Bakery Products

ALLPPT.com _ Free PowerPoint Templates, Diagrams and Charts

Bakery Products

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air,

dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan,
fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven.
Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur
yang khas. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat
dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang,
dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang
dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng.
Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread, dan baquette
adalah roti
yang dipanggang (Sufi, 1999).
Roti manis adalah roti yang mempunyai rasa manis yang menonjol, bertekstur empuk
dan umumnya dapat ditambahkan bermacam isi (Mudjajanto dan Yulianti,2004).
Produk yang direncanakan akan diproduksi ada 3 macam yaitu roti tanpa isi,roti
kismis dan roti dengan isi coklat, keju dan selai blueberry. Pemilihan isi dari roti
manis tersebut dikarenakan mudah didapat dan mempunyai warna yang menarik
sehingga disukai oleh masyarakat baik anak-anak, remaja maupun orang dewasa.
Keunggulan roti manis adalah berasa manis apabila dibandingkan dengan roti tawar
serta lebih praktis karena penyajiannya mudah, bentuknya kecil sehingga
dapat
dengan mudah dibawa kemana-mana.
FUNGSI BAHAN

•TEPUNG TERIGU
•Sebagai jaringan dan kerangka roti
•Jenis terigu
protein tinggi( 11-12%) => cakra
untuk membuat roti & mie
protein sedang (10 -11%)  segitiga => untuk cake,
kue sus,bolu kukus,mie
protein rendah(8-9%) kunci biru=> untuk biskuit
,kue kering,cake
• Jenis yang paling tepat adalah tepung
terigu jenis hard dengan kandungan
gluten di atas 12,5 %.
• Kandungan glutennya yang tinggi akan
membentuk jaringan elastis selama
proses pengadukan.
• Pada tahap fermentasi gas yang terben-
tuk oleh yeast akan tertahan oleh
jaringan gluten, hasilnya adonan roti
akan mengembang besar dan empuk
teksturnya
• Jenis yang paling tepat adalah tepung
terigu jenis hard dengan kandungan
gluten di atas 12,5 %.
• Kandungan glutennya yang tinggi akan
membentuk jaringan elastis selama
proses pengadukan.
• Pada tahap fermentasi gas yang terben-
tuk oleh yeast akan tertahan oleh
jaringan gluten, hasilnya adonan roti
akan mengembang besar dan empuk
teksturnya
• Tepung hard flour ini mempunyai sifat-sifat :
1) Mampu menyerap air dalam jumlah yang
relative tinggi dan drajat pengembangan
yang tinggi.
2) Memerlukan waktu pengadukan yang lama
3) Memerlukan hanya sedikit ragi
 RAGI

• Untuk mengembangkan adonan

• Memberi rasa & aroma
• Jenis yeast:
• compressed fresh yeast (ragi
basah)
• active dry yeast ( ragi korels )
•  instant yeast ( ragi instan )
 AIR
• Untuk melarutkan semua bahan kering membentuk adonan
• Membentuk gluten
• Membantu pengembangan roti dan pembentukkan pori
• Air mempengaruhi mutu roti  air tidak dituang sekaligus
• Air es  menjaga agar adonan tdk panas pada waktu pen-
gadukan
• Ragi roti di dalam adonan akan bekerja secara optimal bila
suhunya di bawah 30°C (tidak boleh melebihi 30oC saat
diaduk/mix
GARAM

• memberi aroma dan rasa,

• mengatur kadar peragian dan memutihkan warna roti
• Sedikit garam pada roti (sekitar 10-12% dari jumlah
tepung terigu) dapat meningkatkan kekuatan gluten
sehingga adonan roti lebih mudah diuleni dan
mencegah ragi berkembang biak terlalu cepat.
 GULA

• energi bagi ragi untuk memulai aktivitasnya se-

hingga proses pengembangan menjadi lebih
cepat
• memberi rasa manis
• membuat roti lebih empuk dan memberi warna
kulit roti dengan proses karamelisasinya
• roti yang mengandung terlalu banyak gula
akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk
mengembang karena gula juga bertindak sebagai
pengawet yang dapat menghambat kerja ragi.
 LEMAK
Lemak dapat berupa margarin, mentega atau
mentega putih
jika menggunakan mentega, pilih yang tawar, karena
mentega yang tinggi garam (salted butter) dapat
mematikan kerja ragi.
lemak dalam pembuatan roti berfungsi untuk
menghambat terjadinya pelepasan gas CO2 selama
berlangsungnya proses fermentasi roti mampu
berkembang secara optimal, berserat lunak,
tetapi kokoh dan tidak mudah mengempis
menambah cita rasa, memberi warna cerah
dan membuat roti lebih tahan lama
TELUR

• Menambah rasa & Gizi

• Menambah keempukkan
• Memperbaiki warna
SUSU
• dapat berupa susu bubuk full cream atau pun
susu skim
• Membuat struktur roti makin kokoh, kuat dan
stabil  keberadaan kandungan kalsium pada
susu
• Kasein dari susu mempertahankan sifat pena-
han air dari adonan.
• menaikkan rasa dan nilai gizi
 PEMBUATAN ROTI MANIS

Alat Dan Bahan

1. Timbangan
2. Nampan lastic
3. Baskom
4. Mixer
5. Oven dan Loyang
6. Gelas ukur
7. Roller
8. Pisau adonan
9. Kuas roti
10. Plastik lembaran
 KARAKTERISTIK ROTI

B. Bahan
1. Bahan Roti :
a)Tepung cakra kembar 250 gram
b)b. Tepung gunung bromo 250
gram 2. Bahan Isi :
c)c. Ragi instan 7,5 gram a. Keju parut 125 gram
d)d. Air 100 gram b. Susu kental manis 50 gram
e)e. Gula 60 gram 3. Bahan Olesan :
f)f. Garam 7,5 gram a. Telur ½ butir
g)g. Susu segar 150 gram b. Susu cair 75 gram
h)h. Butter oil 80 gram
i)i. Bread improver 2 gram
j)j. Susu bubuk skim 30 gram
k)k. Telur 100 gram
Prosedur Kerja
1. Campurkan semua bahan kering. Masukkan telur dan air, aduk hingga adonan
menyatu. Masukkan butter oil, aduk hingga kalis.
2. Iatirahatkan ± 10 menit
3. Bagi adonan dengan berat 40 gram, bulatkan
4. Istirahatkan lagi selama 10 menit
5. Gilas, lalu isi dengan bahan isi yang sudah dicampur bulatkan
6. Susun di Loyang yang sudah disemir shortening putih secara berdekatan. Oles
permukaan roti dengan kuning telur yang diencerkan dengan susu cair
7. Istirahatkan selama ± 90 menit hingga adonan culup mengembang
8. Bakar di oven pada suhu ± 80°C selama ± 20 menit
9. Olesi dengan margarin
DIAGRAM ALIR PENGOLAHAN
DIAGRAM ALIR
TERIMA KASIH