PATISERI

D4 MANAJEMEN PERHOTELAN

MAKANAN
MENGANDUNG RAGI
 MAKANAN MENGANDUNG RAGI

1. PENGERTIAN RAGI/YEAST
Ragi atau dikenal juga dengan sebutan ‘Yeast’. Ragi atau fermen merupakan zat yang
menyebabkan fermentasi. merupakan mikroorganisme yang akan bekerja bila ditambahkan
dengan gula dan kondisi suhu yang hangat. Kandungan karbondioksida yang dihasilkan
akan membuat suatu adonan menjadi mengembang dan terbentuk pori-pori. Dalam
pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis saccharomyces cerevisiae.
Pada umumnya ragi menjadi salah satu bahan penting dalam membuat makanan. Seperti
tape, roti, acar, tempe, bir sake dan sebagainya.
Jadi makanan yang mengandung ragi adalah makanan yang dalam proses
pengolahan atau pembuatannya menggunakan ragi sebagai bahan tambahan yang berfungsi
sebagai penambah rasa dan aroma, supaya makanan mudah dicerna, Membentuk tekstur
makanan yang empuk, dan menyehatkan. Sedangkan Fungsi ragi pada roti adalah
memproduksi karbondioksida sehingga membuat adonan naik, sumber pematang adonan,
mengembangkan rasa pada saat fermentasi dan memperkuat adonan roti.
Adonan beragi adalah adonan yang menggunakan sedikit bahan air (hanya untuk
menyatukan bahan yang satu dengan yang lainnya) dan menggunakan ragi dalam proses
pembuatan adonan/pegolahan memerlukan proses Fermentasi, contohnya: adonan roti,
Puff, Danish dll.

2. KLASIFIKASI RAGI/YEAST
Berdasarkan jenisnya ragi terdiri atas 3 macam yaitu:
a. Ragi basah/ ragi segar (fresh yeast)
Seperti namanya, ragi jenis ini memiliki kandungan air
cukup tinggi yaitu 70%, yang mengakibatkan umur
simpannya menjadi singkat. Ragi ini harus disimpan pada
suhu rendah, dan maksimal 1°C. Cara menggunakannya
yaitu dengan diremas-remas terlebih dahulu, lalu
dicampur ke dalam adonan roti.
b. Ragi koral (active dry yeast)
Ragi ini berupa butiran kering dengan aroma
yang khas. Dimana kadar airnya 7,5% - 9%. Ragi
jenis ini akan berfungsi setelah dilarutkan ke dalam
air hangat kuku selama 10-30 menit dengan
perbandingan 1 bagian ragi dengan 4 bagian air.

c. Ragi instant (instant yeast)

Ragi instant berbentuk butiran kering dengan
ukuran yang lebih kecil dari ragi koral. Cara
menggunakannya sangat praktis, bisa langsung
dicampur ke dalam adonan. Untuk menjaga
mutunya tetap baik, ragi instant harus disimpan di
dalam wadah kedap udara setelah dibuka dari
kemasannya. Contoh: fermipan.

Berdasarkan bentuk ragi terdiri atas:

a. Ragi cair
Diproduksi dari yeast cream. Digunakan oleh bakery skala industry. Umur simpan ragi
hanya 2 minggu.
b. Ragi basah
Adalah yeast cream yang dikeringkan dan dipadatkan. Umur penyimpanan hanya 2-3
minggu saja. Kelebihan ragi ini, ialah harganya yang murah dan dapat digunakan pada
banyak jenis resep.
c. Ragi kering aktif
Adalah ragi yang terbuat dari yeast cream yang dipanaskan dan dikeringkan lalu
dipadatkan. Ragi ini berbentuk butiran. Umur penyimpanannya hingga 2 tahun.
Kelebihannya penyimpanan yang mudah sedangkan kekurangannya memerlukan
proses rehidrasi dengan air hangat.
 d. Ragi kering instan
Dibuat dari ragi yang dipanaskan lalu dikeringkan. Berbentuk butiran kecil yang halus.
Umur penyimpanan hingga 2 tahun.
e. Ragi beku
Ragi yang mengandung 90% materi kering yang didinginkan pada suhu ekstrim hingga
membeku. Umur penyimpanan hingga 2 tahun.

3. CIRI-CIRI RAGI
a. Ciri – ciri ragi yang masih baik adalah:
1) Apabila diraba terasa dingin
2) Berwarna krem
3) Butir-butir kecil dan bersih
4) Berbau sedap separti buah apel yang masak
b. Ciri – ciri ragi kurang baik adalah:
1) Berwarna cerah
2) Kering,beremah
3) Kalau diraba terasa agak hangat
4) Berbau tidak enak
c. Ciri – ciri ragi yang sudah rusak yaitu:
1) Warnanya cokelat
2) Butir-butirnya lembek
3) Agak sedikit lengket
4) Berbau tidak enak

4. CARA PENYIMPANAN RAGI

a. Dalam keadaan tidak terpakai, ragi membutuhkan suasana hangat agar sel-sel nabatinya
tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya. Maka ragi-ragi ini memerlukan
penyimpanan yang teliti.
b. Ragi padat dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan kehilangan daya
peragiannya jika disimpan dalam suhu 2 derajat celcius selama 4 sampai 5 minggu.
Ragi padat harus selalu disimpan ditempat dingin (lemari es).
 c. Ragi kering yang bentuknya seperti butiran halus, umumnya terbungkus dalam
kemasan timah yang mengandung nitrogen agar tetap awet. Untuk penyimpanan tidak
perlu disimpan ditempat yang dingin (lemari es), tetapi bila keadaan memungkinkan,
menyimpan ragi ini ditempat dingin akan menambah kegunaan ragi.
d. Suhu ideal untuk menyimpan ragi kering agar awet dalam jangka waktu yang panjang
adalah 7 derajat celcius dan perlu diperhatikan sesering mungkin. Yang perlu diingat
pada saat membeli ragi, teliti tanggal kadaluwarsa pada kemasan dan pastikan kemasan
dalam keadaan utuh dan kering. Khusus ragi kering, perhatikan jika kemasan sobek
maka ragi sudah tidak hidup lagi dan tidak aktif dalam proses fermentasi.

5. BAHAN DAN RESEP

Bahan yang digunakan dalam mengolah kue yang berbahan dasar ragi biasanya yaitu:
a. Tepung terigu, jenis yang paling tepat adalah tepung terigu jenis hard (protein tinggi)
dengan kandungan gluten di atas 12,5 %.
b. Air atau cairan, sebaiknya menggunakan air dingin (air es). Karena proses pembuatan
produk melibatkan ragi roti (yeast).
c. Susu, susu yang umum digunakan dalam roti adalah susu bubuk (susu skim bubuk, susu
full krim bubuk) dan susu cair.
d. Yeast atau ragi, menjadikan adonan mengembang, terbentuk serat-serat pada adonan
dan harum khas roti.
e. Garam, penggunaan garam pada pembuatan roti berkisar 1-25. sifat garam yang baik
adalah mudah larut dalam air, halus tidak bergumpal dan bersih.
f. Gula, gula yang baik harus bersih (tidak harus putih) dan mudah larut dalam air (butiran
jangan terlalu besar). Pada pembuatan roti manis gula yang digunakan sebanyak 10 –
30 % dam optimum pada kisaran 15 – 25 % dari berat tepung.
g. Lemak, untuk mendapatkan citarasa yang lezat menggunakan butter, sedangkan
margarin menjadikan roti beraroma lebih ringan.
h. Telur, berfungsi dalam proses pembentukan krim, meningkatkan jumlah gas yang
ditangkap oleh gluten, memberikan warna serta flavor yang khas, menangkap air,
sebagai pelunak dan memberikan kontribusi terhadap nilai gizi.
i. Bread improver, dosis pemakaian 0,3 % - 1,5 % dari berat tepung.
6. PERALATAN
Peralatan yang biasa digunakan dalam membuat produk beragi adalah :
1. Mangkuk (bowl)
Mangkuk, digunakan untuk mencampur bahan. Bahan yang terbuat
dari metal/baja tidak dapat digunakan karena metal dapat bereaksi
dengan ragi.

2. Timbangan
Timbangan harus tepat untuk mengukur semua bahan, tanpa
timbangan yang tepat tidak akan menghasilkan produk yang baik.

3. Gelas ukur
Berupa ukuran dalam bentuk cup untuk ketepatan menakar bahan cair,
digunakan dalam satuan millimeter atau cc.

4. Meja kerja
Sebuah tempat yang datar sangat/diperlukan untuk menguli,
mengaduk dan membentuk adonan.

5. Ballon whisk
Ballon whisk digunakan untuk mengocok putih telur, meringue,
dan whipped cream karena dapat dengan cepat membuat adonan
menjadi kaku.

6. Hand mixer listrik

Biasa digunakan di rumah tangga dengan lengan pengaduk
berbentuk buah alpokat digunakan untuk mengocok telur dan
mencampur adonan lunak misalnya untuk adonan cookies dan
cake.
7. Mixer Vertikal (Planetary Mixer)
Mixer Vertikal merupakan jenis mixer multifungsi karena
dapat digunakan untuk mengaduk berbagai macam adonan.

8. Oven
Alat ini merupakan alat yang sangat penting dalam bakery.
Berfungsi mematangkan produk hingga siap untuk disajikan.

9. Kompor
Kompor adalah alat pemanas yang digunakan untuk
memanaskan Hidangan atau bahan –bahan tertentu yang perlu
untuk dipanaskan terlebih dahulu.

10. Rollung pin

Berbentuk bulat panjang dan terbuat dari kayu, plastik, marmer,
atau stainless steel digunakan untuk menggilas/ memipihkan
adonan.

11. Stainer
Ada beberapa saringan, diantaranya saringan tepung. biasanya
terbuat dari stainless stell dan digunakan untuk menyaring tepung
atau bahan lainnya yang berbentuk bubuk.
 12. Pastry brushes
Digunakan untuk mengoles telur pada permukaan roti atau juga
untuk mengoles
galzing jelly dan lainnya.

13. Rubber spatula

Rubber spatula (pengeruk sisa adonan lunak) untuk
mengumpulkan Sisa-sisa adonan lunak.

14. Dough cutter

Digunakan untuk mengeruk, memotong, membersihkan sisa
adonan padat atau makanan yang tertinggal pada permukaan datar
seperti meja, nampan, loyang juga pada mangkuk.

15. Wire cooling rack

Untuk mendinginkan kue yang baru matang dan dikeluarkan
dari oven. Terbuatdari aluminium atau stainless steel dengan
bentuk persegi atau lingkaran.

7. TEKNIK MEMBUAT
Proses pembuatan produk beragi (roti) :
a. Metoda cara cepat (Straight Dough Method)
Dalam pembuatan rti metode ini, semua bahn diaduk menjadi satu dan kemudian
difermentasikan. Waktu fermentasikan. Waktu fermentasi bisa bervariasi antara 2-3
jam. Setelah fermentasi kira-kira 80 %, adonan dikempeskan, kemudian dibulatkan
kembali dan fermentasi dilanjutkan.selanjutnya adonan dibentuk sesuai
peruntukannya. Roti yang dihasilkan dengan metode ini tidak sehalus dan tidak
seharum roti yang dihasilkan dengan metode biang (sponge and dough method).
 b. Sponge and dough method (pembuatan roti metode biang)
Pembutan roti metode biang ini, terdiri dari 2 kali pencampuran dan 2 kali
fermentasi.sebgaian bahan dicampur membentuk biang (sponge) dan difermentasikan
selama 3-6 jam. Selanjutnya biang dijampur dengan bahan lainnya membentuk adonan
(dough). Setelah adonan kalis sempurna, adonan difermentasikan dengan waktu yang
lebih pendek (20-30 menit ). Roti yang dihasilkan dengan motode ini bertekstur halus
dan harum.

Adapun langkah umum untuk membuat adonan dengan menggunakan ragi adalah:
a. Kalau sudah terbukti aktif, larutan ragi siap dicampurkan ke adonan untuk tahap
pengembangan. Ragi bertugas untuk mengubah komponen dalam karbohidrat
(misalnya terigu) menjadi karbondioksida.Karbondioksida inilah yang membuat roti
bisa mengembang dan mekar.
b. Ketika selesai diuleni, adonan akan dibiarkan dalam suhu ruang hingga mengembang.
Proses ini disebut proofing, yakni proses pengecekan apakah ragi bisa aktif bekerja
atau tidak. Kalau adonan bisa mengembang, maka proses proofing dinilai berhasil.
c. Setelah terlihat mengembang, adonan ini akan dikempiskan lalu didiamkan lagi hingga
mengembang. Nah proses proofing kedua ini berfungsi untuk membentuk adonan roti
sesuai keinginan.
d. Setelah mengembang lagi, adonan roti ini siap dimasukkan dalam oven. Suhu panas
dalam proses pemanggangan ini dapat mematikan ragi, lho. Tapi jangan khawatir
karena dengan matinya ragi, maka proses pengembangan pun selesai dan hasilnya
adalah roti bertekstur empuk seperti spons. Nah, tekstur spons adalah salah satu bukti
aktivasi ragi. Tekstur ini merupakan “jejak” gelembung-gelembung udara
(karbondioksida) yang berfungsi untuk mengembangkan roti.

8. TUGAS
1. Cari masing-masing 3 resep kue lengkap dengan gambar dan cara membuatnya,
menggunakan jenis ragi yang berbeda!
2. Identifikasi apa jenis ragi yang digunakan dalam setiap resep tersebut !
3. Tetapkan apa metode pengolahan yang digunakan, untuk setiap resep !
4. Buat dalam bentuk file pdf, kemudian kirimkan ke e learning 2