langkah untuk
mengolahnya.

D. PROSEDUR PENGOLAHAN PASTRY

1. Craquilin

Pertama-tama campurkan butter, gula palm dan terigu, aduk hingga rata

Jika sudah tercampur, rol adonan hingga pipih, kemudian masukan

kedalam freezer 20 menit

2. Vla

Masukan susu, gula, maizena, kuning telur, dan vanila essens kedalam
panci kemudian masak hingga mengental

6
 X

Jika sudah mengental, campurkan vla kedalam whip cream

Aduk hingga tercampur rata

3. Choux pastry

Masak 130 ml air diatas kompor hingga mendidih

Jika sudah mendidih masukan butter dan terigu, aduk hingga tercampur rata

Tunggu adonan hingga dingin, kemudian masukan 2 butir telur

Aduk hingga adonan mulai mengental, jika sudah mengental masukan

kedalam pelastik segitiga

Cetak adonan keatas loyang oven yang telah dilapisi kertas minyak, lalu
letakan adonan craquilin yang beku dan telah dipotong diatas adonan pastry
yang siap dipanggang sesuai dengan besar adonan choux pastry

Panggang adonan pastry didalam oven pada suhu tinggi hingga pastry
mengembang

Jika sudah mengembang angkat dan isi choux pastry dengan vla

Choux pastry pun sudah jadi dan siap di sajikan.

7
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Choux pasty adalah jenis pastry yang karakteristiknya ringan, namun

besar dalam volume serta amat mengembang (strongly leavened) dengan sel yang
besar. Choux pastry memiliki nama lain kue sus yang dideskripsikan sebagai kue
lembut namun bagian dalamnya kopong sehingga kerap diisi dengan aneka rasa
vla.

Pengolahan choux pastry kelompok 2 adalah craquilin choux pastry.

Bahan-bahan yang kami gunakan untuk membuat choux pastry adalah butter, gula
palm, tepung terigu, susu full cream, gula, maizena, telur, vanilla essens dan whip
cream.

Untuk cara pengolahannya yaitu pertama-tama kita membuat adonan

craquilin terlebih dahulu, caranya campurkan butter, gula palm dan terigu, aduk
hingga tercampur rata. Jika sudah tercampur roll adonan craquilin hingga pipih
kemudian masukan kedalam freezer selama 20 menit. Kemudian membuat adonan
vlanya dengan cara campurkan susu full cream, gula, maizena, kuning telur dan
vanila essens kedalam panci dan masak hingga mengental, jika vla sudah
mengental, campurkan vla dengan whip cream dan aduk hingga tercampur
sempurna. Selanjutnya adalah membuat adonan choux pastry. Masak air hingga
mendidih, jika sudah mendidih masukan butter dan terigu dan aduk hingga adonan
tercampur kemudian dinginkan adonan sebentar. Jika sudah dingin langkah
selanjutnya adalah memasukan telur kedalam adonan choux pastry, masukan telur
sedikit demi sedikit hingga adonan mengental. Jika dirasa adonan sudah pas
kemudian masukan kedalam plastik cetak segitiga dan cetak diatas loyang oven
yang telah dilapisi kertas minyak. Potong adonan craquilin yang sesuai dengan
besar bentuk adonan choux pastry dan letakan diatas adonan choux pastry yang
siap dipanggang. Selanjutnya panggang choux pastry dioven dengan suhu tinggi

8
hingga choux pastry mengembang. Jika sudah mengembang angkat dan isi adonan
choux pastry dengan vla dan choux pastry siap di santap.
Untuk penyajian choux pastry kami membuat dalam 1 porsi. Dapat dilihat
pada gambar dibawah ini.

Gambar 1. Penyajian choux pastry

Setelah choux pastry selesai diolah, kemudian dilakukan uji organoleptik

terhadap 10 orang panelis. Berikut ini akan ditampilkan diagram batang dari
persentase hasil uji organoleptik dari choux pastry.
9
8
7
6 Sangat Tidak Suka
5 Tidak suka
4 Biasa
3 Suka
2 Sangat suka
1
0
Rasa Aroma Tekstur Warna

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis

terhadap menu choux pastry dari variabel rasa, aroma, tekstur, dan warna.
Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap 10 orang panelis diketahui bahwa
untuk variabel rasa 40% panelis suka, 60% panelis sangat suka. Untuk variable
aroma 70% panelis suka, 30% panelis sangat suka. Untuk variable tekstur 50%
panelis sangat suka, 50% panelis suka. Dan untuk variable warna 20% panelis
sangat suka, 80% panelis suka. Rasanya disukai karena komposisi bahan-bahan
yang digunakan tepat (tidak berlebihan ataupun kekurangan). Aromanya cukup
disukai. Teksturnya disukai karena choux pastry cukup lembut, dan warna choux

9
pastry kami kecoklatan dan ditaburi gula halus sehingga warnanya cukup
menarik. Sehingga dapat disimpulkan bahwa resep choux pastry yang digunakan
berhasil untuk dipraktekkan.
Untuk hasil evaluasi yaitu pada adonan craquilin nya kurang menyebar
menutupi adonan choux pastry karena kesalahan pada kurangnya butter pada
adonan craquilin

10
 BAB V
PENUTUP

A. KESIMPULAN
Pastry merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan
penyajian makanan terutama kue, baik itu kue continental maupun kue
oriental. Nama pastry sendiri sebenarnya berasal dari bahasa Perancis
yaitu patisserie yang berarti kue.

Choux pastry kering merupakan salah satu jenis dari produk choux
paste yang sudah dikenal di Indonesia. Makanan ringan berwarna
kecokelatan ini berukuran kecil dengan tekstur renyah, berongga dan
berasa gurih serta menyerupai sayuran bunga kol

Pada praktikum kelima kali ini, untuk pengolahan pastry kelompok

kami memilih untuk membuat menu craquilin choux pastry.

B. SARAN

Saran yang diberikan kepada kelompok kami yaitu dengan

memperbaiki adonan craquilin karena craquilin berasa keras dan tidak
menyebar merata pada adonan choux pastry karena terlalu banyak terigu
dan kurangnya butter pada adonan.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Widiyanti AD, Prasastono N, Mukti AB. Pengaruh penggunaan sari buah

strawberry terhadap penampilan, tekstur, aroma, warna, dan rasa sebagai
pengganti air mineral dalam pembuatan churros. Jurnal Pariwisata Indonesia.
2021 ; Vol 17 (1)

Asih ER, Arsil Y. Tingkat kesukaan choux pastry kering dan substitusi tepung
ikan gabus. GIZIDO. 2020 ; Vol. 12 (1)

Marom A, Astuti P, Putri MF. Pengaruh penggunaan tepung kulit ari biji kedelai
sebagai bahan substitusi terhadap kualitas choux pastry kering. Food Science and
Culinary Education Journal. 2014 ; Vol. 3 (1)

Asih ER, Arsil Y. Pengaruh kemasan terhadap mutu choux pastry kering yang
disubstitusi konsentrat protein ikan gabus. JPHPI. 2022 ; Vol. 25 (1)

12
 LAMPIRAN

Lampiran 1

Tabel 3 Organoleptik choux pastry

No Responden Rasa Aroma Tekstur Warna
1 X 4 5 5 4
2 X 5 4 4 4
3 X 5 5 4 4
4 X 5 4 4 4
5 X 4 4 5 5
6 X 5 5 5 5
7 X 4 4 4 4
8 X 5 4 5 4
9 X 5 4 5 4
10 X 4 4 4 4

Keterangan : 1 = sangat tidak suka

2 = tidak suka
3 = biasa
4 = suka
5 = sangat suka

13
Lampiran 2

Gambar 2. Pembuatan craquilin Gambar 3. Pembuatan adonan choux pastry

Gambar 4. Proses pengolahan vla Gambar 5. Pencetakan choux pastry

Gambar 6. Proses pengovenan Gambar 7. Penilaian juri

14
Lampiran 3

Untuk pembagian tugas kelompok kami sebagai berikut

1. Anggun Agvita Putri
 Mencari jurnal
 Membuat laporan pengolahan pastry
 Membuat adonan vla
 Berbelanja bahan
 Membuat adonan choux pastry
2. Nimbrot Tibakoto
 Dokumentasi
 Mempersiapkan alat yang dibutuhkan
 Mencuci alat
 Membuang sampah
3. Yusmina Aronggear
 Membuat adonan craquilin
 Membersihkan meja
 Mencetak craquilin
 Membuat tabel organoleptic
 Mencuci alat
4. Jeremia Daga
 Dokumentasi
 Membersihkan alat
 Mempersiapkan alat yang dibutuhkan
 Membuang sampah
5. Onaice Tebai
 Membantu membuat vla
 Membantu membuat adonan choux pastry
 Mencuci alat
 Membarsihkan meja

15