Resep Homemade Kulit Pastry (Puff Pastry)

585Simpan 585Simpan

Jika anda penggemar puff pastry tidak ada salahnya untuk mencoba membuatnya

sendiri di rumah. Kulit pastry yang berlapis-lapis dan renyah ini memang tidak
mudah untuk dibuat tetapi juga bukan hal yang mustahil untuk bisa dihasilkan, yang
dibutuhkan adalah kesabaran, ketekunan, waktu yang cukup dan tentu saja jam
terbang. Seperti kata orang bijak, practice makes perfect maka membuat puff
pastry pun membutuhkan uji coba yang berulangkali agar hasilnya sempurna. Tetapi
sekali anda berhasil membuatnya, maka adonan ini bisa anda kreasikan menjadi
aneka kue pastry yang lezat. Sedap untuk diisi dengan krim lembut dan aneka buah,
serta mantap untuk dikreasikan menjadi aneka pie seperti quiche, pie yang berisi
kocokan telur dan aneka sayuran.
Menurut buku Baking with Passion dari Baker & Spice, asal mula pastry bisa
ditelusuri sejak dari jaman Romawi. Saat ini, nama pastry digunakan untuk
mendeskripsikan aneka bentuk, mulai dari basic shortcrust/adonan paling dasar
untuk kulit pastry yang umumnya digunakan untuk tart hingga variasi lain dengan
mentega yang lebih banyak supaya mendapatkan pastry yang lebih mengembang
(puffy). Serta pastry yang paling puncak dan rumit yaitu croissant. Selain itu, yang
juga dimasukkan ke dalam keluarga pastry adalah hot water crust - pastry dengan
bahan dasar lemak yang kuat, biasanya digunakan untuk pie tunggal -
dan choux (kue sus), mirip dengan pastry, merupakan kue berongga yang terbuat
dari pasta yang elastis dan mengandung telur. 
 Quiche Bayam

Puff pastry sendiri adalah pastry yang paling utama - merupakan pastry yang
mengandung banyak mentega dan berlapis-lapis, dimana setiap lapisannya begitu
tipis, crispy dan sangat rapuh, menjadikan pastry ini begitu ringan karena banyak
berisi udara. Point penting yang dibutuhkan untuk membuat puff pastry adalah
menyisipkan mentega dan udara sebanyak mungkin ke dalam tepung saat adonan
diolah dengan cara menggilas, menekuk dan mendinginkannya tanpa bekerja terlalu
berlebihan pada adonan. Terlalu banyak menggilas dan menarik adonan akan
membuatnya elastis, sehingga pastry menjadi bantat, kurang berlapis-lapis. Proses
mendinginkan adonan juga sangat penting, karena jika mentega mencair maka akan
berubah menjadi minyak dan meresap ke dalam tepung, ujung-ujungnya pastry
susah mekar.
Untuk menghasilkan pastry dengan kulit yang renyah tentu saja ada syarat dan
tahapan yang harus dilakukan, yang paling penting adalah ketepatan dalam
pengukuran bahan-bahan dan lingkungan dapur yang sesuai. Pastry, terutama yang
menggunakan mentega dingin tidak akan berhasil baik di suhu yang hangat. Karena
itulah mengapa pembuatan pastry di restoran atau bakery sebisa mungkin menjauhi
oven. Permukaan meja yang terbuat dari marmer, walaupun tidak mutlak tetapi
memang yang paling disarankan untuk membuat pastry karena suhunya yang
dingin. 
Jika anda belum pernah membuatnya, mungkin akan gentar begitu melihat dan
membaca prosesnya yang panjang. Padahal setelah dicoba prosesnya terbilang cukup
sederhana. Saran saya, untuk pertama kali buatlah dalam jumlah yang kecil untuk
melihat hasilnya. Jika memuaskan maka takarannya bisa anda tingkatkan.  Adonan
kulit harus dibuat satu hari sebelumnya karena harus diinapkan ke dalam kulkas
selama 1 malam. Jika anda membuatnya dalam jumlah banyak dan tidak habis maka
bungkuslah adonan dengan plastik yang rapat dan masukkan ke dalam freezer.
Ketika akan anda gunakan maka cukup keluarkan adonan beku dari freezer dan
biarkan dalam suhu ruang hingga menjadi lemas kembali.
Resep puff pastry ini saya ambil dari buku Baking with Passion, dan untuk resep dan
cara pembuatan peach puff pastry anda bisa klik di postingan resep disini. Berikut
resep dan cara membuat puff pastry.

Homemade Kulit Pastry (Puff Pastry)

Resep diadaptasikan dari buku Baking with Passion dari Baker & Spice
Saya menggunakan 1/2 resep di bawah
Bahan:
Adonan 1: Pasta mentega
- 340 gram mentega, potong-potong seukuran 2 x 2 cm
- 150 gram tepung terigu serba guna (misal merk Segitiga Biru)
Adonan 2: Adonan tepung
- 280 gram tepung terigu serba guna (misal merk Segitiga Biru)
- 280 gram teoung terigu protein tinggi (misal merk Cakra Kembar) +  ekstra tepung
untuk ditaburkan saat menguleni adonan
- 4 kuning telur ayam
- 180 ml air + 2 sendok makan air jika kurang
- 2 sendok teh garam
Cara membuat:
Adonan pasta mentega
Siapkan mangkuk mixer, masukkan mentega dan tepung terigu. Kocok dengan
menggunakan kecepatan yang paling rendah hingga tercampur rata. Pindahkan ke
plastik wrap dan bentuk menjadi empat persegi panjang dengan ketebalan kira-kira
6 mm. Bungkus pasta dengan plastik, masukkan ke kulkas selama kita membuat
adonan tepungnya.
Adonan tepung:
Siapkan mangkuk, masukkan tepung terigu, kuning telur dan air, aduk
menggunakan spatula hingga tercampur. Tambahkan 1 atau dua sendok makan air
jika perlu, tapi hati-hati saat menambahkan air, karena adonan akan melembut
ketika diistirahatkan. Yang kita perlukan adalah adonan yang lembut, tetapi cukup
padat dan keras. 
Siapkan meja datar, taburi tepung pada permukaannya. Pindahkan adonan ke atas
meja dan uleni adonan selama 10 menit hingga adonan menjadi elastis dan sangat
lembut. Bulatkan adonan, bungkus dengan plastik rapat dan istirahatkan adonan
minimal 1 jam, atau idealnya semalaman.
Setelah diistirahatkan, buka adonan tepung, letakkan di atas meja yang telah
ditaburi tepung. Gilas adonan dengan kayu penggilas dengan ketebalan kira-kira 8
mm. Letakkan adonan pasta di tengah-tengah adonan tepung. Tekuk adonan tepung
hingga menutupi adonan pasta, seperti pada gambar. Tutup adonan dengan plastik
kembali dan istirahatkan di kulkas selama 30 menit. 
Letakkan adonan di meja, gilas adonan dengan gerakan menjauhi badan anda
menggunakan penggilas kayu hingga menjadi adonan yang memanjang dengan
ketebalan kira-kira 1 cm. Kemudian tekuk bagian ujung-ujung adonan (tekukan
pertama), kemudian tekuk sekali lagi hingga kedua ujung adonan bertemu di tengah
(tekukan kedua). Lipat adonan seperti sedang menutup buku (tekukan ketiga).
Balikkan adonan sehingga bagian tekukan berada di bawah, gilas kembali adonan
dan tekuk seperti sebelumnya. Ini kita sebut satu putaran. Kemudian bungkus
adonan dengan plastik wrap hingga rapat dan istirahatkan di tempat sejuk atau di
dalam kulkas selama 1 jam.
Setelah 1 jam, biarkan sejenak adonan di suhu ruang agar lemas kemudian kita
letakkan kembali adonan diatas meja yang telah ditaburi tepung dengan sisi tekukan
berada di samping. Gilas kembali adonan sebanyak 2 putaran. Jadi total kita
melakukan tahapan menggilas dan melipat adonan sebanyak 4 putaran. Bungkus
kembali dengan plastik wrap dan simpan di kulkas (bukan freezer) selama semalam.

Saat adonan akan kita pergunakan, keluarkan adonan dari kulkas. Diamkan di suhu
ruang hingga adonan sedikit lemas. Kemudian gilas adonan dengan ketebalan yang
diinginkan, dan cetak bentuk bulat, segitiga atau segi empat sesuai dengan kue yang
akan kita buat.