PENGOLAHAN MIE

Oleh : Sri Hastuti, S.TP

SEJARAH MIE
 Mie dipercaya berasal dari Cina 5000 tahun SM
 Seni membuat mie kemudian berkembang dari
Cina ke negara-negara lain
 Sejak mulai diperkenalkan di berbagai negara di
Asia, mie kemudian berkembang menajadi
berbagai tipe dan bentuk
 Setelah ditemukannya proses pembuatan mie
instan secara massal, mie kemudian menjadi
populer di berbagai negara
KLASIFIKASI MIE
1. Berdasarkan bahan dasar (Raw material)
a. Gandum → mie hokien, mie mentah
b. Beras → bihun, kwiteaw
c. Buck wheat →soba mie
d. Pati kentang
2. Berdasarkan bentuknya
a. Tipis
b. tebal
3. Berdasarkan cara pembuatan
a. Tangan (manual)
b. Mesin
4. Berdasarkan penampakan (Final
Appearance)
a. Mentah
b. Kering
c. Masak atau kukus
d. Kukus dan goreng → mie instan
e. beku
 BAHAN PEMBUAT MIE
A. Bahan utama:
 Tepung terigu
 Air
 Garam alkali/Soda ash
 Garam

B. Bahan Tambahan:
 Pati
 Telur
 Gums (pengental)
 Emulsifier
 Pewarna
 pengawet
BAHAN UTAMA
 1. Tepung Terigu
 Berasal dari penggilingan gandum
 Bahan pokok pembuatan mie
 Hasil penggilingan biji gandum
 Memiliki gluten
 Kenyal dan elastis

 Ciri-ciri terigu yang baik → warna putih, tidak

menggumpal, tidak berbau apek, tidak berkutu
 Jenis terigu akan menentukan jenis mie yang dibuat
Jenis
gandum :
 hard wheat
 Soft wheat
 Durun wheat
Komposisi tepung terigu:
 Pati : 70%
 Air : 13%
 Protein tidak larut (insoluble protein) : 11%
 Protein larut (soluble protein) : 2%
 Gula : 2,5%
 Lemak : 1%
 Mineral: 0,5%
Jenis-jenis tepung terigu
Hard flour (tepung protein tinggi; min 12%) :
- baik untuk segala jenis roti dan mie
- menghasilkan roti dengan volume besar, tekstur halus
- Cakra Kembar Emas/Kereta Kencana Emas/Cakra
Kembar/Kereta kencana

Medium flour (tepung protein sedang; 10-11%) :

- baik untuk segala produk makanan (multi purpose), keperluan
rumah tangga, dan kue tradisional
- Segitiga Biru/Gunung Bromo/Piramida/Angsa Kembar/Kastil/Kendil
/Pena Kembar/Kresna atau Elang

Soft flour (tepung protein rendah; 8-9%) :

- baik untuk segala jenis cake, biscuit atau cookies, dan goreng-
gorengan
- menghasilkan produk yang lembut dan renyah
- Kunci Biru/ Roda Biru/Lencana Merah/Semar/Kunci
Emas/Lokomotif
Penyimpanan terigu

 Simpan di tempat sejuk (tidak panas, tidak

pengap)
 Tidak terkena sinar matahari langsung
 Simpan di ruang dengan ventilasi yang baik
 Jauh dari benda berbau tajam
 Tidak langsung bersentuhan dengan lantai
(tanah/semen), jadi harus menggunakan
alas/pallet (kayu)
 Ruang harus selalu dibersihkan
 2. AIR
Fungsi :
1. Membasahi tepung terigu sehingga
mudah melekat dan dapat dibentuk
menjadi adonan
2. Media reaksi antara tepung terigu
dengan bahan tambahan
 3. GARAM
Fungsi :
1. Meningkatkan konsistensi adonan
2. Memberi rasa
3. Memperkuat tekstur mie
4. Meningkatkan elastisitas mie
5. Mengikat air
6. Menghambat aktivitas protease dan amilase
→ mie tidak bersifat lengket dan
mengembang berlebihan
7. Menghambat pertumbuhan jamur/kapang
4. GARAM ALKALI / KANSUI / AIR ABU

Fungsi :
1. menguatkan struktur protein (gluten), sehingga mie
menjadi lentur
2. Mengubah sifat pati dalam tepung terigu sehingga mie
menjadi kenyal
3. Mengubah sifat zat warna (pigmen dalam terigu
menjadi kuning cerah
Penggunaan:
 Semakin besar jumlah yang digunakan, mie semakin
keras/kenyal
 Jumlah yang tinggi menyebabkan bau kurang sedap
Garam-garam alkali
1. Sodium karbonat/soda ash : Na2CO3
2. Potasium karbonat/Kalium karbonat : K2CO3
3. Sodium Hydroxide/Soda Api : NaOH
4. STPP (Sodium Tripoliphosphate)
5. DSP (Di-sodium Phosphate)
Sifat Garam alkali

Soda Api:
 Dapat membuat warna mie kuning cerah serta
kekenyalan lebih bagus
 Basa kuat, tetapi ada dalam bentuk food grade
Phosphate:
 Mempengaruhi sifat pati di dalam tepung
sehingga permukaan mie lebih halus
 Membuat sifat gigitan mie lebih padat (tidak
lengket)
BAHAN TAMBAHAN
1. TELUR
Fungsi :
 Meningkatkan mutu mie
 kuning telur: menambah rasa, menambah
nutrisi, memberi warna pada mie
 Putih telur: mengenyalkan, meningkatkan
kualitas dan kekuatan gluten pada adonan
mie
 Mie lebih liat dan tidak mudah terputus-
putus

Penggunaan 3-10% dari berat tepung

2. PENGENTAL
 Memungkinkan penambahan jumlah air
yang lebih besar
 Mempengaruhi sifat gigitan Mie sehingga
lebih kenyal
 Melarutkan harus hati-hati, agar tidak
menggumpal
 Contoh : CMC (Carboxyl Metil Cellulose)
Guar Gum
CMC
 Banyak digunakan pada pembuatan mie instan
 Saat mie dikukus CMC menahan air selama
mungkin dalam mie
 Saat mie digoreng CMC menutup sel yang
terbuka pada mie, sehingga minyak tidak masuk.
Sel yang terbuka ini trjadimkarena air keluar
 Saat mie direbus kembali (akan disajikan) CMC
akan membantu dalam penyerapan air dan dapat
menahannya sehingga mie tidak akan menjadi
lembek
GUAR GUM
 Guar gum berasal dari tanaman guar
(Cyamopsis psoraloides D.C) yang banyak
ditanam di daerah gurun di India dan
Pakistan
 Tersusun atas 2 jenis gula : Lakatosa dan
Mannosa
3. PENGAWET
 Fungsi : menghambat pertumbuhan mikroorganisme
dalam makanan
 Jumlah/dosis diatur pemakaiannya
 Contoh:
➢ Parabenzoat : 0,5-1 gr/1000 gr terigu

4. MEMULSIFIER
 Meningkatkan kelembutan
 Memperbaiki kekenyalan (chewiness)
 Contoh:
➢Monogliserida
➢DATEM
➢ ethyl Parahydroxy Benzoat (Nipagin)
5. PATI
 Meningkatkan kelembutan adonan
 Mempermudah penanganan (mempercepat
proses pematangan)
 Memperbaiki tekstur
 Membantu pengembangan pada pori

6. PEWARNA
 Mengubah konsistensi dari warna mie
 Contoh: tartrazine (0,027gr/kg tepung terigu)
 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
WARNA MIE
1. Varietas gandum
2. Kadar abu
3. Kandungan protein
4. Kandungan pati
5. Pigmen (xanthophyl, flavonoid)
6. Garam-garam alkali
7. Aktivitas enzim
 FORMULA MIE

JAPANESE CHINESE INSTANT

BAHAN
NOODLE NOODLE NOODLE

Tepung 100% 100% 100%

Air 30-35% 30-40% 29-34%

Garam 2-3% 1-3% 1-2%

Alkali - 1-2% 0,2-0,5%

 DIAGRAM PENGOLAHAN MIE
Keterangan:
1. Mie Mentah PENGADUKAN
2. Mie Basah
3. Mie Instant PEMBUATAN LEMBARAN
4. Mie kering
PEMOTONGAN

PEREBUSAN PENGUKUSAN

1
PENCUCIAN PENGGORENGAN PENGERINGAN

PEMBERIAN PENDINGINAN PENDINGINAN

MINYAK
3
PENGEMASAN 4
2
 PERALATAN PEMBUAT MIE

➢ Alat aduk
• Tangan atau mixer
• Mencampur semua bahan secara merata
➢ Alat penipis adonan
• Semakin tinggi protein tepung, semakin sering
dilakukan penipisan
➢ Alat pemotong adonan
• Memotong bentuk mie
• Ukuran 1,2-3 mm
PROSES PEMBUATAN MIE
FLOUR

MIXING

SHITTING

CUTTING

RAW MIE

COOKING/PACKING
 PROSES PENGOLAHAN MIE
A. Proses pembuatan larutan alkali atau air
abu
1. Siapkan tempat yang bersih
2. Masukkan garam ke wadah dan tuangkan
air
3. Masukkan garam-garam alkali, lalu
larutkan sampai rata
Ciri-ciri larutan yan baik:
 Larutan jernih, tidak ada endapan
 Jernih kekuningan
 Tahan disimpan 1 bulan
 B. Proses pengolahan mie
1. Pengadukan(Mixing)
 Mencampur rata air dan bahan lainnya sehingga
membentuk adonan yang homogen
 Mengembangkan sebagian gluten
 Membentuk warna
Ciri-ciri adonan yang baik:
a. Adonan mie adalah adonan yang pera, tidak
menggumpal dan tidak kering
b. Warna kekuningan dan merata (untuk yellow
alkaline noodle/chinese noodle
2. Pembuatan lembaran (shitting)
 Mengubah adonan menjadi lembaran memanjang sesuai
dengan ketebalan yang diinginkan
 Mengembangkan protein gluten (adonan)
Ciri-ciri adonan yang baik:
a. Lembaran bersih, tidak sobek, permukaan halus
b. Warna kekuningan merata
Hal-hal penting pada pembuatan lembaran:
a. Penurunan ketebalan harus bertahap/tidak turun drastis
b. Jumlah penekanan/penipisan akan berpengaruh
terhadap sifat mie yang dihasilkan
c. Jaga kebesihan lembaran dari tangan kotor
d. Jaga lembaran dari kotoran pada mesin atau sisa-sisa
adonan
3. Pemotongan (cutting)
 Membentuk untaian mie
 Membentuk mie dengan ukuran seragam
Ciri-ciri untaian yang baik:
a. Untaian mie seragam dan bersih dari kotoran
b. Tidak lengket satu sama lain

Penambahan tepung tabur

 Mencegah mie lengket satu dengan lainnya
 Dapat menggunakan maizena atau tapioka
4. Pengemasan (packaging)
 Melindungi mie dari pengaruh lingkungan yang dapat
mempercepat kerusakan
 Memperpanjang umur simpan
Hal yang perlu diperhatikan:
 Kemasan tidak boleh sobek atau bocor
Umur simpan mie
1. Mie mentah/raw mie : 3-6 jam
2. Mie hokien/mie basah : 1-15 hari
3. Mie instant : 5-6 bulan
4. Mie kering : 6-12 bulan
Perubahan warna mie
 Mie mentah sangat cepat berubah warna
menjadi gelap
 Perubahan warna ini disebabkann adanya reaksi
enzymatic dari polyphenol oxidase yang
mengoksidasi senyawa protein dalam terigu dan
mengubahnya menjadi pigmen berwarna gelap
(melanoid)
 Perubahan warna mie menjadi gelap dapat
ditahan pada proses pengukusan atau perebusan
dikarenakan adanya inaktivasi enzim