Kunci Jawaban :

1.
a. Bahan Utama :
i. Tepung Terigu
ii. Ragi
iii. Gula :
1. Gula pasir
2. Castor sugar
3. Icing sugar
4. Brown sugar
iv. Lemak
v. Telur
vi. Susu
vii. Garam
viii. Cairan
b. Bahan Tambahan :
i. Bahan penambah aroma
1. Kayu manis bubuk
2. Vanilla essence
ii. Bahan isian
1. Cokelat
2. Selai
3. Kacang-kacangan
4. Rempah-rempah
2. Jenis-jenis lemak :
a. Mentega (butter)
b. Mentega putih (shortening/vegetable shortening)
c. Margarin (margarine)
d. Korsvet /lemak pelapis
3. Gambar produk adalah puff pastry Jumlah pelipatan untuk puff pastry
maksimum 6x single, optimumnya 4x single. Yang perlu diperhatikana pada saat
penggilasan dan pelipatan:
a. Saat penggilasan jangan terlalu tipis, ketebalan adonan
sekitar 15mm, karena dapat menyebabkan adonan yang
terlalu lebar sehingga mudah pecah dan koyak.
b. Antara pelipatan pertama dengan selanjutnya diberikan
waktu istirahat yang cukup agar gluten rilex untuk
mencegah penyusutan pastry.
4. Jenis-Jenis Pastry
a. Puff pastry
Merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Ciri khas dari puff pastry baik
manis ataupun gurih adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses
pelipatan. Adonan puff pastry yang telah dilipat tidak boleh digiling terlalu tipis
karena dapat merusak adonan dan lemak. Adonan puff dapat disimpan secara mudah
dalam chiller atau
freezer.

b. Danish pastry

Danish pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak rollin dan biasanya memiliki
topping atau isi yang manis. Jumlah lapisan adonan Danish tergantung pada
kandungan bahannya, semakin banyak jumlah emak roll in makin banyak lapisannya.
Karakteristik Danish yang baik
• Setiap lapisan harus teraerasi menghasilkan sel yang baik
• Lapisan crumb harus jelas/tegas tetapi tidak terpisah satu
sama lain
• Jika kulit dilapisi icing/fondant seharusnya tidak terpisah
• Kulit berwarna keemasan

c. Croissant (pastry yang dikembangkan oleh ragi)

Sama halnya dengan danish pastry, adonan croissant juga menggunakan ragi, dan
aerasi yang terjadi dalam adonan croissant sama dengan danish. Perbedaanya untuk
Danish
lebih banyak menggunakan gula dan telur sehingga rasanya lebih manis dan empuk.
Untuk suhu pemanggangan croissant 2100c - 2200c tanpa uap. Waktu pemanggangan
antara 15-17 menit.

d. Short paste

Short paste atau short dough merupakan produk yang menggunakan kandungan
lemak yang tinggi dan dapat ditambah bahan pengembang kue. Produk short paste
antara lain; tart, pie, tarlet, quiche, fruit flan, fruit tart/pei

e. Choux paste

Choux paste merupakan salah satu jenis pastry dengan karakteristik ringan namun
memiliki volume besar dan dikembangkan dengan sel yang besar. Choux paste sering
juga disebut dengan kue sus yang didefinisikan sebagai kue yang lembut dan kopong
bagian dalamnya. Adonan sus berbeda dengan jenis lainnya karena proses
pematangan tepung dan telur telah dilakukan sebelum proses pemanggangan.
5. Produk dalam gambar adalah cinnamon rolls
a. Bahan Pembuat Cinnamon Rolls
i. Tepung Terigu
ii. Gula
iii. Ragi
iv. Lemak Korsvet
v. Susu
vi. Telur
vii. Brown Sugar
viii. Cinnamon powder
b. Teknik Pembuatan
i. Pertama semua bahan dicampurkan, kemudian diuleni
ii. Setelah diuleni di resting selama 15 menit agar ragi mengembang
iii. Setelah proses resting, adonan digilas sehingga berbentuk persegi panjang
kemudian taruh korsvet ditengah adonan lalu lipat ujung adonan hingga
korsvet tertutup oleh adonan
iv. Masukkan kedalam freezer atau chiller selama 10 menit
v. Keluarkan adonan, kemudian gilas kembali dan lipat adonan. Ulangi
langkah nomor 4 dan 5 sebanyak 3x
vi. Setelah resting yang terakhir pipihkan adonan hingga membentuk persegi
panjang, kemudian taburkan brown sugar dan kayu manis bubuk diatas
adonan lalu gulung
vii. Setelah adonan digulung potong dengan ukuran masing 4-5cm
viii. Panggang adonan dengan suhu 190°C selama 20 menit