SMK N KALIBARU

PENILAIAN AKHIR SEMESTER GANJIL TH. 2023/2024

MATA PELAJARAN : PRODUKSI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
KELAS : XII APHP
WAKTU : 120 MENIT KODE SOAL : 0CA2

Pilihlah jawaban yang paling tepat !

1. Berikut ini adalah fungsi garam dalam pembuatan roti manis,
kecuali….
a. Memberi rasa gurih dan lezat
b. Menambah kekuatan gluten
c. Mengendalikan waktu fermentasi
d. Memberikan warna coklat
2. Kriteria garam yang baik digunakan dalam pembuatan roti manis
adalah sebagai berikut…
a. Butiran halus, mudah larut, kering tidak menggumpal, bersih
b. Garam kasar karena lebih asin dan murah
c. Garam cair karena lebih mudah menakarnya
d. Garam himalaya, halus, kering dan tidak menggumpal
3. Berikut ini adalah jenis-jenis ragi roti, kecuali…
a. Ragi segar/ragi basah (fresh yeast), yaitu ragi berbentuk padat,
penggunaannya dengan cara diremas-remas dan dicampur ke
dalam adonan
b. Ragi instan (instant yeast) berbentuk kering, penggunaanya
dicampur bersama bahan kering kecuali garam
c. Ragi koral (active dry yeast) berbentuk butiran seperti merica,
dalam penggunaannya dilarutkan terlebih dahulu dalam air hangat
d. Ragi alami, yaitu ragi yang terdapat pada daun pisang ataupun
daun waru.
4. Air sangat dibutuhkan dalam proses pembuatan roti, baik itu air yang
sudah dimasak ataupun belum dimasak. berikut ini fungsi air dalam
pembuatan roti manis kecuali….
a. Melarutkan bahan
b. Menaikkan suhu adonan
c. Membentuk gluten
d. Mengontrol suhu adonan
5. Berikut ini adalah peran gluten dalam pembuatan roti manis, kecuali
a. Mampu menahan gas, sehingga adonan menjadi bantat
b. Bersifat elastis sehingga mudah dibentuk
c. Merupakan bahan yang liat dan kenyal, sehingga dapat menahan
gas dan menyebabkan adonan mengembang
d. Komponen pada terigu yang mempunyai sifat tidak larut dalam air.

1
6. Berikut ini adalah kriteria gula yang baik digunakan dalam pembuatan c. Shortening mengandung 99% lemak nabati atau hewani dan 1%
roti manis, kecuali air
a. Berwarna putih khas gula d. Butter mengandung 83% lemak susu, 14% air dan 3% garam atau
b. Bebas dari kotoran dan serangga mineral lain.
c. Ukuran kristal besar
d. Kering dan tidak menggumpal 11. Tujuan penggunaan bahan tambahan adalah untuk melambatkan
pengerasan adonan selama pemanggangan, hal ini memungkinkan
7. Peran gula dalam pembuatan roti adalah sebagai berikut .. adonan akan mengembang lebih besar dalam oven, selain itu juga
a. Sumber makanan dan energi bagi ragi untuk menahan air dalam roti sehingga roti menjadi lebih lembut.
b. menyebabkan roti menjadi mudah gosong Uraian di atas merupakan fungsi dari…..
c. Menyebabkan adonan menjadi lengket dan susah dibentuk a. Garam
d. Roti menjadi kempes setelah keluar dari oven b. Susu bubuk
c. Bread Improver
8. Berikut ini adalah alasan mengapa produsen roti menggunakan susu d. Margarin
bubuk daripada susu cair, kecuali
a. Daya simpan yang lebih lama 12. Berikut ini adalah hasil pengamatan faktor mutu bahan pembuatan
b. Lebih mudah disimpan roti
c. Susu bubuk dapat dikurangi kadarnya 1. Tidak menggumpal
d. Dapat menambah daya absorbsi atau daya serap air 2. Tidak berbau apek
3. Tidak ada kutunya
9. Penambahan telur pada pembuatan roti manis berfungsi untuk… 4. Tidak berjamur
a. Sebagai pengembang, pembentuk warna, menyebabkan aroma 5. Tidak ada ulatnya
amis Hasil pengamatan tersebut menunjukkan faktor mutu dari bahan……
b. Sebagai pengembang, pembentuk warna, perbaikan rasa dan a. Gula
penambah nilai gizi b. Garam
c. Sebagai pengembang, pembentuk warna, menyebabkan tekstur c. Ragi
roti berongga besar d. Terigu
d. Penambahan putih telur yang banyak menyebabkan roti menjadi
lebih empuk 13. Peralatan yang perlu dipersiapkan dalam proses produksi roti adalah
sebagai berikut, kecuali
10. Berikut ini berbagai macam lemak yang benar, kecuali a. Gelas ukur, timbangan, Mixer, Divider, oven
a. Margarin mengandung 80-90% lemak nabati, 16% air, 2-4 garam b. Gelas ukur, timbangan, blender, Divider, oven
dan emulsifier c. Gelas ukur, timbangan, loyang, divider, oven
b. Shortening, mengandung 100 % lemak nabati atau lemak hewani d. Gelas ukur, timbangan, Proofer, Divider, Oven

14. Mixer sebagai alat pengaduk adonan produk-produk bakery berbeda
dengan mixer untuk membuat cake. Perbedaan terletak pada alat
pengaduknya. Berikut ini adalah 3 alat pengaduk pada mixer beserta
fungsinya yang benar, kecuali
a. Whisk, yang digunakan untuk mengaduk adonan yang ringan
seperti dalam pembuatan cake
b. Paddle, digunakan untuk mengaduk bahan-bahan atau adonan
yang agak berat seperti dalam pembuatan pie dan cookies
c. Whisk, yang digunakan untuk mengaduk adonan yang ringan
seperti pasta
d. Hook, digunakan untuk mengaduk bahan-bahan atau adonan
yang berat seperti dalam pembuatan adonan roti dan pastry
15. Proof box/proofer adalah ruangan atau alat yang mempunyai suhu
panas tetapi lembab yang berfungsi untuk kegiatan fermentasi akhir.
Suhu dan kelembaban yang dibutuhkan adalah………..
a. 175 oC , RH 180
b. 75 oC , RH 180
c. 35 oC , RH 80
d. 30 oC , RH 80
16. Mencampur secara homogen semua bahan sehingga mendapatkan
hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan
melunakan gluten, serta menahan gas pada gluten. Uraian tersebut
merupakan tujuan dilaksanakannya tahap produksi ….
a. Fermentasi
b. Pengadukan
c. Pemanggangan
d. Pembentukan
17. Berikut ini adalah titik kritis pencampuran yang benar kecuali
a. Garam pada proses pencampuran bahan adonan, garam tidak
boleh dicampur langsung bersama dengan ragi karena akan
menghambat aktivitas ragi dalam proses fermentasi
b. Lama waktu pencampuran, waktu pengadukan yang terlalu lama
akan merusak gluten sehingga kurang optimal dalam menahan
gas dan pengembangan roti tidak sempurna
c. Pencampuran margarin dilakukan bersamaan dengan telur dan air
agar menyingkat waktu pencampuran
d. Suhu air yang digunakan dalam proses pencampuran akan
mempengaruhi suhu adonan yang terbentuk. Suhu adonan yang
tinggi menyebabkan proses fermentasi sulit dikendalikan
18. Berikut ini adalah penyimpangan saat proses pencampuran sehingga
dapat menyebabkan kegagalan produk beserta cara memperbaikinya
yang benar adalah
a. Adonan yang lembek karena kebanyakan air maka dapat
diperbaiki dengan penambahan gula
b. Adonan yang lengket karena terlalu banyak gula dapat diperbaiki
dengan menambah sedikit ragi dan terigu sampai konsistensi
adonan sesuai persyaratan
c. Adonan yang tidak kalis diperpanjang waktu pengadukannya
d. Adonan yang tidak mengembang diperbaiki dengan
menambahkan ragi
19. Pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan
film pada adonan, adonan tidak menempel di wadah maupun tangan,
saat adonan dilebarkan akan terbentuk lapisan tipis yang elastis,
merupakan ciri-ciri adonan telah mencapai tahap…
a. Pick up, bahan tercampur rata, belum kalis
b. Clean up, bahan tercampur rata dan hampir kalis
c. Final, bahan sudah kalis
d. Let down, bahan terlalu lama diuleni, lepas air dari adonan
20. Tujuan dilakukan pemotongan dan penimbangan adonan (dividing)
3
 a. Untuk keseragaman ukuran,
b. Untuk keseragaman bentuk
c. Untuk keseragaman rasa
d. Untuk keseragaman warna
21. Waktu yang dibutuhkan untuk pengembangan singkat (intermediate
proof) yaitu selama..
a. 30 menit
b. 45 menit
c. 10-15 menit
d. 30-45 menit
22. Saat pemanggangan roti terdapat tahap-tahap proses pemasakan
yang benar kecuali
a. Pada 5 menit pertama volume roti akan bertambah
b. Pada 5 menit kedua terjadi karamelisasi
c. Pada 5 menit ketiga terjadi browning atau pencoklatan
d. pada 5 menit keempat terjadi pelepasan uap
23. Berikut ini adalah penyimpangan dan tindakan perbaikan pada proses
produksi roti yang benar kecuali
a. Adonan terlalu keras, biasanya disebabkan karena kurangnya air
atau tepung terigu yang terlalu banyak. Cek adonan setelah kira-
kira 10 menit pengadukan. Perbaikan maka tambahkan air sedikit
demi sedikit secukupnya hingga adonan kalis
b. Adonan terlalu mengembang, biasanya disebabkan terlalu lama
dalam masa fermentasi awal,
c. Adonan susah dibentuk biasanya terjadi karena adonan sudah
terlalu banyak gas yang terperangkap dalam adonan
d. Adonan tidak mengembang karena terlalu banyak garam
24. Berikut ini adalah fungsi perendaman pada proses pembuatan tempe
kedelai yang benar kecuali…..
a. Biji kedelai lebih empuk sehingga lebih mudah dikupas
b. Mendapatkan biji kedelai dengan pH rendah (asam)
c. Mendapatkan kedelai dengan ukuran yang besar
d. Agar terjadi proses rehidrasi biji
25. Kacang-kacangan dapat diolah melalui proses fermentasi dan non
fermentasi. Contoh produk hasil fermentasi adalah……………
a. Tahu dan kecap
b. Tahu dan tempe
c. Kecap dan tempe
d. Susu dan tahu
26. Sebagai salah satu produk olahan nabati, kelebihan susu kedelai
dibandingkan dengan susu sapi adalah..
a. harganya lebih mahal dibandingkan susu sapi
b. Susu kedelai lebih mudah didapatkan
c. Kandungan lemak susu kedelai lebih tinggi
d. Sesuai untuk konsumen yang intoleransi susu sapi
27. Perbandingan air dan kedelai yang digunakan dalam pembuatan
susu kedelai adalah…
a. 1 : 5
b. 1 : 6
c. 1 : 7
d. 1 : 8
28. Berikut ini adalah tujuan dilakukan pendinginan pada proses
pembuatan tempe adalah….
a. Mengeringkan permukaan biji kedelai
b. Mengurangi kandungan air
c. Menurunkan suhu
d. Mengurangi kulit ari yang masih tersisa
29. Kegiatan memilih dan memisahkan biji kedelai dari kotoran dan biji
lain disebut
 a. Grading 33. Jika diketahui harga sebuah pemecah biji kedelai sebesar Rp.
b. Sortasi 7.200.000,- dengan umur pakai adalah 5 tahun, maka besarnya biaya
c. Migrasi penyusutan alat tersebut dalam 1 bulan adalah….
d. Ekstraksi a. Rp. 100.000,-
b. Rp. 10.000,-
30. Pengrajin tempe pada umumnya lebih suka menggunakan plastik c. Rp. 200.000
daripada daun pisang sebagai kemasan tempe, karena alasan berikut d. Rp. 20.000
kecuali…
a. Harga lebih murah 34. Dalam 1 hari perusahan tempe “ Makmur” mampu memproduksi 500
b. Lebih mudah didapat bungkus dengan harga jual Rp. 1.000,- . Biaya produksi yang
c. Tidak tahan air dikeluarkan adalah Rp. 300.000. Maka besarnya keuntungan yang
d. Lebih kuat melindungi produk diperoleh dalam 1 hari adalah..
a. Rp. 500.000
31. Berikut ini adalah faktor yang menyebabkan tempe yang dihasilkan b. Rp. 400.000
tidak menunjukkan adanya miselium yang kompak…… c. Rp. 300.000
a. Ragi kurang, perebusan kurang matang, pengupasan kurang d. Rp. 200.000
bersih
b. Ragi kurang, Kemasan dari plastik, kedelai sudah lunak 35. Urutan proses pembuatan tempe yang paling tepat yaitu..
c. Ragi cukup, kemasan dari daun, biji kedelai sudah dingin a. Perendaman, perebusan, penirisan, pendinginan, peragian,
d. pH kedelai asam, biji sudah lunak, pengupasan kurang bersih pengemasan, fermentasi
b. Perendaman, perebusan, pendinginan, peragian, pengemasan,
32. Berikut ini adalah pengertian biaya tetap yang benar adalah… fermentasi
a. Seluruh biaya yang dikeluarkan sejak usaha didirikan c. Perendaman, pengupasan kulit ari, perebusan, penirisan,
b. Biaya yang dikeluarkan setiap proses produksi berlangsung dan pendinginan, peragian, pengemasan, fermentasi
umumnya tidak berubah walaupun proses produksi dilakukan d. Perebusan, perendaman, perebusan, pendinginan, peragian,
dalam waktu yang lama pengemasan, fermentasi
c. Biaya yang dikeluarkan biaya yang dikeluarkan setiap kali proses
produksi, yang nilainya tergantung pada banyaknya produk yang 36. Kelebihan kedelai lokal dibandingkan dengan kedelai impor yang
akan dibuat dan fluktuasi harga bahan di pasar benar adalah
d. Biaya yang dikeluarkan untuk mengolah bahan baku menjadi a. Harga lebih murah
produk jadi b. Rasa lebih gurih
c. Ukuran lebih besar
d. Ketersediaannya lebih banyak

5
37. Dalam pembuatan tempe, bahan baku yang penting yaitu air. Berikut
adalah kriteria mutu air dengan standar industri yang benar yaitu
a. Tidak berasa, tidak berbau, tidak berwarna, pH 7
b. Tidak berasa, tidak berbau, berwarna putih, pH 7
c. Tidak berasa, tidak berbau, keruh, pH 7
d. Tidak berasa, tidak berbau, pH 6
38. Pengrajin tempe di Indonesia lebih suka menggunakan varietas
kedelai yang diimpor dari Amerika untuk bahan baku tempe. berikut
adalah ciri-ciri kedelai impor kecuali
a. Biji berwarna kuning
b. Ukuran biji besar
c. Ukuran seragam
d. Terdapat banyak kotoran
39. Syarat keberhasilan dalam produksi tempe adalah sebagai berikut
a. Kedelai harus bersih, ukuran biji kedelai besar, difermentasikan di
tempat terbuka
b. Kedelai harus bersih, pH asam, Biji sudah lunak, ragi aktif
c. Kedelai harus bersih, bebas dari kulit ari, ragi aktif, kemasan harus
dari plastik
d. Kedelai harus bersih, pH asam, ukuran biji besar, kemasan harus
dari daun pisang
40. Berikut ini adalah syarat mutu tempe kedelai yang paling benar
adalah
a. Warna putih, bau asam, kompak padat
b. Warna putih, kompak padat, bau khas tempe
c. Warna putih, kompak padat, rasa asam
d. Warna putih, kompak lembek, bau khas tempe
41. Lama fermentasi tempe yang benar adalah….
a. 36 - 40 jam
b. 30 - 48 jam
c. 30 - 40 jam
d. 36 - 48 jam
42. Lama perendaman biji kedelai pada produksi susu kedelai adalah
a. 6 - 12 jam
b. 12-24 jam
c. 3 - 6 jam
d. 3 - 12 jam
43. Berikut ini adalah titik kritis yang harus dikendalikan dalam proses
pembuatan susu kedelai dan pengaruhnya jika proses tersebut di luar
kendali, kecuali
a. Perendaman, untuk melunakan biji kedelai dan mengurangi bau
langu pada produk susu kedelai. Waktu perendaman yang kurang
akan menyebabkan pengaruh pada warna dan bau produk
b. Penggilingan, untuk memecah jaringan kedelai sehingga akan
mempermudah proses ekstraksi, penambahan air hangat
dimaksudkan menghilangkan bau langu
c. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 100 0C selama 15 menit
bertujuan untuk membunuh mikroba patogen
d. Penyaringan, dilakukan untuk memisahkan sari kedelai dari
ampasnya dengan menggunakan saringan yang sesuai, jika tidak
dikendalikan akan menyebabkan timbul endapan
44. Karakteristik susu kedelai yang dapat diterima oleh konsumen adalah
sebagai berikut, kecuali……..
a. Fisik dan organoleptik, mempunyai karakter warna, bau dan rasa
normal khas susu kedelai, keasaman atau pH berkisar 6,6 - 7 atau
mendekati netral sampai netral
b. Fisik dan organoleptik, mempunyai karakter warna, bau dan rasa
normal khas susu kedelai, dikemas dalam botol plastik yang
bagus.
c. kimiawi, mengandung kandungan gizi protein 16%, kandungan
lemak 10% dan tidak mengandung cemaran logam berbahaya.
 d. Mikrobiologi, mempunyai kriteria cemaran mikroba yang tidak
boleh ada dalam susu kedelai
45. Berikut ini penyebab terjadinya susu kedelai
penggumpalan atau disebut produk gagal, kecuali
a. Penyaringan kurang baik
b. Pengemasan kurang aseptis
c. Suhu penyimpanan kurang tepat
d. Higiene dan sanitasi kurang baik
46. Rumus biaya produksi yang benar adalah ………
a. Biaya tidak tetap + keuntungan
b. Biaya tidak tetap + biaya tetap
c. HPP + keuntungan
d. HJP + keuntungan
b. Nama produk, nama produsen, tgl produksi, tgl kadaluarsa,
komposisi, netto, cara pembuatan
c. Nama produk, nama produsen, tgl produksi, tgl kadaluarsa,
mengalami komposisi, netto, alamat produsen
d. Nama produk, nama produsen, tgl produksi, tgl kadaluarsa,
komposisi, brutto
50. Fungsi kemasan bagi konsumen adalah sebagai berikut, kecuali
a. Memberikan rasa aman
b. Sebagai jaminan mutu tentang produk yang dibelinya
c. Sebagai pelindung produk dari kontaminasi benda asing
d. Memberikan informasi tentang produk tersebut

47. Hitung harga jual per produk dengan perkiraan hasil produksi dalam 1
hari adalah 300 botol susu kedelai, dan Biaya produksinya sebesar Jawablah pertanyaan berikut dengan jawaban yang benar
Rp. 750.000,- dan jelas !
a. Rp. 3.250,- 1. Sebut dan jelaskan bahan utama pembuatan roti manis !
b. Rp. 3.000,- 2. Jelaskan bagaimana cara menguji ragi aktif atau tidak aktif !
c. Rp. 3.500,- 3. Sebutkan faktor mutu bahan yang baik digunakan pada pembuatan
d. Rp. 3750,- tempe kedelai !
4. Jelaskan faktor-faktor yang menentukan keberhasilan produk susu
48. Biaya tetap adalah biaya yang mencakup ….. kedelai !
a. Bahan dan kemasan 5. Dalam 1 hari perusahaan roti mampu memproduksi 500 buah roti,
b. Penyusutan alat, tenaga kerja, sewa gedung dengan biaya produksi sebesar Rp. 1.250.000,- . Hitung Harga per
c. Bahan dan penyusutan alat produk dan Harga jual Produk roti tersebut !
d. Penyusutan alat, bahan bakar, kemasan

49. Informasi yang harus dicantumkan pada label kemasan antara lain..
a. Nama produk, nama produsen, tgl pembuatan, tgl kadaluarsa,
bahan rahasia