DOUGH
Adonan adalah hasil percampuran bahan-bahan pembuat kue seperti tepung terigu
dengan air, gula, telur, dan lemak (mentega, margarin, shortening) sebelum dimatangkan
dengan cara dipanggang, dikukus atau digoreng.
Macam-macam adonan:
Adonan Padat
Tepung sebagai bahan utama biasanya dicampur air dan bahan-bahan lain seperti
garam, ragi, telur, lemak sebelum diuleni dengan tangan atau mesin sehingga kalis
(tidak lengket di tangan) dan bisa dibentuk, misalnya: adonan roti, donat, pizza,
tortilla, pastry, spaghetti, berbagai jenis kue kering, dan kulit berbagai jenis dimsum
(bakpao, siomai, lumpia).
Adonan Encer
Tepung sebagai bahan utama biasanya tidak dicampur air, melainkan dicampur dengan
gula, telur, atau susu sebelum dicampur (dikocok) dengan tangan atau mesin hingga
terbentuk cairan yang encer, kental, atau seperti krim, misalnya: adonan cake, bolu,
panekuk, wafel, pudding, beberapa jenis kue kering, beberapa jenis roti, dan beraneka
ragam gorengan.
Sugar Dough
Bahan-bahan
1. Masukkan mentega, margarin dan gula halus kedalam mixing bowl. Aduk dengan
kecepatan rendah.
2. Naikkan kecepatan mixer hingga keceptan tinggi. Dan aduk hingga mentega dan
margarin berwarna pucat dan sedikit mengembang.
3. Lalu masukkan telur ayam kedalam adonan dan aduk hingga benar-benar tercampur
rata.
4. Setelah adonan tercampur rata, masukkan tepung terigu protein rendah sedikit-sedikit,
aduk dengan spatula kayu.
Jangan terlalu banyak dan lama dalam proses pengadukan, agar adonan tidak menjadi
kalis dan tidak renyah.
5. Siapkan wrapping bag/wrapping plastic. Simpan adonan dalam tempat tersebut dan
istirahatkan minimal 2 jam sebelum dipakai.
Waktu lama istirahat terbaik ialah 1 hari
Puff Pastry
Bahan:
Adonan 1: Pasta mentega
340 gram mentega, potong-potong seukuran 2 x 2 cm
150 gram tepung terigu serba guna (misal merk Segitiga Biru)
Bahan-bahan :
1. Gunakan paddle attachment atau adukan untuk membuat roti seperti gambar ini dan
ini. Aduk kedua tepung dan garam dengan kecepatan rendah selama 30 detik.
2. Tambahkan butter dan campurkan dengan kecepatan rendah selama 1 menit.
3. Tambahkan telur sedikit demi sedikit dengan kecepatan rendah selama 40 detik atau 2
menit sampai berbentuk butiran2 kecil. Apabila setelah 2 menit adonan masih terlihat
seperti keju parut, cubit sedikit, lalu lihat apakah adonan dapat melekat. Apabila
adonan terllau kering tambahkan sedikit air.
4. Setelah jadi, segera satukan adonan dan masukan ke dalam kulkas dengan dibungkus
plastik.
1. Campurkan kedua tepung dan garam selama 15 detik di Food Processor, matikan.
2. Segera tambahkan telur dan butter lalu proses selama 30 detik. Apabila setelah 30
detik adonan masih terlihat seperti keju parut, cubit sedikit, lalu lihat apakah adonan
dapat melekat. Apabila adonan terllau kering tambahkan sedikit air..
3. Setelah jadi, segera satukan adonan dan masukan ke dalam kulkas dengan dibungkus
plastik.
Yeast Dough
Bahan Bahan :
Cara Membuat:
1. Campur tepung terigu, ragi instan, gula pasir, kuning telur, dan susu bubuk. Aduk rata
2. Tuang air sedikit sedikit sambil diuleni sampai kalis
3. Masukkan mentega/margarine dan garam, Uleni sampai elastis. Diamkan minimal 30
menit/sampai mengembang 2 kali lipat . Kempiskan adonan
4. Timbang masing-masing 60 gram. Bentuk bulat. Diamkan 15 menit
5. Kempiskan, dan buat bulatan lagi ( untuk roti tanpa isi/roti isi mentega)
6. Letakkan di loyang yang telah diolesi mentega, diamkan selama 30 s/d 45 menit (
mengembang dua kali lipat)
7. Oven 15 menit dengan suhu 160-180 derajat celcius, atau sampai kelihatan keemasan.
Danish Dough
Bahan-bahan:
750 gr Tepung terigu protein tinggi
250 gr tepung terigu protein sedang
15 gr ragi instant
15 gr garam
80 gr gula
20 gr Bread Improver
480 gr air es/ fresh milk
50 gr margarine/ Danish butter
500 gr korsvet / pastry margarine
100 gr. Telur
1bh Telur untuk olesan
Cara Membuat:
Aduk 2 macam tepung terigu, ragi instant, gula, Bread improver hingga rata . tuangi
air es\susu, uleni hingga rata, masukkan margarine\butter dan garam. Uleni terus
hingga setengah kalis.(untuk takaran bahan saya tdk selalu berpatokan pada resep,
kalo dirasa terlalu basah adonan bs ditaburi terigu)
Bulatkan adonan, taruh dalam wadah tertutup, istirahatkan dalam freezer selama 20
menit.
Sambil menunggu adonan di frezer, ambil korsvet letakkan di plastik atau kertas roti,
bentuk Dan pipihkan korsvet menjadi kotak persegi setelah terbentuk masukkan ke
dalam kulkas agar mengeras
Keluarkan adonan yang mulai mengembang, lalu gilling dgn roller pin, bentuk kotak
persegi
Masukkan korsvet yang sudah dibentuk tadi ditengah adonan lalu tutup seperti
membentuk amplop, lalu mulai digiling kalau adonan ada yg pecah lgs taburi dengan
terigu lalu buat lipatan 3, istirahatkan adonan masukan ke dalam freezer selama 20
menit, lakukan seperti ini sebanyak 3 kali
Bila sudah selesai proses lipatan adonan siap dibentuk, dengan menggiling adonan
ketebalan 1-2cm, adonan bisa di buat croissants Isi coklat, keju atau variasi bentuk
bunga tengahnya Isi selai strawberry atau buah kaleng
Olesi adonan yang sudah dibentuk dengan telur
Panggang dalam oven 170•c selama ± 15 menit
Strudel
Bahan-bahan:
Cara membuat:
1. Campur tepung terigu, air, olive oil, garam, gula pasir, dan telur. Kocok dengan mixer
spiral sampai elastis. Bungkus plastik. Simpan dalam kulkas 1 jam.
2. Isi, campur apel, kismis, biskuit, gula pasir, dan kayumanis bubuk. Aduk rata.
3. Giling adonan kulit sampai dengan ukuran 40x40 cm. Oleskan olive oil.
4. Letakkan dalam loyang yang dioles margarin. Oleskan olive oil. Oven dengan api
bawah suhu 180 derajat celcius 35 menit sampai matang.
5. Sajikan apple strudel setelah ditabur gula tepung.
Macam-macam Adonan Cair
Bahan-bahan:
Cara membuat:
Bahan-bahan:
3 putih telur ukuran besar
3/4 cangkir gula halus
1/4 sendok teh ekstrak vanili
Sejumput garam
Cara membuat:
1. Siapkan oven dan loyang. Panaskan oven sampai 148 derajat. Ambil loyang kue atau
nampan, dan lapisi dengan kertas perkamen. Ini untuk mencegah agar meringue tidak
lengket.
2. Kocok putih telur dan garam. Tuang putih telur ke dalam mangkuk logam yang kering.
Gunakan mixer tangan atau pengocok telur untuk mengocok putih telur dan garam
dengan cepat sampai putih telur itu berbusa.[1]
3. Pastikan mangkuk yang Anda gunakan bersih dan kering. Bahkan setetes air atau zat
lain dalam mangkuk akan membuat putih telur tidak bisa mendapatkan tekstur yang
tepat.
4. Jangan terlalu lama mengocok putih telur sebelum menambahkan gula. Kocok telur dan
garam itu hanya sampai berbusa, kemudian beralihlah ke langkah berikutnya.
5. Tambahkan gula secara bertahap. Satu sendok teh pada satu waktu, tambahkan gula
sambil Anda terus mengocok putih telur tersebut. Putih telur akan mulai mengeras dan
membentuk ujung-ujung yang lembut. Tetap kocok adonannya secara terus menerus.
6. Tambahkan bahan lainnya. Masukkan krim tartar dan vanili. Lanjutkan mengocok
adonan sampai putih telur menjadi mengkilap dan kaku.
7. jika mangkuk itu Anda balik dan adonannya tidak terjatuh, berarti meringue Anda telah
mencapai kekentalan yang tepat.
Choux Pastry (Sus)
Kue sus umumnya berbentuk bulat atau memanjang, ringan, mengembang dan
berongga di bagian tengahnya, bagian berongga ini kemudian diisi dengan krim atau vla susu
yang lembut.
Kesulitan membuat eclairs terutama terletak pada kulitnya, kulit sus ini biasa disebut
dengan choux pastry. Eclairs dikatakan sempurna jika choux/adonan pastry sebagai kulitnya
ketika dipanggang mengembang dengan cantik, ringan, lembut dan berwarna coklat
keemasan. Untuk mendapatkan kulit yang puffy yang seperti itu tentu saja tidak mudah.
Bahan-bahan:
- 58 gram mentega atau margarine
- 125 ml susu cair (resep asli tidak menggunakan susu)
- 125 ml air (resep asli 250 ml)
- 110 gram tepung terigu serba guna
- 1/4 sendok teh garam
- 4 butir telur
Cara membuat:
Siapkan panci ukuran sedang, masukkan air, susu cair, mantega dan garam. Panaskan
hingga mentega meleleh dan air mendidih. Matikan api, kemudian masukkan tepung
terigu secara sekaligus dan dengan menggunakan pengaduk kayu, aduk adonan dengan
kuat dan cepat hingga adonan tidak menempel di panci dan membentuk satu bola adonan.
Masak sebentar kembali selama 1 - 2 menit untuk mengurangi kelebihan air, sambil
adonan terus diaduk dengan cepat.
Pindahkan adonan ke mangkuk agak besar, aduk-aduk adonan secara konstan untuk
menghilangkan uap air dan membuat adonan agak berkurang panasnya, paling cepat
dengan menggunakan mikser. Setelah adonan agak sedikit menghangat, tambahkan satu
persatu telur ke dalam adonan (jangan masukkan telur ketika adonan masih sangat panas,
karena telur akan menggumpal matang).
Aduk rata telur dengan adonan sebelum anda tambahkan dengan telur berikutnya. Aduk
hingga adonan menjadi halus dan mengkilap. Saran saya pakai mikser, hasilnya lebih
halus dan lebih kembang ketika dipanggang. Segera bentuk dan panggang adonan selagi
masih hangat
Panaskan oven, set disuhu 200'C. Siapkan loyang, alasi dengan kertas untuk memanggang
kue.
Untuk mencetaknya, anda bisa memasukkan adonan ke dalam plastik segitiga dan
semprotkan adonan diatas loyang datar yang telah di alasi dengan baking sheet/kertas
untuk memanggang kue. Bisa berbentuk melingkar atau memanjang, terserah selera anda.
Beri jarak antar kue, agar tidak menempel saat mengembang. Atau, dengan menggunakan
sendok kayu, jatuhkan segumpal demi segumpal adonan ke atas loyang.
Panggang choux pastry selama 35 menit, putar-putar loyang selama pemanggangan agar
kulit merata matangnya. Jika kulit sus telah terlihat berwarna coklat keemasan, keluarkan
dari oven dan dinginkan di rak kawat. Selagi panas, buat irisan kecil di salah satu sisi
dengan ujung pisau yang tajam untuk mengeluarkan uap air dan membuat kulit sus tetap
renyah.
Pudding/Custard
Bahan:
Campuran telur:
2 butir Telur
5 sdm Gula pasir
250 ml Susu cair
Cara membuat:
1. White roux (roux putih) digunakan sebagai bahan pengental sauce berwarna putih.
2. Blond roux (roux coklat muda) waktu pengolahan lebih sedikit lama dari white roux,
bila sudah terjadi perubahan maka segera dihentikan.
3. Brown roux (roux coklat) digunakan sebagai bahan pengental sauce berwarna coklat.
Perbedaan antara ketiga sauce ini terletak pada waktu lama memasaknya. Untuk white
roux dilakukan ± 5 menit dengan api sedang, blond roux selama ± 10 menit, dan brown roux
selama ± 15 menit dengan api yang tinggi temperaturnya serta selalu diaduk-aduk. Roux yang
baik akan ditandai dengan bentuk (tekstur) seperti pasir dan berbau seperti kacang.
Resep Membuat Roux
Bahan-bahan:
1 cangkir tepung
1 cangkir lemak (tetesan lemak dari daging atau ayam, mentega, margarin, atau
minyak)
Cara Membuat:
1. Panaskan lemak dalam wajan. Gunakan wajan besi cor (iron cast) atau wajan berat lainnya.
Tempatkan wajan di atas api sedang dan masukkan lemak. Panaskan lemak sampai meleleh.
Jika Anda menggunakan minyak, panaskan selama hampir 2 menit.[1]
2. Tambahkan tepung. Masukkan tepung ke wajan berisi lemak. Gunakan whisker untuk
mengaduk campuran secara kontinyu. Gunakan whisker untuk memecah setiap gumpalan
tepung dan mencampurnya secara merata bersama lemak yang telah meleleh. Jika Anda
ingin roux yang lebih kental, tambahkan lagi 1/4 cangkir tepung. Untuk roux yang lebih
encer atau cair, kurangi jumlah tepung sebanyak 1/4 cangkir.
3. Masak roux. Lanjutkan mengaduk roux terus-menerus selagi dimasak. Campuran akan
mulai menjadi lebih encer dan gelap setelah beberapa menit. Lanjutkan memasak sampai
roux memiliki warna dan kekentalan yang Anda butuhkan untuk masakan Anda.
4. Angkat roux dari kompor atau oven. Setelah roux mencapai warna dan tekstur yang Anda
inginkan, angkat roux dari panas. Sekarang roux siap untuk Anda gunakan dalam resep
hidangan yang akan Anda buat.
5. Simpan roux. Jika Anda ingin menggunakan roux untuk nanti, tempatkan roux dalam wadah
tertutup dan simpan di kulkas. Roux akan mengeras karena dingin, namun akan mencair saat
Anda memanaskannya. Anda bisa mengambil roux setiap kali sebanyak yang Anda
butuhkan untuk tiap resep.
C. PANCAKES
Pancakes (bahasa Belanda: pannenkoek) adalah kue dadar yang dibuat dari terigu,
telur ayam, gula dan susu. Bahan-bahan dicampur dengan air membentuk adonan kental yang
digoreng di atas wajan datar yang diolesi sedikit minyak. Setelah matang, panekuk bisa
dihidangkan sewaktu masih hangat atau setelah dingin. Kue ini dimakan dengan tambahan
mentega dan sirup mapel, selai, atau madu. Selain itu, panekuk juga sering dimakan dengan
keju, buah beri, dan irisan daging (bacon atau ham).
Sering dinamakan klasik pancake dengan kelezatannya dari adonan tepung, telur,
buttermil, gula dan buttermilk. Yang menjadikan jenis ini favorit pada sajian di Canada dan
Amereka adalah karena kelembutan dan ketebalan cakenya dan dapat divariasikan dengan
berbagai macam topping dari topping yang menyukai seleramanis ataupun gurih.
Bahan-bahan:
25 gr butter, cairkan
1/3 sdt sodakarbonat
30 gr gula pasir
3 buah telur
1 sdt instan yis
300 ml air
50 gr gula kastor
¼ sdt garam
½ sdt baking powder
15 gr susu tepung
250 gr tepung gandum
Bahan isi:
Cara membuat:
1. Di dalam mangkuk campurkan tepung gandum, susu tepung, baking powder, gula kastor dan
garam. aduk sehingga rata.
2. Kemudian Tuangkan air sedikit demi sedikit sambil di kacau menggunakan whisk sehingga
rata. Masukkan butter cair dan soda. Aduk hingga tercampur rata.
3. Lalu Masukkan yis, aduk sehingga rata. Lalu diamkan selama 30 minit.
4. Setelah itu kocok ringan telur dan gula kastor. Setelah itu Masukkan ke dalam adonan tepung
tadi. Aduk lagi hingga rata.
5. Selanjutnya, panaskan wajan datar antilengket beralas tebal yang beroles sedikiit margarin.
6. Lalu tuang adonan, ratakan. Masak hingga terbentuk gelembung-gelembung.
7. Setelah itu, beri taburan bahan isiannya lalu Tutup dan masak hingga matang. angkat
8. Selanjutnya, olesi kulit apam balik dengan butter cream
9. Kue Apam Balik Khas Malasyia siap disajikan
Buttermilk Pancakes - asal US dan Canada
Sering dinamakan klasik pancake dengan kelezatannya dari adonan tepung, telur,
buttermil, gula dan buttermilk. Yang menjadikan jenis ini favorit pada sajian di Canada dan
Amereka adalah karena kelembutan dan ketebalan cakenya dan dapat divariasikan dengan
berbagai macam topping dari topping yang menyukai seleramanis ataupun gurih.
Bahan-bahan:
Cara membuat:
1. Campur terigu, baking powder, soda kue, garam dan gula dalam wadah.
2. Dalam wadah lain, campur telur, buttermilk dan butter leleh. Masukkan ke dalam campuran
terigu, aduk cepat hanya sampai tercampur saja. Jangan overmix. Biarkan adonan masih agak
sedikit bergerindil.
3. Panaskan wajan, oles dg sedikit butter (untuk wajan anti lengket/teflon kualitas baik, wajan
tidak dioles juga tidak apa-apa). Jika terlalu berminyak, lap dengan tissue atau lap bersih.
4. Tuang adonan sekitar 1 sendok sayur (1/2 cup). Ketika bagian atas sudah mulai bergelembung
dan berlubang-lubang dan bagian sisi sudah terlihat agak kering (sekitar 2,5 menit), segera
balik pancake. Masak lagi sebentar hingga bagian bawah agak kecoklatan (sekitar 1 menit).
Angkat. Lakukan sampai habis.
5. Sajikan pancake hangat-hangat dengan diberi topping sesuai selera Anda. Dapat disiram
madu, maple syrup, selai, coklat cair, keju, fruit cocktail, atau ice cream.
Kaiserschmarrn - Austria
Potongan halus dari pancake karamel dinamai Kaiser Franz Joseph I dari Austria
(1830-1916) yang benar-benar menyukainya. Anda dapat makan dengan kacang, kismis, apel
dan bahan-bahan manis lainnya.
Cara Membuat:
1. Kocok kuning telur dan gula pasir sampai putih kemudian tambahkan sedikit
demi sedikit tepung, gula, garam dan kismis.
2. Kocok putih telur hingga mengeras, kemudian tuang kedalam adonan dan aduk
hingga merata.
3. Panaskan setengah bagian mentega dengan api sedang, kemudian tuang adonan
hingga bagian bawah adonan berubah warna menjadi kecoklatan. Kemudian
sisa margarin untuk masak sisi lainnya. Jika sudah berubah warna angkat dan
sajikan.
4. Sajikan kaiserschmarrn ke piring saji kemudian ditambah dengan gula halus
sebagai
Pikelets - Australia
Bahan-bahan:
Cara membuat:
1. Campurkan tepung, baking soda, gula dan juga telur dalam sebuah mangkuk.
2. Aduk sampai rata.
3. Pelan-pelan tambahkan susu untuk membuat adonan kental. Aduk sampai adonan
halus.
4. Panaskan wajan anti lengket dengan panas sedang, lelehkan butter dan tuangkan
adonan pada wajan satu per satu.
5. Masak 5 sendok dalam satu wajan dalam waktu yang bersamaan.
6. Saat adonan sudah berbuih, balik dan tunggu sampai sisi satunya matang.
7. Angkat dan sajikan.
Cong You Bing or Scallion Pancakes - China
Di Cina, Scallion Pancake atau Pancake Daun Dawang ini termasuk salah satu jenis
camilan yang dijual di setiap rumah makan. Tipis, renyah, dan berminyak.
Bahan-bahan:
Cara membuat:
1. Campur terigu, garam, air, 1 sdm mentega dan 1 sdm minyak, aduk rata. Uleni di atas
permukaan datar bertabur terigu selama ± 10 menit hingga kalis. Tutup dengan kain
lembap, istirahatkan selama ± 20 menit. Sisihkan.
2. Bagi adonan menjadi 6 bagian. Rendam dalam minyak selama ± 60 menit. Sisihkan.
Ambil satu bagian adonan, tipiskan hingga berbentuk lingkaran berdiameter 8 cm.
Olesi permukaannya dengan minyak wijen, taburi 1 sdm daun bawang cincang.
3. Gulung hingga membentuk silinder, pertemukan kedua ujungnya. Istirahatkan
kembali selama 20 menit.
4. Ambil satu adonan, pipihkan. Masak di atas wajan datar beroles minyak selama 2-3
menit hingga matang dan kedua sisinya kuning kecokelatan. Angkat, tiriskan, potong
empat bagian. Lakukan kembali dengan sisa adonan.
5. Sajikan dengan saus.
Kimchijeon or Kimchi Pancakes - Korea
Bahan-bahan:
Cara Membuat:
1. Siapkan wadah untuk mencampur Tepung, Kimchi, Bawang Bombay, Kecap Asin (
bisa di ganti garam ), Gula Pasir dan Air. Aduk rata.
2. Tambahkan Margarin, lalu aduk rata lagi.
3. Panaskan Minyak pada Teflon / wajan anti lengket. Masukkan adonan. Masak hingga
setengah matang.
4. Lalu ceplokkan Kuning Telur diatas nya.Bila sudah yakin bagian bawah Pancake
matang, ( intip dari sisi pinggir ), maka balik adonan. Masak lagi hingga matang.
5. Setelah ± 4 menit setelah dibalik. Angkat Kimchi Pancake dengan cara menggeser dari
Teflon ke piring.
D.EGGS
1. Telur rebus dengan kulit (Boiled egg)
Adalah telur yang direbus dalam cairan yang mendidih, bahan cair yang digunakan
bias berupa air, susu, atau kaldu. Berdasarkan tingkat kematangannya telur rebus dibedakan
menjadi 3, yaitu:
a. Soft boiled egg, dengan air dingin 3-4 menit, dengan air panas 2-3 menit.
b. Medium boiled egg, dengan air dingin 6-7 menit, dengan air panas 3-4 menit.
Hard boiled Egg dimasak dengan air dingin 10-11 menit, dengan air panas 7-9 menit.
Pada umumnya hard boiled egg mengalami proses lebih lanjut menjadi stuff egg atau scotch egg.
2. Telur rebus tanpa kulit (Poached egg)
Adalah telur yang dipecah dan dimasukkan langsung ke dalam air yang sedang
mendidih dan diberi sedikit cuka. Berdasarkan tingkat pemanasannya, maka telur yang
direbus tanpa menggunakan kulit terdapat beberapa jenis, yaitu:
a. Poached egg (telur mandi),
Poached egg alias telur ceplok rebus adalah gaya memasak telur dengan cara direbus
perlahan di air yang sedikit mendidih (simmering). Metode ini banyak disukai oleh koki-koki
masakan barat karena hasilnya konsisten dan tak bakal salah, asal dilakukan dengan waktu
yang presisi. Inti dari metode ini adalah menggunakan titik didih air untuk membuang
variabel panas lain dari proses memasak.
Telur yang digunakan untuk poached egg sebaiknya telur yang segar, yakni baru
ditetaskan dari ayam. Paling lama, gunakan telur berumur 24 jam. Jika memakai telur yang
sudah terlalu lama, biasanya putih telur akan langsung terpisah dari kuningnya saat
dimasukkan ke air.
1. Pecahkan telur dan tempatkan di mangkuk kecil. Isi panci pan berpermukaan lebar
atau dutch oven (semacam pot berbahan besi cor, Red.) dengan air setinggi 5 cm dari
dasar. Didihkan.
2. Tambahkan ¼ cangkir cuka putih suling (distilled white vinegar). Kecilkan api hingga
air cukup panas mengepul atau mendidih dengan gelembung didih kecil saja.
3. Celupkan bibir mangkuk ke air mendidih dan mulailah merebus telur ceplok ke air.
4. Masak selama 4, 5, atau 8 menit setiap butir telur sesuai tingkat kematangan yang
diinginkan. Apakah Anda menginginkan telur ceplok lembut, sedang atau keras.
5. Gunakan sendok berlubang untuk menciduk telur dari air mendidih lalu keringkan
telur di atas serbet bersih. Diamkan sejenak hingga kering sebelum disajikan.
Telur yang dimasak atau dicampur dengan masakan lain, lalu direbus dengan teknik
au ben marie (ditim) atau dengan dikukus.
c.Thread egg (Benang Telur)
Kocokan telur dituang ke dalam cairan mendidih melalui saringan halus. Biasanya
untuk hidangan sup.
b. Turn over, yaitu telur mata sapi yang dibalik dalam proses menggorengnya.
Menyerupai telur dadar, hanya bentuknya setengah lingkaran. Dengan campuran dan
isian lebih banyak dan kaya variasi. Proses membuatnya membutuhkan perhatian khusus.
Telur dikocok sampai setengah mengembang, diberi susu cair atau krim, garam dan
merica. Salah satu isian favorit adalah smoked beef jamur, dengan taburan keju parut. Minyak
yang digunakan untuk menggoreng menggunakan mentega. Proses membuatnya
membutuhkan perhatian khusus. Telur dimasak dengan ukuran yang lebih banyak. Bagian
tengah telur yang cenderung lebih tebal dari bagian pinggirnya akan lama matang.Sedangkan
bagian pinggirnya mudah matang karena volumenya lebih sedikit. Ketika dimasak dianjurkan
untuk mengaduk-aduk bagian tengah telur hingga setengah matang, agar matangnya merata.
Bahan-bahan:
2 butir telur ayam
5 sdm air masak
scukupnya garam
1 sdt mentega
optional lada/merica/garam untuk taburan
Cara Membuat:
1. Campur telur , air dan garam.
Tidak perlu kocok sampai berbusa hanya agar tercampur rata
2. Lelehkan mentega d teflon
3. Masak adonan telur dengan api kecil..
Harus sabar ya ;)
4. Tarik dengan spatula bagian samping telur yg terlihat setengah matang ke arah tengah
Goyang teflon agar telur yg belum masak dapat merata dan tarik kembali ke tengah
ulangi sampai semua telur setengah matang di tengah..
(Boleh sedikit di orak arik)
5. Diamkan sebentar lalu angkat..
6. Hidangkan scramble egg dengan taburan lada/merica/garam
5. Telur panggang
Olahan telur dengan dipanggang (Baked egg) contohnya adalah Oeufs miroir dan
Oeufs au gratin.
Bahan:
- 400 gr garam kasar, haluskan
- 1.000 gr abu merang bakar
- 10 butir telur bebek
- Air secukupnya
Cara Membuat:
1. Campur garam, abu merang dan air hingga konsistensi cukup dapat membungkus telur.
2. Bungkus satu per satu telur dengan campuran garam dan abu merang, simpan dala wadah
tertutup. Simpan selama + 10-21 hari.
3. Cuci telur, rebus sampai matang, sajikan.
E.POTATOES DOUGH
Potatoes dough adalah adonan yang berbahan dasar kentang, dan biasanya ditambah
dengan bahan lain seperti tepung terigu, gula, dan lain-lain.
Kue Bingka Kentang merupakan kue khas daerah Banjar yang bisa ditemui di
Kalimantan Timur dan Kalimantan Selatan. Hal ini disebabkan pemukiman suku Banjar
memang tersebar dikedua wilayah tersebut. Kue Bingka ini memiliki keunikan yang terletak
pada cara dan bahan mengolahnya. Selain menggunakan tepung terigu, kue Bingka bisa
menggunakan kentang untuk bahan utamanya. Cara memasaknya dapat dibakar di atas arang
api / kompor atau dapat juga memakai oven (panggang).
Bahan-bahan:
Cara Membuat:
1. Rebus santan di atas api kecil bersama dengan daun pandan, garam dan panili hingga
mendidih lalu anda angkat, kemudian saring dan dinginkan (Usahakan santan yang
tersisa sekitar 600 ml)
2. Gula pasir beserta telur ayam dikocok-kocok sampai terlihat setengah mengembang,
kemudian masukkan kentang yang sudah lunak/benyek ke dalamnya beserta terigu
lalu anda aduk sampai merata. Setelah itu santan dicampur dengan campuran telur
kentang, lalu diaduk sampai licin.
3. Keluarkan cetakan yang sebelumnya telah dilumuri oleh mentega dan di alasi dengan
kertas roti, Kemudian tuangkan adonan dan masukkan ke dalam oven untuk
dipanggang dengan suhu 180 derajat celcius selama kurang lebih 45 menit. Setelah
matang, kue bingka kentang buatan anda siap untuk disajikan.
Resep Kroket Kentang
Bahan-bahan:
Cara Membuat:
1. Pembuatan adonan kentang: Siapkan kentang lalu kupas dan bersihkan. Lalu kukus
sampai lunak. Lumatkan kentang saat masih panas. Masukkan telur dan garam
secukupnya. Aduk sampai halus dan kalis.
2. Pembuatan isi kroket: Tumislah bawang merah dan bawang putih sampai harum.
Tambahkan daging cincang, wortel, dan kacang polong. Tumis dengan api sedang
sampai matang. Kemudian tambahkan seluruh bumbu yang lain. Lalu tambahkan
larutan tepung maizena. Aduk sampai mengental. Matikan kompor.
3. Pembuatan kroket kentang: ambil 2 sdm kentang yang sudah dihaluskan, lalu bentuk
pipih. Isi dengan 1 sdm bahan isi dan bentuklah menjadi bulat memanjang. Lumuri
dengan tepung roti/panir. Biarkan selama 5-10 menit agar lapisan mengering.
Panaskan minyak goreng lalu gireng kroket kentang sampai berubah warna menjadi
kuning keemasan. Angkat dan tiriskan.
Resep Kue Lumpur Kentang
Bahan-bahan:
Siapkan 250 gram kentang yang kualitas bagus dan dikukus. Haluskan sampai benar benar
halus dan lembut.
200 gram gula pasir putih lokal ( atau bisa dikurangi untuk yang tidak suka manis).
200 gram Tepung terigu yang biasa untuk membuat kue.
750 ml – 850 ml santan kental dari buah kelapa. Atau bisa diganti dengan santan instan yang
banyak di jual di toko.
Tiga butir sampai 5 butir telur ayam (3 butir untuk yang ukuran besar atau 5 butir untuk
ukuran kecil).
1/4 kg margarin yang sudah dipanskan sampai cair.
Setengah sendok kecil atau sesuai selera vanila dan garam dapur.
Parutan kelapa secukup nya (atau bisa diganti dengan parutan keju atau coklat untuk variasi
rasa).
Kismis secukup nya untuk taburan di tengah kue lumpur.
Cara membuat:
1. Ambil satu wadah dengan ukurang yang cukup besar untuk tempat adonan. Masukkan telur
yang sudah dipecahkan, 200 gram gula pasir putih dan vanila secukup nya.
2. Aduk dengan perlahan dan kocok sampai benar benar tercampur dengan sempurna semua
bahan bahan di atas.
3. Masukkan 250 gram kentang yang sudah di kukus di dalah adonan tadi. Aduk lagi sedikit
demi sedikit secara perlahan sampai kentang tercampur dengan sempurna dengan adonan di
atas. Jangan masukkan kentang secara bersamaan karena hasil jadi nya pasti tidak lembut.
4. Masukkan garam secukup nya ke dalam adonan kentangkemudian santan sedikit demi sedikit
sambil diaduk secara perlahan sampai merata.
5. Setelah itu masukkan 250 gram margarin cair, aduk kembali dan pastikan semua bahan
tercampur dengan sempurna.
6. Langkah berikut nya siapkan cetakan nya. Biasanya memakai cetakan kue apem atau bisa
diganti juga dengan cetakan kue cupcake. Panaskan cetakan kue lumpur kentang nya dan di
lamuri atau di olesi dengan sedikit margarin untuk menghindari kue lengket di cetakan.
7. Masukkan adonan di atas ke dalam cetakan. Jangan terlalu penuh karena kue akan
mengembang. Supaya hasil nya sempurna, sebaik nya adonan di saring kembali untuk
memastikan tidak ada gumpalan tepung yang belum tercampur dengan sempurna.
8. Gunakan api kecil dan masak kurang lebih 2 menit. Kemudian masukkan parutan kelapa yang
sudah di siapkan di atas atau parutan keju untuk yang mau membuat Resep Kue Lumpur Keju.
Jangan lupa kismis kecil tepat ditengah cetakan supaya hasil nya kelihatan lebih cantik.
9. Masak kembali kue nya sampai kurang lebih 3 menit sampai 4 menit dengan api kecil sampai
matang sampai kedalam. Untuk mengecek tingkat kematangan nya bisa menggunakn lidi atau
tusuk gigi.
Kue Kentang
Bahan-bahan:
Cara Membuat :
1. Kupas kentang lalu rebus dalam air mendidih sampai matang dan empuk
2. Haluskan kentang rebus dengan cara ditumbuk
3. Kocok telur, gula pasir dan margarine sampai halus
4. Masukkan kentang rebus yang sudah dihaluskan, kocok lagi hingga merata
5. Masukkan tepung terigu kedalam adonan sambil diayak dan diaduk
6. Tuang santan kedalam adonan kue, aduk rata lalu adonan dibagi menjadi dua bagian
7. Satu bagian dituang kedalam loyang yang sudah dioles dengan metega dan satu bagian
lagi dicampur dengan coklat bubuk
8. Tuang adonan kue coklat diatas adonan putih
9. Kukus adonan kue selama 35-40 menit atau sampai kue benar-benar matang
10. Kue kentang siap disajikan
Kue Mangkuk Kentang Kelapa Muda
Bahan-bahan:
150 ml air
75 gram margarin
1/2 sendok teh garam
75 gram tepung terigu protein sedang
100 gram kentang kukus, haluskan
75 gram gula pasir
3 butir telur
1/8 sendok teh pasta vanili
100 ml santan dari 1/2 butir kelapa
100 gram kelapa muda, keruk panjang
50 gram kenari, iris panjang
Bahan Taburan:
30 gram keju cheddar parut
Cara Membuat:
Sajian yang mirip dengan kue sus dengan campuran kentang, kelapa muda, dan
kenari ini terasa istimewa dengan taburan kejunya. Sajian yang menggunakan santan
ini juga memiliki rasa yang gurih.
F.CREPES
Crêpe adalah panekuk tipis yang terbuat dari gandum dan merupakan makanan yang
sangat digemari di seluruh Eropa dan tempat lainnya. Bahan utamanya adalah terigu, telur,
susu, mentega, dan garam. Terdapat dua jenis crêpe, yaitu crêpe manis yang terbuat dari
tepung gandum dan crêpe asin yang terbuat dari tepung buckwheat.
Crêpe berasal dari Bretagne, sebuah wilayah di Perancis bagian barat, di mana crêpe
disebut sebagai kramphouezh. Namun, konsumsi crêpe sekarang sudah meluas di seluruh
Perancis. Buckwheat berasal dari Tiongkok, dan setelah menyebar ke Eropa Timur
berkembang menjadi makanan sejenis yang disebut blintz. Di Bretagne, crêpes biasanya
disajikan secara tradisional dengan saus apel. Di kawasan Eropa Tengah, makanan sejenis ini
disebut palačinka (bahasa Ceko, Slowakia, Kroasia dan Slovenia), palatschinken (Austria),
palacsinta (bahasa Hongaria). Semua julukan ini berasal dari kata Rumania plăcintă (bahasa
Latin placenta yang berarti 'kue'). Di kebanyakan daerah Jerman, crêpe disebut sebagai
Pfannkuchen, dan dalam bahasa Belanda pannenkoeken. Kedua kata ini, berasal dari kata 'pan'
dan 'cake' yang masing-masing berarti 'pemanggangan' dan 'kue'.
1. Kocok susu dan telur hingga berbusa membuat adonan Crepes lentur.
2. Pengayakan membuat tepung jatuhnya menyebar rata sehingga Crepes menjadi
lembut.
3. Pemakaian butter bisa juga diganti dengan margarine membuat wajan anti lengkat
tidak perlu dioles minyak lagi.
4. Tuang adonan Crepes tidak di atas kompor tapi dengan mengangkat wajan agar
adonan masih cair dan mudah di tipiskan dengan memutar wajan Letakkan kembali
wajan di atas kompor.
Resep Crepes Perancis
Bahan-bahan:
1. Langkah awal saat anda mencoba resep crepes garing adalah Tuang susu cair dan telur
ke dalam wadah. Kocok dengan balloon whisk hingga berbusa. Anda harus
memastikan adonan benar-benar rata supaya adonan bisa lentur saat anda membuat
crepes.
2. Masukkan tepung terigu sambil di ayak. Pengayaan dimaksudkan agar tepung yang
dihasilkan bisa lembut.
3. Selanjutnya, mengocok dengan bolloon whisk. Lelehkan butter lalu masukkan ke
dalam adonan tepung. Aduk rata.
4. Panaskan wajan anti lengket. Setelah panas, angkat dari kompor, tuang adonan crepes
pada wajan, putar wajan agar adonan rata dan tipis.
5. Letakkan kembali wajan di atas kompor. Masukkan nutella di dalam Crepes. Anda
juga bisa menggunakan taburan gula putih serta kayu manis bubuk, setelah itu lipat
Crepes menjadi bentuk segi tiga.
6. Crepes sudah bisa anda sajikan.