NAMA : FITRI RAMADANI

NIM : 5193342020

JAWABAN :

1. Produk Puff Pastry dan Danist Pastry

- Puff Pastry merupakan produk bakery lainnya pastry merupakan hasil panggang
dari kombinasi telur-mentega-tepung. Awalnya dikenal di Inggris sebagai adonan
kulit pie untuk membungkus daging selama dipanggang diatas bara api. Daging
menjadi matang tapi tetap lembab karena dibungkus adonan tepung dan air. Puff
pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Ciri khas adonan Puff
pastry adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan.
Karakteristik umum Puff pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi. Puff
pastry seharusnya mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut,
aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery lain.
Contoh Produk :
a) Vol Au Vents
b) Palmiers
c) Turnovers
- Danish Pastry adalah varian roti manis yang memiliki banyak lapisan. Roti ini
sudah sejak lama menjadi tradisi viennoiserie yang arti harfiahnya adalah “barang-
barang dari Wina.” Viennoiserie ini juga diartikan sebagai satu varian roti yang
memiliki tekstur seperti roti atau pastry, tetapi dengan bahan yang berbeda
sehingga memiliki citarasa yang lebih kaya dan manis.Ciri khas utama dari Danish
pastry adalah teksturnya yang terbuat dari lipatan adonan yang berlapis, jika dilihat
metodenya hampir sama dengan pembuatan croissant. Perbedaannya, Danish pastry
dapat dikreasikan menjadi berbagai macam variasi bentuk yang menarik seperti
bentuk kincir, pita, lingkaran, dan berbagai macam bentuk lainnya.
Contoh Produk :

a) Tebirkes
b) Spandauer
c) Frosnapper
2. Penggilingan Curry Puff
Membuat kulit karipap adalah tahap terpenting. Jika gagal, maka kulit yang ‘pusing’
tidak akan terlihat. Karipap pun hanya akan jadi pastel namun dengan isian berbeda.
Setelah adonan A sudah sudah terbalut sempurna dengan adonan B, lanjutkan dengan
menggilasnya memanjang hingga tipis. Gulung adonan hingga jadi roll seperti bolu
gulung. Lakukan langkah gilas-gulung hanya 2 kali saja. Lalu lanjutnya potong-potong
setebal 1 cm dan gilas kembali sebelum diberi isian. Jangan menggilas atau memotong
terlalu tipis. Supaya kulit karipap tidak mudah sobek, rapuh, dan hancur setelah
digoreng.
3. Hal yang harus diperhatikan dalam pengolahan sus beserta vla
a) Saat membuat adonan rebus, pastikan bahwa semua bahan yang dimasak sudah
tercampur rata dan kalis.
b) Masukan telur sedikit demi sedikit kedalam adonan yang dingin sambil terus
diaduk.
c) Panaskan oven dengan tempertaur 190ºC sebelum memanggang kue sus.
d) Pastikan kulit sus sudah mengembang dan permukaan kecokelatan. Kulit sus yang
sudah mengembang tapi permukaannya belum kecokelatan atau protein yang ada
dalam tepung belum benar-benar mengeras, maka kue sus akan mengempis setelah
dikeluarkan dari oven.
e) Panas oven dan kelembaban juga perlu diperhatikan. Kelembaban yang cukup
akan mengakibatkan protein tidak cepat menjadi keras sehingga memberi
kesempatan pada kue untuk mengembang lebih besar.
f) Dalam pembuatan vla perhatikan takaran bahan vla yang digunakan, tambahkan
kuning telur pada vla agara vala terasa lebih gurih, saat kuning telur sudah
dimasukkan jangan berhenti mengaduk agar vla matang dengan sempurna.
g) Isilah kulit sus dengan isian ketika akan dihidangkan.
h) Kulit sus dapat dibuat beberapa hari sebelum disajikan. Untuk menghindari kulit
sus mudah basi, kemas kulit sus dalam wadah yang tertutup rapat. Simpan
dalam freezer atau lemari pendingin. Bila diperlukan, sebelum disajikan,
hangatkan kue sus dengan cara di oven.
4. Fungsi Korsvet :
Korsvet merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat
seperti puff pastry dan danish pastry. Margarin jenis ini mengandung hampir 100%
 lemak yang diperkeras, titik lelehnya di atas suhu tubuh, dapat diaduk, digiling dan
dilipat tanpa harus diberi pelumas. Menurut Hanneman (1981), pemakaian korsvet
pada pastry ada tiga 7 macam yaitu pastry setengah (50% lemak), pastry tiga perempat
(75% lemak), dan pastry penuh (100% lemak). Korsvet juga berfungsi sebagai bahan
untuk menimbulkan rasa gurih, menambah aroma dan menghasilkan tekstur produk
yang renyah.
5. Keistimewaan dari Produk Pastry
Puff pastry merupakan adonan yang mengembang tanpa ragi, memiliki kulit yang
renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya memiliki rasa manis yang
pas dibanding produk bakery lain. Beberapa Puff pastry juga bisa diisi dengan sosis
dan keju, sangat enak bila dikonsumsi ketika masih hangat. Pastry yang lain, seperti
yang diisi krim atau yang dilapisi krim paling baik dikonsumsi ketika dingin.
Meskipun Puff pastry memiliki kandungan lemak tinggi, produk pastry tidak
mengandung banyak minyak saat dikonsumsi.
6. Pilihan Produk rekayasa ide :
Produk Rekayasa ide yang saya pilih adalah Sus Crunchy/Crunchy choux dengan isisn
coklat. Mengapa saya memilih produk tersebut sebagai rekayasa ide?, Karena produk
tersebut membutuhkan ketelatenan dalam pembuatannya. Terutama dalam pembuatan
adonan sus dengan penambahan crumble di atas adonan sebelum dioven. Dan karena
biasaya sus crunchy hanya diisi dengan vla vanila disini saya menggantinya dengan vla
cokelat.
7. Kendala yang dihadapi saat rekayasa ide :
a) Pencampuran antara adonan dan juga telur, telur yang saya gunakan terlalu banyak
dan membuat adonan sanagat lembek
b) Pada pembuatan vla, vla pertama yang saya buat gagal karena terlalu banyak
menggunakan tepung maizena, vla tersebut sangat kental dan saat didinginkan
mengeras sangat cepat.
c) Pada pembuatan crumble, crumble sus ini dinominasi dengan mentega maka
pembuatannya semakin lambat karena saya harus berurang kali memasukkannya
kedalam freezer.
8. Produk Pastry :
a) Puff Pastry : Adonan menggunakan tepung terigu protein tinggi seperti cakra, susu
bubuk, garam, margarin, telur, dan shortening pastry. Sebelum digiling adonan
 harus diistirahatkan selama 15 menit. Pelipatan yang digunakan adalah Singel
sebanyak 3 kali. Dan ketebalannya adalah 3 mm.
b) Pie : Adonan merupakan campuran dari tepung tergu, telur, margarin, dan air
dipanggang menggunakan cetakan pie, lalu dipangganh dan diberi isian vla dan
buah
c) Curry puff : Adonannya hampir sama dengan puff bedanya saat penggilasan pada
curry puff menggunakan campuran mentega putih dan juga tepung tetigu, lalu disis
dengan kari ayam lalu digoreng.
d) Sus : Adonan sus dibuat degan merebus tepung dan mentega terlebih dahulu,
setelah dingin lalu ditambahkan dengan telur lau di bentuk dan dipanggang serta
diberi vla sebagai isiannya.