SMKN 3 DENPASAR

TUGAS AKHIR

PRODUK PASTRY & BAKERY

XI TB A/27/12778

OLEH NI KADEK AYU LISTA ADNYANI

 Sourdough
Roti khas San Fransisco, Amerika
yang memiliki rasa asam
Bahan:
½ gelas susu
2 sendok makan shortening
2 sendok makan gula
1 sendok teh garam
1 gelas starter
2-3 gelas tepung untuk roti

Cara membuat :
Didihkan susu dan shortening. Sisihkan, lalu biarkan cukup hangat. Kemudian di mangkuk besar, masukkan gula dan garam.
Lalu tuangkan susu hangat dan shortening yang sudah meleleh tersebut. Aduk rata sampai gula merata.
Tambahkan starter dan aduk rata. Tambahkan tepung, setengah gelas sekali mencampurkan sampai adonan terasa terlalu
tebal untuk diaduk menggunakan sendok kayu.
Pindahkan adonan ke atas papan lalu mulai uleni selama sekitar 10 menit. Tambahkan tepung kalau adonan mulai terasa
lengket.
Pindahkan adonan ke mangkuk yang sudah dilapisi minyak. Bolak balik adonan sehingga bagian atas adonan juga terlapisi
minyak.
Tutup mangkuk dan biarkan adonan mengembang di tempat hangat selama sekitar 90 menit.
Pukul adonan dan sedikit ratakan. Tutup mangkuk lagi dan biarkan mengembang kembali selama 30 menit.
Pukul kembali adonan dan pindahkan ke papan lagi. Uleni kembali selama sekitar 3 menit.
Bentuk adonan jadi bulat, tempatkan di atas lapisan baking yang sudah dilapisi minyak. Tutupi dan biarkan mengembang
selama sekitar 60 menit atau dua kali lipat besarnya.
Panaskan lebih dahulu oven dengan suhu sekitar 204 derajat celsius. Dengan menggunakan pisau, gurat huruf X besar di
bagian atas roti.
Panggang roti selama 40 menit atau sampai roti terdengar hampa ketika dipukul. Roti sourdough buatanmu pun siap untuk
dimakan.

Bagel
Roti khas dari Eropa Timur yang
bentuknya bulat seperti donat, tapi
bagian dalam lebih padat.

Bahan:
1 sendok teh ragi kering aktif
1 1/4 cangkir (312,5 ml) susu hangat
1/2 cangkir (115 gr) mentega, lunakkan
2 sendok makan gula pasir
1 sendok teh garam
1 butir kuning telur
3 3/4 (415 gr) hingga 4 1/4 cangkir (470 gr) tepung serbaguna
Biji wijen atau poppy, opsional
Cara membuat :
1. Dalam mangkuk besar, larutkan ragi dan susu hangat. Tambahkan mentega, gula, garam dan kuning telur, campur
rata. Campurkan ke dalam tepung, aduk sampai membentuk adonan yang lembut.
2. Uleni adonan hingga halus dan elastis, sekitar 6-8 menit. Tempatkan dalam mangkuk yang sudah diolesi minyak. Tutup
dan biarkan di tempat yang hangat hingga mengembang dua kali lipat. Diamkan sekitar 1 jam.
3. Kempeskan adonan yang mengembang. Bentuk menjadi 12 bola. Lubangi bagian tengah tiap bola adonan dengan ibu
jari. Regangkan dan bentuk adonan hingga membentuk cincin yang rata. Tempatkan di atas permukaan bertepung. Tutup
dan biarkan istirahat selama 10 menit. Ratakan bagel sedikit.
4. Isi Dutch Oven dengan air sebanyak dua per tiga, didihkan. Masukkan bagel, dua buah sekaligus, ke dalam air
mendidih.Masak selama 45 detik; balik dan masak 45 detik lebih lama. Angkat dan; tiriskan di atas handuk kertas.
5.Taburi dengan wijen atau biji poppy. Jika kurang melekat, kamu bisa mengoleskan putih telur ke bagel sebelum diberi
taburan.
Kemudian letakkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak. Panggang pada suhu 205 derajat celsius selama 20-25
menit atau sampai berwarna coklat keemasan. Angkat dan dinginkan di rak kawat.
 Palmiers
Pastry spiral ini dibuat dengan menggunakan puff pastry
yang digulung ke dalam dari dua arah sehingga membentuk
adonan spiral.

Bahan:
2 lembar puff pastry ukuran 20 x 20 cm
150 g gula pasir
Olesan, Aduk Rata:
4 kuning telur, kocok lepas
3 sdt susu cair
1 sdt mentega, lelehkan

Cara membuat :
1. Ambil 1 lembar puff pastry, oleskan permukaan atasnya dengan campuran kuning telur.
2. Taburkan dengan ¼ bagian gula pasir hingga menempel di seluruh permukaannya. Lakukan hal yang sama untuk
permukaan bawah puff pastry.
3. Gulung puff pastry dari setiap sisi kiri dan kanan hingga kedua gulungan bertemu di bagian tengah. Tekan sedikit kedua
lipatan hingga berbentuk hati.
4. Bungkus dengan plastic wrap, simpan dalam kulkas hingga dingin.
5. Potong-potong puff pastry dengan tebal 0,7 cm. Susun di atas loyang beralas baking paper.
6. Panggang dalam oven panas suhu 200 C hingga matang dan kecokelatan. Keluarkan, biarkan dingin. Sajikan segera atau
simpan dalam wadah kedap udara.

Raisin Puff
Raisin puff ini merupakan olahan
adonan pastry yang diberikan
butiran kismis.

Bahan:
Pastry sheet/pot.4 sheet- 28x22x0,5cm potong jadi 4 sama panjang
Sediakan 4 sdm kismis
Siapkan 4 sdm gula palem
Sediakan 1 sdt kayu manis/optional
Sediakan 4 sdt margarin/mentega
Gunakan 1 kuning telur utk olesan

Cara membuat :
1. Pastry sheet biarkan lembek dulu baru potong jadi 4 bagian. Ambil 1 bagian alasi plastiknya gilas agak tipis tdk
usah taburi terigu, oles margarin/butter dipermukaannnya, taburi gula palem, kismis, bubuk kayu manis
2. Setelah digulung sambungannya dicubit spy tdk lepas saat dioven
3. Potong tiap bagian jadi 6/mini, letakkan diatas kertas bolu kukus lebih baik, saat kena panas gula meleleh jadi
sebaiknya tdk diloyang langsung, total pastry 6 potong x 4: 24 potong kue, olesi pinggirnya dengan kuning telur
4. Oven dipanaskan 7-10 mnt sebelumnya, saat suhu 190-200°derajat, masukkan loyang, (oven selama 40-45 mnt
jika ingin kering crispy spt kue kering, tapi jika ingin lebih empuk cukup 30-35 mnt saja).
 Napoleons
Pastry jenis ini memiliki ciri pastry yang berlapis-lapis.
Diberikan topping krim di atasnya yang kemudian diberikan
krim lagi hingga diakhiri sugar glaze di paling atas.

Bahan: Bahan:
Bahan 1 Bahan 2 (Vla)
1/4 sdt cream tar-tar 2 sdm maizena
4 butir kuning telur 100 gr white chocolate
30 gr tepung segitiga 2 sdm gula pasir
4 butir putih telur 250 ml susu (4sdm susu
30 gr maizena bubuk+air)
20 gr gula pasir 2 sdm susu bubuk
40 Ml minyak goreng 1 sdt vanili
40 ML susu cair 2 sdm margarine
1/4 sdt garam
4 butir putih telur

Cara membuat :
1. Pertama kocok kuning telur gula pasir hingga gula larut dan berubah warna menajdi kuning
2. Kocok putih telur dan cream tar-tar hingga mengembang kaku dan warna adonan menjadi putih
3. Masukkan adonan putih kedalam adonan kuning aduk balik masukkan tepung aduk balik mengguankan mixer hingga
tercampur rata terakhir masukkan minyak dan susu aduk balik hingga merata. sambil menungggu adonan tercampur
dengan rata, hidupkan oven dan setting pada suhu 200 derajat celcius .
4. Tuangkan adoanan kedalam loyang yang sudah diolesi mentega atau dilapisi oleh kertas masak, kemudian masukkan
loyang kedalam oven yang sudah panas dengan suhu 200 derajat celcius .jika sudah matang angkat dan dinginkan
5. setelah itu buat adonan 2 (Vla) dengan cara mencampur margarine, maizena, white chocolate, gula pasir, susu, dan susu
bubuk. aduk bahan menggunakan spatula kemudian masak sampai mendidih
6. sambil menunggu mendidih siapkan kulit pastry yang sudah dipotong menjadi 3 bagian,lalu masukkan dalam oven yang
disetting suhu pada 200 derajat celcius dan Panggang kulit pastry selama 15 menit. jika warna sudah berubah kuning
kecoklatan angkat tiriskan.
7. Olesi permukaan kulit pastry dengan fla yang disusun 3
8. Terahur olesi permukaan kue dengan fla kemudian masukkan pastry di tengah dan gulung seperti bolu gulung kemudian
olesi dengan butter cream hias mengunakan kacang Almon, kacang kenari atau kacang tanah sesuai selera
9. cake siap dinikmati

Turnovers
Di Indonesia, pastry ini seringkali
dikategorikan sebagai pastel. Bedanya,
Turnovers lebih sering diisi dengan isian manis.

Bahan:
2 sdm mentega tawar
700 g apel hijau, kupas, bagi 4, iris tipis ½ cm 1)
80 gula pasir
1 sdt kayumanis bubuk
2 sdm tepung roti kasar
1 lembar/750 g puff pastry siap pakai, lunakkan. Biarkan di suhu ruang
kurang lebih 30 menit.
1 butir telur ayam, kocok lepas
Cara membuat :
1. Panaskan mentega hingga meleleh. Masukkan apel, gula, dan kayumanis, masak hingga apel kecokelatanlunak.
Masukkan tepung roti, aduk rata agar mengental. Angkat. Sisihkan.
2. Potong-potong puff pastry berke dalam bentuk persegikotak 10 cm. Sendokkan 2 sdm adonan apel ke tengah
pastry, lipat bentuk segitiga. Rekatkan pinggirannya menggunakan garpu. Teruskan memUlangi bentuk
pastrylangkah serupa terhadap sisa pastry.
3. Susun semua pastry berjarak di loyang kue kering datar yang telah diolesi mentega. Olesi permukaan pastrynya
dengan telur.
4. Memanggang: Panggang dalam oven panas bersuhu 200° C hingga matang dan keemasan (± 20 menit).
Keluarkan. Sajikan panas.
 Palmiers
Olahan tradisional Denmark yang memiliki bentuk
memanjang dan tekstur yang empuk , ditambah dengan
topping biji-bijian yang membuat cita rasanya menjadi
semakin gurih.

Bahan:
Untuk Adonan
25g ragi segar
150 ml susu hangat
1 telur
1 sdm gula pasir
1/2 sdt garam
325 gr tepung serbaguna
275g mentega dingin, iris tipis
100 gram biji poppy
100 gram biji wijen
Untuk Isian
125g mentega
4 sdm gula pasir

Cara membuat :
1. Dalam mangkuk besar larutkan ragi dalam susu. Kemudian, tambahkan gula, dan telur, dan aduk untuk menggabungkan.
Tambahkan garam dan tepung, dan uleni sampai adonan kalis. Tutup mangkuk dengan cling film dan dinginkan selama 15
menit.
2. Di atas permukaan yang ditaburi sedikit tepung, gulung adonan menjadi persegi berukuran 45x45 cm. Iris tipis mentega es
dingin. Susun mentega di atas adonan berbentuk berlian. Lipat keempat sudut adonan di atas mentega, hati-hati agar tepi
adonan tumpang tindih dan mentega tertutup seluruhnya.
3. Gulung adonan dengan lembut menjadi persegi panjang. Lipat 1/3 bagian luar dari sisi pendek adonan, lalu lipat sepertiga
bagian luar lainnya, sehingga Anda memiliki tiga lapis adonan. Bungkus dengan cling film dan dinginkan selama 15 menit.
4. Ulangi langkah terakhir ini dua kali lagi, termasuk mengistirahatkan adonan di lemari es.
5. Di atas permukaan yang ditaburi sedikit tepung, gulung adonan menjadi persegi panjang berukuran 60x30 cm. Campur
bahan isian dalam mangkuk kecil. Dengan menggunakan pisau, lapisi setengah bagian adonan dengan isian. Lipat separuh
adonan lainnya, sehingga isiannya benar-benar tertutup adonan.
6. Olesi bagian atas adonan dengan telur kocok, sisakan untuk nanti, lalu taburi dengan biji poppy dan biji wijen.
7. Potong adonan menjadi 15 bagian (berukuran 15x4cm). Untuk membentuknya, ambil masing-masing ujung adonan dan
putar salah satu ujungnya saja, sehingga adonan melintir di tengah.
8. Letakkan adonan di atas loyang yang dialasi perkamen, tutup dengan kain dan diamkan selama 30-40 menit agar adonan
bisa mengembang. Sementara itu, atur oven pada suhu 220 derajat Celcius.
9. Dengan sisa telur kocok, olesi bagian adonan yang tidak tertutup biji.
10. Panggang di tengah oven terlebih dahulu selama 5 menit, lalu turunkan suhu menjadi 200 ° C dan panggang lagi selama
15 menit atau sampai berwarna keemasan.
11. Setelah selesai, letakkan di rak kawat agar benar-benar dingin dan sajikan.