PEMERINTAH PROVINSI BENGKULU

DINAS PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

SMK NEGERI 8 PUSAKA KAUR
Jl. Pondok Pusaka Desa Padang Petron Kecamatan Kaur Selatan Kabupaten Kaur 38563

UJIAN SEMESTER GANJIL TAHUN PELAJARAN 2021/2022

MAPEL : PENGOLAHAN HASIL HEWAN

KELAS : XI (Sebelas) TPHP
WAKTU : 120 MENIT
BENTUK SOAL : PILIHAN GANDA
GURU : YOGI HARTO, S.TP

A. Berilah tanda silang pada huruf A, B, C, D, atau E di depan jawaban yang paling tepat !

1. Berikut adalah hasil pengujian mutu pada produk 3. Daging yang berlendir, berbau busuk, tekstur
daging yang dijual di pasar. lunak, merupakan ciri adanya kerusakan ...

1) Tekstur empuk dan elastis. A. Fisik

2) Kandungan salmonella negatif. B. Mekanis

3) Warna merah. C. Kimiawi

4) Aroma khas daging. D. Mikrobiologis

5) Kandungan protein 18 g/100 g bahan. E. Biologis

Dari karakteristik di atas, yang tergolong karakter

tersembunyi ditunjukkan oleh nomor ....
4. Perhatikan kegiatan-kegiatan berikut:
A. 1) dan 2)
1) Penghilangan sisi dan isi perut. 3) Penambahan
B. 2) dan 5) saus.

C. 1) dan 3) 2) Pencucian. 4) Pengalengan.

D. 3) dan 4) Kegiatan di atas yang tergolong pengendalian mutu

ikan pada tahap penanganan adalah ....
E. 2) dan 4)
A. 1) dan 2)
2. Pada daging yang dibekukan tanpa pengemasan
yang memadai, ditemukan adanya bercak berwarna B. 1) dan 3)
cokelat pada beberapa bagian. Kerusakan tersebut
tergolong kerusakan .... C. l) dan 4)

A. Fisik D. 2) dan 3)

B. Mekanis E. 2) dan 4)

C. Kimiawi 5. Perhankan pomaraan di bawah ini

D. Mikrobiologis 1) Otor yang sed erakan akan bersama lebih pucat

dihan yang jarang digerakkan
E. Biologis
 2) Incensinas warna merah pada daging C. 1-2 hari
dipengaruhi oleh kadar myoglobin pada otor
D. 2-3 hari
3) Daging dengan phi akhir yang rendah akan
berwarna gelap E. I minggu

4) Warna daging dipengaruhi oleh angkat stress 9. Daging yang akan disimpan pada suhu dingin
hewan sebelum penyembelihan sebaiknya di dengan wrapping film dengan
tujuan ...
Pernyataan yang benar tentang warna daging
ditunjukkan oleh A Supaya rapi

A. 1) dan 2) B. Tidak dihinggapi lalat

B. 1) dan 3) C. Menarik pembeli

C. 1) dan 4) D. Mencegah pengeringan daging

D. 2) dan 3) E. Agar es tidak masuk ke daging

E. 2) dan 4) 10. Berikut ini yang bukan merupakan kelebihan

pendinginan ikan dengan menggunakan es
adalah…

A. Suhu daging suhu daging ikan dapat mencapai

0°C

B Mempertahankan suhu ikan tetap dingin

6. Faktor yang memengaruhi muta daging sapi yang
berasal dari kondisi sebelum penyembelihan C. Air lelehan es dapat berfungsi sebagai pencuci
adalah kotoran dan mikrobia

A. Pelayuan D. menyebabkan kondisi pendinginan anaerobic

B. pH daging E. Jumlah es yang harus disediakan harus banyak

C. Pemberian pakan 11. Pasteurisasi susu bertujuan untuk membunuh

mikrobia
D. Metode pengawetan
A Pathogen
E. Ada tidaknya marbling
B.Semua jenis mikrobia
7. Pembekuan daging sapi sebaiknya dilakukan
dengan metode pembekuan cepat agar… C.Pathogen dan pembusuk

A. Pembekuan berlangsung pelan-pelan D. Pembusuk

B. Tekstur daging sapi tidak menjadi kemas E Aerobic

C. Tidak terjadi kerusakan jaringan daging 12. Jenis bakteri yang terdapat pada saluran
pencernaan ayam dan sering mengontaminasi telur
D. Suhu daging stabil adalah ...

E. Biayanya ringan A Listeria

8. Daya tahan daging sapi yang didinginkan pada B. Salmonella

suhu -1 sampai dengan 0°C tanpa pengemasan
vakum adalah selama .... C E.coli

A. 2-3 bulan D. Lactobacillus

B. 1-2 bulan E. Streptococcus

13. Fungsi penambahan es batu pada pembuatan bakso D. 40
adalah ....
E. 3018.
A.Menambah kadar air pada daging

B. Mencegah naiknya suhu adonan bakso

C Mencegah panasnya mesin

D. Mempercepat penghalusan daging

18. Bahan berikut yang digunakan sebagai bahan
E Merekatkan daging pengisi untuk membuat bakso adalah….

14. Jika pada formula bakso digunakan telur, maka A. Tapioka

fungsi telur pada pembuatan bakso tersebut
adalah .... B. Maizena

A.Pemberian rasa C. Terigu

B. Menekan biaya produksi D. Lada, garam, kuning telur

C. Emulsifier E. Daging, tepung panir, kuning telur

D. Memberi warna 19. Peralatan yang dipakai untuk merebus bakso

adalah ....
E. Bahan pengganti daging
A.Teflon B. Food processor
15. Berikut ini yang bukan merupakan bumbu bakso
adalah .... C. Wajan D. Panci

A. Garam E. Oven

B. Bawang Putih 20. Tujuan perebusan bakso adalah ....

C. Pala A. Membentuk tekstur

D. Lada B. Mematangkan bakso

E. Bawang Merah goreng C. Memberi warna cokelat

16. Adonan bakso dikatakan sudah matang kalau saat D. Memberi bentuk bulat
direbus sudah…..
E. Supaya rasanya enak
A. Melayang
21. Bakso merupakan emulsi tipe ....
B. Mengapung
A. O/W B. W/O/W
C. Mengecil
C. O/W/O D. W/O
D. Tenggelam
E. Acak
E. Membesar
22. Emulsifier utama pada pembuatan bakso adalah ....
17. Proses perebusan bakso sebaiknya dilakukan pada
suhu sekitar…… °C A Kuning telur B. Putih telur

A. 100 C Protein daging D.Tapioka

B. 80 E. Bumbu

C. 60 23. Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan

abon adalah ....
 A. Bawang merah bawang putih, dan lada D. Mengemas abon

B. Lada, bawang putih, dan kemiri E. Menghancurkan daging untuk membuat abon

C. Bawang merah, bawang putih, dan ketumbar
D. Ketumbar, lada, dan kemiri
E Bawang putih, ketumbar, dan lada
24. Pengorengan adonan abon dilakukan dengan
metode ....
28. Dendeng memiliki tingkat keawetan yang tinggi
karena ....
A Kualitas dagingnya bagus
B. Diberi bumbu yang banyak
C. Memiliki kadar air yang rendah

A. Deep frying B. Shallow frying D. Berwarna cokelat

C. Sangrai D. Sembarang E Teksturnya liat

E. Surface frying 29. Faktor berikut yang tidak berpengaruh terhadap

kualitas dendeng adalah……
25. peralatan berikut yang tidak digunakan dalam
pembuatan abon adalah .... A. Kualitas daging

A. Pisau B. Panci perebus B. Tebal tipisnya irisan

C. Talenan D. Food processor C. Cara pengemasan

E. Cobek dan munthu D. Komposisi bumbu

26. Daging ayam yang baik digunakan untuk membuat E. Cara pemasakan
abon adalah bagian ....
30. Senyawa kimia yang digunakan untuk
A. Dada B. Paha atas mempertahankan warna daging yang dibuat
dendeng adalah ....
C. Paha D. Sayap
A. Asam benzoat
E. Hati ampela
B. Natrium nitrat dan natrium nitrit
27. Sentrifuse/spinner adalah alat yang digunakan
untuk .... С. СМС

A. Mencampur daging abon dengan bumbu D. Natrium bisulfit

B. Mengurangi jumlah minyak pada abon E. Asam sitrat

C. Menggoreng abon

B. Jawablah soal-soal di bawah ini dengan tepat!

1. Mengapa pada tahapan pencampuran adonan bakso harus ditambahkan es batu?

2. Mengapa penggunaan daging pada fase pre-rigor dapat menghasilkan bakso yang kenyal?

3. Mengapa dendeng sayat menuntut kualitas daging yang lebih baik dibandingkan daging cincang?

4. Bagaimana pembekuan dapat mempertahankan kesegaran daging dalam jangka waktu yang lebih lama
dibandingkan daging yang didinginkan?

5. Bagaimanakah cara mengetahui kualitas telur?