PEMERINTAH PROVINSI SUMATERA BARAT

DINAS PENDIDIKAN
CABANG DINAS PENDIDIKAN WILAYAH III AROSUKA
SMK NEGERI 1 LEMBAH GUMANTI
Jl. Imam Bonjol-Alahan Panjang,Telp. (0755) 60401-60199,
Email :smkn1lembah_gumanti@yahoo.co.id,
smknlembahgumanti01@gmail.comWebsite: http:www.smkn1legum.sch.id

NASKAH SOAL SEMESTER GENAP

TAHUN PELAJARAN 2021/2022

Hari/Tanggal : Kamis/ 9 Juni 2022

Mata Pelajaran : Produk Pastry dan Bakery
Kelas/Jurusan : XI/Tata Boga
Waktu : 75 Menit
Guru Bidang Studi : Eza Peni, S. Pd

Pilihlah salah satu jawaban yang kamu anggap paling benar!

1. Adonan mentah yang biasanya terbuat dari Dari pernyataan di atas yang merupakan hal
cairan umumnya susu, tepung, dan telur yang berhubungan dengan pie adalah .....
konsistensinya tidak padat, bisa encer dan bisa a. 1, 2, dan 3
kental adalah.... b. 1, 2, dan 4
a. Adonan encer c. 1, 3, dan 5
b. Adonan kental d. 2, 3, dan 4
c. Adonan cair (batter) e. 2, 3, dan 5
d. Adonan padat
e. Adonan kering 5. Perhatikan gambar berikut!

2. Soda kue atau baking powder membantu

menaikkan atau mengembangkan kue sewaktu
dipanggang, namun pemakaiannya tidak boleh
terlalu berlebihan karena menyebabkan.... 1 2 3
a. Rasa kurang enak di mulut, adonan bisa encer
b. Kue mudah hancur, tekstur kue menjadi kasar
c. Adonan menjadi kental, kue mudah hancur
d. Menimbulkan rasa asam, tekstur kue kasar
e. Adonan menjadi encer, kue menjadi lembut
4 5 6
3. Ayakan tepung merupakan peralatan yang Dari gambar di atas yang merupakan bahan isian
dibutuhkan dalam pembuatan kue adonan cair untuk kue adonan butter adalah....
(batter) sehingga tepung terigu terbebas dari a. 1, 2, dan 3
kotoran dan tidak menggumpal. Tujuan b. 1, 2, dan 4
mengayak tepung terigu adalah... c. 1, 2, dan 5
a. Agar tekstur kue lebih lembut dan empuk d. 3, 4, dan 5
b. Agar adonan tercampur dengan rata e. 3, 4, dan 6
c. Agar adonan mengembang
d. Meratakan adonan sehingga licin 6. Perhatikan pernyataan berikut!
e. Menghindari gelembung pada adonan 1. Croissant
2. Wafel
4. Perhatikan pernyataan berikut! 3. Panekuk
1. Jangan diaduk terlalu lama 4. Danish pastry
2. Menggunakan Food Processor 5. Puding
3. Bersifat terbuka dan tertutup Dari pernyataan di atas yang merupakan contoh
4. Diolah dengan cara dikukus kue adonan batter adalah....
5. Ada bahan isian manis dan gurih a. 1, 2, dan 3
 b. 2, 3, dan 4 a. Kue renyah, bentuk tidak berubah, tidak
c. 2, 3, dan 5 terlihat butiran dari gula
d. 1, 4, dan 5 b. Kue lembut, mengembang, warna bagus
e. 1, 2, dan 5 c. Kue keras, kue tidak mudah hancur
d. Kue tidak mudah hancur, mengembang
7. Di dalam pengolahan kue dikenal dengan e. Kue rapuh, bentuk tidak berubah
berbagai macam adonan, secara garis besar
adonan ini dapat dibagi ke dalam dua kelompok, 13. Perhatikan pernyataan berikut!
yaitu .... 1. Rolling pin
a. Adonan sugar dough dan adonan pie dough 2. Rak pendingin
b. Adonan choux pastry dan adonan puff pastry 3. Gunting
c. Adonan cookies dan adonan beragi 4. Kuas
d. Adonan cair (liquid) dan adonan padat (solid) 5. Pisau cutter
e. Adonan petit fours dan adonan solid Dari pernyataan di atas yang merupakan
peralatan pembuatan sugar dough adalah...
8. Sugar dough merupakan adonan yang digunakan a. 1, 2, dan 3
untuk membuat kue kering berasa manis dan b. 1, 2, dan 4
mengandung banyak.... c. 1, 3, dan 4
a. Lemak d. 1, 2, dan 5
b. Cairan e. 1, 3, dan 5
c. Tepung
d. Telur 14. Jika salah dalam proses pembuatan sugar dough
e. Gula bisa menyebabkan kue keras, salah satu yang
menyebabkan kue keras adalah...
9. Kue kering yang adonannya cukup lembek a. Terlalu banyak bahan cair
sehingga tidak dapat dicetak, adonan harus b. Putih telur terlalu banyak digunakan
disendokkan ke atas loyang dengan hati-hati, c. Kuning telur terlalu banyak digunakan
baru kemudian dipanggang adalah.... d. Margarin terlalu sedikit
a. Kue kering cetak e. Terlalu banyak tepung dan pengadukan yang
b. Drop cookies berlebihan
c. Kue kering potong
d. Kue kering yang dibentuk dengan tangan 15. Gula merupakan salah satu bahan makanan yang
e. Kue kering gulung penting dalam proses pengolahan pangan
terutama dalam pembuatan roti, kue, dan
10. Kue kering yang adonannya harus digulung minuman segar. Gula yang sebaiknya
padat, lalu disimpan dalam lemari es terlebih digunakan dalam pembuatan sugar dough
dahulu sebelum diiris-irsi baru dipanggang adalah...
adalah... a. Gula aren
a. Rolled cookies b. Gula pasir
b. Drop cookies c. Gula jawa
c. Kue kering potong d. Gula batu
d. Kue kering yang dibentuk dengan tangan e. Gula tepung (icing sugar)
e. Kue kering gulung
16. Salah satu cara untuk mengatasi kue melebar
11. Selain produk kue kering sugar dough dapat pada adonan sugar dough adalah ...
dibuat sebagai bahan dasar biscuit. Istilah biscuit a. Kuning telur digunakan sesuai kebutuhan
di Britania Raya berarti... b. Bahan cair tidak dipergunakan
a. Kudapan ringan c. Sebaiknya putih telur tidak dipergunakan
b. Makanan penyela atau penggunaannya di batasi
c. Aneka gorengan d. Pengadukan lebih lama
d. Kue kecil dengan aneka bentuk mempunyai e. Sebaiknya penggunaan tepung dibatasi
rasa manis atau tidak terlalu manis
e. Kue yang dibakar 17. Cookies atau kue kering merupakan kue manis
berukuran kecil-kecil, terbuat dari adonan solid
12. Kue yang diproduksi harus mempunyai kualitas atau liquid, dan bersifat tahan lama. Cookies
yang tinggi. Kriteria hasil yang baik untuk termasuk kelompok ...
pembuatan sugar dough adalah... a. Makanan kecil
 b. Snack
c. Kue kudapan
d. Bakery
e. Patiseri
18. Penggolongan cookies beraneka ragam sesuai
dengan konsistensinya masing-masing,
diantaranya...
a. Rolled cookies dan fruit tarlet
b. Drop cookies dan bar cookies
c. Molded cookies dan layer cake
d. Refrigerator cookies dan fruit tarlet
e. Pressed cookies dan layer cake
19. Cookies yang adonannya agak keras, bentuknya
dapat dibuat beraneka ragam baik persegi,
bundar, dan sebagainya dengan menggunakan
tangan atau alat tertentu adalah...
a. Pressed cookies
b. Bar cookies
c. Refrigerator cookies
d. Molded cookies
e. Fruit tarlet
20. Bahan mempengaruhi proses pembuatan adonan
cookies. Tepung terigu yang berfungsi sebagai
struktur cookies sebaiknya digunakan tepung
terigu protein rendah yaitu.....
a. 5 - 6%
b. 6 - 7%
c. 7 - 8%
d. 8 - 9%
e. 9 - 10%
21. Bahan tambahan yang digunakan dalam
pembuatan cookies adalah...
a. Kacang mete, garam, mises
b. Pewarna makanan, garam dan essen
c. Kacang almond, rempah, dan garam
d. Kacang tanah, pasta dan garam
e. Essen, buah-buahan dan coklat
22. Metode pembuatan cookies ada tiga macam
yaitu...
a. Molded method, Creaming method
b. Pressed method, Sponge method
c. Creaming method, One stage method, dan
Sponge method
d. One stage method, Pressed method
e. Sponge method, Molded method
23. Pengembang adonan merupakan senyawa kimia
yang akan terurai menghasilkan gas di dalam
adonan. Bahan pengembang yang sering
digunakan dalam pembuatan cookies adalah...
a. Baking powder
b. Garam
c. SP
d. TBM
e. Permifan
24. Perhatikan gambar berikut!
1 2 3
4 5 6 7
Dari gambar di atas alat yang berfungsi untuk
membersihkan adonan yang menempel di
wadah adalah...
a. 4
b. 7
c. 5
d. 3
e. 1
25. Choux pasta sering juga disebut kue sus yang
didefenisikan sebagai kue yang bertekstur
lembut dan kopong bagian dalamnya, sehingga
dapat diisi dengan vla beraneka rasa dan isian
lainnya yaitu...
a. Ice cream dan ragout udang
b. Puding dan kacang tanah
c. Keju lembaran dan buah-buahan
d. Telur rebus yang diiris tipis dan kacang mete
e. Ragout sayuran dan mises
26. Berdasarkan isinya sus klasik mempunyai isi
yang khas dan jenisnya banyak. Kombinasi antar
a vla dan butter cream dikenal dengan..
a. Vla
b. Diplomat cream
c. Mousseline
d. Chantilly
e. Pastry cream
27. Metode pemasakan choux pasta ada tiga yaitu...
a. Dipanggang, dibakar, dan direbus
b. Digoreng, dipanggang, dan drebus
c. Direbus, digoreng, dan dibakar
d. Dibakar, digoreng, dan dikukus
e. Dipanggang, disteaming, diblanching
28. Perhatikan tabel berikut!
 N Nama Bahan
o komposisi dan metode produksi. Yang
1 Air
2 Lemak
3 Baking Powder
4 Telur
5 Susu
Dari tabel di atas, yang merupakan bahan
pembuatan choux pasta adalah.....
a. 1, 2, dan 3
b. 2, 4, dan 5
c. 1, 2, dan 5
d. 1, 4, dan 5
e. 1, 3, dan 5
29. Lemak yang digunakan untuk adonan puff
pastry yang berfungsi menghasilkan lembaran-
lembaran pada adonan adalah...
a. Margarin
b. Korsvet
c. Mentega (butter)
d. Lemak nabati
e. Mentega putih
30. Penyebab kegagalan dalam pembuatan puff
pastry adalah....
a. Proses penggilasan yang benar
b. Adonan terlalu banyak diistirahatkan
c. Lemak yang digunakan sesuai takaran
d. Oven terlalu panas dan terlalu dingin
e. Api yang terlalu besar
31. Perhatikan pernyataan berikut!
1. Pembuatan adonan dasar puff pastry
2. Pemanggangan adonan puff pastry
3. Pembentukan adonan puff pastry
4. Pembekuan adonan puff pastry
5. Pengembangan adonan puff pastry
Dari pernyataan di atas urutan yang benar
menentukan kualitas pembuatan puff pastry
adalah....
a. 1, 3, 2, 4, dan 5
b. 1, 3, 5, 2, dan 4
c. 1, 2, 4, 3, dan 5
d. 1, 3, 4, 2, dan 5
e. 1, 2, 4, 5, dan 3
32. Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan
puff pastry adalah...
a. Tepung terigu, manisan buah, aneka keju
b. Tepung terigu, aneka selai, telur
c. Tepung terigu, ragi, gula, lemak, telur
d. Garam, kacang-kacangan, aneka selai
e. Aroma dan essens, gula, susu
33. Karakteristik mutu puff pastry mengacu kepada
merupakan karakteristik puff pastry yang baik
adalah...
a. Kulit renyah
b. Bersifat agak manis
c. Crumb kurang lembut
d. Dikonsumsi kalau sudah dingin
e. Tidak memiliki isi sosis dan keju
34. Produk puff pastry dengan isi daging atau buah
dipanggang pada suhu antara....
a. 1500 – 1600 derajat celcius
b. 1600 – 1700 derajat celcius
c. 1700 – 1800 derajat celcius
d. 1800 – 1900 derajat celcius
e. 1900 – 2100 derajat celcius
35. Ciri khas adonan puff pastry adalah
memasukkan lemak pada adonan dasar melalui...
a. Cake and icings
b. Cookies, pastries
c. Frozen dessert
d. Proses pelipatan
e. Yeast product, breads
36. Adonan yang dibuat dengan berbagai bahan dan
cara, namun semuanya menggunakan ragi
sebagai pengembangnya, sehingga ciri khas dari
adonan tersebut mempunyai volume serta
adonan mengembang dan berpori adalah
pengertian dari...
a. Adonan Roti Panggang (Toast Bread)
b. Adonan Roti Berkulit Keras (Plain au
Levain)
c. Adonan Roti Panjang (Frankenbrot)
d. Adonan Roti Gandum (Health Whole
Wheat)
e. Adonan Beragi (Yeast Dough)
37. Sebelum menyiapkan bahan-bahan untuk
pembuatan kue dan roti sebaiknya mencuci
tangan terlebih dahulu, pastikan menggunakan
peralatan masak yang bersih dan steril, jangan
menaruh kue dan roti pada tempat yang tidak
layak. Hal di atas merupakan sesuatu yang
diperlukan untuk...
a. Standar kesehatan dalam pengolahan
makanan
b. Memilih bahan makanan
c. Memilih peralatan pengolahan makanan
d. Menentukan teknik pengolahan bahan
makanan
e. Menentukan kriteria hasil makanan yang
diolah
38. Ragi memiliki sifat dan karakter yang sangat
penting dalam industri pangan. Pemakaian ragi
dalam adonan sangat berguna untuk
mengembangkan adonan. Ragi dapat
memberikan rasa dan aroma pada roti selama
proses fermentasi yang dikenal dengan istilah...
a. Gluten
b. Flavour
c. Leavening Agent
d. Frozen
e. Compressed

39. Sekarang ini di pasaran banyak kita temui jenis

kue dari adonan beragi seperti kue pukis, kue
wafel, donat, bika ambon, dan bakpaw. Kue di
atas yang menggunakan teknik dikukus adalah...
a. Donat
b. Kue Pukis
c. Bakpaw
d. Kue Wafel
e. Bika Ambon

40. Kue dan roti yang dikatakan berkualitas baik

harus mencapai kriteria tertentu sesuai standar
resep masing-masing. Kriteria tersebut terdiri
dari warna, rasa, aroma, bentuk dan tekstur.
Donat bisa dikatakan bagus jika....
a. Rasa apek
b. Tekstur padat dan menyerap minyak
c. Bentuk bulat sempurna dan tidak merekah
d. Aroma biasa saja
e. Warna gosong

“Selamat Ujian Semoga Sukses”